Наталья Смакова
Рецепты лемковской кухни

Рецепты лемковской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из квашеной капусты с луком и маслом

2. Огурцы в сметане с укропом по-деревенски

3. Свёкла со сметаной и хреном

4. Фасолевая намазка с чесноком и жареным луком

5. Грибная икра с морковью и луком

6. Брынза с зеленью и чесноком (быстрая закуска)

7. Тёплые грибы со сметаной и луком

8. Печёный перец с чесноком и яблочным уксусом

9. Морковь с яблоком и мёдом

10. Огурцы малосольные в пакете за 12 часов

11. Творожная намазка с зеленью и тмином

12. Селёдка с луком и отварным картофелем

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

13. Киселица овсяная (кислая похлёбка)

14. Капустняк с квашеной капустой и пшеном

15. Грибная юшка со сметаной

16. Фасолевый суп с чесноком и зеленью

17. Картофельный суп с тмином

18. Перловая похлёбка с овощами

19. Борщ с фасолью и сушёными грибами

20. Молочный суп с домашней лапшой

21. Уха домашняя с кореньями

22. Чечевичный суп с паприкой

23. Суп-пюре из тыквы со сливками

24. Суп из щавеля с яйцом

25. Суп с клёцками и зеленью

26. Холодник на кефире со свёклой

ГЛАВА 3. КАРТОФЕЛЬ И КАШИ

27. Дзядки картофельные со шкварками

28. Кулеша кукурузная с брынзой

29. Пшённая каша на молоке

30. Ячменная каша «панцаки» с маслом

31. Гречневая каша с луком и сливочным маслом

32. Картофель печёный с молоком и чесноком

33. Картофель тушёный с квашеной капустой

34. Картофель с фасолью в горшочке

35. Замишка (кукурузная каша на воде) со шкварками

36. Картофельное пюре с жареным луком

37. Гречаники без мяса с грибами

38. Деруны с чесноком и сметаной

39. Бандуряники в горшочке с грибным соусом

40. Перловка с овощами и тмином (сытный гарнир)

ГЛАВА 4. ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ И ТЕСТО

41. Вареники с картофелем и жареным луком

42. Вареники с квашеной капустой

43. Вареники с грибами и луком

44. Вареники сладкие с творогом

45. Вареники со сливами

46. Галушки с брынзой и сливочным маслом

47. Галушки с грибной подливкой

48. Нудли с капустой и шкварками

49. Кныши картофельные с жареным луком

50. Лепёшки на кефире на сковороде

51. Налистники с творогом

52. Блины тонкие на молоке

53. Пампушки с чесночной заливкой

54. Домашняя лапша для супа

ГЛАВА 5. КАПУСТА, ОВОЩИ И ЗАГОТОВКИ

55. Фучки (оладьи из квашеной капусты)

56. Квашеная капуста классическая

57. Тушёная капуста с грибами

58. Капуста тушёная с фасолью

59. Голубцы с пшеном и грибами

60. Голубцы с мясом и рисом

61. Свёкла запечённая с чесноком и маслом

62. Морковь тушёная с яблоком и тмином

63. Тыква, запечённая со сметаной и сыром

64. Кабачки тушёные с укропом и сметаной

65. Грибы маринованные быстрые

66. Чесночный сметанный соус

67. Хреновина из помидоров и хрена

68. Квашеные огурцы холодным рассолом

ГЛАВА 6. МЯСО, ПТИЦА И РЫБА

69. Свинина тушёная в сметане с грибами

70. Жаркое из свинины с картофелем и тмином

71. Курица в сливочно-чесночном соусе

72. Утиные ножки с яблоками и луком

73. Печень с луком и яблоком

74. Гречаники с мясом и грибами

75. Домашние колбаски с чесноком на сковороде

76. Котлеты рыбные с зеленью

77. Рыба, запечённая с луком и морковью

78. Фрикадельки в сметанно-грибном соусе

79. Кролик в горчично-сливочном соусе

80. Холодец куриный домашний

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

81. Хлеб ржаной домашний (простая буханка)

