Наталья Смакова
Рецепты калмыцкой кухни

Рецепты калмыцкой кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из огурцов и редьки с зеленью

2. Салат из помидоров с луком и уксусом

3. Маринованный лук к баранине

4. Пикантная морковь по-степному

5. Закуска из печёной свёклы с чесноком

6. Солёные огурцы быстрого посола

7. Капуста с тмином и морковью (быстро)

8. Грибы с луком в сметане

9. Печёный перец с чесноком

10. Закуска из сыра с зеленью и чесноком

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Бульон из баранины с луком

12. Суп-лапша с говядиной по-калмыцки

13. Суп с пшеном и мясом

14. Шурпа степная с картофелем

15. Суп с клецками из теста

16. Суп с фасолью и паприкой

17. Суп из чечевицы с кумином

18. Куриный бульон с домашней лапшой

19. Рыбный суп с картофелем и укропом

20. Суп с тыквой и молоком

ГЛАВА 3. МЯСНЫЕ БЛЮДА

21. Баранина тушёная с луком и перцем

22. Говядина томлёная в казане с морковью

23. Жаркое из баранины с картофелем

24. Котлеты из говядины с зеленью

25. Тефтели в томатно-сметанном соусе

26. Печень с луком на сковороде

27. Рёбра тушёные с капустой

28. Баранина запечённая с чесноком

29. Сухое мясо домашнее (вяленая говядина)

30. Колбаски домашние с чесноком и перцем

ГЛАВА 4. ТЕСТО, ЛАПША И ПЕЛЬМЕНИ

31. Бёрики с бараниной

32. Бёрики с говядиной и луком

33. Манты по-степному с бараниной

34. Домашняя лапша для супа

35. Лапша жареная с мясом и луком

36. Вареники с картофелем и луком

37. Вареники с творогом и изюмом

38. Пирожки с мясом в духовке

39. Пирожки с капустой в духовке

40. Пельмени быстрые на сковороде

ГЛАВА 5. КАШИ И КРУПЫ

41. Пшённая каша на молоке с маслом

42. Пшённая каша с тыквой

43. Гречневая каша с жареным луком

44. Перловка с мясом в казане

45. Рис с бараниной и морковью (упрощённый плов)

46. Ячневая каша с молоком

47. Овсяная каша с мёдом и орехами

48. Кукурузная каша с сыром

49. Булгур с овощами

50. Пшеничная каша с сухофруктами

ГЛАВА 6. МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА И СЫР

51. Творог домашний из молока

52. Сметанный соус с чесноком

53. Домашний йогурт в кастрюле

54. Сыр свежий в марле (простой)

55. Молочная лапша сладкая

56. Запеканка творожная с изюмом

57. Сырники на сковороде

58. Катык с зеленью

59. Масло топлёное (гхи по-домашнему)

60. Молочный соус к кашам с мёдом

ГЛАВА 7. РЫБА И ПТИЦА

61. Рыба жареная с луком

62. Рыба запечённая в фольге с лимоном

63. Котлеты рыбные с зеленью

64. Курица тушёная с луком и морковью

65. Куриные бёдра запечённые с паприкой

66. Индейка в сметанном соусе

67. Утка в духовке с яблоками (домашняя)

68. Омлет с зеленью и сыром

69. Яйца вкрутую с пряной солью

70. Куриные крылышки в медово-чесночной глазури

ГЛАВА 8. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

71. Пряная соль степная

72. Соус сметанный с чесноком и укропом

73. Соус томатный с луком и специями

74. Соус из печёного перца

75. Горчица домашняя мягкая

76. Маринад для баранины с луком

77. Масло ароматное с чесноком и зеленью

78. Соус кисломолочный с огурцом

79. Подлива мясная к кашам

80. Соус ягодный к мясу (брусника)

ГЛАВА 9. ВЫПЕЧКА И ЖАРЕНОЕ ТЕСТО

81. Борцоки классические

82. Борцоки на кефире

83. Хворост тонкий

84. Пышки дрожжевые

85. Лепёшки в духовке с кунжутом

86. Булочки с сахаром

87. Пирог с мясом открытый

88. Пирог с картофелем и луком

89. Сладкие лепёшки с мёдом

90. Печенье песочное простое

ГЛАВА 10. НАПИТКИ И СЛАДОСТИ

91. Калмыцкий чай (джомба) с молоком и маслом

92. Чай с молоком и солью (быстрый)

