Наталья Смакова
Рецепты кухни телугу

Рецепты кухни телугу

100 рецептов

ВСТУПЛЕНИЕ

Кухня телугу сформировалась на юго‑востоке Индии – в регионах Андхра‑Прадеш и Телангана. Её узнают по смелой остроте, кислинке тамаринда и характерному «темперингу»: специи и карри‑листья коротко прогревают в горячем масле, чтобы раскрыть аромат.

Основу домашнего стола составляют рис, дал, овощи и соусы‑чатни. Арахис и кокос добавляют блюдам плотность и мягкость, а пиклы и поди делают вкус многослойным даже у самых простых сочетаний.

В этом сборнике – 100 рецептов с понятными шагами и точными пропорциями. Готовьте по разделам, собирайте своё «тхали» и постепенно осваивайте ключевые техники южноиндийской кухни.

ГЛАВА 1. Завтраки и лепёшки

11 рецептов: доса, песаратту, упма и другие сытные завтраки.

1. Песаратту из маша с имбирём

Тип: завтрак | Выход: 4 лепёшки (2 порции) | Время: 4 ч 30 мин

Ингредиенты:

– маш (мунг-дал) – 200 г

– рис – 40 г

– имбирь – 10 г

– зелёный чили – 1 шт.

– семена тмина – 1/2 ч. л.

– лук – 1/2 шт.

– соль – 1 ч. л.

– вода – 200-250 мл

– масло растительное – 1-2 ст. л.

Приготовление:

1. Промойте маш и рис, залейте холодной водой и оставьте на 4 часа.

2. Слейте воду. Переложите крупу в блендер, добавьте имбирь, зелёный чили, тмин и соль.

3. Влейте 200 мл воды и измельчите до теста консистенции жидкой сметаны, подливая воду небольшими порциями.

4. Лук нарежьте мелким кубиком.

5. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Вылейте половник теста и распределите кругом.

6. Посыпьте часть лука сверху, жарьте 2-3 минуты. Переверните и жарьте ещё 1-2 минуты. Повторите с остальным тестом.

Хранение: Лучше есть сразу. Тесто хранится в холодильнике до 24 часов.

Заметка: Песаратту хорошо сочетается с кокосовым чатни и острыми порошками поди.

2. Песаратту с начинкой из упмы

Тип: завтрак | Выход: 4 рулета (2-3 порции) | Время: 5 ч 10 мин

Ингредиенты:

– маш (мунг-дал) – 200 г

– рис – 40 г

– имбирь – 10 г

– зелёный чили – 1 шт.

– семена тмина – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– вода – 200-250 мл

– манка – 80 г

– лук – 1/2 шт.

– морковь – 1/2 шт.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 6-8 шт.

– масло растительное – 2 ст. л.

– вода для упмы – 200 мл

– лимонный сок – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Промойте маш и рис, залейте холодной водой и оставьте на 4 часа.

2. Слейте воду. Измельчите маш и рис в блендере с имбирём, чили, тмином, солью и 200 мл воды до гладкого теста.

3. Для упмы разогрейте 1 ст. л. масла, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд. Добавьте мелко нарезанные лук и морковь, обжарьте 3-4 минуты.

4. Влейте 200 мл воды, посолите. Всыпьте манку тонкой струйкой, быстро перемешивая. Готовьте 3-4 минуты до загустения, добавьте лимонный сок.

5. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Испеките песаратту: вылейте половник теста и распределите тонко.

6. На середину положите 2-3 ст. л. упмы, сверните рулетом. Повторите с остальным тестом.

Хранение: Лучше есть сразу. Упма хранится в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Начинка из упмы делает блюдо особенно сытным и удобным для завтрака.

3. Андхра-доса из риса и урад-дала

Тип: завтрак | Выход: 10-12 дос | Время: 12 ч 40 мин

Ингредиенты:

– рис – 300 г

– урад-дал – 100 г

– пажитник (семена) – 1/2 ч. л.

– соль – 1 1/2 ч. л.

– вода – 450-500 мл

– масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Промойте рис и урад-дал отдельно. Замочите рис на 6 часов, урад-дал с пажитником – на 4 часа.

2. Слейте воду. Измельчите урад-дал с 200 мл воды до воздушной массы, затем измельчите рис с 200 мл воды до гладкости.

3. Смешайте обе массы, добавьте соль и долейте воду до консистенции густых сливок.

