Наталья Смакова
Рецепты иорданской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Иорданская кухня относится к левантийской традиции: она сочетает простые продукты, яркие специи и понятные домашние техники. Здесь любят хумус, тахини, заатар, сумах, гранатовый сироп и оливковое масло – всё то, что делает вкус одновременно насыщенным и сбалансированным.

Важное место занимают хлеб и выпечка (пита, табун, манакыш), разнообразные мезе, блюда из риса и круп, тушёное мясо и птица, овощные блюда и бобовые. Десерты часто строятся на финиках, орехах, розовой воде и мёде, а напитки – на кофе, чае и освежающих лимонадах.

В этом сборнике собраны 100 рецептов иорданской кухни, адаптированных для приготовления дома. Рецепты распределены по главам: от хлеба и закусок до соусов, десертов и заготовок – чтобы удобно выбирать блюда под настроение и сезон.

ГЛАВА 1. ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА

10 рецептов.

1. Хубз араби (пита) на сухих дрожжах

Время: 2 часа | Выход: 8 лепёшек

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 500 г

– вода тёплая – 320 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте дрожжи, сахар и 100 мл тёплой воды, оставьте на 10 минут до пены.

2. Добавьте муку и соль, влейте оставшуюся воду и масло, замесите мягкое тесто 8–10 минут.

3. Накройте и оставьте в тёплом месте на 60 минут.

4. Разделите тесто на 8 шариков, раскатайте лепёшки толщиной 4–5 мм.

5. Разогрейте духовку до 250°C вместе с противнем. Выпекайте лепёшки 3–4 минуты до надувания.

6. Сложите готовые питы в полотенце на 10 минут, чтобы смягчились.

Хранение: в пакете при комнатной температуре до 2 суток или заморозьте до 2 месяцев.

Заметка: Чем горячее противень, тем лучше пита надувается и получается карман.

2. Лепёшки табун в духовке

Время: 2 часа 10 минут | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 500 г

– вода тёплая – 330 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– семена кунжута – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте дрожжи с сахаром и 100 мл тёплой воды, оставьте на 10 минут.

2. В миске соедините муку и соль, влейте дрожжевую смесь, оставшуюся воду и масло, замесите тесто 8 минут.

3. Оставьте тесто под плёнкой на 60 минут.

4. Разделите на 6 частей, сформуйте шарики и дайте им отдохнуть 10 минут.

5. Раскатайте лепёшки толщиной около 6 мм, посыпьте кунжутом и слегка прижмите.

6. Выпекайте при 230°C 8–10 минут до румяных пятен.

Хранение: при комнатной температуре до 2 суток в пакете или заморозьте до 2 месяцев.

Заметка: Чтобы лепёшки были мягче, после духовки накройте их полотенцем на 10 минут.

3. Манакыш с заатаром и оливковым маслом

Время: 2 часа | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 450 г

– вода тёплая – 260 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– заатар – 3 ст. л.

– оливковое масло – 4 ст. л. (в начинку)

Шаги:

1. Смешайте дрожжи с сахаром и 100 мл тёплой воды, оставьте на 10 минут.

2. Добавьте муку, соль, оставшуюся воду и масло, замесите тесто 8–10 минут.

3. Оставьте тесто на 60 минут в тёплом месте.

4. Разделите на 6 частей, раскатайте лепёшки диаметром 16–18 см.

5. Смешайте заатар с маслом и распределите по лепёшкам тонким слоем.

6. Выпекайте при 230°C 8–9 минут до румяного края.

7. Подавайте горячими или тёплыми.

Хранение: в пакете до 2 суток, разогревайте на сухой сковороде 1–2 минуты.

Заметка: Не перегружайте начинкой: тонкий слой даёт правильную текстуру и хрустящий край.

4. Манакыш с сыром и тимьяном

Время: 2 часа | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 450 г

– вода тёплая – 260 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– сыр моцарелла или сулугуни – 250 г

– тимьян сушёный – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л. (в начинку)

Шаги:

1. Смешайте дрожжи с сахаром и 100 мл тёплой воды, оставьте на 10 минут.

2. Добавьте муку, соль, оставшуюся воду и масло, замесите тесто 8–10 минут.

3. Оставьте тесто на 60 минут.

4. Разделите на 6 частей, раскатайте лепёшки диаметром 16–18 см.

5. Смешайте тёртый сыр с тимьяном и маслом и разложите по лепёшкам, не доходя 1 см до края.

6. Выпекайте при 230°C 8–9 минут до румяного края.

Хранение: в пакете до 2 суток, разогревайте 5 минут при 180°C.

Заметка: Если сыр солёный, уменьшите соль в тесте до 3/4 ч. л.

