Наталья Смакова
Рецепты камбоджийской кухни

Рецепты камбоджийской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат бок л'хонг из зелёной папайи (домашняя версия)

2. Салат из манго с рыбой и лаймом

3. Салат из огурцов с арахисом и кунжутом

4. Свежие рисовые рулетики с креветками и зеленью

5. Спринг-роллы жареные с овощами

6. Печёные баклажаны с соусом нуок чам

7. Маринованная морковь и дайкон для сэндвичей

8. Куриные сатай в духовке с арахисовым соусом

9. Кальмары в лаймовом маринаде с кинзой

10. Пряные орешки с чесноком и лаймом

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Самлор мачу – кислый суп с ананасом и рыбой

12. Самлор кор ко – густой суп с говядиной и овощами (упрощённый)

13. Куй тиев – суп с рисовой лапшой и говядиной

14. Куриный суп с лемонграссом и лаймом

15. Суп с кокосовым молоком и курицей

16. Суп-пюре из тыквы с имбирём

17. Бульон из креветок для лапши

18. Овощной суп с тофу и грибами

19. Суп с рисовыми клецками и зеленью

20. Пряный рыбный бульон с куркумой

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Амок трей – рыба в кокосе и кроэнге (в духовке)

22. Жареная рыба с соусом нуок чам

23. Креветки с чесноком и чили на сковороде

24. Кальмары в устричном соусе с овощами

25. Рыбные котлеты с лемонграссом

26. Мидии в кокосовом молоке с лаймом

27. Рыба на пару с имбирём и соевым соусом

28. Жареный рис с креветками по-кхмерски

29. Лорт ча – жареная рисовая лапша с креветками

30. Тёплый салат из тунца с лаймом и кинзой

ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА

31. Лок лак – говядина в перечном соусе с яйцом

32. Бай сач чрук – свинина в сладком маринаде (на сковороде)

33. Кхмерское карри из курицы (мягкое)

34. Курица с лемонграссом и чесноком

35. Говядина, тушёная с кокосом и бататом

36. Свинина с ананасом и перцем

37. Фрикадельки в томатно-лаймовом соусе

38. Куриные крылышки в карамельном соусе

39. Индейка с имбирём и соусом нуок чам

40. Шашлычки из курицы с кроэнгом (в духовке)

ГЛАВА 5. ОВОЩИ И ТОФУ

41. Стир-фрай из утренней славы (водяной шпинат) с чесноком

42. Овощи в перечном соусе с лаймом

43. Тофу в кокосовом карри с овощами

44. Баклажаны в соусе из сои и имбиря

45. Тыква тушёная с кокосовым молоком

46. Зелёная фасоль с чесноком и кунжутом

47. Капуста, тушёная с куркумой и грибами

48. Овощи на пару с соусом нуок чам

49. Жареный тофу в кисло-сладком соусе

50. Грибы с луком и рыбным соусом (домашняя версия)

ГЛАВА 6. РИС И ЛАПША

51. Ном бань чок – рисовая лапша с зелёным соусом и травами

52. Рис жасминовый на пару (идеальный)

53. Жареный рис с ананасом и яйцом

54. Рисовая лапша с говядиной и базиликом

55. Лапша по-кхмерски с овощами и соевым соусом

56. Рисовая каша конджи с курицей

57. Рис с кокосом и кунжутом

58. Стир-фрай из рисовой лапши с курицей

59. Лапша с тофу и арахисом

60. Рис с овощами и пастой кроэнг

ГЛАВА 7. КАРРИ И КОКОСОВЫЕ БЛЮДА

61. Амок из курицы в кокосе (упрощённый)

62. Карри с овощами и картофелем по-кхмерски

63. Карри из тыквы с нутом и кокосом

64. Кокосовый соус к рыбе с лемонграссом

65. Курица в кокосовом молоке с арахисом

66. Баклажаны в кокосовом соусе с куркумой

67. Говядина в кокосовом карри с морковью

68. Креветки в кокосовом соусе с лаймом

69. Тофу в красном карри (домашняя паста)

70. Рагу из курицы с кокосом и зелёной фасолью

ГЛАВА 8. СОУСЫ, ПАСТЫ И ПРИПРАВЫ

71. Нуок чам – соус из рыбного соуса с лаймом

72. Арахисовый соус к сатай

73. Карамельный соус для мяса по-кхмерски

74. Маринад с лемонграссом для курицы

75. Паста кроэнг красная (домашняя)

76. Паста кроэнг зелёная (домашняя)

77. Паста из тамаринда (быстрая)

78. Маринованный чеснок быстрый

79. Приправа из жареного арахиса и кунжута

80. Острый соус с чили и чесноком (домашний)

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ

81. Клейкий рис с манго и кокосовым соусом (домашняя версия)

