Наталья Смакова
Рецепты иранской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Иранская (персидская) кухня – это аромат шафрана, свежей зелени и специй, баланс кислого и сладкого и особое внимание к текстурам.

Здесь важно всё: правильно сваренный рис, хрустящий тахдиг, густые рагу хореш, сочные кебабы и лёгкие йогуртовые соусы.

В этом сборнике собраны 100 рецептов в едином и понятном формате – чтобы было легко готовить и быстрые блюда на каждый день, и более «праздничные» варианты для гостей.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И ЙОГУРТОВЫЕ СОУСЫ

10 рецептов. Баклажаны, йогурт, травы и свежие салаты – база персидского стола.

1. Мирза гасеми (Mirza Ghasemi) – баклажаны с томатами и яйцом

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны 3–4 шт

– помидоры 3 шт (или томаты протёртые 350 мл)

– чеснок 3 зубчика

– яйца 3 шт

– масло 2–3 ст. л.

– соль, перец, куркума 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Запеките баклажаны до мягкости (25 минут при 220°C), очистите и порубите.

2. Обжарьте чеснок 20 секунд, добавьте томаты, соль и куркуму; уварите 8–10 минут.

3. Добавьте баклажаны, прогрейте 5 минут.

4. Сделайте лунки, вбейте яйца и доведите до готовности под крышкой 3–5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

2. Кашк‑э бадемджан (Kashk-e Bademjan) – баклажаны с кашком и мятой

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны 4 шт

– лук 2 шт

– чеснок 3 зубчика

– кашк 150 мл (или густой йогурт 200 г)

– грецкие орехи 60 г

– сушёная мята 1 ч. л.

– масло, соль, перец

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте и обжарьте/запеките до мягкости.

2. Лук обжарьте до золотистости, добавьте чеснок на 20 секунд.

3. Соедините баклажаны с луком, разомните в грубое пюре.

4. Добавьте кашк/йогурт и орехи, прогрейте 2 минуты; сверху – мята.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Маст‑о хиар (Mast-o Khiar) – йогурт с огурцом и травами

Время: 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– йогурт густой 600 г

– огурцы 2 шт (мелко)

– укроп/мята 1/2 пучка

– изюм 2 ст. л. (по желанию)

– грецкие орехи 2 ст. л.

– соль, перец

Шаги:

1. Огурцы нарежьте мелко, зелень порубите.

2. Смешайте йогурт, огурцы и зелень.

3. Добавьте орехи и изюм (по желанию).

4. Посолите, поперчите и охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Маст‑о мусир (Mast-o Musir) – йогурт с мусиром/шалотом

Время: 5 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– йогурт густой 600 г

– сухой мусир/сушёный шалот 1–2 ч. л. (или свежий шалот 1 ст. л.)

– соль, перец

– мята щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте йогурт с мусиром/шалотом.

2. Добавьте соль и перец.

3. При желании добавьте щепотку мяты.

4. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Салат Ширази (Salad-e Shirazi) – огурцы, томаты, лук

Время: 12 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт (мелкий кубик)

– помидоры 3 шт (мелкий кубик)

– лук 1/2 шт (мелко)

– мята/петрушка 1/3 пучка

– сок лайма/лимона 2 ст. л.

– соль, перец

Шаги:

1. Нарежьте огурцы, томаты и лук очень мелким кубиком.

2. Добавьте рубленую мяту/петрушку.

3. Заправьте соком лайма/лимона.

4. Посолите, поперчите и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

6. Салат Оливье по‑ирански (Salad Olivieh) – с курицей

Время: 40 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– курица отварная 450 г

– картофель 700 г

– яйца 4 шт

– маринованные огурчики 4 шт

– зелёный горошек 200 г

– майонез 4–5 ст. л.

– соль, перец, лимонный сок 1 ч. л.

Шаги:

1. Отварите картофель и яйца, остудите, нарежьте кубиком.

2. Курицу разберите на мелкие кусочки.

3. Добавьте огурчики и горошек.

4. Заправьте майонезом, добавьте лимонный сок, соль и перец.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Борани со шпинатом (Borani Esfenaj) – йогурт + шпинат

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– шпинат 450 г

– йогурт густой 500 г

– чеснок 1–2 зубчика

– масло 1 ст. л.

– соль, перец

Шаги:

1. Шпинат потушите 2–3 минуты и хорошо отожмите.

2. Смешайте шпинат с йогуртом.

3. Добавьте чеснок, соль и перец.

4. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Борани со свёклой (Borani Laboo) – яркая закуска

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла варёная 2 шт

– йогурт густой 500 г

– чеснок 1 зубчик

– соль, перец

– грецкие орехи 2 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Свёклу натрите или нарежьте мелким кубиком.

2. Смешайте со йогуртом.