5. Садж-лепёшки на сковороде

Время: 1 час 20 минут | Выход: 8 лепёшек

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 500 г

– вода тёплая – 300 мл

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте муку и соль, влейте воду и масло, замесите гладкое тесто 7–8 минут.

2. Накройте и оставьте на 30 минут.

3. Разделите на 8 шариков, раскатайте очень тонко, почти прозрачно.

4. Разогрейте большую сухую сковороду, выпекайте лепёшку 30–40 секунд с каждой стороны.

5. Складывайте готовые лепёшки стопкой под полотенце.

Хранение: в пакете до 2 суток. Для мягкости слегка сбрызните водой и прогрейте 20–30 секунд.

Заметка: Если лепёшки подсохли, заверните их в влажное полотенце на 5 минут.

6. Каак с кунжутом (кольца)

Время: 1 час 30 минут | Выход: 12 колец

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 400 г

– сухие дрожжи – 7 г

– вода тёплая – 220 мл

– сахар – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– молоко – 80 мл

– растительное масло – 3 ст. л.

– кунжут – 60 г

– яйцо – 1 шт.

Шаги:

1. Смешайте дрожжи, сахар и тёплую воду, оставьте на 10 минут.

2. Добавьте молоко, яйцо, масло, соль и муку, замесите мягкое тесто 8 минут.

3. Оставьте тесто на 50 минут.

4. Разделите на 12 частей, скатайте жгуты и соедините в кольца.

5. Смажьте яйцом, обваляйте в кунжуте.

6. Выпекайте при 200°C 15–18 минут до золотистого цвета.

Хранение: в контейнере до 3 суток. Для свежести прогрейте 3–4 минуты при 160°C.

Заметка: Кунжут можно слегка подсушить 1 минуту на сухой сковороде – аромат будет ярче.

7. Сфиха с мясом (открытые лепёшки)

Время: 2 часа 10 минут | Выход: 10 штук

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 500 г

– вода тёплая – 280 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– фарш говяжий – 350 г

– лук – 1 шт.

– помидор – 1 шт.

– паприка – 1 ч. л.

– кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л. (в начинку)

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Замесите тесто: дрожжи разведите в воде с сахаром, добавьте муку, соль и масло, вымесите 8 минут, дайте подняться 60 минут.

2. Для начинки мелко нарежьте лук и помидор, смешайте с фаршем, паприкой, кумином, солью и перцем.

3. Разделите тесто на 10 шариков, раскатайте кружки 12–13 см.

4. Выложите начинку тонким слоем, оставляя 1 см края.

5. Выпекайте при 220°C 10–12 минут до румяного борта.

Хранение: в холодильнике до 2 суток. Разогревайте в духовке 6–7 минут при 180°C.

Заметка: Если хотите сочнее, добавьте в начинку 1 ст. л. гранатового сиропа или лимонного сока.

8. Самбусек с сыром и зеленью

Время: 1 час 20 минут | Выход: 14 шт.

Ингредиенты:

– мука – 350 г

– соль – 1/2 ч. л.

– растительное масло – 3 ст. л.

– вода тёплая – 170 мл

– сыр фета – 200 г

– сыр моцарелла – 120 г

– зелёный лук – 3 пера

– петрушка – 15 г

– яйцо – 1 шт.

Шаги:

1. Смешайте муку и соль, добавьте масло и тёплую воду, замесите эластичное тесто 6–7 минут, оставьте на 20 минут.

2. Смешайте тёртую моцареллу, фету, мелко нарезанную зелень и яйцо.

3. Раскатайте тесто тонко и вырежьте кружки 10–11 см.

4. Выложите начинку, защипните полумесяцем.

5. Выпекайте при 200°C 18–20 минут до румяности.

Хранение: в холодильнике до 2 суток. Можно заморозить сырыми до 1 месяца.

Заметка: Для более хрустящей корочки смажьте самбусек молоком перед выпечкой.

9. Фатайер со шпинатом и лимоном

Время: 2 часа | Выход: 12 шт.

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 450 г

– вода тёплая – 260 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– шпинат – 400 г

– лук – 1 шт.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– сумах – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л. (в начинку)

– соль – 1/2 ч. л. (в начинку)

Шаги:

1. Замесите дрожжевое тесто и оставьте на 60 минут до увеличения вдвое.

2. Шпинат нарежьте, посолите и отожмите лишний сок.

3. Смешайте шпинат с мелко нарезанным луком, лимонным соком, сумахом и маслом.

4. Тесто разделите на 12 шариков, раскатайте кружки 10–12 см.

5. Выложите начинку, защипните треугольником.

6. Выпекайте при 220°C 12–14 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток. Разогревайте 5 минут при 180°C.

Заметка: Сумах даёт характерную кислинку. Если его нет, добавьте ещё 1 ст. л. лимонного сока.

