Наталья Смакова
Рецепты малаяламской кухни

Рецепты малаяламской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

001. Салат из огурцов с кокосом, лаймом и зелёным чили

002. Морковный салат с кокосом и горчичным темперингом

003. Салат из помидоров и лука с листьями карри

004. Свекольный пачади с йогуртом

005. Огуречный пачади с мятой

006. Ананасовый пачади сладко-кислый

007. Салат из капусты с кокосом и кинзой

008. Салат из манго и огурца с кунжутом

009. Банановый салат с йогуртом и мёдом

010. Кичади из огурца с горчицей и листьями карри

011. Косамбари из мунга с огурцом и кокосом

012. Баклажаны в тамариндовой глазури по-керальски

ГЛАВА 2. ЗАВТРАКИ И УЛИЧНЫЕ ПЕРЕКУСЫ

013. Путту (рисово-кокосовый паровой рулет)

014. Кадала карри (карри из нута к путту)

015. Аппам (ажурные рисовые панкейки)

016. Овощной стью (ишту) на кокосовом молоке

017. Идияппам (рисовая «лапша» на пару)

018. Яичный карри на кокосовом молоке

019. Доса (тонкие ферментированные лепёшки)

020. Уттапам с луком и помидорами

021. Меду вада (пончики из урад-дала)

022. Параппу вада (чечевичные котлетки)

023. Пажам пори (банановые оладьи во фритюре)

024. Сундаль из нута с кокосом и лаймом

ГЛАВА 3. РИС И КОКОС

025. Нейчору (рис на гхи с кешью и изюмом)

026. Кокосовый рис с темперингом и арахисом

027. Лимонный рис по-керальски

028. Томатный рис со специями и листьями карри

029. Сладкий рис на кокосовом молоке с кардамоном

030. Талассери бирьяни с курицей (упрощённый)

031. Овощной бирьяни с кешью и зеленью

032. Кокосовый пулав с креветками

033. Рис с листьями карри и кешью

034. Рис с жареным луком и кокосом

035. Лимонно-перечный рис с арахисом

036. Понгал с мунг-далом, перцем и кумином

ГЛАВА 4. ОВОЩНЫЕ И БОБОВЫЕ КАРРИ

037. Авьял (овощное рагу с кокосом и йогуртом)

038. Тыквенный эриссери с чёрноглазым горохом

039. Олан из кабачка с фасолью в кокосовом молоке

040. Тхоран из капусты с кокосом

041. Тхоран из зелёной фасоли с кокосом

042. Карри из бамии (окры) на кокосовом молоке

043. Тхоран из моркови и фасоли

044. Самбар с овощами и тамариндом

045. Расам с томатами и чёрным перцем

046. Мору карри (йогуртовый карри) с огурцом

047. Даль с кокосом и темперингом

048. Мунг со шпинатом в кокосовом соусе

049. Манговый пулиссери (йогуртовый карри с манго)

050. Карри из баклажанов на кокосовом молоке

ГЛАВА 5. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

051. Рыбный карри с тамариндом и пажитником

052. Рыба в кокосовом молоке (мина мойли)

053. Рыба в фольге с масалой (полличатху)

054. Жареная рыба по-керальски с красной масалой

055. Креветки в кокосовом карри с лаймом

056. Креветки, обжаренные с луком и листьями карри

057. Кальмары в томатной масале

058. Мидии в кокосовом соусе с имбирём

059. Рыбный карри с зелёным манго

060. Рыбные котлеты с лимоном и специями

061. Рыба на пару в фольге с лаймом

062. Рыба «улартхийату» в густой масале

063. Рыбный суп на кокосовом молоке

064. Рыба в кокосово-горчичном соусе

ГЛАВА 6. КУРИЦА, МЯСО И ЯЙЦА

065. Куриный стью на кокосовом молоке

066. Курица-рост с листьями карри (сухая масала)

067. Куриный карри с помидорами и кокосовым молоком

068. Курица в чёрноперечном соусе по-керальски

069. Говядина «beef fry» по-керальски

070. Баранина в кокосовом карри

071. Котлеты из индейки с кокосом и имбирём

072. Яйца «egg roast» в густой луковой масале

073. Яичный карри с томатами и тамариндом

074. Куриная печень с перцем и листьями карри

075. Кюфта с кинзой в йогуртовом соусе с карри-листьями

076. Курица в фольге с масалой (полличатху)