4. Накройте и оставьте для брожения на 8-10 часов в тёплом месте.

5. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Вылейте половник теста и распределите тонким кругом.

6. Жарьте 2-3 минуты до румяной корочки, переверните и жарьте ещё 30 секунд. Повторите с остальным тестом.

Хранение: Тесто хранится в холодильнике до 3 суток. Готовые досы лучше есть сразу.

Заметка: Тонкий слой теста даёт более хрустящую досу.

4. Рава-упма с горчицей и карри-листьями

Тип: завтрак | Выход: 3-4 порции | Время: 25 мин

Ингредиенты:

– манка – 150 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1/2 шт.

– имбирь – 5 г

– зелёный чили – 1 шт.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– урад-дал – 1 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– кешью – 30 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– вода – 350 мл

– соль – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– кинза – 10 г

Приготовление:

1. Сухую сковороду разогрейте и подсушите манку 3-4 минуты до лёгкого аромата, пересыпьте в миску.

2. В кастрюле разогрейте масло, прогрейте горчицу, урад-дал и кешью 30 секунд. Добавьте листья карри.

3. Положите мелко нарезанные лук, морковь, имбирь и зелёный чили, обжарьте 4-5 минут.

4. Влейте воду и доведите до кипения. Посолите.

5. Всыпьте манку тонкой струйкой, постоянно размешивая. Готовьте 3-4 минуты до загустения.

6. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и рубленую кинзу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревайте с 1-2 ст. л. воды.

Заметка: Подсушенная манка помогает получить упму без комков.

5. Поха по-андхраски с арахисом и лимоном

Тип: завтрак | Выход: 3 порции | Время: 20 мин

Ингредиенты:

– рисовые хлопья (поха) – 200 г

– лук – 1 шт.

– картофель – 1 шт.

– арахис – 40 г

– зелёный чили – 1 шт.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 6-8 шт.

– куркума – 1/2 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– лимонный сок – 1 1/2 ст. л.

– кинза – 10 г

Приготовление:

1. Поху быстро промойте в дуршлаге и оставьте на 5 минут, чтобы она набухла.

2. Картофель нарежьте мелким кубиком. Лук нарежьте тонко.

3. Разогрейте масло, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд. Добавьте арахис и жарьте 1 минуту.

4. Положите лук и картофель, обжаривайте 6-7 минут до мягкости картофеля.

5. Добавьте куркуму, соль и сахар. Вмешайте набухшую поху и прогрейте 2-3 минуты.

6. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и рубленую кинзу.

Хранение: Лучше есть сразу. В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Поха быстро теряет текстуру, вкуснее всего свежеприготовленная.

6. Рава-идли на пару с орехами кешью

Тип: завтрак | Выход: 10-12 мини-идли | Время: 40 мин

Ингредиенты:

– манка – 200 г

– йогурт натуральный – 250 г

– вода – 100 мл

– соль – 1 ч. л.

– сода – 1/2 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 6-8 шт.

– кешью – 30 г

– масло растительное – 1 1/2 ст. л.

Приготовление:

1. Смешайте манку, йогурт, воду и соль. Оставьте на 15 минут для набухания.

2. Разогрейте 1 ст. л. масла, прогрейте горчицу, листья карри и кешью 30 секунд, вмешайте в тесто.

3. Добавьте соду и лимонный сок, быстро перемешайте.

4. Смажьте формочки для идли или силиконовые формы тонким слоем масла.

5. Разложите тесто по формочкам на 3/4 объёма.

6. Готовьте на пару 10-12 минут. Дайте постоять 3 минуты и выньте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток. Разогревайте на пару 2-3 минуты.

Заметка: Смазывание форм помогает легко вынуть идли без повреждений.

7. Уттапам с луком и помидорами

Тип: завтрак | Выход: 6 уттапамов | Время: 12 ч 50 мин

Ингредиенты:

– рис – 250 г

– урад-дал – 80 г

– пажитник (семена) – 1/2 ч. л.

– соль – 1 1/2 ч. л.

– вода – 380-420 мл

– лук – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– зелёный чили – 1 шт.

– кинза – 10 г

– масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Промойте рис и урад-дал отдельно. Замочите рис на 6 часов, урад-дал с пажитником – на 4 часа.

2. Слейте воду. Измельчите урад-дал и рис по отдельности с водой, затем смешайте, посолите.

