Наталья Смакова
Рецепты калабрийской кухни

Рецепты калабрийской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И АНТИПАСТИ

1. Антипасти из запечённого перца с чесноком и каперсами

2. Брускетта с ндуджей и моцареллой

3. Кростини с пастой из тунца и лимона

4. Быстрые маринованные артишоки по-калабрийски (холодильник)

5. Салат с красным луком Тропея, апельсином и оливками

6. Капрезе по-калабрийски с орегано и оливковым маслом

7. Тёплая фасоль с розмарином и перцем чили

8. Котлетки из баклажанов с сыром (polpette di melanzane)

9. Пекорино с мёдом и грецкими орехами

10. Салат из осьминога с картофелем и петрушкой (упрощённо)

11. Рулетики из баклажанов с рикоттой и зеленью

12. Оливки, маринованные с апельсиновой цедрой и травами

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПЕРВЫЕ БЛЮДА

13. Суп из белой фасоли с розмарином и чили

14. Томатный суп с базиликом и пекорино

15. Минестра с чечевицей и овощами

16. Домашняя рыбная похлёбка с томатами (упрощённо)

17. Овощной суп с капустой и картофелем по-южному

18. Крем-суп из печёного перца и томатов

19. Суп с нутом и шпинатом

20. Бульон с фрикадельками и зеленью по-калабрийски

21. Суп-пюре из баклажана и чеснока

22. Суп из картофеля и лука Тропея

ГЛАВА 3. ПАСТА И НЬОККИ

23. Паста с ндуджей и томатами

24. Филея (макароны) с томатным соусом и базиликом

25. Спагетти алла калабрезе с острым томатным соусом

26. Паста с сардинами, фенхелем и чили

27. Паста с анчоусами и хрустящей крошкой

28. Ньокки с соусом из печёного перца

29. Паста с баклажанами и рикоттой по-калабрийски

30. Лагане э чиччари: паста с нутом (упрощённо)

31. Ризотто с лимоном и бергамотом

32. Паста с грибами и пекорино

33. Паста с брокколи и чесноком

34. Запечённые макароны с моцареллой и салями

35. Паста с креветками и томатами

36. Ньокки с рагу из колбасок и чили

37. Паста с песто из рукколы и миндаля

38. Паста ал форно с баклажанами и сыром

39. Паста с оливками, каперсами и анчоусами

40. Ньокки из рикотты с томатным соусом

ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

41. Стейк из рыбы-меч с томатами и оливками

42. Кальмары, тушённые в томатном соусе с чили

43. Мидии в белом вине с чесноком и петрушкой

44. Сардины, запечённые с панировкой и лимоном

45. Анчоусы, запечённые с травами и томатами

46. Креветки в чесночном масле с перцем чили

47. Рыбные котлеты с пекорино и зеленью

48. Треска с картофелем и томатами по-южному

49. Салат из кальмаров с сельдереем и лимоном

50. Дорада (или лаврак), запечённые с орегано и лимоном

51. Рыба в фольге с каперсами и томатами

52. Фритто мисто из морепродуктов по-домашнему

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

53. Телячьи котлетки с пекорино и петрушкой

54. Свинина, тушённая в томатном соусе с оливками

55. Колбаски, тушённые со сладким перцем и луком

56. Курица с перцем и картофелем в духовке (pollo alla calabrese)

57. Говядина, тушённая с красным вином и розмарином

58. Фрикадельки в остром томатном соусе

59. Рагу из свинины с ндуджей и фасолью

60. Кролик, тушённый с оливками и травами

61. Запечённые куриные крылышки в медово-чили глазури

62. Мясные рулетики (инвольтини) с сыром и зеленью в томатном соусе

63. Телятина с луком Тропея и помидорами

64. Свинина, запечённая с фенхелем и чесноком

65. Печень с луком Тропея и бальзамическим уксусом

66. Котлеты из индейки с пекорино и перцем чили

ГЛАВА 6. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

67. Пепероната: тушёный сладкий перец с томатами

68. Баклажаны алла пармиджана по-калабрийски (в духовке)

69. Цукини, тушённые с чесноком и мятой

70. Печёный картофель с орегано и чили по-калабрийски

71. Нут, тушённый с томатами и розмарином

72. Чечевица с луком Тропея и морковью

73. Брокколи с чесноком и анчоусами

74. Стручковая фасоль с томатами и чесноком

75. Салат из запечённой свёклы с апельсином и орехами

76. Запечённая цветная капуста с чили и лимоном

77. Фасоль в томатно-чесночном соусе (fagioli al sugo)