ГЛАВА 7. ХЛЕБ, ЛЕПЁШКИ И ГАРНИРЫ

077. Малабарская параотта (слоёная лепёшка)

078. Патхири (тонкие рисовые лепёшки)

079. Пападам в духовке (хрустящие лепёшки)

080. Каппа (тапиока) с кокосом и горчицей

081. Важаккая межуккуператти (зелёные бананы со специями)

082. Батат-тхоран с кокосом

083. Картофель межуккуператти с листьями карри

084. Канжи (рисовая каша на кокосовом молоке)

085. Лепёшки из рисовой муки с луком и зеленью

086. Жареная цветная капуста с карри-листьями

ГЛАВА 8. СОУСЫ, ЧАТНИ, МАРИНАДЫ И ЗАГОТОВКИ

087. Кокосовый чатни классический

088. Томатный чатни с тамариндом

089. Мятно-кинзовый чатни с лаймом

090. Инджи-пули (имбирно-тамариндовый соус)

091. Лимонный ачар (пряный маринад)

092. Манговый ачар (маринованное манго)

093. Чамманти поди (сухая кокосовая приправа)

094. Рыбный ачар (пряная заготовка)

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

095. Семия паясам (десерт из вермишели)

096. Палада паясам (молочный десерт с рисовыми кусочками)

097. Ада прадхаман (кокосовый паясам с «ада»)

098. Унниаппам (банановые шарики во фритюре)

099. Сулаймани – чай с лаймом, мятой и кардамоном

100. Самбарам (пряный охлаждённый пахта-напиток)

ВСТУПЛЕНИЕ

Малаяламская кухня (Керала, Южная Индия) узнаваема по сочетанию кокоса, горчицы, листьев карри и тамаринда. Здесь много блюд на пару, ароматного риса и карри с мягкой сливочностью кокосового молока.

Этот сборник устроен так, чтобы вы могли быстро выбрать блюдо и приготовить его без лишних пояснений: у каждого рецепта указан тип, время, выход, список ингредиентов и пошаговый способ.

Советы по работе со специями: прогревайте их в масле коротко, чтобы раскрыть аромат, но не пережечь. Кокосовое молоко не любит бурного кипения – лучше томить на слабом огне.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: свежие салаты, йогуртовые пачади и лёгкие овощные закуски.

001. Салат из огурцов с кокосом, лаймом и зелёным чили

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– кокосовая стружка (или тёртый кокос) – 60 г

– зелёный чили – 1 шт.

– сок лайма (или лимона) – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– сушёный красный чили – 1 шт.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте мелкими кубиками или тонкими полосками.

2. Смешайте овощи с кокосовой стружкой, нарезанным зелёным чили, соком лайма и солью.

3. В небольшой сковороде разогрейте масло. Добавьте семена горчицы и прогрейте до потрескивания.

4. Положите листья карри и сушёный чили, прогрейте 10 секунд.

5. Вылейте темперинг на салат и быстро перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Темперинг с горчицей и листьями карри делает вкус более «керальским».

002. Морковный салат с кокосом и горчичным темперингом

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 300 г

– кокосовая стружка (или тёртый кокос) – 60 г

– зелёный чили – 1 шт.

– сок лайма (или лимона) – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– кинза – 10 г

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– сушёный красный чили – 1 шт.

Шаги:

1. Морковь нарежьте мелкими кубиками или тонкими полосками.

2. Смешайте овощи с кокосовой стружкой, нарезанным зелёным чили, соком лайма и солью.

3. В небольшой сковороде разогрейте масло. Добавьте семена горчицы и прогрейте до потрескивания.

4. Положите листья карри и сушёный чили, прогрейте 10 секунд.

5. Вылейте темперинг на салат и быстро перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Темперинг с горчицей и листьями карри делает вкус более «керальским».

003. Салат из помидоров и лука с листьями карри

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– кокосовая стружка (или тёртый кокос) – 60 г

– зелёный чили – 1 шт.

