Наталья Смакова
Рецепты карибской кухни

Рецепты карибской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И САЛЬСЫ

1. Пиклиз (острый гаитянский салат-маринад)

2. Салат из манго, огурца и лайма

3. Ананасовая сальса с кинзой

4. Гуакамоле с жареным чесноком и лаймом

5. Тостонес (жареные зелёные бананы) с лаймовым соусом

6. Кукурузные оладьи с зелёным луком

7. Салат из чёрной фасоли с кукурузой и перцем

8. Салат из авокадо и грейпфрута с мятой

9. Карибский коулслоу с лаймовой заправкой

10. Острый дип из печёных томатов и перца

11. Эскабече из лука и сладкого перца

12. Закуска из копчёной рыбы с лаймом и зелёным луком

13. Севиче из креветок с лаймом и авокадо

14. Дип из чёрной фасоли с тмином и лаймом

ГЛАВА 2. СУПЫ И РАГУ

15. Суп из красной фасоли с кокосовым молоком

16. Рыбный суп с лаймом и томатами

17. Рагу из козлятины с бататом и душистым перцем

18. Суп «каллилу» со шпинатом и бамией

19. Тыквенный суп с кокосом и мускатным орехом

20. Суп из кукурузы и кокосового молока

21. Куриное рагу с арахисом и бананом

22. Овощное рагу с нутом и карибским карри

23. Томатный суп с перцем и лаймовой цедрой

24. Суп из чечевицы с копчёной паприкой и кинзой

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

25. Севиче из белой рыбы с кокосом и кинзой

26. Рыба в маринаде эскабече

27. Запечённая рыба с пастой jerk

28. Карри из креветок с кокосовым молоком

29. Жареные креветки с чесноком и лаймом

30. Мидии в кокосово-чесночном соусе

31. Салат из осьминога с томатами и лаймом

32. Рыбные котлеты с зелёным луком и чили

33. Рыба на пару в банановом листе или фольге

34. Рыба в томатно-оливковом соусе по-кубински

35. Стейк тунца на гриле с соусом из манго

36. Кальмары в панировке с лаймовым соусом

37. Карибское рыбное рагу с овощами

38. Рис с крабом по-островному

39. Чаудер из моллюсков с кукурузой и лаймом

40. Лосось в медово-лаймовой глазури с чили

ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА

41. Курица jerk на сковороде

42. Курица в кокосовом карри

43. Тушёная говядина с томатами и пряностями

44. Свинина в цитрусовом маринаде мохо

45. Рёбрышки в гуавовой глазури

46. Куриные крылышки в ананасово-чили глазури

47. Фрикадельки из индейки в остром томатном соусе

48. Курица с бамией и томатами

49. Шашлычки из курицы с ананасом

50. Свинина с фасолью и сладким перцем

51. Колбаски на гриле с пикантной капустой

52. Печень с луком и душистым перцем

53. Козлятина карри по-тринидадски

54. Говядина в пряном лаймовом маринаде на гриле

55. Пелау с курицей и голубиным горохом

56. Котлеты из баранины с мятно-лаймовым соусом

ГЛАВА 5. ГАРНИРЫ, РИС, БОБОВЫЕ И КОРНЕПЛОДЫ

57. Рис с кокосовым молоком

58. Рис и горох по-ямайски

59. Фуфу из маниоки и плантана

60. Пюре из ямса/картофеля с чесноком и лаймом

61. Жареный батат с паприкой и лаймом

62. Чёрная фасоль по-кубински

63. Красная фасоль тушёная с тимьяном

64. Мангу – пюре из зелёных бананов

65. Жареный рис по-островному с овощами и яйцом

66. Кукурузная каша «ку-ку» с бамией

67. Бамия тушёная с томатами и чесноком

68. Капуста тушёная с кокосом

69. Печёные овощи с душистым перцем

70. Салат из киноа с фасолью и лаймом

ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА, ХЛЕБ И ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

71. Лепёшки из маниоки (кассава флатбрэд)

