Наталья Смакова
Рецепты заполярной кухни

Рецепты заполярной кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

1. Строганина из северной рыбы (в стиле)

2. Малосольный лосось сухим посолом с укропом

3. Сугудай из рыбы с луком и уксусом (быстрый)

4. Форель, запечённая в фольге с брусникой

5. Рыбные котлеты из сига с луком

6. Печёная треска в сливочно-укропном соусе

7. Северная селёдка с горячей картошкой и луком

8. Кальмар с грибами и сметаной по-северному

9. Креветки в чесночном масле с лимоном

10. Рыба на сковороде с тёплым маринадом из лука

11. Паштет из копчёной рыбы с творожным сыром

12. Рыбный салат с картофелем и солёным огурцом

13. Запечённый лосось с горчично-медовой глазурью

14. Копчёная рыба в салате с яйцом и зелёным луком

15. Рыба на пару с лимоном и кореньями

16. Сливочная рыбная запеканка с картофелем

17. Открытые бутерброды с рыбой и маринованным луком

18. Салат из морской капусты с яйцом и огурцом

ГЛАВА 2. МЯСО, ОЛЕНИНА И ДИЧЬ

19. Оленина, тушёная с брусникой и луком

20. Стейк из оленины с чесночным маслом

21. Пельмени с олениной (домашние, базовый рецепт)

22. Тушёное мясо лося с кореньями (в стиле)

23. Жаркое в горшочках с мясом и картофелем

24. Печень с луком и брусничным соусом

25. Котлеты из оленины с овсяными хлопьями

26. Тефтели в сметанном соусе с укропом

27. Северные голубцы с квашеной капустой (в стиле)

28. Жареная утка кусочками с яблоком и луком

29. Курица в сметане с грибами

30. Жаркое из зайца/кролика с можжевельником (в стиле)

31. Северный гуляш с паприкой и кореньями

32. Рагу из мяса с перловкой (походный вариант)

33. Оленина в духовке в рукаве с чесноком

34. Бефстроганов «по-северному» со сметаной

35. Тёплая закуска: мясо с хреном и солёным огурцом

36. Оленина в ягодном маринаде на сковороде (быстро)

ГЛАВА 3. СУПЫ И ГОРЯЧИЕ ПОХЛЁБКИ

37. Супербыстрая уха из красной рыбы (на вечер)

38. Северные щи из квашеной капусты

39. Крем-суп из корня сельдерея со сливками

40. Грибная похлёбка с перловкой

41. Солянка рыбная (в стиле) с оливками

42. Суп из чечевицы с копчёностями (северный вариант)

43. Суп с фрикадельками и кореньями

44. Капустный суп с копчёной рыбой (в стиле)

45. Борщ «полярный» на говядине с чесноком

46. Рыбная похлёбка со сливками (в стиле финской)

47. Томатная похлёбка с фасолью и копчёной паприкой

48. Суп-пюре из тыквы со сливочным маслом

49. Суп с картофелем и солёными грибами (в стиле)

50. Куриный суп с домашней лапшой (быстро)

ГЛАВА 4. ВЫПЕЧКА И СЫТНЫЕ ПЕРЕКУСЫ

51. Калитки с картофелем (карельский стиль)

52. Шаньги с творогом (простые)

53. Ржаные лепёшки на сковороде

54. Пирог с рыбой и рисом (закрытый)

55. Открытый пирог с капустой и яйцом

56. Пирожки с брусникой (в духовке)

57. Скандинавские бутерброды на ржаном хлебе с яйцом и рыбой

58. Лепёшки с картофелем на кефире (быстро)

59. Северный сэндвич с олениной и брусничным соусом

60. Оладьи на кислом молоке с ягодным соусом

61. Рыбные расстегаи (упрощённые)

62. Горячие бутерброды с грибами и сыром

63. Ржаные сухарики с чесноком и солью (к супу)

64. Тонкие блины на молоке (универсальные)