– сок лайма (или лимона) – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– лук красный – 1/2 шт.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– сушёный красный чили – 1 шт.

Шаги:

1. Помидоры нарежьте мелкими кубиками или тонкими полосками.

2. Смешайте овощи с кокосовой стружкой, нарезанным зелёным чили, соком лайма и солью.

3. В небольшой сковороде разогрейте масло. Добавьте семена горчицы и прогрейте до потрескивания.

4. Положите листья карри и сушёный чили, прогрейте 10 секунд.

5. Вылейте темперинг на салат и быстро перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Темперинг с горчицей и листьями карри делает вкус более «керальским».

004. Свекольный пачади с йогуртом

Время: 30 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла – 400 г

– йогурт натуральный густой – 250 г

– зелёный чили – 1 шт.

– куркума – 1/4 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– сушёный красный чили – 1 шт.

Шаги:

1. Свёкла нарежьте мелкими кубиками.

2. Сложите овощи в сотейник, добавьте 3-4 ст. л. воды, куркуму и соль. Тушите 8-10 минут до мягкости. Остудите до тёплого.

3. Смешайте овощи с йогуртом и мелко нарезанным зелёным чили.

4. Разогрейте масло, добавьте семена горчицы и дождитесь потрескивания.

5. Положите листья карри и сушёный чили, прогрейте 10 секунд и сразу вылейте на пачади.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Пачади вкуснее после 20 минут в холодильнике: специи раскрываются, а текстура становится плотнее.

005. Огуречный пачади с мятой

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 400 г

– йогурт натуральный густой – 250 г

– зелёный чили – 1 шт.

– куркума – 1/4 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– сушёный красный чили – 1 шт.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте мелкими кубиками.

2. Сложите овощи в сотейник, добавьте 3-4 ст. л. воды, куркуму и соль. Тушите 8-10 минут до мягкости. Остудите до тёплого.

3. Смешайте овощи с йогуртом и мелко нарезанным зелёным чили.

4. Разогрейте масло, добавьте семена горчицы и дождитесь потрескивания.

5. Положите листья карри и сушёный чили, прогрейте 10 секунд и сразу вылейте на пачади.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Пачади вкуснее после 20 минут в холодильнике: специи раскрываются, а текстура становится плотнее.

006. Ананасовый пачади сладко-кислый

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– ананас – 400 г

– йогурт натуральный густой – 250 г

– зелёный чили – 1 шт.

– куркума – 1/4 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– сушёный красный чили – 1 шт.

– коричневый сахар (или мёд) – 1 ст. л.

Шаги:

1. Ананас нарежьте мелкими кубиками.

2. Сложите овощи в сотейник, добавьте 3-4 ст. л. воды, куркуму и соль. Тушите 8-10 минут до мягкости. Остудите до тёплого.

3. Смешайте овощи с йогуртом и мелко нарезанным зелёным чили.

4. Добавьте коричневый сахар и тщательно перемешайте.

5. Разогрейте масло, добавьте семена горчицы и дождитесь потрескивания.

6. Положите листья карри и сушёный чили, прогрейте 10 секунд и сразу вылейте на пачади.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Пачади вкуснее после 20 минут в холодильнике: специи раскрываются, а текстура становится плотнее.

007. Салат из капусты с кокосом и кинзой

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– капуста – 300 г

– кокосовая стружка (или тёртый кокос) – 60 г

– зелёный чили – 1 шт.

– сок лайма (или лимона) – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– кинза – 10 г

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– сушёный красный чили – 1 шт.

Шаги:

1. Капуста нарежьте мелкими кубиками или тонкими полосками.

2. Смешайте овощи с кокосовой стружкой, нарезанным зелёным чили, соком лайма и солью.

3. В небольшой сковороде разогрейте масло. Добавьте семена горчицы и прогрейте до потрескивания.

4. Положите листья карри и сушёный чили, прогрейте 10 секунд.

5. Вылейте темперинг на салат и быстро перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Темперинг с горчицей и листьями карри делает вкус более «керальским».