78. Овощное рагу с оливками и каперсами

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

79. Фокачча с оливками и орегано

80. Пицца с ндуджей и сладким перцем

81. Домашний хлеб с оливками и травами

82. Калабрийские лепёшки «питта» на сковороде

83. Пирог с луком Тропея и сыром

84. Пирожки с баклажанами и моцареллой (духовка)

85. Крекеры с розмарином и чили

86. Несладкие маффины с сыром и вялеными томатами

87. Печенье на оливковом масле с апельсиновой цедрой

88. Бискотти с миндалём и цедрой бергамота

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ

89. Турдилли: жареные палочки теста с мёдом и корицей

90. Накатоле (калабрийские завитки) в сахарной пудре

91. Питта 'мпильята: ореховый спиральный пирог (упрощённо)

92. Панна-котта с бергамотовым сиропом

93. Кростата с инжиром и апельсиновой цедрой

94. Крем из рикотты с мёдом и орехами

95. Печёные груши в пряном сиропе

96. Лимонно-бергамотовый сорбет без мороженицы

ГЛАВА 9. СОУСЫ И НАПИТКИ

97. Острый томатный соус «суго пикканте»

98. Песто из перца чили и орехов по-калабрийски

99. Лимонад с бергамотом и мятой

100. Апельсиновый напиток с розмарином и мёдом

ВСТУПЛЕНИЕ

Калабрийская кухня – это юг Италии в самом ярком проявлении: острый перец чили, спелые томаты, оливковое масло, ароматные травы и морской бриз.

Здесь любят простые продукты и честные вкусы. Многие блюда готовятся быстро, но при этом остаются выразительными: достаточно хорошего масла, чеснока, щепотки орегано и правильной техники.

В сборнике вы найдёте 100 рецептов – от антипасти и пасты до рыбы, мяса, выпечки и десертов. Выбирайте раздел, ориентируйтесь на время и выход, регулируйте остроту по вкусу – и пусть на вашей кухне будет немного калабрийского солнца.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И АНТИПАСТИ

12 рецептов: быстрые закуски, салаты, сырные и овощные антипасти.

1. Антипасти из запечённого перца с чесноком и каперсами

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перец сладкий красный 4 шт

– оливковое масло 3 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– каперсы 1 ст. л.

– петрушка 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Перцы вымойте, выложите на противень и запекайте 20–22 минуты при 220°C, один раз перевернув.

2. Горячие перцы переложите в пакет или миску под крышку на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

3. Нарежьте перцы полосками. Смешайте масло, лимонный сок, измельчённый чеснок, каперсы, петрушку, соль и перец.

4. Заправьте перцы маринадом и дайте постоять 10 минут. Подавайте как закуску или гарнир.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

2. Брускетта с ндуджей и моцареллой

Время: 15 мин | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– чиабатта/багет 8 ломтиков

– ндуджа 60–80 г

– моцарелла 200 г

– помидоры 2 шт

– оливковое масло 2 ст. л.

– базилик 6–8 листьев

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Хлеб подсушите на сухой сковороде или в духовке 6–7 минут при 190°C.

2. Тонким слоем распределите ндуджу по тёплому хлебу.

3. Сверху разложите ломтики моцареллы и верните в духовку на 3–4 минуты, чтобы сыр расплавился.

4. Помидоры нарежьте мелким кубиком, смешайте с маслом, солью и перцем. Выложите на брускетты и добавьте базилик.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов (без разогрева).

3. Кростини с пастой из тунца и лимона

Время: 20 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– тунец консервированный в собственном соку 1 банка (160–180 г)

– каперсы 1 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– цедра лимона 1 ч. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– йогурт густой/майонез 2 ст. л.

– петрушка 1 ст. л.

– чеснок 1/2 зубчика

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

– багет/чиабатта 10–12 ломтиков

Шаги:

1. Хлеб подсушите в духовке 6–8 минут при 190°C или на сухой сковороде.

2. Тунец разомните вилкой, каперсы мелко нарежьте, чеснок натрите на тёрке.

3. Смешайте тунец, каперсы, лимонный сок и цедру, йогурт (или майонез), масло, петрушку, соль и перец.

4. Намажьте пасту на кростини и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (паста отдельно от хлеба).

4. Быстрые маринованные артишоки по-калабрийски (холодильник)

Время: 15 мин (+ настой) | Выход: 450–500 г

Ингредиенты:

– артишоки (сердцевины, консервированные) 400 г

– оливковое масло 4 ст. л.

– лимонный сок 1,5 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– орегано сухой 1 ч. л.

– перец чили хлопья 1/3 ч. л.