10. Лепёшки с цельнозерновой мукой и кунжутом

Время: 1 час 40 минут | Выход: 8 лепёшек

Ингредиенты:

– мука пшеничная – 300 г

– мука цельнозерновая – 200 г

– вода тёплая – 320 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– кунжут – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте дрожжи с тёплой водой, оставьте на 10 минут.

2. Добавьте обе муки, соль и масло, вымесите тесто 8 минут.

3. Оставьте на 45 минут.

4. Разделите на 8 частей, раскатайте лепёшки толщиной 5–6 мм, посыпьте кунжутом.

5. Выпекайте при 230°C 9–10 минут.

6. Сложите лепёшки под полотенце на 10 минут.

Хранение: в пакете до 2 суток. Заморозка – до 2 месяцев.

Заметка: Цельнозерновая мука делает вкус более ореховым; при необходимости добавьте 1–2 ст. л. воды.

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И МЕЗЕ

10 рецептов.

11. Хумус классический

Время: 15 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– нут варёный – 350 г

– тахини – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода ледяная – 60–90 мл

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. В блендере соедините нут, тахини, лимонный сок, чеснок, кумин и соль.

2. Добавляйте ледяную воду порциями и пробивайте 2–3 минуты до гладкости.

3. Влейте оливковое масло и пробейте ещё 10 секунд.

4. Попробуйте и при необходимости добавьте соль или лимон.

5. Подавайте с маслом и паприкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток. Перед подачей перемешайте и при необходимости добавьте 1–2 ч. л. воды.

Заметка: Ледяная вода делает текстуру более воздушной.

12. Хумус с запечённым красным перцем

Время: 25 минут | Выход: около 500 г

Ингредиенты:

– нут варёный – 350 г

– красный перец сладкий – 1 шт.

– тахини – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода ледяная – 60–90 мл

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Перец запеките при 220°C 18 минут, снимите кожицу и удалите семена.

2. В блендере соедините нут, перец, тахини, лимонный сок, чеснок, кумин и соль.

3. Добавьте ледяную воду и пробейте до кремовой текстуры 2–3 минуты.

4. Влейте масло и пробейте ещё 10 секунд.

5. Подавайте с паприкой и каплей масла.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более яркого вкуса добавьте 1/2 ч. л. копчёной паприки.

13. Мутаббаль из баклажанов с тахини

Время: 45 минут | Выход: около 500 г

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– йогурт густой – 150 г

– тахини – 1 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны наколите вилкой и запеките при 230°C 30–35 минут до мягкости.

2. Остудите, снимите кожицу и мелко порубите мякоть ножом.

3. Смешайте мякоть с йогуртом, тахини, лимонным соком, чесноком и солью.

4. Добавьте масло и паприку, перемешайте и охладите 15 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для дымного вкуса запеките баклажаны под грилем или на открытом огне.

14. Баба-гануш с гранатом

Время: 45 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– тахини – 2 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– зёрна граната – 3 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны запеките при 230°C 30–35 минут до мягкости, остудите и очистите.

2. Мякоть порубите ножом и смешайте с тахини, лимонным соком, чесноком и солью.

3. Добавьте масло, перемешайте и охладите 10 минут.

4. Подавайте, посыпав зёрнами граната.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Гранат добавляйте перед подачей, чтобы он оставался сочным и ярким.

15. Лабне с заатаром и оливковым маслом

Время: 10 минут + время на отцеживание | Выход: около 350 г

Ингредиенты:

– йогурт густой – 700 г

– соль – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– заатар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью.

2. Выложите в марлю, соберите мешочек и подвесьте над миской на 6–12 часов в холодильнике.

3. Переложите лабне в тарелку, сделайте ложкой углубление.

4. Полейте оливковым маслом и посыпьте заатаром.

Хранение: в холодильнике до 5 суток.

Заметка: Чем дольше отцеживание, тем плотнее будет лабне. Для намазки достаточно 6 часов.

16. Фалафель из нута

Время: 40 минут + замачивание | Выход: 18–20 шт.

Ингредиенты:

– нут сухой – 300 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– петрушка – 25 г

– кинза – 15 г

– кумин – 1 ч. л.

– кориандр молотый – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– разрыхлитель – 1/2 ч. л.

– мука – 2 ст. л.

– растительное масло для жарки – 400 мл

Шаги:

1. Нут замочите в холодной воде на 12 часов, затем хорошо обсушите.

2. Пробейте нут, лук, чеснок и зелень в крошку в блендере.

3. Добавьте специи, соль, разрыхлитель и муку, перемешайте и охладите 15 минут.

4. Сформуйте шарики или шайбы.

5. Разогрейте масло до 175°C и жарьте фалафель 3–4 минуты до золотистого цвета.

6. Выложите на бумажные полотенца и подавайте.