3. Добавьте чеснок, соль и перец.

4. Посыпьте орехами (по желанию).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

9. Торши‑е лите (Torshi Liteh) – быстрые овощи в уксусе

Время: 20 мин (+ настаивание) | Выход: 1 банка ~900 мл

Ингредиенты:

– баклажан 1 шт (по желанию, мелко)

– морковь 1 шт

– цветная капуста 250 г

– чеснок 4 зубчика

– уксус 6% 350 мл

– соль 1 ст. л.

– куркума 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте очень мелко.

2. Смешайте с солью и куркумой.

3. Залейте уксусом, перемешайте.

4. Охладите минимум 24 часа перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 недель. Для консервации без холодильника используйте проверенные инструкции по стерилизации.

10. Нан‑о панир‑о сабзи – сыр, зелень и хлеб (подача)

Время: 5 мин | Выход: 1 тарелка на 4–6

Ингредиенты:

– лепёшки (лаваш/барбари) 1–2 шт

– сыр фета/брынза 250 г

– свежая зелень ассорти 1 большой пучок

– редис 6–8 шт

– грецкие орехи 60 г

Шаги:

1. Разложите хлеб, сыр, зелень и редис на большой тарелке.

2. Орехи подайте отдельно или посыпьте сверху.

3. Подавайте как закуску к основным блюдам.

4. По желанию добавьте дольки лимона.

Хранение: Собирать перед подачей. Остатки хранить отдельно в холодильнике до 24 часов.

ГЛАВА 2. СУПЫ И АШ

10 рецептов. Травяные супы, густые аши и домашние быстрые супы.

11. Аш‑э реште (Ash Reshteh) – густой суп с зеленью и лапшой

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– нут 200 г (варёный)

– чечевица 150 г

– фасоль 200 г (варёная)

– зелень (петрушка/кинза/шпинат) 450 г

– лапша реште/толстая лапша 200 г

– лук 2 шт

– куркума 1/2 ч. л., соль, перец

Шаги:

1. Обжарьте лук до золотистости, добавьте куркуму.

2. В кастрюлю: бобовые + вода 2 л, доведите до кипения.

3. Добавьте зелень и варите 20 минут.

4. Добавьте лапшу и варите 10–12 минут; посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток (при разогреве добавьте немного воды).

12. Аш‑э дуг (Ash-e Doogh) – йогуртовый суп с травами

Время: 45 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– йогурт 700 г

– вода 1,2 л

– рис 120 г

– нут 250 г (варёный)

– укроп/мята 1 пучок

– соль, перец

Шаги:

1. Сварите рис в воде до мягкости (15 минут).

2. Добавьте нут и зелень, прогрейте 5 минут.

3. Смешайте йогурт с половником горячего бульона, затем влейте в кастрюлю.

4. Не кипятите бурно: прогрейте 3–4 минуты, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Аш‑э джо (Ash-e Jo) – суп с перловкой

Время: 1 ч | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– перловка 200 г

– морковь 1 шт

– лук 1 шт

– курица 350 г (по желанию)

– бульон/вода 2 л

– соль, перец, куркума 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Перловку промойте и варите в бульоне 35–40 минут.

2. Добавьте морковь и лук, варите ещё 10 минут.

3. Добавьте курицу (готовую) при желании и прогрейте 5 минут.

4. Посолите, поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Адаси (Adasi) – чечевичный суп по‑домашнему

Время: 35 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– чечевица 350 г

– лук 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– куркума 1/2 ч. л.

– тмин 1/2 ч. л. (по желанию)

– вода 2 л

– соль, перец

Шаги:

1. Обжарьте лук 4 минуты, добавьте чеснок и куркуму на 20 секунд.

2. Добавьте чечевицу и воду, доведите до кипения.

3. Варите 25 минут до мягкости.

4. Посолите, поперчите, при желании добавьте тмин.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

15. Калле джуш (Kalleh Joosh) – суп с кашком и грецким орехом

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук 1 шт

– грецкие орехи 80 г

– кашк 200 мл (или густой йогурт 250 г)

– вода 900 мл

– сушёная мята 1 ч. л.

– соль, перец, куркума 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук до золотистости, добавьте куркуму и мяту на 10 секунд.

2. Добавьте воду и орехи, кипятите 8 минут.

3. Смешайте кашк/йогурт с половником супа и влейте обратно.

4. Прогрейте 2–3 минуты без бурного кипения, посолите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

16. Эшкене (Eshkeneh) – быстрый луковый суп с яйцом

Время: 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук 2 шт

– картофель 2 шт (кубиком)

– яйца 3 шт

– куркума 1/2 ч. л.

– вода 1,5 л

– соль, перец

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук 5 минут, добавьте куркуму.