82. Лепёшки пшенично-ржаные на сковороде

83. Пирог дрожжевой с капустой

84. Пирог заливной с грибами

85. Пирожки печёные с картофелем

86. Пирожки с повидлом

87. Булочки с маком

88. Бабка дрожжевая с изюмом

89. Булочки с корицей и сахаром

90. Овсяное печенье с мёдом

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Творожник (творожная запеканка по-домашнему)

92. Сыр пасхальный (варёный из молока и яиц)

93. Кисель овсяный сладкий

94. Кисель ягодный

95. Узвар из сухофруктов

96. Морс клюквенный

97. Компот яблочный с корицей

98. Чай травяной с мёдом

99. Квас домашний на сухарях

100. Напиток из шиповника

ВСТУПЛЕНИЕ

Лемки – карпатская этнографическая группа, чья кухня сложилась в условиях горного быта: простые продукты, сезонность и уважение к тому, что даёт хозяйство и лес.

В центре вкуса – картофель, капуста, крупы, грибы, молочные продукты, домашний хлеб и выпечка. Мясо и птица чаще появлялись по праздникам, поэтому даже «мясные» блюда обычно простые и понятные.

Эта книга собрана так, чтобы ею было удобно пользоваться каждый день: главы помогают быстро выбрать блюдо по настроению, а рецепты дают ясные шаги и ориентиры по времени и выходу.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: салаты, тёплые закуски, намазки и быстрые домашние заготовки.

1. Салат из квашеной капусты с луком и маслом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– квашеная капуста 400 г

– лук репчатый 1/2 шт.

– масло подсолнечное 2 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л. (по желанию)

– перец чёрный молотый по вкусу

Шаги:

1. Капусту при необходимости слегка отожмите и крупно нарежьте.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами и разомните руками 30 секунд.

3. Смешайте капусту с луком, добавьте масло.

4. По желанию добавьте сахар и перец, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

2. Огурцы в сметане с укропом по-деревенски

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3–4 шт. (около 450 г)

– сметана 20% 150 г

– укроп 1/2 пучка

– чеснок 1 зубчик (по желанию)

– соль 1/3 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кружочками или полукружьями.

2. Укроп мелко порубите, чеснок натрите (по желанию).

3. Смешайте сметану, соль, перец и зелень.

4. Заправьте огурцы, перемешайте и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

3. Свёкла со сметаной и хреном

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла отварная 500 г

– сметана 20% 180 г

– хрен столовый 1–2 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л. (по желанию)

– укроп 2–3 веточки (по желанию)

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте сметану, хрен, соль и сахар по желанию.

3. Заправьте свёклу соусом и перемешайте.

4. По желанию добавьте укроп и подавайте охлаждённой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Фасолевая намазка с чесноком и жареным луком

Время: 25 мин | Выход: 450–500 г

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная 1 банка (400 г)

– лук репчатый 1 шт.

– масло подсолнечное 2 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 8–10 минут до золотистости.

2. Фасоль промойте и обсушите.

3. Пробейте фасоль блендером с чесноком и лимонным соком до пасты.

4. Смешайте пасту с тёплым луком, посолите, поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Грибная икра с морковью и луком

Время: 45 мин | Выход: 700–800 г

Ингредиенты:

– шампиньоны или лесные грибы 700 г

– лук репчатый 1 шт.

– морковь 1 шт.

– масло подсолнечное 3 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)

– соль 1 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Грибы нарежьте и обжарьте на 1 ст. л. масла 12–15 минут до испарения влаги.

2. Лук и морковь измельчите и обжарьте отдельно 8 минут на оставшемся масле.

3. Смешайте грибы с овощами и пробейте блендером до желаемой текстуры.