3. Оставьте тесто для брожения на 8-10 часов в тёплом месте.

4. Лук и помидоры нарежьте мелким кубиком, добавьте рубленую кинзу и зелёный чили.

5. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Вылейте половник теста и распределите в толстый круг.

6. Сразу посыпьте сверху смесью овощей, слегка прижмите. Жарьте 3-4 минуты, переверните и жарьте ещё 1-2 минуты.

Хранение: Тесто хранится в холодильнике до 3 суток. Готовые уттапамы лучше есть в день приготовления.

Заметка: Уттапам жарят толстым, чтобы середина оставалась мягкой.

8. Вен-понгал с перцем и зирой

Тип: завтрак | Выход: 3-4 порции | Время: 35 мин

Ингредиенты:

– рис – 150 г

– мунг-дал – 80 г

– вода – 700 мл

– имбирь – 10 г

– чёрный перец горошком – 1 ч. л.

– зира – 1 ч. л.

– гхи – 2 ст. л.

– кешью – 30 г

– соль – 1 1/4 ч. л.

Приготовление:

1. Мунг-дал подсушите на сухой сковороде 2 минуты до лёгкого аромата.

2. Промойте рис и дал, переложите в кастрюлю, влейте воду и доведите до кипения.

3. Добавьте соль и тёртый имбирь, варите 20-22 минуты до мягкости, периодически помешивая.

4. Раздавите перец в ступке, чтобы он стал крупной крошкой.

5. В маленькой сковороде разогрейте гхи, обжарьте кешью до золотистости. Добавьте зиру и перец, прогрейте 15 секунд.

6. Вмешайте ароматное гхи в понгал и подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревайте с небольшим количеством воды.

Заметка: Кремовая текстура получается при 700-750 мл воды на указанное количество крупы.

9. Пури с картофельным карри по-андхраски

Тип: завтрак | Выход: 10-12 пури (3-4 порции) | Время: 55 мин

Ингредиенты:

– мука пшеничная – 250 г

– вода – 140-160 мл

– соль – 1 1/4 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л. + для жарки

– картофель – 500 г

– лук – 1 шт.

– зелёный чили – 1 шт.

– зелёный горошек – 100 г

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 6-8 шт.

– куркума – 1/2 ч. л.

– масло для карри – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– кинза – 10 г

Приготовление:

1. Смешайте муку, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. масла и воду. Замесите плотное тесто, накройте и оставьте на 15 минут.

2. Картофель отварите до мягкости, очистите и разомните крупно.

3. Разогрейте масло для карри, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд. Добавьте нарезанные лук и зелёный чили, обжарьте 4 минуты.

4. Добавьте горошек, куркуму, оставшуюся соль и картофель. Влейте 100 мл воды и прогрейте 5 минут, в конце добавьте лимонный сок и кинзу.

5. Тесто разделите на шарики, раскатайте в кружки диаметром 10-12 см.

6. Разогрейте масло для жарки и обжаривайте пури по 20-30 секунд с каждой стороны до надувания и румяности.

Хранение: Пури лучше есть сразу. Карри хранится в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Пури получаются пышными при хорошо разогретом масле.

10. Чапати с овощной курмой в кокосовом соусе

Тип: завтрак | Выход: 8 чапати + 4 порции курмы | Время: 1 ч 05 мин

Ингредиенты:

– мука пшеничная – 300 г

– вода – 180-200 мл

– соль – 1 ч. л.

– масло растительное – 1 ст. л.

– картофель – 2 шт.

– морковь – 1 шт.

– цветная капуста – 200 г

– зелёный горошек – 150 г

– лук – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– кокосовая стружка – 40 г

– кешью – 20 г

– паста имбирь-чеснок – 1 ст. л.

– кориандр молотый – 1 1/2 ч. л.

– зира – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– красный чили порошок – 1 ч. л.

– гарам масала – 1/2 ч. л.

– масло растительное – 3 ст. л.

– соль – 1 1/2 ч. л.

Приготовление:

1. Смешайте муку, соль и 1 ст. л. масла. Постепенно добавьте воду и замесите мягкое тесто, накройте на 20 минут.

2. Кокосовую стружку и кешью измельчите с 80 мл воды до пасты.

3. Овощи нарежьте небольшими кусочками. Лук нарежьте мелко, помидоры – кубиком.

