Наталья Смакова
Рецепты казахской кухни

Рецепты казахской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ГЛАВНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

1. Бешбармак классический (говядина/баранина)

2. Бешбармак из конины с казы (упрощённая подача)

3. Нарын холодный (лапша с кониной/казы)

4. Куырдак классический (печень, сердце, мясо)

5. Куырдак с картофелем

6. Ет асу (отварное мясо с луком)

7. Баранина в казане с луком (простое тушение)

8. Бараньи ребрышки в духовке с чесноком

9. Жаркое «Казан-кабоб» (мясо и картофель)

10. Дымлама по-казахски (овощи с мясом)

11. Шашлык по-казахски (лук и зира)

12. Люля-кебаб домашний (говядина + баранина)

13. Плов по-казахски с говядиной

14. Плов с кониной и нутом

15. Лагман по-домашнему (как в Казахстане)

16. Сазан жареный с луком

17. Судак, запечённый с овощами

18. Казы с картофелем и луком (подача как горячее)

19. Шужук жареный с луком

20. Котлеты с куртом (мясные котлеты с солёным сыром)

ГЛАВА 2. ТЕСТО, ЛАПША И ВЫПЕЧКА

21. Тесто для бешбармака (жайма) – базовое

22. Лапша (жайма) квадратиками для бешбармака

23. Тесто для мантов (пресное)

24. Манты с мясом (классические)

25. Манты с тыквой и луком

26. Манты с картофелем и луком

27. Самса с бараниной (духовка, упрощённо)

28. Самса с тыквой (духовка)

29. Баурсаки дрожжевые классические

30. Баурсаки быстрые на кефире

31. Баурсаки творожные

32. Шелпек классический (жареные лепёшки)

33. Табан-нан (лепёшка на сковороде)

34. Казан-нан (хлеб в казане/духовке)

35. Каттама слоёная лепёшка (простая)

36. Каттама с зеленью

37. Лапша для лагмана (упрощённая домашняя)

38. Пельмени «құлақ» (для супа)

39. Пирожки жареные с мясом (домашний вариант)

40. Токаш (простые булочки к чаю)

ГЛАВА 3. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

41. Сорпа говяжья (базовый бульон)

42. Сорпа из баранины с картофелем

43. Кеспе с говядиной (суп с лапшой)

44. Кеспе куриная

45. Суп с фрикадельками и лапшой

46. Наурыз-көже (праздничный суп, упрощённый)

47. Маш-көже (суп с машем и рисом)

48. Чечевичный суп с копчёным мясом (упрощённо)

49. Уха каспийская (простая)

50. Суп с казы и лапшой

51. Қайнатпа (мясо с картофелем в бульоне)

52. Холодный суп на айране с огурцом

ГЛАВА 4. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

53. Салат из редьки с мясом (турп-салат)

54. Салат из капусты с морковью (быстрый)

55. Салат из помидоров и лука

56. Огурцы с айраном и зеленью (салат)

57. Закуска из печёного перца с чесноком

58. Маринованный лук к шашлыку (15 минут)

59. Мясная нарезка по-домашнему (казы/жая) с луком

60. Грибы с луком и сметаной

61. Малосольные огурцы быстрые (24 часа)

62. Салат из фасоли с кинзой

ГЛАВА 5. МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ

63. Каймак домашний (упрощённо)

64. Иримшик (домашний творожный сыр)

65. Курт классический (солёные шарики)

66. Сүзбе (густой йогурт, основа для курта/намазок)

67. Катык домашний (заквашенное молоко)

68. Айран классический

69. Шалап (разбавленный айран – летний напиток)

70. Творог домашний (кислотный способ)

71. Простокваша домашняя

72. Сары май (топлёное масло)

73. Домашний рассольный сыр (быстрый вариант)

74. Сүзбе с чесноком и зеленью (намазка к лепёшкам)

ГЛАВА 6. СОУСЫ, ДЕЛИКАТЕСЫ И ЗАГОТОВКИ

75. Тұздық (луковый соус к бешбармаку)

76. Чесночный соус на айране

77. Казы домашний (упрощённый, запечённый рулет)

78. Шужук домашний (упрощённый мясной рулет)

79. Жая запечённая (деликатес из мяса)

80. Сушёное мясо в духовке (упрощённый қақталған ет)

81. Курдюк солёный (для плова и жарки)

82. Маринад для шашлыка (лук + зира, универсальный)

83. Приправа «зира-соль» (домашняя смесь)

84. Бульонный концентрат из сорпы (заморозка кубиками)

ГЛАВА 7. СЛАДОСТИ И ДЕСЕРТЫ

85. Жент классический (сухая сладость из талкана)

86. Жент с орехами и изюмом

87. Талкан с мёдом (энергетические шарики)