4. Посолите, поперчите, по желанию добавьте уксус и охладите.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

6. Брынза с зеленью и чесноком (быстрая закуска)

Время: 10 мин | Выход: 300–350 г

Ингредиенты:

– брынза 250 г

– сметана 20% 2 ст. л.

– укроп 1/2 пучка

– петрушка 1/3 пучка

– чеснок 1 зубчик

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Зелень мелко порубите, чеснок натрите.

2. Разомните брынзу вилкой.

3. Добавьте сметану, зелень и чеснок, перемешайте.

4. Поперчите и подавайте с хлебом или овощами.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Тёплые грибы со сметаной и луком

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– грибы 500 г

– лук репчатый 1 шт.

– сметана 20% 200 г

– масло 2 ст. л.

– соль 3/4 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Грибы нарежьте, лук нарежьте полукольцами.

2. Обжарьте грибы на масле 10–12 минут до испарения влаги.

3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.

4. Добавьте сметану, соль и перец, прогрейте 3–4 минуты и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Печёный перец с чесноком и яблочным уксусом

Время: 40 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перец сладкий 4 шт.

– чеснок 3 зубчика

– масло подсолнечное 2 ст. л.

– яблочный уксус 1,5 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– петрушка 3–4 веточки

Шаги:

1. Запеките перцы 25 минут при 220°C до подпалин.

2. Переложите в пакет на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

3. Нарежьте полосками, добавьте измельчённый чеснок и петрушку.

4. Заправьте маслом, уксусом и солью, перемешайте и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Морковь с яблоком и мёдом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь 2 шт. (около 250 г)

– яблоко 1 шт.

– мёд 1 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– грецкие орехи 30 г (по желанию)

Шаги:

1. Морковь натрите на крупной тёрке.

2. Яблоко натрите или нарежьте тонкой соломкой.

3. Смешайте мёд с лимонным соком.

4. Заправьте салат и по желанию добавьте орехи.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Огурцы малосольные в пакете за 12 часов

Время: 15 мин + 12 ч | Выход: 1 кг

Ингредиенты:

– огурцы 1 кг

– соль 1 ст. л. без горки

– чеснок 4 зубчика

– укроп 1 пучок

– лист хрена 1 шт. (по желанию)

– перец чёрный горошком 8–10 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.

2. Чеснок раздавите, укроп крупно нарежьте.

3. Сложите всё в плотный пакет, добавьте соль и специи по желанию.

4. Завяжите, хорошо встряхните и уберите в холодильник на 12 часов.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

11. Творожная намазка с зеленью и тмином

Время: 10 мин | Выход: 350–400 г

Ингредиенты:

– творог 9% 300 г

– сметана 20% 2 ст. л.

– зелёный лук 3 пера

– укроп 1/3 пучка

– тмин 1/3 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Зелень мелко порубите.

2. Разомните творог вилкой и смешайте со сметаной.

3. Добавьте зелень, тмин, соль и перец.

4. Перемешайте и подавайте с хлебом или запечённым картофелем.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Селёдка с луком и отварным картофелем

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе сельди 250–300 г

– картофель 600 г

– лук репчатый 1 шт.

– масло подсолнечное 1,5 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в кожуре 20–25 минут, остудите и очистите.

2. Лук нарежьте тонко и по желанию сбрызните уксусом.

3. Сельдь нарежьте кусочками.

4. Разложите картофель и сельдь, добавьте лук, полейте маслом и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

14 рецептов: сытные похлёбки, грибные и овощные супы для повседневного меню.

13. Киселица овсяная (кислая похлёбка)

Время: 30 мин + настаивание | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– овсяные хлопья мелкие 250 г

– вода 1,8 л

– квас хлебный 200 мл

– лук репчатый 1 шт.

– масло подсолнечное 2 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– лавровый лист 1 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Овсяные хлопья залейте 1 л тёплой воды и оставьте на 2 часа, затем процедите, жидкость сохраните.