93. Компот из сухофруктов

94. Морс из клюквы

95. Напиток из шиповника

96. Кисель ягодный

97. Чай с чабрецом и мёдом

98. Молочный коктейль с бананом

99. Варенье-пятиминутка из брусники

100. Паста из сухофруктов и орехов

ВСТУПЛЕНИЕ

Калмыцкая кухня сформировалась в степной кочевой традиции: она простая по набору продуктов, но сытная и выразительная по вкусу. В основе – мясо (чаще баранина и говядина), наваристые бульоны, тесто и крупы, а также молочные продукты, которые помогают сохранять силы в дороге и в быту.

Для калмыцкого стола характерны блюда «из одного котла»: супы с лапшой, мясные похлёбки, пельмени и изделия из теста, каши и гарниры. Отдельное место занимает калмыцкий чай с молоком – традиционный напиток, который подают не только к десертам, но и к основным блюдам.

В этом сборнике собраны 100 рецептов калмыцкой кухни, адаптированных под домашнее приготовление. Вы найдёте здесь закуски, супы и бульоны, мясные блюда, изделия из теста, каши, соусы, выпечку, сладости и напитки – чтобы готовить по настроению и сезону.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из огурцов и редьки с зеленью

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

2. Салат из помидоров с луком и уксусом

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

3. Маринованный лук к баранине

Время: 15 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

4. Пикантная морковь по-степному

Время: 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

5. Закуска из печёной свёклы с чесноком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

6. Солёные огурцы быстрого посола

Время: 35 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

7. Капуста с тмином и морковью (быстро)

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

8. Грибы с луком в сметане

Время: 30 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

9. Печёный перец с чесноком

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

10. Закуска из сыра с зеленью и чесноком

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– основа (овощи) – 600 г

– лук – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Овощи подготовьте и нарежьте удобным способом.

2. Лук нарежьте тонко и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Перед подачей добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Овощи вкуснее, если нарезать их тонко и дать им немного постоять в заправке.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

10 рецептов.

11. Бульон из баранины с луком

Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости – 1 кг

– лук – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– чёрный перец горошком – 8 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– вода – 2,5 л

Шаги:

1. Залейте мясо холодной водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук и специи, варите 1 час 30 минут на слабом кипении.

3. Посолите за 10 минут до конца.

4. Процедите бульон и подавайте горячим.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; бульон можно заморозить до 3 месяцев.

Заметка: Лук добавляйте целиком: так бульон будет ароматным и прозрачным.

12. Суп-лапша с говядиной по-калмыцки

Время: 1 час 30 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.

13. Суп с пшеном и мясом

Время: 1 час | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.

14. Шурпа степная с картофелем

Время: 1 час 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баранина на кости – 900 г

– лук – 2 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 500 г

– лавровый лист – 2 шт.

– чёрный перец горошком – 6-8 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2,2 л

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Залейте баранину водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, перец и лавровый лист, варите 1 час 10 минут.

3. Положите морковь и картофель и варите ещё 20 минут до мягкости.

4. Посолите, дайте настояться 10 минут под крышкой.

5. Подавайте с зеленью и кусочками мяса.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; при разогреве доведите до кипения.

Заметка: Если хотите прозрачный бульон, держите слабое кипение и регулярно снимайте пену.

15. Суп с клецками из теста

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.

16. Суп с фасолью и паприкой

Время: 1 час 20 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.

17. Суп из чечевицы с кумином

Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Слабое кипение даёт прозрачный и мягкий бульон.

18. Куриный бульон с домашней лапшой

Время: 1 час 5 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– мясо или птица – 700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 400 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2 л

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь и варите 50 минут на слабом кипении.

3. Положите картофель и варите 15 минут до готовности.

4. Посолите, добавьте лавровый лист и дайте настояться 10 минут.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.