008. Салат из манго и огурца с кунжутом

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– манго – 300 г

– кокосовая стружка (или тёртый кокос) – 60 г

– зелёный чили – 1 шт.

– сок лайма (или лимона) – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– огурец – 150 г

– кунжут – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– сушёный красный чили – 1 шт.

Шаги:

1. Манго нарежьте мелкими кубиками или тонкими полосками.

2. Смешайте овощи с кокосовой стружкой, нарезанным зелёным чили, соком лайма и солью.

3. В небольшой сковороде разогрейте масло. Добавьте семена горчицы и прогрейте до потрескивания.

4. Положите листья карри и сушёный чили, прогрейте 10 секунд.

5. Вылейте темперинг на салат и быстро перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Темперинг с горчицей и листьями карри делает вкус более «керальским».

009. Банановый салат с йогуртом и мёдом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– бананы спелые – 3 шт.

– йогурт натуральный – 200 г

– мёд – 1 1/2 ст. л.

– кардамон молотый – 1/4 ч. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– кокосовая стружка – 30 г

Шаги:

1. Бананы нарежьте кружочками.

2. Смешайте йогурт с мёдом, кардамоном и соком лайма.

3. Соедините бананы с соусом, посыпьте кокосовой стружкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Лёгкий десерт-салат хорошо завершает острую трапезу.

010. Кичади из огурца с горчицей и листьями карри

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 400 г

– йогурт натуральный густой – 250 г

– зелёный чили – 1 шт.

– куркума – 1/4 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– сушёный красный чили – 1 шт.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте мелкими кубиками.

2. Сложите овощи в сотейник, добавьте 3-4 ст. л. воды, куркуму и соль. Тушите 8-10 минут до мягкости. Остудите до тёплого.

3. Смешайте овощи с йогуртом и мелко нарезанным зелёным чили.

4. Разогрейте масло, добавьте семена горчицы и дождитесь потрескивания.

5. Положите листья карри и сушёный чили, прогрейте 10 секунд и сразу вылейте на пачади.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Пачади вкуснее после 20 минут в холодильнике: специи раскрываются, а текстура становится плотнее.

011. Косамбари из мунга с огурцом и кокосом

Время: 2 ч 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– чечевица мунг (цельная или колотая) – 120 г

– огурец – 200 г

– кокосовая стружка – 40 г

– сок лайма (или лимона) – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 6-8 шт.

– сушёный красный чили – 1 шт.

– кинза – 10 г

Шаги:

1. Мунг промойте и залейте холодной водой на 2 часа. Откиньте на сито и хорошо обсушите.

2. Огурец нарежьте мелкими кубиками, кинзу измельчите.

3. Смешайте мунг, огурец, кокосовую стружку, кинзу, сок лайма и соль.

4. Разогрейте масло, добавьте горчицу и дождитесь потрескивания. Положите листья карри и чили, прогрейте 10 секунд.

5. Вылейте темперинг на салат и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Если мунг колотый, замачивание можно сократить до 30-40 минут.

012. Баклажаны в тамариндовой глазури по-керальски

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 500 г

– лук красный – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– имбирь – 10 г

– паста тамаринда – 1 ст. л.

– сахар коричневый – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– красный молотый перец – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 2 ст. л.

– листья карри – 6-8 шт.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кубиком 2 см, посолите половиной соли и оставьте на 10 минут. Промокните бумажным полотенцем.

2. Разогрейте масло, обжарьте баклажаны 8-10 минут до румяности.

3. Добавьте нарезанный лук, имбирь и чеснок, готовьте ещё 4-5 минут.

4. Смешайте пасту тамаринда с 4 ст. л. воды, сахаром и специями. Влейте в сковороду.

5. Положите листья карри и тушите 3-4 минуты до густоты. Остудите до комнатной температуры.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Закуска хорошо подходит к рису и лепёшкам, вкус становится ярче на следующий день.

ГЛАВА 2. ЗАВТРАКИ И УЛИЧНЫЕ ПЕРЕКУСЫ

12 рецептов: блюда на пару, ферментированные лепёшки и жареные закуски.

013. Путту (рисово-кокосовый паровой рулет)

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рисовая мука (мелкая) – 250 г

– кокосовая стружка – 80 г

– соль – 1/2 ч. л.