82. Бананы в кокосовом молоке

83. Рисовые шарики с кунжутом

84. Пудинг из тапиоки с кокосом

85. Кокосовые блинчики на сковороде

86. Тыква запечённая с коричневым сахаром и кокосом

87. Желе на агар-агаре с кокосовым молоком

88. Жареные бананы в кляре

89. Кунжутные конфеты с мёдом

90. Сладкий рисовый пудинг с кокосом и арахисом

ГЛАВА 10. НАПИТКИ

91. Холодный чай с лаймом

92. Кофе со сгущёнкой по-кхмерски

93. Лимонад с лемонграссом

94. Смузи из манго с кокосовым молоком

95. Напиток из тамаринда

96. Имбирный чай с мёдом

97. Холодный напиток из ананаса

98. Кокосовая вода с лаймом (подача дома)

99. Рисовый напиток с кокосом и ванилью

100. Пряный чай с кардамоном и гвоздикой

ВСТУПЛЕНИЕ

Камбоджийская (кхмерская) кухня – это яркое сочетание свежих трав, цитрусовой кислинки и мягкой сладости, где рядом с рисом и лапшой часто звучат лемонграсс, чеснок, имбирь, лайм и кокос.

Во многих блюдах важен баланс вкусов: солёного, кислого, сладкого и острого. Поэтому в рецептах часто встречаются рыбный соус, сок лайма, сахар, чили и ароматные пасты кроэнг – именно они создают узнаваемый характер кухни.

В этом сборнике – 100 домашних рецептов, адаптированных под приготовление на обычной кухне: от салатов и супов до карри, лапши, соусов и напитков. У каждого рецепта есть время, выход, список ингредиентов, пошаговые шаги и советы по хранению.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат бок л'хонг из зелёной папайи (домашняя версия)

Время: 38 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– зелёная папайя (или зелёное яблоко) – 500 г

– морковь – 120 г

– помидоры – 200 г

– чеснок – 2 зубчика

– острый перец – 1/2 шт.

– рыбный соус – 2 ст. л.

– сок лайма – 2 ст. л.

– сахар – 1,5 ч. л.

– арахис жареный – 40 г

Шаги:

1. Папайю и морковь натрите тонкой соломкой, помидоры нарежьте дольками.

2. В миске разотрите чеснок и перец с сахаром до пасты.

3. Добавьте рыбный соус и сок лайма, перемешайте.

4. Выложите папайю, морковь и помидоры, аккуратно перемешайте.

5. Посыпьте арахисом и подавайте сразу.

Хранение: в холодильнике до 8 часов; лучше есть сразу, пока овощи хрустящие.

Заметка: Если нет папайи, используйте зелёное яблоко: вкус будет ближе к кисло-сладкому.

2. Салат из манго с рыбой и лаймом

Время: 38 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

3. Салат из огурцов с арахисом и кунжутом

Время: 23 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– огурцы – 200 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

4. Свежие рисовые рулетики с креветками и зеленью

Время: 38 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– креветки – 300 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

5. Спринг-роллы жареные с овощами

Время: 23 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

6. Печёные баклажаны с соусом нуок чам

Время: 48 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рыбный соус – 3 ст. л.

– сок лайма – 2 ст. л.

– вода – 3 ст. л.

– сахар – 2 ч. л.

– чеснок – 2 зубчика

– острый перец – 1/2 шт.

– морковь – 80 г (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте рыбный соус, воду и сахар до полного растворения.

2. Добавьте сок лайма и перемешайте.

3. Чеснок раздавите, перец нарежьте мелко и добавьте в соус.

4. Морковь натрите тонкой соломкой и добавьте по желанию.

5. Дайте настояться 10 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 5 суток в закрытой банке.

Заметка: Регулируйте баланс: больше воды – мягче, больше лайма – ярче.

7. Маринованная морковь и дайкон для сэндвичей

Время: 33 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

8. Куриные сатай в духовке с арахисовым соусом

Время: 38 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

9. Кальмары в лаймовом маринаде с кинзой

Время: 18 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– кальмары – 350 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

10. Пряные орешки с чесноком и лаймом

Время: 28 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

10 рецептов.

11. Самлор мачу – кислый суп с ананасом и рыбой

Время: 55 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рыба – 500 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

12. Самлор кор ко – густой суп с говядиной и овощами (упрощённый)

Время: 1 час 25 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

13. Куй тиев – суп с рисовой лапшой и говядиной

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

14. Куриный суп с лемонграссом и лаймом

Время: 1 час 15 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– курица – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

15. Суп с кокосовым молоком и курицей

Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

16. Суп-пюре из тыквы с имбирём

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

17. Бульон из креветок для лапши

Время: 1 час 20 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

18. Овощной суп с тофу и грибами

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.