Наталья Смакова
Рецепты лигурийской кухни

Рецепты лигурийской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: нутовая классика, соусы, овощные закуски и салаты с оливками и лимоном.

1. Фарината из нута по-генуэзски

2. Панисса из нутовой муки (брусочки), жареная или запечённая

3. Капон магро (упрощённый салат с морепродуктами)

4. Тартины с анчоусами и лимонным маслом

5. Песто по-генуэзски (базовый соус)

6. Сальса-верде по-лигурийски (петрушка, каперсы, анчоусы)

7. Цветы кабачка в кляре с рикоттой и травами

8. Салат из печёных перцев с чесноком и оливками

9. Баклажаны на гриле с мятой и лимоном

10. Тёплый салат из нута с розмарином и лимоном

11. Оливки, маринованные с лимонной цедрой и травами

12. Анчоусы, запечённые с панировкой и петрушкой

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов: минестроне с песто, бобовые супы, овощные крем-супы и рыбная похлёбка.

13. Минестроне по-генуэзски с ложкой песто

14. Суп из нута с томатами и розмарином

15. Суп из белой фасоли с шалфеем и чесноком

16. Рыбная похлёбка буридда (домашний вариант)

17. Суп-пюре из цукини с базиликом и пармезаном

18. Тыквенный суп с шалфеем и оливковым маслом

19. Суп из листовой зелени с картофелем и песто

20. Суп из каштанов с луком-пореем и сливками

21. Куриный бульон с мелкой пастой и зеленью

22. Холодный томатный суп с базиликом и оливками

ГЛАВА 3. ПАСТА И НЬОККИ

16 рецептов: паста и ньокки с песто, ореховыми соусами, морепродуктами и сезонными овощами.

23. Трофие с песто по-генуэзски

24. Тренетте с песто, картофелем и стручковой фасолью

25. Пансотти со шпинатом и рикоттой под ореховым соусом

26. Лазанья с песто и соусом бешамель

27. Ньокки с песто и томатами черри

28. Паста с анчоусно-лимонным соусом и каперсами

29. Паста с томатами, оливками и базиликом

30. Паста с соусом из анчоусов и панировочных крошек

31. Песто из петрушки и миндаля (для пасты и бутербродов)

32. Соус из грецких орехов (сальса ди ночи) для пасты

33. Ньокки из каштановой муки с маслом и шалфеем

34. Паста с белой фасолью и ложкой песто

35. Паста с креветками и песто

36. Запеканка из пасты с песто и моцареллой

37. Спагетти с мидиями и петрушкой

38. Трофие с соусом из тушёных кабачков и базилика

ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

14 рецептов: анчоусы, треска, мидии, кальмары, креветки и запечённая рыба в лигурийском стиле.

39. Жареные анчоусы в муке с лимоном

40. Брандакужюн: треска с картофелем и оливковым маслом

41. Треска, тушённая с томатами, оливками и каперсами

42. Мидии в белом вине с чесноком и петрушкой

43. Мидии, запечённые с панировкой и песто

44. Кальмары, тушённые с томатами и базиликом

45. Креветки на сковороде с чесноком и лимоном

46. Рыба, запечённая с оливками, каперсами и розмарином

47. Стейки тунца с лимонно-травяной корочкой

48. Салат из осьминога с картофелем и зеленью (упрощённо)

49. Рыбные котлеты с петрушкой и лимонной цедрой

50. Сардины, запечённые с томатами и орегано

51. Форель, запечённая с песто и лимоном

52. Фритто мисто из кальмаров и креветок (упрощённо)

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

10 рецептов: кролик с оливками, птица с лимоном, тушёные блюда и сытные запеканки.

53. Кролик по-лигурийски с оливками и кедровыми орехами

54. Курица, тушённая с лимоном, оливками и травами

55. Фрикадельки в томатно-оливковом соусе

56. Полпеттоне (мясной рулет) с зелёной фасолью

57. Говядина, тушённая в белом вине с розмарином

58. Свинина, запечённая с чесноком и лимонной цедрой

59. Индейка в соусе из томатов и оливок

60. Печень с луком и шалфеем по-генуэзски

61. Колбаски, тушённые с белой фасолью и томатами

62. Куриные бёдра с картофелем и песто (в одной форме)

ГЛАВА 6. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ГАРНИРЫ

12 рецептов: овощи, бобовые и гарниры – от фасоли и нута до запечённых томатов и артишоков.