– вода – 120-150 мл

Шаги:

1. Смешайте рисовую муку с солью.

2. Понемногу добавляйте воду и перетирайте пальцами, чтобы получилась рассыпчатая, слегка влажная «крошка». При сжатии она держит форму и легко рассыпается.

3. В форму для путту или в небольшую металлическую банку с отверстиями на дне уложите слой кокоса, затем слой теста, чередуя слои и заканчивая тестом.

4. Установите форму над кипящей водой (пароварка) и готовьте 6-8 минут.

5. Аккуратно выньте рулет, нарежьте порционно и подавайте горячим.

Хранение: Лучше всего подавать сразу; остывший путту можно разогреть на пару 3-4 минуты.

Заметка: Чтобы путту получился воздушным, не утрамбовывайте тесто в форме.

014. Кадала карри (карри из нута к путту)

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут чёрный (или обычный) – 250 г (сухой)

– лук – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– имбирь – 15 г

– кокосовая стружка – 60 г

– кориандр молотый – 2 ч. л.

– кумин молотый – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– соль – 1 1/2 ч. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 2 ст. л.

– вода – 700 мл

Шаги:

1. Нут замочите на 8-10 часов, затем промойте и варите до мягкости 45-60 минут (или 20-25 минут в скороварке).

2. На сухой сковороде слегка подрумяньте кокосовую стружку до золотистого цвета, снимите с огня.

3. Измельчите поджаренный кокос с 3-4 ст. л. воды до пасты.

4. Разогрейте масло, добавьте горчицу. Когда начнёт потрескивать, положите листья карри.

5. Добавьте мелко нарезанный лук, жарьте 6-7 минут до золотистости. Положите имбирь и чеснок, готовьте 1 минуту.

6. Добавьте нарезанные помидоры, специи и 100 мл воды, тушите 5 минут.

7. Выложите нут, влейте 600 мл воды, добавьте соль и кокосовую пасту. Томите 10-12 минут до густоты.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Карри удобно готовить заранее: на следующий день вкус становится насыщеннее.

015. Аппам (ажурные рисовые панкейки)

Время: 2 ч 20 мин | Выход: 10 шт.

Ингредиенты:

– рисовая мука – 250 г

– кокосовое молоко – 250 мл

– дрожжи сухие – 5 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– тёплая вода – 220-250 мл

– масло для смазывания сковороды – 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте дрожжи с сахаром и 50 мл тёплой воды, оставьте на 10 минут до пены.

2. В миске соедините рисовую муку и соль. Влейте кокосовое молоко, дрожжевую смесь и остальную воду, перемешайте до консистенции густых сливок.

3. Накройте и оставьте бродить 1,5-2 часа в тёплом месте.

4. Разогрейте сковороду с крышкой (лучше небольшую, с высокими бортами), слегка смажьте маслом.

5. Влейте половник теста и быстро покрутите сковороду, чтобы тесто распределилось тонким слоем по стенкам и более толстым в центре.

6. Накройте крышкой и готовьте 2-3 минуты: края станут ажурными, центр пропечётся. Переложите и повторите.

Хранение: Тесто хранится в холодильнике до 24 часов; перед выпечкой перемешайте.

Заметка: Аппам подают с овощным стью или карри, особенно хорошо сочетается с кокосовыми соусами.

016. Овощной стью (ишту) на кокосовом молоке

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель – 300 г

– морковь – 200 г

– стручковая фасоль – 150 г

– лук – 1 шт.

– имбирь – 15 г

– зелёный чили – 1 шт.

– кокосовое молоко – 400 мл

– вода – 200 мл

– гвоздика – 2 шт.

– кардамон – 2 коробочки

– корица – 1 палочка

– соль – 1 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 1 ст. л.

– листья карри – 8-10 шт.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте картофель и морковь кубиком, фасоль – кусочками 2-3 см.

2. В сотейнике разогрейте масло, добавьте гвоздику, кардамон и корицу, прогрейте 20 секунд.

3. Добавьте нарезанный лук, имбирь и зелёный чили, жарьте 3 минуты.

