Наталья Смакова
Рецепты курдской (иранской) кухни

Рецепты курдской (иранской) кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

14 рецептов: свежие салаты, мезе и намазки к лепёшкам.

1. Салат из огурцов и помидоров с сумахом

2. Зелёный салат с гранатом и грецким орехом

3. Хумус с лимоном и зирой

4. Бабагануш из печёных баклажанов

5. Йогуртовая закуска с огурцом и мятой

6. Кюкю сабзи мини в духовке

7. Маринованные баклажаны с чесноком и зеленью

8. Морковь с тахини и лимоном

9. Свёкла с йогуртом и чесноком

10. Оливки с лимоном и кориандром

11. Лабне с заатаром и оливковым маслом

12. Салат из нута с кинзой и лимоном

13. Маринованный лук к кебабу

14. Паста из фасоли и грецкого ореха

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЕБКИ

10 рецептов: густые супы с бобовыми, овощами и пряностями.

15. Чечевичный суп с куркумой и лимоном

16. Аш с лапшой, зеленью и нутом

17. Суп из нута с томатами и мятой

18. Куриный бульон с рисом и шафраном

19. Фасолевый суп с томатами и пряностями

20. Тыквенный крем-суп с йогуртом и зирой

21. Суп из шпината с яйцом и лимоном

22. Суп из баранины с перловкой и морковью

23. Овощной суп с булгуром и зеленью

24. Суп с фрикадельками и рисом в томате

ГЛАВА 3. ХЛЕБ, ЛЕПЕШКИ И ВЫПЕЧКА

12 рецептов: лепёшки на сковороде, лаваш, пироги и сладкая выпечка.

25. Лепёшки на сковороде (быстрый нан)

26. Лаваш тонкий домашний

27. Хлеб с кунжутом в духовке

28. Калаане: лепёшка с зеленью и луком

29. Самбусе с картофелем и зеленью (в духовке)

30. Самбусе с мясом и луком (в духовке)

31. Пирог с зеленью и сыром на тонком тесте

32. Пита-карманы в духовке

33. Лепёшки с йогуртом и травами

34. Печенье из рисовой муки с кардамоном

35. Сладкие лепёшки с тахини и мёдом

36. Булочки с финиками и корицей

ГЛАВА 4. РИС, БУЛГУР И КРУПЫ

10 рецептов: пловы, гарниры и сытные блюда из круп.

37. Рис с шафраном и барбарисом

38. Плов с бараниной и нутом по-курдски

39. Рис с чечевицей и карамелизованным луком

40. Булгур-пилав с томатами и зеленью

41. Рис с фасолью и укропом

42. Рис с курагой и миндалём

43. Рис с баклажанами и томатами

44. Перловка с грибами и луком

45. Пшённая каша с финиками и кардамоном

46. Рисовая запеканка с курицей и йогуртом

ГЛАВА 5. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

12 рецептов: нут, чечевица, фасоль и овощные блюда на каждый день.

47. Нут в томатно-лимонном соусе с зирой

48. Фасоль тушёная с томатами и мятой

49. Дал из красной чечевицы с кориандром

50. Баклажаны «имам» с луком и томатами

51. Кабачки, тушённые с нутом и зеленью

52. Цветная капуста, запечённая с куркумой и зирой

53. Шпинат с чесноком и лимоном на сковороде

54. Картофель с томатами и зирой

55. Тыква, тушённая с нутом и корицей

56. Овощное рагу с фасолью и гранатовой кислинкой

57. Чечевичные котлеты с зеленью

58. Фалафель в духовке с кунжутом

ГЛАВА 6. МЯСО И ПТИЦА

18 рецептов: кебабы, тушёные блюда, пловы и запеканки.

59. Кебаб из баранины на шпажках (духовка)

60. Кюфта в томатном соусе

61. Баранина, тушённая с луком и шафраном

62. Говядина в гранатовом соусе

63. Курица с лимоном и куркумой

64. Курица с грецким орехом и гранатом (упрощённый фесенджан)

65. Куриные котлеты с зеленью и зирой

66. Индейка, тушённая с айвой

67. Баранина с нутом и курагой

68. Плов с мясными фрикадельками

69. Голубцы с говядиной и рисом в томате

70. Долма в виноградных листьях с мясом и рисом

71. Жаркое из говядины с картофелем и морковью

72. Баранина, запечённая с баклажанами

73. Куриные бёдра в йогуртовом маринаде

74. Шашлык из курицы с луком и сумахом (сковорода-гриль)

75. Шашлык из говядины с чесноком и специями (духовка)

76. Тефтели с булгуром и мятой

ГЛАВА 7. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

6 рецептов: простые способы приготовить рыбу и морепродукты.