63. Стручковая фасоль с песто и лимоном

64. Картофельный салат с сальса-верде

65. Овощное рагу с баклажанами, кабачком и оливками

66. Кабачки, запечённые с пекорино и травами

67. Артишоки, тушённые с чесноком и лимоном (из замороженных)

68. Нут, тушённый с томатами и розмарином

69. Белая фасоль с шалфеем и оливковым маслом

70. Мангольд (или шпинат), тушённый с кедровыми орехами и изюмом

71. Грибы, жареные с петрушкой и лимоном

72. Томаты, запечённые с панировкой и базиликом

73. Печёный перец с анчоусной заправкой

74. Свёкла, запечённая с козьим сыром и орехами

ГЛАВА 7. РИС, ПОЛЕНТА И КРУПЫ

8 рецептов: полента, рис и крупы – домашние блюда на каждый день с травами и песто.

75. Месчуа: смесь нута, фасоли и пшеницы (упрощённо)

76. Полента мягкая с песто и пармезаном

77. Полента, запечённая с томатами и моцареллой

78. Ризотто с лимоном и базиликом

79. Ризотто с грибами и тимьяном

80. Рис с морепродуктами и петрушкой (быстрый вариант)

81. Перловка с овощами и ложкой песто

82. Кускус с оливками, лимоном и базиликом

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

8 рецептов: фокачча, пироги и хрустящие палочки – выпечка, которой славится Лигурия.

83. Фокачча генуэзская классическая

84. Фокачча ди Рекко с сыром (домашний вариант)

85. Сарденайра: фокачча с томатами, анчоусами и оливками

86. Торта паскуалина со шпинатом и яйцами (упрощённо)

87. Луковый пирог по-лигурийски

88. Пирог торта верде с мангольдом и рикоттой

89. Гриссини с розмарином и оливковым маслом

90. Хлеб с оливками и орегано (домашний, упрощённо)

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

10 рецептов: традиционные сладости, кремы, гранита и простые напитки с лимоном и травами.

91. Пандольче генуэзское (упрощённо)

92. Канестрелли (песочное печенье с крахмалом)

93. Бачи ди Алассио (миндально-ореховое печенье с шоколадом)

94. Кростата с лимонным кремом

95. Рикотта-крем с мёдом и цитрусовой цедрой

96. Панна котта с лимоном и розмарином

97. Лимонная гранита (домашняя)

98. Крем кофе (крема аль кафе) без мороженицы

99. Лимонад с базиликом и мятой

100. Травяной чай с розмарином и лимоном

ВСТУПЛЕНИЕ

Лигурия – северо-запад Италии, вытянувшийся вдоль моря регион между побережьем и горами. Здесь ценят то, что даёт природа: базилик, оливковое масло, лимоны, сезонные овощи и свежую рыбу.

Лигурийская кухня известна своей простотой и ароматами. Соусы и зелень играют главную роль: песто, сальса-верде, лимон и травы делают даже самые простые блюда яркими и запоминающимися.

В этом сборнике – 100 рецептов, которые удобно готовить дома. Они разбиты по разделам, снабжены временем приготовления, выходом и подсказками по хранению.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: нутовая классика, соусы, овощные закуски и салаты с оливками и лимоном.

1. Фарината из нута по-генуэзски

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нутовая мука – 250 г

– вода – 750 мл

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– розмарин – 1 веточка

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте нутовую муку с солью и 300 мл воды, разотрите венчиком до гладкости.

2. Влейте оставшуюся воду, перемешайте, снимите пену и оставьте на 30 минут.

3. Разогрейте духовку до 230°C. Форму или противень прогрейте 5 минут, смажьте 1 ст. л. масла.

4. Влейте тесто слоем 5-7 мм, сбрызните оставшимся маслом, добавьте розмарин и перец.

5. Выпекайте 18-22 минуты до румяной корочки. Дайте постоять 5 минут и нарежьте.

Хранение: При комнатной температуре до 12 часов; разогревать в духовке 5 минут при 200°C.

2. Панисса из нутовой муки (брусочки), жареная или запечённая

Время: 1 час 15 минут | Выход: 20-24 кусочка

Ингредиенты:

– нутовая мука – 250 г

– вода – 900 мл

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– масло для жарки – 200 мл (или для запекания 2 ст. л.)

– лимон – 1/2 шт

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Вскипятите воду с солью в кастрюле с толстым дном.

2. Тонкой струйкой всыпьте нутовую муку, постоянно помешивая венчиком.

3. Варите 8-10 минут на слабом огне до очень густой массы, вмешайте оливковое масло.

4. Выложите массу в форму, разровняйте слоем около 2 см, остудите и охладите 1 час.

5. Нарежьте брусочками. Обжарьте 3-4 минуты до золотистости или запеките 20 минут при 220°C, переворачивая.

6. Подавайте с лимонным соком и перцем.

Хранение: Заготовку в холодильнике хранить до 3 суток; обжаривать или запекать перед подачей.