ГЛАВА 5. КАШИ, КРУПЫ И ГАРНИРЫ

65. Перловка с грибами и луком

66. Гречка с тушёным мясом и морковью

67. Овсяная каша на молоке с морошкой

68. Пшённая каша с тыквой и маслом

69. Картофельное пюре с хреном

70. Запечённые корнеплоды (морковь, свёкла, пастернак)

71. Капуста тушёная с тмином

72. Рис с рыбой и зеленью (быстрый плов-стайл)

73. Гречневые котлетки с грибами (постные)

74. Овощное рагу с картофелем и фасолью

75. Пюре из гороха с жареным луком (в стиле северных каш)

76. Картофель, запечённый в кожуре с укропным маслом

ГЛАВА 6. ЗАГОТОВКИ, СОЛЕНЬЯ И СОУСЫ

77. Брусничный соус к мясу (быстрый)

78. Клюквенный морс-концентрат (для холодильника)

79. Солёные огурцы быстрого посола (в пакете)

80. Маринованный лук к рыбе (на каждый день)

81. Квашеная капуста северная (с морковью)

82. Грибная икра (лесная, в стиле)

83. Хреновина без варки (хрен + томаты)

84. Солёные грибы холодным способом (упрощённо)

85. Смальц с чесноком и специями (намазка)

86. Ягодный сироп для чая (клюква или брусника)

87. Сливочный соус с укропом к рыбе

88. Маринованная свёкла для салатов

89. Северная смесь специй для рыбы (сухая)

90. Чесночное масло с зеленью (для картофеля и рыбы)

ГЛАВА 7. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Кисель клюквенный классический

92. Пирог с брусникой на сметане

93. Морошка с мёдом и сметаной (быстрый десерт)

94. Печенье овсяное с клюквой

95. Северный компот из сухофруктов с ягодной ноткой

96. Запечённые яблоки с мёдом и орехами

97. Брусничное желе на желатине

98. Творожный десерт с ягодным соусом

99. Чай с брусничным сиропом и имбирём

100. Клюква в сахаре (домашние «конфеты»)

ВСТУПЛЕНИЕ

Заполярная кухня – это еда, рассчитанная на холод и короткий сезон свежих овощей: она опирается на рыбу северных морей и рек, сытные крупы, корнеплоды и простые, но надёжные способы приготовления.

Во вкусе здесь много «северных» акцентов: укроп и лук, кислота брусники и клюквы, сливочные соусы, лёгкая копчёность. Для блюд без термообработки особенно важны качество продуктов.

В этом сборнике – 100 рецептов, собранных по темам и адаптированных для домашней кухни. В каждом рецепте указаны время и выход, список ингредиентов, понятные шаги, а также рекомендации по хранению и небольшие заметки.

ГЛАВА 1. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

18 рецептов.

1. Строганина из северной рыбы (в стиле)

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе северной белой рыбы (сиг/муксун/хариус) – 500 г (глубокой заморозки по пищевым стандартам)

– соль крупная – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лук репчатый – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– ржаной хлеб – для подачи

Шаги:

1. Рыбу держите очень холодной: удобнее нарезать полузамороженной.

2. Нарежьте филе тонкими стружками поперёк волокон.

3. Посыпьте солью и перцем, сбрызните лимоном.

4. Добавьте тонко нарезанный лук и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике не хранить: подавайте сразу после нарезки.

Заметка: Используйте рыбу, предназначенную для употребления сырой, либо прошедшую глубокую заморозку по стандартам производителя.

2. Малосольный лосось сухим посолом с укропом

Время: 15 минут + 12-24 часа | Выход: 600-700 г

Ингредиенты:

– филе лосося/форели – 700 г

– соль – 2 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.

– укроп – 1 небольшой пучок

– цедра лимона – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте соль, сахар, цедру и перец.

2. Натрите смесью рыбу со всех сторон, посыпьте укропом.

3. Плотно заверните и уберите в холодильник на 12-24 часа.

4. Снимите лишнюю смесь, нарежьте тонко.

Хранение: В холодильнике 3-4 дня.