72. Роти по-тринидадски

73. Чипсы из плантана в духовке

74. Кокосовый хлеб (быстрый, без дрожжей)

75. Банановый хлеб с лаймовой цедрой

76. Кукурузный хлеб с перцем и зеленью

77. Ямайские патти с говядиной

78. Патти с овощами и карри

79. Жареные пирожки с рыбой

80. Оладьи из батата с корицей и лаймом

ГЛАВА 7. СОУСЫ, МАРИНАДЫ И ПРИПРАВЫ

81. Паста jerk (домашний маринад)

82. Соус мохо (чесночно-цитрусовый)

83. Соус из манго и чили

84. Острый соус «пеппер-сос»

85. Кокосовый соус карри для рыбы и курицы

86. Соус из гуавового джема к мясу

87. Лаймовая заправка с мёдом и горчицей

88. Карибская смесь специй с душистым перцем

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ

89. Флан с кокосовым молоком

90. Пудинг из маниоки с кокосом

91. Ананас на гриле с ромовой карамелью

92. Бананы в карамели с лаймом

93. Лаймовый пирог по-островному

94. Рисовый пудинг с кокосом и корицей

95. Кекс с гуавой и цитрусовой глазурью

96. Кокосовое печенье

ГЛАВА 9. НАПИТКИ

97. Имбирный напиток «джинджер бир» без алкоголя

98. Соррель (каркаде) с пряностями

99. Лимонад с маракуйей

100. Кокосовый фреш с лаймом и мятой

ВСТУПЛЕНИЕ

Карибская кухня – это взрывная смесь традиций разных народов и островов: здесь встретились африканские и европейские влияния, местные продукты, специи и тропические фрукты. Вкус часто строится на балансе острого, кислого и сладкого – с лаймом, чили, имбирём, чесноком и ароматными травами.

В этом сборнике собраны 100 рецептов карибской кухни: от быстрых закусок, салатов и сальс до сытных супов и рагу, блюд из рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, гарниров с рисом и бобовыми, домашней выпечки, соусов и маринадов, а также десертов и напитков.

Все рецепты оформлены максимально практично: указаны время и выход, дан список ингредиентов и понятные шаги. Готовьте «по‑островному» дома – ярко, ароматно и без лишней сложности.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И САЛЬСЫ

14 рецептов.

1. Пиклиз (острый гаитянский салат-маринад)

Время: 20 минут + 2 часа на маринование | Выход: банка 700–800 мл

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 300 г, тонко нашинковать

– морковь – 2 шт. (200 г), натереть соломкой

– лук красный – 1 шт., тонкие полукольца

– перец чили – 1–2 шт., мелко (без семян для умеренной остроты)

– уксус яблочный 6% – 200 мл

– вода – 50 мл

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– душистый перец – 6 горошин, раздавить

– тимьян – 2 веточки (или 1/2 ч. л. сушёного)

Шаги:

1. Смешайте капусту, морковь и лук в большой миске, слегка помните руками 1 минуту.

2. Добавьте чили, душистый перец и тимьян.

3. Влейте уксус и воду, всыпьте соль и сахар, тщательно перемешайте.

4. Переложите в чистую банку, утрамбуйте, чтобы овощи были покрыты маринадом.

5. Охладите минимум 2 часа; вкус ярче на следующий день.

Хранение: В холодильнике до 7 суток, держите овощи под маринадом.

Заметка: Пиклиз подают к мясу, рыбе, рису и как пикантную добавку в сэндвичи.

2. Салат из манго, огурца и лайма

Время: 15 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– манго спелое – 1 шт. (250–300 г мякоти), кубиками

– огурец – 1 крупный, кубиками

– лук красный – 1/2 шт., тонко

– кинза – 10 г, крупно

– лайм – 1 шт. (сок и цедра 1/2 лайма)

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– перец чили хлопья – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте манго, огурец и лук в салатнике.

2. Добавьте кинзу.

3. Снимите цедру с половины лайма, выжмите сок из целого лайма.

4. Заправьте соком, цедрой и маслом, посолите и поперчите.