77. Форель в духовке с лимоном и травами

78. Рыба в томатно-чесночном соусе с кориандром

79. Скумбрия, запечённая с сумахом и луком

80. Рыбные котлеты с зеленью

81. Креветки с чесноком и лимоном на сковороде

82. Рыба на пару с имбирём и лимоном

ГЛАВА 8. СОУСЫ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ЗАГОТОВКИ

8 рецептов: соусы, маринады и заготовки для быстрых ужинов.

83. Тахини-соус с лимоном и чесноком

84. Йогуртовый соус с мятой и огурцом

85. Острый соус из перца и томатов

86. Гранатовый соус (быстрый наршараб)

87. Маринованный чеснок (быстрый)

88. Солёные огурцы с укропом и чесноком

89. Соус из грецкого ореха и зелени к мясу

90. Масло с шафраном для риса

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

10 рецептов: домашние сладости и напитки со специями.

91. Пахлава упрощённая с орехами и мёдом

92. Халва из тахини с фисташками

93. Рисовый пудинг с кардамоном

94. Финиковые шарики с орехами

95. Яблочно-гранатовый компот со специями

96. Варенье из айвы с лимоном

97. Чай с кардамоном и шафраном

98. Лимонад с мятой и лаймом

99. Йогуртовый напиток с огурцом и зеленью (айран)

100. Имбирно-лимонный напиток с мёдом

ВСТУПЛЕНИЕ

Иранско‑курдская кухня – это сочетание простых продуктов и яркого вкуса: много зелени, лука, специй, кисломолочных соусов и блюд из риса и бобовых. Здесь ценят сытные супы, тушёные блюда и лепёшки, которые помогают собрать обед или ужин без лишней суеты.

В этом сборнике вы найдёте 100 рецептов, адаптированных под домашнюю кухню. Шаги расписаны подробно, а ингредиенты – доступные и понятные.

Готовьте по настроению: выбирайте раздел, ориентируйтесь на выход и время, а соусы и заготовки используйте как «ускорители» для будней.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

14 рецептов: свежие салаты, мезе и намазки к лепёшкам.

1. Салат из огурцов и помидоров с сумахом

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 2 шт.

– помидоры – 3 шт.

– лук красный – 1/2 шт.

– петрушка – 1/2 пучка

– лимонный сок – 1 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– сумах – 1 ч. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы и помидоры нарежьте средними кубиками.

2. Лук нарежьте тонкими перьями, зелень мелко порубите.

3. Смешайте овощи и зелень в салатнике.

4. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом, посолите.

5. Посыпьте сумахом и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов, хранить без соли и без заправки лучше отдельно.

Заметка: Сумах даёт кислинку, поэтому лимон можно уменьшить до 1 ч. л. при желании.

2. Зелёный салат с гранатом и грецким орехом

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– листья салата – 120 г

– петрушка – 1 пучок

– укроп – 1/2 пучка

– зерна граната – 120 г

– грецкие орехи – 60 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– мёд – 1 ч. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2-3 минуты и крупно порубите.

2. Зелень и салат промойте, обсушите и крупно нарежьте.

3. Смешайте зелень с гранатом и орехами.

4. Сделайте заправку: масло, лимонный сок, мёд и соль.

5. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 10 часов; заправку добавляйте перед подачей.

Заметка: Если гранат кислый, мёд можно увеличить до 2 ч. л.

3. Хумус с лимоном и зирой

Время: 20 минут + настаивание | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 400 г (без жидкости)

– тахини – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– зира молотая – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода – 3-6 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. В чаше блендера соедините нут, тахини, лимонный сок, чеснок, зиру и соль.

3. Пробейте до однородности, подливая воду небольшими порциями до нужной густоты.

4. Влейте оливковое масло и ещё раз пробейте 10-15 секунд.

5. Перед подачей охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Подавайте с лепёшками и оливковым маслом, можно посыпать сумахом.

4. Бабагануш из печёных баклажанов

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– тахини – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны наколите вилкой и запеките при 220°C 30-35 минут до мягкости.

2. Остудите, снимите кожицу и слейте лишний сок.

3. Мякоть измельчите ножом или в блендере короткими импульсами.

4. Добавьте тахини, лимонный сок, чеснок, масло, паприку и соль, перемешайте.

5. Охладите 20 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если любите более дымный вкус, запекайте баклажаны на гриле или на открытом огне.