4. Положите овощи, влейте воду, добавьте соль. Тушите под крышкой 12-15 минут до мягкости.

5. Влейте кокосовое молоко, добавьте листья карри и перец. Прогрейте 2-3 минуты, не кипятите активно.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Стью получается нежным: активного кипения после добавления кокосового молока не требуется.

017. Идияппам (рисовая «лапша» на пару)

Время: 30 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рисовая мука – 250 г

– соль – 1/2 ч. л.

– кипяток – 220-240 мл

– масло – 1 ч. л.

Шаги:

1. Рисовую муку слегка прогрейте на сухой сковороде 2 минуты, не подрумянивая. Остудите.

2. Смешайте муку с солью, влейте кипяток и быстро перемешайте ложкой.

3. Когда тесто станет тёплым, вымесите руками до гладкости, смажьте поверхность каплей масла.

4. Переложите тесто в пресс для лапши или картофеледавилку с мелкими отверстиями и выдавите «нитки» на смазанные решётки пароварки.

5. Готовьте на пару 6-7 минут. Подавайте горячими.

Хранение: В холодильнике до 1 суток; разогревать на пару 3-4 минуты.

Заметка: Идияппам удобно подавать с яичным карри или овощным стью.

018. Яичный карри на кокосовом молоке

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– яйца – 6 шт.

– лук – 2 шт.

– помидоры – 2 шт.

– имбирь – 15 г

– чеснок – 2 зубчика

– зелёный чили – 1 шт.

– кокосовое молоко – 300 мл

– кориандр молотый – 2 ч. л.

– кумин молотый – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– соль – 1 1/4 ч. л.

– кокосовое масло (или растительное) – 2 ст. л.

– листья карри – 8-10 шт.

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую 9-10 минут, остудите и очистите. Сделайте по 2-3 неглубоких надреза на каждом яйце.

2. Разогрейте масло, добавьте листья карри и нарезанный лук, жарьте 8 минут до золотистости.

3. Добавьте имбирь, чеснок и зелёный чили, готовьте 1 минуту.

4. Положите специи и нарезанные помидоры, тушите 5 минут до густоты.

5. Влейте кокосовое молоко, добавьте соль, прогрейте 3 минуты без бурного кипения.

6. Опустите яйца в соус и томите 2 минуты.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Надрезы помогают яйцам лучше пропитаться соусом.

019. Доса (тонкие ферментированные лепёшки)

Время: 12 ч + 20 мин | Выход: 12 шт.

Ингредиенты:

– рис (круглозёрный) – 300 г

– дал урад (чёрная чечевица, очищенная) – 120 г

– семена пажитника – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– вода – 600-700 мл

– масло для жарки – 2 ст. л.

Шаги:

1. Рис промойте и замочите в холодной воде на 6 часов. Урад-дал и пажитник замочите отдельно на 4 часа.

2. Слейте воду, измельчите рис с 250-300 мл воды до густой массы.

3. Измельчите урад-дал с 200 мл воды до пышного крема. Смешайте с рисовой массой, добавьте ещё воды до консистенции густых сливок.

4. Накройте и оставьте бродить 8-12 часов в тёплом месте.

5. Перед жаркой добавьте соль и перемешайте.

6. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Влейте половник теста и распределите круговыми движениями тонким слоем.

7. Жарьте 1,5-2 минуты до румяного низа, переверните на 20 секунд. Повторите с остальным тестом.

Хранение: Тесто хранится в холодильнике до 2 суток; перед жаркой перемешайте и при необходимости добавьте 1-2 ст. л. воды.

Заметка: Пажитник усиливает аромат и помогает брожению, но его нужно совсем немного.

020. Уттапам с луком и помидорами

Время: 25 мин | Выход: 8 шт.

Ингредиенты:

– тесто для доса – 500 мл

– лук – 1 шт.

– помидор – 1 шт.

– зелёный чили – 1/2 шт.

– кинза – 10 г

– соль – 1/4 ч. л.

– масло для жарки – 1 1/2 ст. л.

Шаги:

1. Лук, помидор и зелёный чили нарежьте мелкими кубиками, кинзу измельчите. Смешайте с солью.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.