5. Перемешайте и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов, но лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Для более выраженного вкуса дайте салату постоять 10 минут перед подачей.

3. Ананасовая сальса с кинзой

Время: 15 минут | Выход: около 400 г

Ингредиенты:

– ананас – 250 г, мелкими кубиками

– помидор – 1 шт., кубиками

– лук красный – 1/3 шт., мелко

– кинза – 10 г, мелко

– лайм – 1 шт. (сок)

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чили – 1/2 шт., мелко

– мёд – 1 ч. л.

Шаги:

1. Сложите ананас, помидор и лук в миску.

2. Добавьте кинзу и чили.

3. Влейте сок лайма, добавьте соль и мёд.

4. Перемешайте и охладите 10 минут.

5. Подавайте к рыбе, курице или тостонес.

Хранение: В холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Сальса особенно хороша к жареной рыбе и курице.

4. Гуакамоле с жареным чесноком и лаймом

Время: 20 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– авокадо спелое – 2 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– оливковое масло – 1 ч. л.

– лайм – 1 шт. (сок)

– помидор – 1 небольшой, без семян, кубиками

– лук красный – 2 ст. л., мелко

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– перец чили хлопья – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте сковороду, обжарьте зубчики чеснока в 1 ч. л. масла 3–4 минуты до мягкости, затем разомните.

2. Разомните мякоть авокадо вилкой.

3. Добавьте сок лайма, соль, перец и чили.

4. Вмешайте помидор, лук и жареный чеснок.

5. Подавайте с чипсами из плантана или тортильей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов под плёнкой в контакт (для меньшего потемнения).

Заметка: Сок лайма не только добавляет вкус, но и замедляет потемнение.

5. Тостонес (жареные зелёные бананы) с лаймовым соусом

Время: 35 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– плантан зелёный – 2 шт.

– растительное масло – 300 мл (для жарки)

– соль – 1/2 ч. л.

– для соуса: йогурт натуральный – 150 г

– лайм – 1/2 шт. (сок)

– чеснок – 1 зубчик, натереть

– соль – щепоть

– молотый кумин – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Очистите плантан, нарежьте кружками 2 см.

2. Разогрейте масло до 170–180°C, обжарьте кружки 3–4 минуты до светло-золотистых.

3. Достаньте, слегка остудите и раздавите кружки дном стакана в лепёшки.

4. Обжарьте второй раз по 1,5–2 минуты с каждой стороны до хруста, посолите.

5. Смешайте ингредиенты соуса и подавайте вместе.

Хранение: Тостонес лучше есть сразу; соус храните в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Двойная жарка даёт хрустящую корочку и нежную середину.

6. Кукурузные оладьи с зелёным луком

Время: 25 минут | Выход: 10–12 шт.

Ингредиенты:

– кукуруза консервированная – 250 г (слить)

– яйцо – 1 шт.

– мука пшеничная – 70 г

– разрыхлитель – 1/2 ч. л.

– молоко – 80 мл

– зелёный лук – 20 г, мелко

– соль – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– масло растительное – 2–3 ст. л. для жарки

Шаги:

1. Смешайте муку с разрыхлителем, солью и паприкой.

2. Добавьте яйцо и молоко, перемешайте до густого теста.

3. Вмешайте кукурузу и зелёный лук.

4. Разогрейте сковороду с маслом, выкладывайте ложкой небольшие оладьи.

5. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяности.

Хранение: В холодильнике до 2 суток, разогрев на сухой сковороде 2–3 минуты.

Заметка: Подавайте с пиклизом или лаймовым йогуртовым соусом.

7. Салат из чёрной фасоли с кукурузой и перцем

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль чёрная консервированная – 300 г (слить, промыть)

– кукуруза – 200 г

– перец сладкий – 1 шт., кубиками

– лук красный – 1/2 шт., мелко

– кинза – 10 г

– лайм – 1 шт. (сок)

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте фасоль, кукурузу, перец и лук.

2. Добавьте кинзу.

3. Заправьте соком лайма и маслом.