4. Разогрейте 2 ст. л. масла, обжарьте лук 4 минуты. Добавьте пасту имбирь-чеснок, прогрейте 30 секунд.

5. Добавьте специи и помидоры, тушите 4-5 минут. Положите овощи, влейте 250 мл воды, посолите и готовьте 15 минут.

6. Добавьте кокосово-ореховую пасту и тушите ещё 5-7 минут до кремового соуса.

7. Тесто разделите на 8 шариков, раскатайте тонко и выпекайте на сухой сковороде по 40-50 секунд с каждой стороны.

Хранение: Курма хранится в холодильнике до 3 суток. Чапати лучше есть в день приготовления.

Заметка: Курма подходит и как соус к рису, и как подлива к лепёшкам.

11. Карам-доса с острой чесночной пастой

Тип: завтрак | Выход: 6 дос | Время: 30 мин

Ингредиенты:

– рисовая мука – 200 г

– манка – 40 г

– йогурт натуральный – 100 г

– вода – 350-380 мл

– соль – 1 ч. л.

– сода – 1/4 ч. л.

– чеснок – 4 зубчика

– красный чили порошок – 1 ст. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Смешайте рисовую муку, манку, соль и соду. Добавьте йогурт и воду, перемешайте до жидкого теста без комков.

2. Оставьте тесто на 10 минут, чтобы манка набухла.

3. Чеснок разотрите с чили и 1 ст. л. масла до пасты.

4. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Вылейте половник теста и распределите тонко.

5. Жарьте 2 минуты, затем распределите по поверхности 1 ч. л. острой пасты.

6. Доведите до румяной корочки, сверните и повторите с остальным тестом.

Хранение: Тесто используйте в день приготовления. Паста хранится в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством чили в пасте.

ГЛАВА 2. Чатни, пиклы и специи

11 рецептов: соусы, пасты и домашние приправы к рису и лепёшкам.

12. Кокосовый чатни с карри-листьями

Тип: соус/чатни | Выход: 250 мл | Время: 15 мин

Ингредиенты:

– кокосовая стружка – 80 г

– йогурт натуральный – 100 г

– зелёный чили – 1 шт.

– имбирь – 5 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода – 50-80 мл

– масло растительное – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– урад-дал – 1 ч. л.

– сушёный красный чили – 1 шт.

– листья карри – 8-10 шт.

Приготовление:

1. В блендере измельчите кокосовую стружку, йогурт, зелёный чили, имбирь, лимонный сок и соль.

2. Добавьте воду и доведите чатни до кремовой консистенции.

3. Разогрейте масло в маленькой сковороде, прогрейте горчицу и урад-дал 20-30 секунд.

4. Добавьте сушёный чили и листья карри, прогрейте ещё 10 секунд.

5. Вылейте темперинг в чатни и перемешайте.

6. Подавайте к досе, идли и песаратту.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Со свежим кокосом воды нужно меньше, вкус получается ярче.

13. Томатный чатни с тамариндом

Тип: соус/чатни | Выход: 300 мл | Время: 25 мин

Ингредиенты:

– помидоры – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– тамаринд паста – 1 ч. л.

– красный чили порошок – 1 ч. л.

– куркума – 1/4 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– сушёный красный чили – 1 шт.

– листья карри – 6-8 шт.

Приготовление:

1. Разогрейте 1 ст. л. масла и обжарьте лук 4 минуты до прозрачности.

2. Добавьте чеснок и помидоры, готовьте 10-12 минут до мягкости и выпаривания лишней влаги.

3. Вмешайте тамаринд, чили, куркуму и соль, прогрейте 1 минуту.

4. Остудите массу и измельчите в блендере до желаемой текстуры.

5. Отдельно разогрейте 1 ст. л. масла, прогрейте горчицу, сушёный чили и листья карри 20 секунд.

6. Вмешайте темперинг в чатни и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

Заметка: Тамаринд даёт характерную южноиндийскую кислинку и балансирует сладость томатов.

14. Луковый чатни «улли пачади»

Тип: соус/чатни | Выход: 250 мл | Время: 20 мин

Ингредиенты:

– лук – 3 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– сушёный красный чили – 3 шт.

– тамаринд паста – 1 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 6-8 шт.

Приготовление:

1. Лук нарежьте полукольцами. Разогрейте 1 1/2 ст. л. масла и обжаривайте лук 10-12 минут до золотистого цвета.

