Наталья Смакова
Рецепты иракской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Иракская кухня сочетает ближневосточные традиции и местные вкусы Месопотамии: здесь любят ароматные специи, свежую зелень, лимонную кислинку и сытные блюда на основе риса, бобовых и овощей.

В домашних рецептах часто встречаются нут и чечевица, тахини, йогурт, гранат, сумах, зира и кардамон. Такие продукты помогают быстро собрать выразительную заправку для салатов, приготовить густой суп или сделать маринад для мяса и птицы.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, адаптированных под приготовление дома. В каждом рецепте указаны время и выход, ингредиенты, пошаговые действия, рекомендации по хранению и полезные заметки.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из помидоров с сумахом и мятой

Время: 10 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

2. Хумус по-иракски с лимоном и тахини

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут варёный – 400 г

– тахини – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– молотый кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода холодная – 60-100 мл

– паприка – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нут промойте, переложите в чашу блендера.

2. Добавьте тахини, лимонный сок, чеснок, кумин и соль.

3. Взбивайте 2-3 минуты, подливая воду до кремовой текстуры.

4. Влейте оливковое масло и взбейте ещё 30 секунд.

5. Подавайте с паприкой и каплей масла.

Хранение: в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Для более гладкого хумуса прогрейте нут 3 минуты и по возможности снимите часть кожицы.

3. Баба гануш с гранатом

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– тахини – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– копчёная паприка – 1/2 ч. л.

– зерна граната – 2 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны проколите вилкой и запеките при 220°C 30-35 минут до мягкости.

2. Остудите 10 минут, снимите кожицу, мякоть слегка отожмите.

3. Смешайте мякоть с тахини, лимонным соком, чесноком и солью.

4. Добавьте масло и паприку, перемешайте.

5. Подавайте, посыпав зернами граната.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если хотите ярче вкус, слегка подкоптите баклажаны на открытом огне по 2 минуты с каждой стороны.

4. Салат из огурцов с йогуртом и чесноком

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

5. Тарши – быстрые маринованные овощи

Время: 20 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– морковь – 200 г

– цветная капуста – 200 г

– огурцы – 200 г

– перец сладкий – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– вода – 500 мл

– уксус 9% – 80 мл

– соль – 1 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– зерна горчицы – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Овощи нарежьте одинаковыми кусочками, чеснок раздавите.

2. В кастрюле доведите до кипения воду, уксус, соль, сахар и специи.

3. Сложите овощи в банку, залейте кипящим маринадом.

4. Остудите и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

5. Подавайте как закуску к мясу и рису.

Хранение: в холодильнике до 7 суток.

Заметка: Если любите поострее, добавьте 1/2 ч. л. хлопьев чили в банку.

6. Долма из виноградных листьев холодная

Время: 45 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– виноградные листья – 250 г (консервированные)

– рис – 180 г

– лук – 1 шт.

– петрушка – 20 г

– укроп – 10 г

– томатная паста – 1 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Листья промойте от рассола, ошпарьте 1 минуту и обсушите.

2. Рис промойте, смешайте с мелко нарезанным луком и зеленью.

3. Добавьте пасту, лимонный сок, масло, соль и перец, перемешайте.

4. Заверните начинку в листья небольшими рулетиками.

5. Уложите плотно в кастрюлю, налейте воды вровень и тушите 45 минут на слабом огне.

6. Остудите и подавайте холодной.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Чтобы долма не пригорала, положите на дно тарелку и готовьте под лёгким гнётом.

7. Паштет из чечевицы с тмином

Время: 20 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

8. Жареные баклажаны с томатно-чесночной заправкой

Время: 35 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

9. Ассорти мезе с оливками и сыром

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

10. Салат из нута с зеленью и лимоном

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– мята – 10 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сумак – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте лимонным соком и маслом, посолите и добавьте сумак.

4. Перемешайте и оставьте на 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салаты с зеленью вкуснее, если дать им постоять 5-10 минут.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Шорба с чечевицей и лимоном

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

12. Харира по-иракски с нутом и томатами

Время: 55 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

13. Куриный бульон с вермишелью по-багдадски

Время: 1 час | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

14. Ташриб с хлебом и бараниной

Время: 1 час 20 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

15. Суп из бамии с томатами

Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

16. Суп из красной фасоли с паприкой

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

17. Суп из булгура с овощами

Время: 1 час 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

18. Суп с рисом, куркумой и зеленью

Время: 55 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

19. Рыбная шорба с лимоном

Время: 1 час 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

20. Крем-суп из тыквы с тмином

Время: 1 час 5 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– кумин (зира) – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, кумин и пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу, залейте бульоном и варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон в конце делает вкус ярче и подчёркивает специи.

ГЛАВА 3. РИС И КРУПЫ

10 рецептов.

21. Иракский бирьяни с курицей и изюмом

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рис басмати – 250 г

– лук – 1 шт.

– вермишель – 60 г

– сливочное масло – 30 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– вода – 450 мл

– куркума – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте и замочите на 15 минут, затем слейте воду.

2. В кастрюле прогрейте масла, обжарьте вермишель 2 минуты до золотистого цвета.

3. Добавьте лук и готовьте 3 минуты до мягкости.

4. Всыпьте рис, соль и куркуму, перемешайте.

5. Залейте водой, доведите до кипения и готовьте под крышкой 15 минут.

6. Снимите с огня, дайте постоять 10 минут и разрыхлите вилкой.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: После варки не открывайте крышку 10 минут – рис станет рассыпчатым.

22. Рис с вермишелью (рузи бил ша'рия)

Время: 1 час 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рис басмати – 250 г

– лук – 1 шт.

– вермишель – 60 г

– сливочное масло – 30 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– вода – 450 мл

– куркума – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте и замочите на 15 минут, затем слейте воду.

2. В кастрюле прогрейте масла, обжарьте вермишель 2 минуты до золотистого цвета.

3. Добавьте лук и готовьте 3 минуты до мягкости.

4. Всыпьте рис, соль и куркуму, перемешайте.

5. Залейте водой, доведите до кипения и готовьте под крышкой 15 минут.

6. Снимите с огня, дайте постоять 10 минут и разрыхлите вилкой.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: После варки не открывайте крышку 10 минут – рис станет рассыпчатым.

23. Рис с нутом и карамелизированным луком

Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рис басмати – 250 г

– лук – 1 шт.

– вермишель – 60 г

– сливочное масло – 30 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– вода – 450 мл

– куркума – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте и замочите на 15 минут, затем слейте воду.

2. В кастрюле прогрейте масла, обжарьте вермишель 2 минуты до золотистого цвета.

3. Добавьте лук и готовьте 3 минуты до мягкости.

4. Всыпьте рис, соль и куркуму, перемешайте.

5. Залейте водой, доведите до кипения и готовьте под крышкой 15 минут.

6. Снимите с огня, дайте постоять 10 минут и разрыхлите вилкой.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: После варки не открывайте крышку 10 минут – рис станет рассыпчатым.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.