4. Посолите, поперчите, добавьте кориандр.

5. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Этот салат хорош и как начинка для тортильи или пита.

8. Салат из авокадо и грейпфрута с мятой

Время: 15 минут | Выход: 2–3 порции

Ингредиенты:

– грейпфрут – 1 шт., филе дольками

– авокадо – 1 шт., ломтиками

– листья салата – 80 г

– мята – 6–8 листиков

– оливковое масло – 1 ст. л.

– лайм – 1/2 шт. (сок)

– соль – щепоть

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разберите грейпфрут на филе без плёнок.

2. Выложите салат, авокадо и грейпфрут на тарелку.

3. Смешайте масло, сок лайма, соль и перец.

4. Полейте салат заправкой.

5. Посыпьте мятой и подавайте сразу.

Хранение: Готовый салат храните не дольше 6 часов в холодильнике.

Заметка: Кислинка грейпфрута отлично балансирует мягкость авокадо.

9. Карибский коулслоу с лаймовой заправкой

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 350 г, тонко

– морковь – 1 шт. (100 г), натереть

– ананас – 150 г, мелко

– йогурт натуральный – 150 г

– лайм – 1 шт. (сок)

– мёд – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте капусту, морковь и ананас.

2. Отдельно смешайте йогурт, сок лайма, мёд, соль и перец.

3. Заправьте салат, хорошо перемешайте.

4. Дайте постоять 10 минут для мягкости.

5. Подавайте к рыбе или курице.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Ананас добавляет естественную сладость и сочность.

10. Острый дип из печёных томатов и перца

Время: 35 минут | Выход: около 350 г

Ингредиенты:

– помидоры – 3 шт.

– перец сладкий – 1 шт.

– лук – 1/2 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чили хлопья – 1/2 ч. л.

– уксус – 1 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C.

2. Выложите помидоры, перец, лук и чеснок на противень, сбрызните маслом и посолите.

3. Запекайте 20–25 минут до подпёков.

4. Пробейте овощи блендером, добавьте уксус и хлопья чили.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Дип хорош как соус к чипсам, мясу и рыбе.

11. Эскабече из лука и сладкого перца

Время: 20 минут + 1 час | Выход: около 500 г

Ингредиенты:

– лук красный – 2 шт., тонко

– перец сладкий – 1 шт., соломкой

– уксус винный 6% – 150 мл

– вода – 50 мл

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец чёрный – 8 горошин

– орегано сушёный – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Сложите лук и перец в миску.

2. В сотейнике доведите до кипения уксус с водой, солью, сахаром, лавром и перцем.

3. Залейте овощи горячим маринадом, добавьте орегано.

4. Остудите и уберите в холодильник минимум на 1 час.

5. Подавайте как добавку к мясу и рыбе.

Хранение: В холодильнике до 7 суток в закрытой банке.

Заметка: Эскабече удобно держать под рукой как быстрый топпинг.

12. Закуска из копчёной рыбы с лаймом и зелёным луком

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рыба копчёная (скумбрия/сардина) – 200 г, разобрать

– лук зелёный – 20 г, мелко

– лайм – 1 шт. (сок)

– оливковое масло – 1 ст. л.

– чёрный перец – по вкусу

– огурец – 1/2 шт., мелко кубиком

Шаги:

1. Разберите рыбу на небольшие кусочки, удалите кости.

2. Смешайте рыбу, огурец и зелёный лук.

3. Заправьте соком лайма и маслом.

4. Поперчите и аккуратно перемешайте.

5. Подавайте с хлебом или крекерами.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Копчёная рыба даёт яркий вкус без сложной готовки.

13. Севиче из креветок с лаймом и авокадо

Время: 25 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– креветки очищенные – 300 г

– лайм – 2 шт. (сок)

– лук красный – 1/2 шт., тонко

– авокадо – 1 шт., кубиками

– огурец – 1/2 шт., кубиками

– кинза – 10 г

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чили – 1/2 шт., мелко

Шаги:

1. Отварите креветки 2 минуты в кипящей воде, быстро охладите и обсушите.