2. Добавьте чеснок и сушёный чили, прогрейте 1 минуту.

3. Остудите, добавьте тамаринд и соль, измельчите до пасты.

4. Разогрейте оставшееся масло, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд.

5. Вмешайте темперинг в чатни.

6. Подавайте к песаратту и жареным закускам.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Чатни получается насыщенным и хорошо заменяет соус к острым закускам.

15. Арахисовый чатни «палли чатни»

Тип: соус/чатни | Выход: 250 мл | Время: 15 мин

Ингредиенты:

– арахис – 120 г

– сушёный красный чили – 2 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– тамаринд паста – 1 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– вода – 70-90 мл

– масло растительное – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 6-8 шт.

Приготовление:

1. Арахис подсушите на сухой сковороде 3-4 минуты до аромата и остудите.

2. В блендере измельчите арахис, чили, чеснок, тамаринд и соль.

3. Добавьте воду и доведите чатни до кремовой консистенции.

4. Разогрейте масло, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд.

5. Вылейте темперинг в чатни и перемешайте.

6. Подавайте к идли, досе и рису.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

Заметка: Арахисовый чатни плотнее кокосового и отлично подходит к завтракам.

16. Кунжутный чатни «нувати пачади»

Тип: соус/чатни | Выход: 220 мл | Время: 20 мин

Ингредиенты:

– кунжут белый – 80 г

– сушёный красный чили – 2 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– тамаринд паста – 1 ч. л.

– джаггери – 1 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– вода – 80 мл

– масло растительное – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 6-8 шт.

Приготовление:

1. Кунжут обжарьте на сухой сковороде 2-3 минуты до лёгкого золотистого оттенка и остудите.

2. Измельчите кунжут с чили, чесноком, тамариндом, джаггери и солью.

3. Добавьте воду и доведите до пастообразной консистенции.

4. Разогрейте масло, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд.

5. Вмешайте темперинг в чатни.

6. Подавайте к рису и лепёшкам.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Кунжутный вкус ярче раскрывается после лёгкой обжарки зёрен.

17. Чатни из кориандра и мяты

Тип: соус/чатни | Выход: 300 мл | Время: 10 мин

Ингредиенты:

– кинза – 50 г

– мята – 20 г

– зелёный чили – 1 шт.

– имбирь – 5 г

– йогурт натуральный – 100 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– зира молотая – 1/4 ч. л.

– вода – 30-50 мл

Приготовление:

1. Кинзу и мяту промойте и обсушите.

2. В блендере измельчите зелень, чили и имбирь.

3. Добавьте йогурт, лимонный сок, соль, сахар и молотую зиру.

4. Влейте воду и доведите чатни до консистенции соуса.

5. Перемешайте и охладите чатни 10 минут.

6. Подавайте к жареным закускам, курице и рыбе.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Йогурт делает чатни мягче и хорошо балансирует остроту зелёного чили.

18. Имбирно-чесночная паста по-домашнему

Тип: заготовка | Выход: 200 г | Время: 10 мин

Ингредиенты:

– имбирь – 100 г

– чеснок – 100 г

– соль – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Имбирь и чеснок очистите и нарежьте крупно.

2. Переложите в блендер, добавьте соль и лимонный сок.

3. Измельчите до пасты, влейте масло и ещё раз коротко пробейте.

4. Переложите пасту в чистую сухую банку.

5. Закройте крышкой и уберите в холодильник.

6. Используйте в карри, маринадах и соусах.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

Заметка: Паста экономит время: достаточно 1-2 ст. л. для большинства карри.

19. Острый порошок «карам поди» из чечевицы

Тип: приправа | Выход: 180 г | Время: 20 мин

Ингредиенты:

– чана-дал – 100 г

– урад-дал – 50 г

– сушёный красный чили – 6 шт.

– семена кориандра – 1 ст. л.

– зира – 1 ч. л.

– кунжут – 20 г

– чеснок сушёный гранулированный – 1/2 ч. л.

– соль – 1 1/4 ч. л.

Приготовление:

1. Сухую сковороду разогрейте и обжарьте чана-дал и урад-дал 4-5 минут до золотистого оттенка.

2. Добавьте кориандр, зиру, кунжут и чили, прогрейте ещё 1-2 минуты до аромата.