– петрушка 1 ст. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Артишоки откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами.

2. Смешайте масло, лимонный сок, измельчённый чеснок, орегано, чили, соль и перец.

3. Соедините артишоки с маринадом, добавьте петрушку и перемешайте.

4. Настаивайте в холодильнике минимум 2 часа перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 5 суток, в закрытом контейнере.

5. Салат с красным луком Тропея, апельсином и оливками

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук красный 2 шт

– апельсин 2 шт

– оливки чёрные 80 г

– петрушка 2 ст. л.

– оливковое масло 2,5 ст. л.

– уксус винный 1 ст. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и разомните руками 20–30 секунд, чтобы смягчить вкус.

2. Апельсины очистите и нарежьте дольками без плёнок, сок сохраните.

3. Смешайте лук, апельсин и оливки. Добавьте петрушку.

4. Заправьте маслом, уксусом, 1–2 ст. л. апельсинового сока, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; лучше подать в первые 6–8 часов.

6. Капрезе по-калабрийски с орегано и оливковым маслом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 500 г

– моцарелла 250 г

– орегано сухой 1/2 ч. л.

– базилик 8–10 листьев

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Помидоры и моцареллу нарежьте кружками.

2. Выложите на тарелку, чередуя помидоры и сыр.

3. Посыпьте орегано, добавьте базилик, посолите и поперчите.

4. Сбрызните оливковым маслом и подавайте сразу.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов.

7. Тёплая фасоль с розмарином и перцем чили

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная 2 банки (по 400 г)

– чеснок 2 зубчика

– розмарин 1 веточка

– перец чили хлопья 1/3 ч. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Фасоль промойте и дайте стечь.

2. В сковороде прогрейте масло, добавьте нарезанный чеснок, розмарин и чили, готовьте 30–40 секунд.

3. Добавьте фасоль и прогрейте 5–6 минут, посолите и поперчите.

4. Снимите с огня, сбрызните лимонным соком и подавайте тёплой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Котлетки из баклажанов с сыром (polpette di melanzane)

Время: 50 мин | Выход: 12–14 шт

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт (700–800 г)

– яйцо 1 шт

– сухари панировочные 90–110 г

– пекорино/пармезан (тёртый) 60 г

– чеснок 1 зубчик

– петрушка 2 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

– масло для жарки 3–4 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны наколите вилкой и запекайте 25–30 минут при 200°C до мягкости. Остудите и выньте мякоть.

2. Мякоть разомните вилкой, добавьте яйцо, сыр, чеснок, петрушку, соль и перец.

3. Всыпьте сухари и перемешайте до густой массы. Сформируйте небольшие котлетки.

4. Обжарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогревайте на сковороде 2–3 минуты.

9. Пекорино с мёдом и грецкими орехами

Время: 5 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– пекорино 200 г

– мёд 2–3 ст. л.

– грецкие орехи 60 г

– оливковое масло 1 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Сыр нарежьте ломтиками или кубиками.

2. Орехи крупно порубите и слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты.

3. Выложите сыр, полейте мёдом и каплей оливкового масла, посыпьте орехами и перцем.

Хранение: В холодильнике до 5 суток (сыр); мёд добавляйте перед подачей.

10. Салат из осьминога с картофелем и петрушкой (упрощённо)

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– осьминог отварной (можно замороженный готовый) 400–450 г

– картофель 500 г

– лук красный 1/2 шт

– петрушка 3 ст. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– чеснок 1/2 зубчика

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире 20–25 минут, остудите и нарежьте крупными кусочками.

2. Осьминога нарежьте ломтиками. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

3. Смешайте масло, лимонный сок, натёртый чеснок, соль и перец.

4. Соедините картофель, осьминога и лук, добавьте петрушку и заправку. Перемешайте и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

11. Рулетики из баклажанов с рикоттой и зеленью

Время: 40 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– баклажан 2 шт

– рикотта 250 г

– томатный соус 250 мл

– чеснок 1 зубчик

– петрушка 2 ст. л.

– базилик 6–8 листьев

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте длинными пластинами, смажьте маслом и запеките 12 минут при 220°C до мягкости.

2. Смешайте рикотту с чесноком, петрушкой, базиликом, солью и перцем.

3. На каждый ломтик баклажана выложите начинку и сверните рулетиком.

4. В форму налейте томатный соус, выложите рулетики и прогрейте 10–12 минут при 190°C.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Оливки, маринованные с апельсиновой цедрой и травами

Время: 10 мин (+ настой) | Выход: 300–350 г

Ингредиенты:

– оливки без косточек 300 г

– цедра апельсина 1 ч. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– орегано сухой 1/2 ч. л.