5. Йогуртовая закуска с огурцом и мятой

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– йогурт густой – 300 г

– огурец – 1 крупный

– чеснок – 1 зубчик

– мята – 6-8 листиков

– укроп – 2 веточки

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Огурец натрите на крупной тёрке, слегка отожмите сок.

2. Чеснок разотрите с солью, зелень мелко порубите.

3. Смешайте йогурт, огурец, чеснок и зелень.

4. Полейте оливковым маслом.

5. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Подходит как соус к мясу и как холодная закуска к лепёшкам.

6. Кюкю сабзи мини в духовке

Время: 30 минут | Выход: 12 шт.

Ингредиенты:

– яйца – 6 шт.

– зелень ассорти (петрушка, укроп, кинза) – 200 г

– зелёный лук – 4 пера

– мука – 1 ст. л.

– разрыхлитель – 1/2 ч. л.

– грецкие орехи – 40 г

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – 1/4 ч. л.

– масло для формы – 1 ч. л.

Шаги:

1. Зелень и лук мелко порубите, орехи порубите ножом.

2. Взбейте яйца с солью и перцем, добавьте муку и разрыхлитель.

3. Вмешайте зелень и орехи.

4. Разложите массу по смазанным формочкам для маффинов.

5. Выпекайте при 190°C 18-20 минут до упругости.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогрев 1-2 минуты в микроволновке или на сковороде.

Заметка: Можно добавить 1 ст. л. барбариса для яркой кислинки.

7. Маринованные баклажаны с чесноком и зеленью

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт.

– уксус 6% – 2 ст. л.

– вода – 200 мл

– чеснок – 3 зубчика

– петрушка – 1/2 пучка

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте брусочками, посолите и оставьте на 15 минут, затем промойте и обсушите.

2. Обжарьте баклажаны на 1 ст. л. масла 6-8 минут до мягкости.

3. Смешайте воду, уксус, сахар, соль и кориандр, доведите до кипения и снимите с огня.

4. Сложите баклажаны в контейнер, добавьте рубленую зелень и чеснок.

5. Залейте горячим маринадом, остудите и выдержите в холодильнике 3-4 часа.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более мягкого вкуса часть уксуса замените лимонным соком.

8. Морковь с тахини и лимоном

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 500 г

– тахини – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– зира – 1/3 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кунжут – 1 ч. л.

Шаги:

1. Морковь отварите до мягкости 12-15 минут, воду слейте.

2. Разомните морковь вилкой или толкушкой, сохраняя текстуру.

3. Добавьте тахини, лимонный сок, масло, зиру и соль, перемешайте.

4. Переложите в миску и посыпьте кунжутом.

5. Подавайте тёплой или охлаждённой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Отлично сочетается с лепёшками и как гарнир к курице.

9. Свёкла с йогуртом и чесноком

Время: 50 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла – 2 шт. (около 500 г)

– йогурт густой – 200 г

– чеснок – 1-2 зубчика

– грецкие орехи – 30 г

– соль – 1/3 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Свёклу заверните в фольгу и запеките при 200°C 40-50 минут до мягкости.

2. Остудите, очистите и натрите на крупной тёрке.

3. Смешайте йогурт с тёртым чесноком и солью.

4. Соедините свёклу с йогуртовым соусом.

5. Подавайте, посыпав рублеными орехами и полив маслом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если свёкла сладкая, добавьте 1 ч. л. лимонного сока.

10. Оливки с лимоном и кориандром

Время: 10 минут + маринование | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– оливки без косточек – 250 г

– лимон – 1/2 шт. (цедра и сок)

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

Шаги:

1. Снимите цедру лимона мелкой тёркой, выжмите 1 ст. л. сока.

2. Смешайте масло, сок, цедру, специи и тёртый чеснок.

3. Добавьте оливки и перемешайте.

4. Охладите 30-60 минут.

5. Подавайте как мезе.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Можно добавить щепотку хлопьев чили для остроты.

11. Лабне с заатаром и оливковым маслом

Время: 10 минут + отцеживание | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– йогурт натуральный – 500 г

– соль – 1/2 ч. л.

– заатар – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью.

2. Выложите на марлю в сито, поставьте над миской и уберите в холодильник на 6-8 часов.

3. Переложите густой йогурт в миску.

4. Сформируйте небольшое углубление, посыпьте заатаром и полейте оливковым маслом.

5. Подавайте с лепёшками и овощами.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

Заметка: Если нужно быстрее, отцеживайте 3-4 часа – получится мягкая намазка.

12. Салат из нута с кинзой и лимоном

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут консервированный – 400 г (без жидкости)

– огурец – 1 шт.

– перец сладкий – 1/2 шт.