3. Полностью остудите смесь, чтобы порошок не комковался.

4. Измельчите в кофемолке или блендере до мелкой крошки.

5. Добавьте сушёный чеснок и соль, перемешайте.

6. Пересыпьте в банку с плотной крышкой.

Хранение: В сухой банке: в шкафу до 1 месяца, в холодильнике до 2 месяцев.

Заметка: Карам поди подают с гхи и рисом или посыпают на идли и досу.

20. Порошок из арахиса и кунжута

Тип: приправа | Выход: 220 г | Время: 15 мин

Ингредиенты:

– арахис – 150 г

– кунжут – 30 г

– красный чили порошок – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

Приготовление:

1. Арахис подсушите на сухой сковороде 4 минуты и остудите.

2. Кунжут обжарьте 1-2 минуты до лёгкого золотистого цвета и остудите.

3. Измельчите арахис и кунжут до крупной крошки, не доводя до пасты.

4. Добавьте соль, чили и сахар, перемешайте.

5. Пересыпьте в сухую банку и закройте крышкой.

6. Подавайте к йогуртовому рису и овощным блюдам.

Хранение: В сухой банке в шкафу до 10 дней, в холодильнике до 1 месяца.

Заметка: Крошка особенно вкусна как быстрый топпинг к рису и салатам.

21. Лимонный пикл «ниммакая»

Тип: заготовка | Выход: 1 банка 600 мл | Время: 20 мин + 12 ч

Ингредиенты:

– лимоны – 5 шт.

– соль – 2 ст. л.

– красный чили порошок – 2 ст. л.

– куркума – 1 ч. л.

– горчица молотая – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1 ч. л.

– асафетида – 1 щепотка

– масло растительное – 120 мл

Приготовление:

1. Лимоны хорошо вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками, удаляя косточки.

2. Смешайте лимоны с солью и куркумой, переложите в миску и оставьте на 12 часов.

3. Разогрейте масло, прогрейте семена горчицы 20 секунд.

4. Добавьте асафетиду и снимите с огня.

5. Вмешайте красный чили порошок и молотую горчицу, затем добавьте лимоны вместе с соком.

6. Переложите пикл в чистую сухую банку и охладите.

Хранение: В холодильнике до 1 месяца. Используйте сухую ложку.

Заметка: Ниммакая хорошо оттеняет рисовые блюда и жареные закуски.

22. Манговый пикл «авакая» (упрощённый)

Тип: заготовка | Выход: 1 банка 700 мл | Время: 30 мин + 24 ч

Ингредиенты:

– зелёное манго – 1 кг

– соль – 60 г

– красный чили порошок – 60 г

– горчица молотая – 80 г

– куркума – 1 ч. л.

– чеснок – 6 зубчиков

– масло растительное – 250 мл

Приготовление:

1. Манго вымойте и тщательно обсушите. Нарежьте кубиком 1,5-2 см, удаляя косточку.

2. Смешайте манго с солью и куркумой, оставьте на 1 час, затем слейте выделившийся сок.

3. Добавьте молотую горчицу и красный чили порошок, перемешайте до равномерного покрытия.

4. Чеснок нарежьте пластинками и вмешайте в массу.

5. Влейте масло и перемешайте ещё раз.

6. Переложите в сухую чистую банку и выдержите 24 часа в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 2 месяцев. Используйте сухую ложку и чистую банку.

Заметка: Для пикла выбирайте твёрдое зелёное манго без мягких участков.

ГЛАВА 3. Закуски и уличная еда

11 рецептов: жареные закуски, котлетки и хрустящие снеки.

23. Мирчи баджи: острые перцы в кляре

Тип: закуска | Выход: 8 шт. | Время: 30 мин

Ингредиенты:

– длинные зелёные перцы – 8 шт.

– нутовая мука – 150 г

– рисовая мука – 30 г

– куркума – 1/4 ч. л.

– красный чили порошок – 1/2 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– сода – 1/4 ч. л.

– вода – 180-220 мл

– масло растительное – для жарки

Приготовление:

1. Перцы вымойте, обсушите и сделайте продольный надрез. Удалите часть семян и перегородок.

2. Смешайте нутовую и рисовую муку, куркуму, чили, соль и соду.

3. Постепенно добавьте воду и замешайте густой кляр, который обволакивает ложку.

4. Разогрейте масло в сотейнике до 170-175°C.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.