– розмарин 1/2 веточки

– перец чили хлопья 1/4 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Чеснок тонко нарежьте, розмарин мелко порубите.

2. Смешайте оливки с маслом, цедрой, чесноком, орегано, розмарином, чили и перцем.

3. Настаивайте в холодильнике 2–3 часа, перед подачей дайте постоять 10 минут при комнатной температуре.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПЕРВЫЕ БЛЮДА

10 рецептов: сытные супы с бобовыми, овощами и морепродуктами.

13. Суп из белой фасоли с розмарином и чили

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная 2 банки (по 400 г)

– лук репчатый 1 шт

– морковь 1 шт

– сельдерей стеблевой 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– розмарин 1 веточка

– томатная паста 1 ст. л.

– вода/бульон 1,6 л

– оливковое масло 2 ст. л.

– перец чили хлопья 1/3 ч. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелким кубиком и прогрейте на масле 6–7 минут.

2. Добавьте чеснок, розмарин, томатную пасту и чили, готовьте 30 секунд.

3. Влейте воду/бульон, добавьте фасоль, доведите до кипения и варите 12–15 минут.

4. Половину супа пробейте блендером прямо в кастрюле, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; в заморозке до 2 месяцев.

14. Томатный суп с базиликом и пекорино

Время: 30 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– томаты в собственном соку 800 г

– лук репчатый 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– вода/бульон 600 мл

– оливковое масло 2 ст. л.

– базилик 1 пучок

– сахар 1 ч. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

– пекорино (тёртый) по вкусу

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и прогрейте на масле 5 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок и томаты, разомните их лопаткой, всыпьте сахар, посолите.

3. Влейте воду/бульон и варите 12 минут на слабом кипении.

4. Добавьте базилик, пробейте блендером до гладкости и подавайте с пекорино.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Минестра с чечевицей и овощами

Время: 50 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица 250 г

– лук репчатый 1 шт

– морковь 1 шт

– сельдерей стеблевой 1 шт

– кабачок 1 шт

– томаты 300 г

– чеснок 1 зубчик

– лавровый лист 1 шт

– оливковое масло 2 ст. л.

– вода/бульон 1,8 л

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте, прогрейте на масле 6 минут.

2. Добавьте чеснок и нарезанные томаты, тушите 4 минуты.

3. Всыпьте чечевицу, добавьте лавровый лист и воду/бульон. Варите 25 минут.

4. Добавьте кубики кабачка, посолите и варите ещё 8–10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; в заморозке до 2 месяцев.

16. Домашняя рыбная похлёбка с томатами (упрощённо)

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыбное филе (треска/хек/дорадо) 600–700 г

– креветки очищенные 200 г

– лук репчатый 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– томаты в собственном соку 400 г

– вода/рыбный бульон 1,2 л

– оливковое масло 2 ст. л.

– петрушка 2 ст. л.

– перец чили хлопья 1/3 ч. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте мелко и прогрейте на масле 5 минут. Добавьте чеснок и чили, готовьте 30 секунд.

2. Влейте томаты и воду/бульон, доведите до кипения и варите 12 минут.

3. Добавьте кусочки рыбы и варите 6–7 минут на слабом кипении.

4. Положите креветки, прогрейте 2 минуты, посолите, поперчите и добавьте петрушку.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Овощной суп с капустой и картофелем по-южному

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель 500 г

– капуста белокочанная 350 г

– морковь 1 шт

– лук репчатый 1 шт

– томаты 300 г

– чеснок 1 зубчик

– оливковое масло 2 ст. л.

– перец чили хлопья 1/4 ч. л.

– вода/бульон 1,8 л

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, прогрейте на масле 6 минут.

2. Добавьте томаты и чеснок, тушите 3 минуты.

3. Влейте воду/бульон, добавьте картофель кубиками и варите 12 минут.

4. Добавьте капусту, посолите, поперчите и варите ещё 10–12 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Крем-суп из печёного перца и томатов

Время: 40 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– перец сладкий 3 шт

– томаты 600 г

– лук репчатый 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 2 ст. л.

– вода/бульон 700 мл

– сливки 10–20% 120 мл

– базилик 6–8 листьев

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Перцы запеките 20 минут при 220°C, затем снимите кожицу и удалите семена.

2. Лук прогрейте на масле 5 минут, добавьте чеснок и нарезанные томаты, тушите 6 минут.

3. Добавьте перцы и воду/бульон, варите 10 минут.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.