2. В кастрюлю влейте оставшуюся воду и овсяную жидкость, доведите до лёгкого кипения, помешивая.

3. Добавьте соль и лавровый лист по желанию, варите 8–10 минут на слабом огне.

4. Лук нарежьте и обжарьте на масле до золотистости, добавьте в суп.

5. Снимите с огня, влейте квас, перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Капустняк с квашеной капустой и пшеном

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– свиные рёбра 700 г

– вода 2,7 л

– квашеная капуста 500 г

– пшено 80 г

– картофель 400 г

– лук репчатый 1 шт.

– морковь 1 шт.

– масло 1 ст. л.

– соль 1–1,5 ст. л. по вкусу

– лавровый лист 1–2 шт.

Шаги:

1. Рёбра залейте водой, доведите до кипения и варите 40 минут, снимая пену.

2. Пшено промойте, картофель нарежьте кубиком.

3. Добавьте капусту и пшено, варите 15 минут.

4. Лук и морковь обжарьте 6–7 минут на масле, добавьте в суп вместе с картофелем.

5. Посолите, добавьте лавровый лист и варите ещё 12–15 минут. Дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Грибная юшка со сметаной

Время: 50 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– грибы (свежие) 500 г или сухие 60 г

– картофель 350 г

– лук репчатый 1 шт.

– морковь 1 шт.

– вода 2,2 л

– сметана 150 г

– масло 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Если используете сухие грибы – замочите их в тёплой воде на 1 час и отварите 15 минут.

2. В кипящую воду добавьте грибы и картофель, варите 12–15 минут.

3. Лук и морковь обжарьте 6 минут на масле и добавьте в суп.

4. Посолите, поперчите и варите ещё 10 минут.

5. Подавайте со сметаной, добавляя её в тарелку.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Фасолевый суп с чесноком и зеленью

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая варёная или консервированная 500 г

– вода или бульон 2,5 л

– картофель 400 г

– лук репчатый 1 шт.

– морковь 1 шт.

– чеснок 3 зубчика

– масло 1,5 ст. л.

– соль 1–1,5 ч. л.

– зелень 1/2 пучка

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком и варите в воде/бульоне 12 минут.

2. Лук и морковь обжарьте 7 минут на масле, добавьте в кастрюлю.

3. Добавьте фасоль и варите 10 минут.

4. Посолите, добавьте мелко рубленый чеснок и зелень.

5. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Картофельный суп с тмином

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель 600 г

– лук репчатый 1 шт.

– морковь 1 шт.

– вода 2 л

– масло 1 ст. л.

– тмин 1/2 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком и варите в воде 12 минут.

2. Лук и морковь обжарьте 6 минут на масле и добавьте в суп.

3. Добавьте тмин, соль и перец.

4. Варите ещё 12–15 минут до мягкости картофеля.

5. Дайте настояться 5 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Перловая похлёбка с овощами

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– перловка 160 г

– вода 2,7 л

– картофель 400 г

– морковь 1 шт.

– лук репчатый 1 шт.

– масло 1,5 ст. л.

– соль 1–1,5 ст. л. по вкусу

– лавровый лист 1 шт.

Шаги:

1. Перловку промойте и варите 25 минут в воде.

2. Добавьте картофель и варите 12 минут.

3. Лук и морковь обжарьте 7 минут, добавьте в суп.

4. Посолите, положите лавровый лист и варите ещё 10 минут.

5. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Борщ с фасолью и сушёными грибами

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– свёкла 2 шт. (около 500 г)

– капуста белокочанная 350 г

– картофель 500 г

– морковь 1 шт.

– лук 1 шт.

– сухие грибы 40 г

– фасоль варёная 350 г

– томатная паста 1,5 ст. л.

– вода 3 л

– масло 2 ст. л.

– соль 1,5 ст. л. по вкусу

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.