3. Капон магро (упрощённый салат с морепродуктами)

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– листовой салат – 120 г

– картофель – 400 г

– стручковая фасоль – 200 г

– морковь – 1 шт

– креветки очищенные – 300 г

– оливки – 80 г

– каперсы – 1 ст. л.

– анчоусы филе – 2 шт

– чеснок – 1/2 зубчика

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире 20 минут, остудите и нарежьте ломтиками.

2. Фасоль отварите 4-5 минут в подсоленной воде и быстро охладите.

3. Морковь отварите 10 минут и нарежьте тонкими кружками.

4. Креветки отварите 2 минуты в кипящей воде, обсушите и остудите.

5. Разотрите анчоусы с чесноком, добавьте лимонный сок, масло, соль и перец.

6. Соберите салат слоями: овощи, зелень, морепродукты. Добавьте оливки и каперсы, полейте заправкой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; заправку лучше добавлять перед подачей.

4. Тартины с анчоусами и лимонным маслом

Время: 15 минут | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– хлеб чиабатта или багет – 8 ломтиков

– масло сливочное – 60 г

– анчоусы филе – 8 шт

– лимонная цедра – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– петрушка – 1 ст. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Подсушите ломтики хлеба в тостере или на сухой сковороде 1-2 минуты.

2. Смешайте мягкое масло с цедрой, соком, петрушкой и перцем.

3. Намажьте тосты ароматным маслом.

4. Сверху уложите по 1 филе анчоуса и подавайте.

Хранение: Ароматное масло в холодильнике до 5 суток; тосты собирать перед подачей.

5. Песто по-генуэзски (базовый соус)

Время: 15 минут | Выход: 250-300 мл

Ингредиенты:

– базилик свежий – 60 г

– кедровые орехи – 30 г

– чеснок – 1 зубчик

– пармезан – 50 г

– пекорино (или ещё пармезан) – 30 г

– оливковое масло – 120 мл

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Базилик промойте и очень хорошо обсушите полотенцем.

2. В чаше блендера измельчите чеснок и орехи до крошки.

3. Добавьте базилик и соль, пробейте короткими импульсами.

4. Всыпьте тёртый сыр и перемешайте.

5. Влейте масло и доведите до нужной густоты.

Хранение: В холодильнике под тонким слоем масла до 5 суток; в морозилке до 2 месяцев.

6. Сальса-верде по-лигурийски (петрушка, каперсы, анчоусы)

Время: 10 минут | Выход: 180-200 мл

Ингредиенты:

– петрушка – 1 пучок

– каперсы – 1 ст. л.

– анчоусы филе – 2 шт

– чеснок – 1/2 зубчика

– лимонный сок – 1 ст. л.

– оливковое масло – 80 мл

– горчица – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Петрушку обсушите и очень мелко порубите ножом.

2. Каперсы и анчоусы измельчите и разотрите до пасты.

3. Смешайте зелень, пасту из анчоусов, чеснок и перец.

4. Добавьте лимонный сок и масло, перемешайте до соуса.

5. Для более яркой плотности вкуса добавьте горчицу.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

7. Цветы кабачка в кляре с рикоттой и травами

Время: 35 минут | Выход: 12 шт

Ингредиенты:

– цветы кабачка – 12 шт

– рикотта – 200 г

– пармезан – 30 г

– петрушка – 1 ст. л.

– лимонная цедра – 1/2 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– мука – 120 г

– газированная вода (очень холодная) – 180 мл

– масло для жарки – 250 мл

Шаги:

1. Аккуратно раскройте цветы, удалите тычинки и обсушите.

2. Смешайте рикотту, тёртый сыр, петрушку, цедру и соль.

3. Наполните цветы начинкой и слегка сомкните края.

4. Для кляра смешайте муку и воду до консистенции жидкой сметаны.

5. Обмакивайте цветы в кляр и жарьте 2-3 минуты до золотистости, выкладывайте на бумагу.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 24 часов, разогревать в духовке 6 минут при 200°C.

8. Салат из печёных перцев с чесноком и оливками

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перец сладкий – 4 шт

– оливки – 80 г

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус винный – 1 ст. л.

– петрушка – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Запеките перцы 20-25 минут при 220°C до подпалин, затем переложите в пакет на 10 минут.

2. Очистите перцы от кожицы и семян, нарежьте полосками.

3. Добавьте оливки, мелко нарезанный чеснок и петрушку.

4. Заправьте маслом, уксусом и солью, перемешайте.

5. Дайте постоять 15 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Баклажаны на гриле с мятой и лимоном

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт (около 600 г)

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– мята – 1 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кружками 7-8 мм, посолите на 10 минут и промокните.

2. Обжарьте на гриль-сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны.