88. Балкаймак (каймак с мёдом – десертная подача)

89. Сладкие мини-баурсаки (к чаю)

90. Шелпек сладкий с сахаром и корицей

91. Печенье на сметане (домашнее)

92. Тыквенный пирог на кефире

93. Варенье из шиповника (быстрый вариант)

94. Сүтті күріш (молочный рисовый десерт)

ГЛАВА 8. НАПИТКИ

95. Сүтті шай (чай с молоком по-домашнему)

96. Кумыс-стайл домашний (упрощённый)

97. Шубат-стайл (упрощённый сливочный напиток)

98. Морс из облепихи

99. Компот из сухофруктов

100. Тұзды шай (солёный чай с молоком, вариант подачи)

ВСТУПЛЕНИЕ

Казахская кухня выросла из кочевой традиции: она практичная, сытная и построена на мясе, тесте и простых, но выразительных специях. Здесь ценят наваристые бульоны, блюда из говядины и баранины, а также особые деликатесы из конины – казы и шужук.

Не менее важна молочная культура: айран, кумыс, шубат, курут и сузбе делают вкус блюд мягче и добавляют характерную кислинку. Домашняя выпечка – баурсаки, шелпек, лепёшки и тесто для бешбармака – занимает отдельное место и отлично дополняет основные блюда.

В этом сборнике собраны 100 рецептов казахской кухни, адаптированных для приготовления дома. Вы найдёте здесь главные мясные блюда, тесто и выпечку, супы, закуски и салаты, молочные блюда, соусы и заготовки, десерты и напитки.

ГЛАВА 1. ГЛАВНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

20 рецептов.

1. Бешбармак классический (говядина/баранина)

Время: 2 ч 10 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– говядина/баранина на кости 2–2,5 кг

– лук 3 шт

– лавровый лист 2 шт

– перец горошком 1 ч. л.

– соль 2,5–3 ст. л.

– лапша для бешбармака (жайма) 500–600 г

– зелень для подачи (по желанию)

Шаги:

1. Мясо залейте 4 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Варите 1,5–2 часа до мягкости, добавив лавр и перец горошком.

2. Достаньте мясо, накройте. Бульон посолите по вкусу.

3. Отварите лапшу в бульоне 3–5 минут (до готовности).

4. Лук нарежьте тонко, залейте горячим бульоном на 3 минуты. Подавайте лапшу, сверху мясо и лук, полейте бульоном.

Хранение: Компоненты лучше хранить отдельно в холодильнике до 3 суток; лапшу разогревать в бульоне.

2. Бешбармак из конины с казы (упрощённая подача)

Время: 2 ч 30 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– конина (мякоть/на кости) 1,8–2 кг

– казы готовый 400–500 г

– лук 3 шт

– соль 2,5–3 ст. л.

– лапша (жайма) 500 г

– перец горошком 1 ч. л.

Шаги:

1. Конину сварите в 4 л воды 1,5–2 часа до мягкости, посолите в конце.

2. Казы прогрейте в бульоне 12–15 минут (не кипятите бурно).

3. Отварите лапшу в бульоне 3–5 минут.

4. Подавайте: лапша + конина + казы + лук, ошпаренный бульоном.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; казы лучше хранить отдельно и прогревать порционно.

3. Нарын холодный (лапша с кониной/казы)

Время: 1 ч 15 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– конина отварная 600 г

– казы 300 г

– тонкая лапша (жайма тонко нарезанная) 400 г

– лук 2 шт

– соль 1,5 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– бульон 300–400 мл

Шаги:

1. Лапшу отварите 2–3 минуты, откиньте и остудите.

2. Конину и казы нарежьте очень тонко.

3. Лук нарежьте перьями, ошпарьте бульоном 2–3 минуты, слегка посолите.

4. Смешайте лапшу с мясом и луком, добавьте немного бульона, поперчите. Охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Куырдак классический (печень, сердце, мясо)

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– баранина/говядина (мякоть) 800 г

– печень 400 г

– сердце 300 г

– лук 3 шт

– курдюк/масло 2–3 ст. л.

– соль 2,5 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте мясо и сердце кубиком. Обжарьте на курдюке/масле 10 минут до румяности.

2. Добавьте лук полукольцами, жарьте 6–7 минут.

3. Добавьте печень кубиком, посолите и поперчите.

4. Готовьте 8–10 минут, помешивая, до готовности печени. Дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Куырдак с картофелем

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина/баранина) 1,2 кг

– картофель 1,2 кг

– лук 2 шт

– масло 3 ст. л.

– соль 3 ч. л.

– перец по вкусу

– вода 200 мл

Шаги:

1. Мясо нарежьте и обжарьте 10 минут.