Заметка: Для более плотной текстуры держите ближе к 24 часам, для нежной – 12-16 часов.

3. Сугудай из рыбы с луком и уксусом (быстрый)

Время: 25 минут + 30 минут на настой | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– филе рыбы (сиг/форель/скумбрия) – 500 г

– лук – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– уксус 6% или яблочный – 2 ст. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте рыбу кубиком 1,5-2 см.

2. Лук нарежьте полукольцами, слегка помните с солью.

3. Смешайте рыбу, лук, сахар, уксус, масло и перец.

4. Накройте и дайте настояться 30 минут в холодильнике.

Хранение: В холодильнике 24 часа.

Заметка: Если хотите мягче – добавьте 1-2 ст. л. холодной воды вместе с уксусом.

4. Форель, запечённая в фольге с брусникой

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– форель (тушка 1-1,2 кг) или филе – 800 г

– соль – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

– масло – 1 ст. л.

– брусника – 150 г

– мёд – 1 ч. л.

– тимьян/укроп – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 200°C.

2. Натрите рыбу солью и перцем, положите в фольгу.

3. Смешайте бруснику с мёдом, распределите сверху.

4. Запекайте 20-30 минут (по толщине), затем раскройте фольгу на 5 минут.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Бруснику можно заменить клюквой или ложкой ягодного соуса.

5. Рыбные котлеты из сига с луком

Время: 35 минут | Выход: 10-12 котлет

Ингредиенты:

– филе белой рыбы – 600 г

– лук – 1 шт.

– яйцо – 1 шт.

– батон/хлеб – 2 ломтика

– молоко/вода – 80 мл

– соль – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

– масло – для жарки

Шаги:

1. Хлеб замочите в молоке на 5 минут, отожмите.

2. Пропустите рыбу и лук через мясорубку, добавьте хлеб и яйцо.

3. Посолите, поперчите, хорошо вымешайте фарш.

4. Сформуйте котлеты и обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны, затем доведите под крышкой 5 минут.

Хранение: В холодильнике 2 дня; в морозилке 2 месяца.

Заметка: Если фарш жидковат – добавьте 1-2 ст. л. манки и дайте постоять 10 минут.

6. Печёная треска в сливочно-укропном соусе

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе трески/пикши – 700 г

– соль – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

– сливки 20% – 200 мл

– укроп – 1/2 пучка

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 190°C.

2. Рыбу посолите и выложите в форму.

3. Смешайте сливки, рубленый укроп, чеснок и лимонный сок.

4. Залейте рыбу и запекайте 18-22 минуты.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Подавайте с картофелем или перловкой – соус хорошо пропитывает гарнир.

7. Северная селёдка с горячей картошкой и луком

Время: 25 минут | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– филе сельди слабосолёной – 300 г

– картофель – 600 г

– лук – 1 шт.

– масло нерафинированное – 2 ст. л.

– уксус – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Отварите картофель до готовности, разрежьте крупно.

2. Лук нарежьте, сбрызните уксусом и помните 1 минуту.

3. Селёдку нарежьте кусочками.

4. Смешайте картофель, селёдку и лук, полейте маслом, поперчите.

Хранение: В холодильнике до 12 часов (лучше съесть в день приготовления).

Заметка: Если селёдка слишком солёная – замочите филе в молоке на 20 минут.

8. Кальмар с грибами и сметаной по-северному

Время: 25 минут | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– кальмар очищенный – 500 г

– грибы (шампиньоны/лесные) – 250 г

– лук – 1 шт.

– сметана 20% – 200 г

– соль – 1/2 ч. л.

– перец – по вкусу

– масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Кальмара нарежьте полосками, ошпарьте кипятком 30 секунд и сразу охладите.

2. Обжарьте лук и грибы 7-8 минут.

3. Добавьте кальмар, прогрейте 1 минуту.

4. Вмешайте сметану, посолите, поперчите и прогрейте ещё 2 минуты (не кипятить долго).

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Главное – не передержать кальмар: он станет жёстким.