– кинза – 1/2 пучка

– лук красный – 1/3 шт.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– зира – 1/3 ч. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. Огурец и перец нарежьте кубиками, лук – тонко, кинзу порубите.

3. Смешайте нут и овощи.

4. Заправьте лимонным соком, маслом, зирой и солью.

5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; зелень лучше добавлять перед подачей.

Заметка: Для сытности добавьте 50 г феты или брынзы.

13. Маринованный лук к кебабу

Время: 15 минут + маринование | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук красный – 2 шт.

– сумах – 1 ч. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– вода – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– петрушка – 2 ст. л. (рубленая)

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду, соль и сахар, перемешайте до растворения.

3. Добавьте сумах и лук, хорошо перемешайте и слегка помните руками 1 минуту.

4. Охладите 20-30 минут.

5. Перед подачей добавьте петрушку.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если лук очень острый, обдайте его кипятком 10 секунд и обсушите.

14. Паста из фасоли и грецкого ореха

Время: 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 400 г (без жидкости)

– грецкие орехи – 70 г

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ст. л.

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Орехи подсушите на сухой сковороде 2 минуты и остудите.

2. Фасоль промойте и обсушите.

3. Пробейте фасоль с орехами, чесноком, лимонным соком, специями и солью до пасты.

4. Влейте масло и ещё раз пробейте до однородности.

5. Охладите 30 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Намазка отлично подходит к лавашу и как соус к овощам.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЕБКИ

10 рецептов: густые супы с бобовыми, овощами и пряностями.

15. Чечевичный суп с куркумой и лимоном

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– томатная паста – 1 ст. л.

– куркума – 1 ч. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– бульон или вода – 1,5 л

– лимон – 1/2 шт. (сок)

– соль – по вкусу

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Промойте чечевицу до прозрачной воды.

2. В кастрюле разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук и морковь 5 минут.

3. Добавьте чеснок, куркуму, зиру и томатную пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Влейте бульон, добавьте чечевицу и варите 20 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; при разогреве добавляйте немного воды.

Заметка: Если хотите кремовую текстуру, пробейте суп блендером 10-15 секунд.

16. Аш с лапшой, зеленью и нутом

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут отварной – 250 г

– чечевица – 120 г

– лапша – 120 г

– лук – 1 шт.

– шпинат – 150 г

– укроп – 1/2 пучка

– петрушка – 1/2 пучка

– куркума – 1/2 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

– вода – 1,8 л

– соль – по вкусу

– йогурт для подачи – 150 г

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, обжарьте лук 6-7 минут до золотистого цвета.

2. Добавьте куркуму, чечевицу и воду, варите 20 минут.

3. Добавьте нут и варите ещё 10 минут.

4. Положите лапшу и варите до готовности 6-8 минут.

5. Добавьте шпинат и рубленую зелень, посолите и прогрейте 2 минуты.

6. Подавайте с ложкой йогурта.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; лапша впитывает жидкость, при разогреве добавьте воду.

Заметка: Для более насыщенного вкуса часть лука можно карамелизовать дольше.

17. Суп из нута с томатами и мятой

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут отварной – 300 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры в собственном соку – 400 г

– томатная паста – 1 ст. л.

– мята сушёная – 1 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– вода – 1,3 л

– масло – 2 ст. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Обжарьте лук на масле 5 минут, добавьте чеснок и прогрейте 30 секунд.

2. Добавьте томатную пасту и паприку, перемешайте.

3. Выложите помидоры, разомните их ложкой и тушите 5 минут.

4. Добавьте нут и воду, доведите до кипения и варите 20 минут.

5. Посолите и добавьте мяту, прогрейте 2 минуты.

6. Подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, разбавьте его кипятком при подаче.

18. Куриный бульон с рисом и шафраном

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриные голени – 4 шт.

– рис – 80 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– лавровый лист – 1 шт.

– шафран – щепотка

– вода – 2 л

– соль – по вкусу

– зелень для подачи – 2 ст. л.

Шаги:

1. Сложите курицу, лук и морковь в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.

2. Снимите пену, добавьте лавровый лист и варите на слабом огне 50 минут.

3. Процедите бульон, курицу разберите на кусочки.

4. Рис промойте и добавьте в бульон, варите 12 минут.

5. Растворите шафран в 1 ст. л. горячего бульона и влейте обратно, посолите.

6. Верните курицу в суп и прогрейте 3 минуты, подавайте с зеленью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; рис лучше хранить в супе, при разогреве добавить воды.

Заметка: Шафран можно заменить 1/4 ч. л. куркумы для цвета.

19. Фасолевый суп с томатами и пряностями

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.