2. Добавьте лук и жарьте 5–6 минут.

3. Добавьте картофель крупным кубиком, соль и перец.

4. Влейте 200 мл воды, тушите под крышкой 30–35 минут до мягкости.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

6. Ет асу (отварное мясо с луком)

Время: 2 ч | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– говядина/баранина на кости 2 кг

– лук 4 шт

– соль 2,5–3 ст. л.

– перец горошком 1 ч. л.

– лавровый лист 2 шт

Шаги:

1. Сварите мясо в 4 л воды 1,5–2 часа до мягкости, добавив перец и лавр.

2. Посолите бульон по вкусу.

3. Лук нарежьте тонко и ошпарьте горячим бульоном 2–3 минуты.

4. Подавайте мясо ломтиками с луком и бульоном.

Хранение: Мясо и бульон – в холодильнике до 3 суток.

7. Баранина в казане с луком (простое тушение)

Время: 1 ч 50 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– баранина 1,8 кг

– лук 5 шт

– курдюк/масло 2 ст. л.

– соль 3 ч. л.

– перец по вкусу

– вода 250 мл

Шаги:

1. В казане прогрейте курдюк/масло, обжарьте баранину 10 минут.

2. Добавьте лук полукольцами и готовьте 8 минут.

3. Посолите, поперчите, влейте воду.

4. Тушите 70–80 минут на слабом огне до мягкости.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Бараньи ребрышки в духовке с чесноком

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 8–10 порций

Ингредиенты:

– ребрышки баранины 2 кг

– чеснок 5 зубчиков

– масло 2 ст. л.

– соль 3 ч. л.

– зира 1 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Смешайте масло, тёртый чеснок, соль, зиру и перец.

2. Натрите ребра, оставьте на 20 минут.

3. Запекайте 70 минут при 180°C под фольгой.

4. Снимите фольгу и подрумяньте 10–12 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Жаркое «Казан-кабоб» (мясо и картофель)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– говядина/баранина 1,4 кг

– картофель 1,4 кг

– лук 2 шт

– масло 3 ст. л.

– соль 3 ч. л.

– перец по вкусу

– зира 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Картофель крупно нарежьте и обжарьте 10–12 минут до румяности, отложите.

2. В том же казане обжарьте мясо 10 минут.

3. Добавьте лук, соль, перец и зиру, готовьте 6 минут.

4. Верните картофель, перемешайте и тушите под крышкой 20–25 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

10. Дымлама по-казахски (овощи с мясом)

Время: 1 ч 25 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– мясо 1,4 кг

– картофель 900 г

– капуста 600 г

– морковь 2 шт

– лук 2 шт

– помидоры 500 г

– соль 3 ч. л.

– масло 2 ст. л.

Шаги:

1. На дно казана выложите мясо, посолите.

2. Сверху слоями уложите лук, морковь, картофель, капусту и помидоры.

3. Добавьте 200 мл воды, накройте крышкой.

4. Тушите 70–80 минут на слабом огне, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

11. Шашлык по-казахски (лук и зира)

Время: 35 мин (+ маринад) | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– мясо (баранина/говядина) 2 кг

– лук 5 шт

– соль 3 ч. л.

– зира 1 ч. л.

– перец по вкусу

– масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Мясо нарежьте кубиками, лук – кольцами и разомните до сока.

2. Смешайте мясо, лук, соль, зиру, перец и масло.

3. Маринуйте 4–8 часов в холодильнике.

4. Жарьте 16–22 минуты на углях/гриле, переворачивая.

Хранение: Готовое мясо – в холодильнике до 2 суток.

12. Люля-кебаб домашний (говядина + баранина)

Время: 30 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– фарш говяжий 900 г

– фарш бараний 500 г

– лук 1 шт (очень мелко)

– соль 3 ч. л.

– зира 1 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Смешайте фарш, лук, соль, зиру и перец.

2. Вымесите 5 минут и охладите 20 минут.

3. Сформируйте люля на шпажках/шампурах.

4. Жарьте 10–12 минут на гриле или сковороде-гриль.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Плов по-казахски с говядиной

Время: 1 ч 15 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– рис 3 стакана

– говядина 1,2 кг

– морковь 700 г

– лук 2 шт

– масло 4 ст. л.

– зира 1 ч. л.

– соль 3 ч. л.

– вода 5 стаканов

Шаги:

1. Обжарьте мясо 10 минут, добавьте лук и готовьте 5 минут.

2. Добавьте морковь соломкой, готовьте 8 минут.

3. Добавьте зиру, соль и воду, тушите 25 минут.

4. Засыпьте промытый рис, готовьте под крышкой 18–20 минут, затем настоите 10 минут.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.