2. Смешайте креветки с соком лайма, луком и солью, выдержите 10 минут.

3. Добавьте огурец, авокадо, кинзу и чили.

4. Аккуратно перемешайте.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 24 часов, храните в закрытом контейнере.

Заметка: Быстрое отваривание делает блюдо безопасным и сохраняет нежность креветок.

14. Дип из чёрной фасоли с тмином и лаймом

Время: 15 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– фасоль чёрная консервированная – 400 г (слить, промыть)

– чеснок – 1 зубчик

– лайм – 1 шт. (сок)

– оливковое масло – 1 ст. л.

– кумин молотый – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода – 2–4 ст. л. (для нужной текстуры)

– кинза – 10 г, мелко

Шаги:

1. Пробейте фасоль блендером с чесноком, соком лайма, маслом, кумином и солью.

2. Добавляйте воду по ложке, добиваясь кремовой консистенции.

3. Вмешайте кинзу.

4. Попробуйте и при необходимости скорректируйте соль.

5. Подавайте с овощами, тостами или чипсами из плантана.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Для более яркого вкуса дайте дипу постоять 30 минут в холодильнике.

ГЛАВА 2. СУПЫ И РАГУ

10 рецептов.

15. Суп из красной фасоли с кокосовым молоком

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль красная консервированная – 400 г (слить, промыть)

– лук – 1 шт., мелко

– морковь – 1 шт., кубиками

– чеснок – 2 зубчика, мелко

– томатная паста – 1 ст. л.

– кокосовое молоко – 250 мл

– бульон овощной – 700 мл

– тимьян – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– масло растительное – 1 ст. л.

Шаги:

1. Разогрейте масло в кастрюле, обжарьте лук и морковь 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок и томатную пасту, прогрейте 1 минуту.

3. Влейте бульон, добавьте лавровый лист и тимьян, доведите до кипения.

4. Всыпьте фасоль, варите 10 минут.

5. Влейте кокосовое молоко, посолите, поперчите, прогрейте ещё 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; разогрев до кипения. Заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Часть фасоли можно размять ложкой прямо в кастрюле для более густой текстуры.

16. Рыбный суп с лаймом и томатами

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе белой рыбы – 400 г, кубиками 3 см

– лук – 1 шт., мелко

– чеснок – 2 зубчика, мелко

– помидоры в собственном соку – 400 г

– бульон рыбный/овощной – 700 мл

– лайм – 1 шт. (сок)

– перец сладкий – 1/2 шт., кубиками

– паприка – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– масло – 1 ст. л.

– кинза – 10 г для подачи

Шаги:

1. Обжарьте лук и перец в масле 5 минут.

2. Добавьте чеснок и паприку, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте бульон, добавьте помидоры, доведите до кипения и варите 10 минут.

4. Положите рыбу, варите 5–6 минут до готовности.

5. Снимите с огня, добавьте сок лайма и кинзу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогрев на слабом огне без кипячения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

17. Рагу из козлятины с бататом и душистым перцем

Время: 1 час 40 минут | Выход: 4–5 порций

Ингредиенты:

– козлятина или баранина – 700 г, кусочками

– лук – 1 шт., кубиками

– чеснок – 3 зубчика, мелко

– батат – 500 г, кубиками

– помидоры – 2 шт., кубиками

– бульон – 800 мл

– душистый перец – 6 горошин, раздавить

– тимьян – 1 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте мясо порциями до румяности, переложите.

2. В той же кастрюле обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок на 30 секунд.

3. Верните мясо, добавьте помидоры, душистый перец, тимьян и лавр.

4. Влейте бульон, тушите под крышкой 60 минут на слабом огне.

5. Добавьте батат и тушите ещё 25–30 минут до мягкости, посолите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Батат можно заменить на картофель, но с бататом вкус более островной.

18. Суп «каллилу» со шпинатом и бамией

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– бамия – 250 г, кружочками

– шпинат – 150 г

– лук – 1 шт., мелко

– чеснок – 2 зубчика, мелко

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.