3. Смешайте масло, лимонный сок, мяту, чеснок и перец.

4. Перемешайте баклажаны с заправкой и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Тёплый салат из нута с розмарином и лимоном

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут консервированный – 1 банка (400 г)

– оливковое масло – 2 ст. л.

– розмарин – 1 веточка

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ст. л.

– петрушка – 1 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нут промойте, обсушите и высыпьте на сковороду.

2. Прогрейте масло, добавьте розмарин и чеснок на 1 минуту.

3. Всыпьте нут и прогрейте 3-4 минуты, посолите и поперчите.

4. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и петрушку, перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Оливки, маринованные с лимонной цедрой и травами

Время: 10 минут (+ настой 2 часа) | Выход: 400 г

Ингредиенты:

– оливки без косточек – 400 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонная цедра – 1 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

– орегано – 1/2 ч. л.

– розмарин – 1/2 ч. л.

– хлопья чили – 1 щепотка

Шаги:

1. Оливки обсушите бумажным полотенцем.

2. Смешайте масло, цедру, орегано, розмарин и чили.

3. Добавьте тонко нарезанный чеснок и оливки, перемешайте.

4. Настаивайте в холодильнике 2 часа перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

12. Анчоусы, запечённые с панировкой и петрушкой

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– анчоусы свежие (или мелкие сардины) – 600 г

– панировочные сухари – 60 г

– петрушка – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– лимонная цедра – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– лимон – 1/2 шт для подачи

Шаги:

1. Рыбу очистите, удалите голову и хребет, разверните филе и обсушите.

2. Смешайте сухари, петрушку, мелко нарезанный чеснок, цедру, соль и перец.

3. Выложите рыбу в форму одним слоем, посыпьте панировкой и сбрызните маслом.

4. Запекайте 12-14 минут при 200°C до румяной крошки.

5. Подавайте с лимоном.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; лучше съесть в день приготовления.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов: минестроне с песто, бобовые супы, овощные крем-супы и рыбная похлёбка.

13. Минестроне по-генуэзски с ложкой песто

Время: 55 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– сельдерей стеблевой – 2 стебля

– картофель – 2 шт (около 400 г)

– кабачок – 1 шт

– стручковая фасоль – 200 г

– помидоры в собственном соку – 300 г

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– вода или овощной бульон – 1,5 л

– мелкая паста – 80 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– песто – 3-4 ст. л. для подачи

Шаги:

1. Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками, прогрейте в кастрюле с маслом 6-7 минут до мягкости.

2. Добавьте кубики картофеля и кабачка, готовьте 3 минуты, помешивая.

3. Влейте воду или бульон, добавьте томаты и доведите до кипения.

4. Положите фасоль и нарезанную фасоль стручковую, варите 20 минут на слабом огне.

5. Добавьте пасту и варите ещё 8-10 минут до готовности.

6. Подавайте, добавляя в тарелку по ложке песто.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; песто добавлять только при подаче.

14. Суп из нута с томатами и розмарином

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 2 банки (по 400 г)

– лук – 1 шт

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры в собственном соку – 400 г

– вода или бульон – 1,2 л

– розмарин – 1 веточка

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте мелко и прогрейте в кастрюле с маслом 5 минут.

2. Добавьте чеснок и розмарин, готовьте 1 минуту до аромата.

3. Всыпьте томаты, разомните их ложкой и тушите 5 минут.

4. Добавьте нут, воду или бульон и лавровый лист. Варите 20 минут.

5. Часть супа (2-3 половника) пробейте блендером и верните в кастрюлю для густоты.

6. Посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; суп хорошо переносит заморозку до 2 месяцев.

15. Суп из белой фасоли с шалфеем и чесноком

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 2 банки (по 400 г)

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– чеснок – 2 зубчика

– листья шалфея – 6-8 шт

– вода или бульон – 1,2 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– пармезан – 30 г

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, прогрейте в кастрюле с маслом 7 минут.

2. Добавьте чеснок и шалфей, готовьте 1 минуту.

3. Влейте воду или бульон, добавьте фасоль и доведите до кипения.

4. Варите 15 минут на слабом огне.

5. Пробейте блендером половину супа, верните в кастрюлю.

6. Посолите, поперчите и подавайте с тёртым пармезаном.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Рыбная похлёбка буридда (домашний вариант)

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– филе белой рыбы (треска, хек) – 500 г

– кальмары – 300 г

– картофель – 3 шт (около 500 г)

– лук – 1 шт

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры в собственном соку – 400 г

– вода или рыбный бульон – 1,2 л

– оливки – 60 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– петрушка – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте лук и прогрейте с маслом 5 минут, добавьте чеснок на 30 секунд.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.