Хранение: Готовый фалафель лучше есть сразу. В холодильнике храните до 24 часов и разогревайте в духовке 8 минут при 190°C.

Заметка: Если нет термометра, проверьте масло кусочком теста: оно должно сразу активно пузыриться.

17. Табуле с булгуром и петрушкой

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– петрушка – 60 г

– мята – 10 г

– помидоры – 300 г

– огурец – 200 г

– булгур мелкий – 70 г

– кипяток – 120 мл

– лимонный сок – 3 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Булгур залейте кипятком, накройте и оставьте на 12 минут, затем разрыхлите вилкой и остудите.

2. Петрушку и мяту мелко порубите.

3. Помидоры и огурец нарежьте мелким кубиком.

4. Смешайте зелень, овощи и булгур.

5. Заправьте лимонным соком, маслом, посолите и поперчите.

Хранение: в холодильнике до 24 часов.

Заметка: Табуле вкуснее при мелкой нарезке. Помидоры выбирайте плотные, чтобы салат не потёк.

18. Фаттуш с хрустящей питой

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 250 г

– помидоры – 300 г

– редис – 120 г

– салат ромэн или айсберг – 120 г

– зелёный лук – 2 пера

– петрушка – 20 г

– пита – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– сумах – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Питу нарежьте квадратиками и подсушите в духовке при 180°C 7–8 минут до хруста.

2. Овощи и салат нарежьте крупно, зелень порубите.

3. Смешайте лимонный сок, масло, сумах и соль.

4. Заправьте салат, перемешайте.

5. Добавьте хрустящую питу перед подачей.

Хранение: Собранный фаттуш лучше есть сразу. Заправку и овощи можно хранить отдельно до 24 часов.

Заметка: Если нет сумаха, добавьте 1 ч. л. яблочного уксуса в заправку.

19. Мухаммара (орехово-перечная паста)

Время: 20 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– перец красный запечённый – 2 шт.

– грецкие орехи – 120 г

– хлебные крошки – 40 г

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– паприка – 1 ч. л.

– кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Запечённый перец очистите и нарежьте.

2. Сложите все ингредиенты в блендер и пробейте до пасты с небольшой текстурой.

3. Попробуйте и при необходимости добавьте соль или лимон.

4. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 4 суток.

Заметка: Если хотите острее, добавьте щепотку хлопьев чили.

20. Маринованная репа со свёклой

Время: 20 минут + время на маринование | Выход: 1 банка 1 л

Ингредиенты:

– репа – 700 г

– свёкла – 150 г

– вода – 700 мл

– соль – 1 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.

– уксус 9% – 120 мл

– чеснок – 3 зубчика

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Репу нарежьте брусочками, свёклу – тонкими ломтиками.

2. Уложите овощи в чистую банку, добавьте чеснок и лавровый лист.

3. В кастрюле доведите воду до кипения, растворите соль и сахар, снимите с огня и влейте уксус.

4. Залейте маринадом овощи, остудите и уберите в холодильник.

5. Пробовать можно через 24 часа, лучший вкус через 3 суток.

Хранение: в холодильнике до 2 недель.

Заметка: Свёкла даёт характерный розовый цвет и лёгкую сладость.

ГЛАВА 3. СУПЫ И РАГУ

10 рецептов.

21. Шорбат адес (суп из красной чечевицы)

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– красная чечевица – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– кумин – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– вода или бульон – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и обжарьте в масле 5 минут.

2. Добавьте чеснок, кумин и куркуму, прогрейте 30 секунд.

3. Всыпьте чечевицу, влейте бульон, доведите до кипения и варите 20 минут.

4. Пробейте блендером до гладкости и посолите.

5. Подавайте с лимонным соком и щепоткой кумина.

Хранение: в холодильнике до 3 суток. Можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Если суп слишком густой, добавьте горячей воды и доведите до кипения 1 минуту.

22. Суп из фрики с курицей

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриные бёдра – 600 г

– фрика – 120 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 1 ст. л.

– кумин – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– вода – 1,8 л

– соль – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь, варите 25 минут до готовности курицы.

3. Курицу достаньте, мясо разберите, бульон процедите.

4. Фрику промойте, добавьте в бульон вместе со специями и варите 18 минут.

5. Верните курицу, добавьте чеснок и лимонный сок, прогрейте 2 минуты и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Фрика даёт лёгкий дымный вкус. При необходимости замените на булгур, но аромат будет мягче.

23. Томатный суп с вермишелью по-аммански

Время: 35 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры в собственном соку – 800 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вермишель – 70 г

– паприка – 1 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– вода – 600 мл

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле 5 минут.

2. Добавьте чеснок и паприку, прогрейте 20 секунд.

3. Влейте помидоры и воду, добавьте сахар, посолите и доведите до кипения.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.