2. Влейте воду, добавьте картофель и варите 12 минут.

3. Посолите и поперчите.

4. Вбейте яйца и аккуратно перемешайте, прогрейте 1–2 минуты.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Суп‑е морг (Soup-e Morgh) – куриный суп с вермишелью

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– курица (части) 1,1 кг

– лук 1 шт

– морковь 2 шт

– вермишель 150 г

– соль, перец

– лимонный сок 1 ст. л.

Шаги:

1. Сварите курицу с луком 40 минут, снимая пену.

2. Добавьте морковь и варите 10 минут.

3. Добавьте вермишель и варите 4–5 минут.

4. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Аш‑э анар (Ash-e Anar) – гранатовый суп

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– сок граната 700 мл

– вода 1,3 л

– рис 120 г

– нут 250 г (варёный)

– лук 1 шт

– сахар 1–2 ч. л. (по вкусу)

– соль, перец

Шаги:

1. Сварите рис в воде 15 минут.

2. Добавьте нут и обжаренный лук, варите 10 минут.

3. Влейте гранатовый сок, посолите, поперчите.

4. Прогрейте 8–10 минут; по вкусу добавьте сахар.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Суп с зеленью и нутом (Ash-e Sabzi) – упрощённый

Время: 45 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– нут 350 г (варёный)

– зелень (петрушка/кинза/шпинат) 450 г

– лук 1 шт

– вода 2 л

– куркума 1/3 ч. л.

– соль, перец

Шаги:

1. Обжарьте лук, добавьте куркуму.

2. Влейте воду, добавьте нут, варите 15 минут.

3. Добавьте зелень и варите 15–18 минут.

4. Посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Аб‑дуг хиар (Ab Doogh Khiar) – холодный йогуртовый суп

Время: 15 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– йогурт 700 г

– вода холодная 700 мл

– огурцы 2 шт (мелко)

– зелень (мята/укроп) 1/2 пучка

– хлеб/лаваш 150 г (кубики)

– орехи 60 г

– соль, перец

Шаги:

1. Смешайте йогурт с холодной водой до однородности.

2. Добавьте огурцы и зелень.

3. Добавьте орехи и хлебные кубики.

4. Посолите, поперчите и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов (хлеб лучше добавлять при подаче).

ГЛАВА 3. РИС, КАТЕ И ТАХДИГ

10 рецептов. Персидский рис – сердце кухни: рассыпчатый чело, мягкий кате и хрустящий тахдиг.

21. Чело (Chelow) – базовый рассыпчатый рис

Время: 55 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– рис басмати 450 г

– соль 1,5 ст. л.

– масло/гхи 2 ст. л.

– вода

Шаги:

1. Промойте рис до прозрачной воды, замочите на 20 минут.

2. Вскипятите воду, посолите, отварите рис 6–7 минут до полуготовности, слейте.

3. Верните рис в кастрюлю, сделайте «горку», добавьте масло, накройте полотенцем под крышкой.

4. Готовьте на минимальном огне 35–40 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

22. Кате (Kateh) – простой рис «впитыванием»

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рис басмати 450 г

– вода 650 мл

– соль 1 ч. л.

– масло/гхи 1,5 ст. л.

Шаги:

1. Промойте рис, переложите в кастрюлю.

2. Добавьте воду, соль и масло.

3. Доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут до впитывания.

4. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут под крышкой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Тахдиг с картофелем – хрустящая корочка

Время: 55 мин | Выход: на 6–8 порций риса

Ингредиенты:

– рис (готовый полуотваренный) 450 г

– картофель 2 шт (кружочки)

– масло/гхи 3 ст. л.

– соль

Шаги:

1. На дно кастрюли налейте масло и выложите картофель кружочками.

2. Сверху выложите полуотваренный рис горкой.

3. Накройте крышкой с полотенцем и готовьте 40 минут на минимальном огне.

4. Остудите 5 минут и переверните на блюдо.

Хранение: Лучше сразу. Остатки – в холодильнике до 24 часов (корочка размягчается).

24. Тахдиг с лавашом – тонкая корочка

Время: 50 мин | Выход: на 6–8 порций риса

Ингредиенты:

– рис (полуотваренный) 450 г

– лаваш 1–2 листа (по размеру дна)

– масло/гхи 3 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Смажьте дно кастрюли маслом и уложите лаваш.

2. Выложите рис горкой.

3. Готовьте 35–40 минут на минимальном огне под крышкой.

4. Переверните на блюдо и подавайте.

Хранение: Лучше сразу.

25. Сабзи‑поло (Sabzi Polo) – рис с зеленью

Время: 1 ч | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– рис басмати 450 г

– зелень (укроп/петрушка/кинза) 250–300 г

– масло/гхи 2 ст. л.

– соль

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.