9. Креветки в чесночном масле с лимоном

Время: 15 минут | Выход: 2-3 порции

Ингредиенты:

– креветки очищенные – 400 г

– масло сливочное – 30 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – по вкусу

– петрушка – 2 ст. л.

Шаги:

1. Разогрейте масла на сковороде, добавьте чеснок на 20 секунд.

2. Положите креветки, жарьте 2-3 минуты до розового цвета.

3. Посолите, добавьте лимонный сок и петрушку, перемешайте.

4. Подавайте горячими или тёплыми.

Хранение: В холодильнике 1 день.

Заметка: Отлично с ржаным хлебом или как добавка к салату.

10. Рыба на сковороде с тёплым маринадом из лука

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе рыбы (сиг/треска/судак) – 700 г

– лук – 2 шт.

– морковь – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– уксус – 1 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – по вкусу

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Рыбу посолите, обжарьте по 2-3 минуты с каждой стороны и уберите.

2. В той же сковороде обжарьте лук и морковь 7 минут.

3. Добавьте пасту, уксус, сахар и 100 мл воды, тушите 5 минут.

4. Верните рыбу в маринад, прогрейте 5 минут и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Блюдо вкусно и тёплым, и холодным (как закуска).

11. Паштет из копчёной рыбы с творожным сыром

Время: 10 минут | Выход: 250-300 г

Ингредиенты:

– копчёная рыба (скумбрия/форель) – 200 г

– творожный сыр – 120 г

– лимонный сок – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

– зелень – 1 ст. л.

Шаги:

1. Снимите кожу и кости, разберите рыбу на кусочки.

2. Смешайте рыбу с творожным сыром и лимонным соком.

3. Разомните вилкой или быстро пробейте блендером короткими циклами.

4. Добавьте перец и зелень.

Хранение: В холодильнике 3 дня.

Заметка: Если хочется ярче – добавьте 1/2 ч. л. тёртого хрена.

12. Рыбный салат с картофелем и солёным огурцом

Время: 25 минут | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– отварная рыба (треска/сиг) – 300 г

– картофель отварной – 3 шт.

– солёный огурец – 2 шт.

– лук – 1/2 шт.

– майонез/сметана – 3 ст. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте картофель и огурцы кубиком.

2. Рыбу разберите на волокна, лук нарежьте мелко.

3. Смешайте всё с майонезом или сметаной, поперчите.

4. Дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике 1-2 дня.

Заметка: Солёность регулируйте количеством огурца и заправки.

13. Запечённый лосось с горчично-медовой глазурью

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе лосося – 700 г

– горчица – 1,5 ст. л.

– мёд – 1 ст. л.

– соевый соус – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 210°C.

2. Смешайте горчицу, мёд, соевый соус и лимонный сок.

3. Смажьте рыбу глазурью и запекайте 12-15 минут.

4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Глазурь хорошо сочетается с брусничным гарниром или салатом из капусты.

14. Копчёная рыба в салате с яйцом и зелёным луком

Время: 15 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– копчёная рыба – 200 г

– яйца – 3 шт.

– зелёный лук – 3-4 пера

– йогурт/майонез – 2-3 ст. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую и нарежьте.

2. Рыбу разберите, зелёный лук нарежьте мелко.

3. Смешайте всё с заправкой, поперчите.

4. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике 1 день.

Заметка: Заправку можно сделать 50/50: йогурт + майонез.

15. Рыба на пару с лимоном и кореньями

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе рыбы – 700 г

– морковь – 1 шт.

– сельдерей (стебель) – 1 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– соль – по вкусу

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Нарежьте морковь и сельдерей тонко и уложите на дно пароварки/сита.

2. Положите рыбу сверху, посолите, добавьте лавровый лист и ломтики лимона.

3. Готовьте на пару 12-15 минут.

4. Подавайте с тёплым маслом или сметанным соусом.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике 1 день.

Заметка: Если рыба суховатая – добавьте 1 ст. л. масла сразу после приготовления.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.