Романова Виктория
Рассольник для зимы: густой, наваристый, согревающий

1) Рассольник «Классический зимний» с говядиной и перловкой (густой)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Говядина на кости (грудинка/голяшка) – 700–900 г

● 

Вода – 2,8–3 л

● 

Перловка – 120 г

● 

Картофель – 3–4 шт. (400–500 г)

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Солёные огурцы бочковые – 3–4 шт. (250–300 г)

● 

Рассол огуречный – 200–400 мл (по вкусу)

● 

Томатная паста – 1 ст. л. (по желанию)

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец чёрный горошком – 6–8 шт.

● 

Чеснок – 2 зубчика (по желанию)

● 

Масло растительное – 2 ст. л.

● 

Соль – по вкусу

● 

Укроп/петрушка – для подачи

● 

Сметана – для подачи

Приготовление:

Перловку промойте до прозрачной воды. Залейте холодной водой на 30–60 минут (так будет мягче и суп получится гуще).

Говядину промойте, залейте 2,8–3 л холодной воды, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до слабого кипения. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите 1,5–2 часа до мягкости мяса.

Достаньте мясо, отделите от костей, нарежьте кусочками, верните в бульон. Лаврушку можно убрать.

Перловку откиньте на сито, промойте и добавьте в бульон. Варите 25–35 минут до полуготовности (время зависит от крупы).

Картофель нарежьте кубиком, добавьте в кастрюлю и варите 10–12 минут.

Для зажарки: лук нарежьте мелко, морковь натрите. Разогрейте масло, обжарьте лук 3–4 минуты, добавьте морковь ещё на 4–5 минут. При желании вмешайте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

Солёные огурцы натрите на крупной тёрке или нарежьте мелким кубиком. Добавьте огурцы в сковороду к зажарке и тушите 5–7 минут, подливая 2–3 ст. л. бульона, чтобы огурцы «раскрылись».

Переложите зажарку в суп. Дайте покипеть 5 минут. Затем влейте рассол (начните с 200 мл), доведите до вкуса. Не лейте рассол раньше – кислота может замедлить размягчение перловки и картофеля.

Посолите в самом конце (часто соли уже хватает от огурцов и рассола). Добавьте рубленый чеснок (по желанию), выключите огонь, накройте и дайте настояться 15–20 минут.

Подавайте густым, со сметаной и зеленью.

2) Рассольник на куриных бёдрах с рисом и «зимней» зажаркой

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Куриные бёдра/голени – 700–800 г

● 

Вода – 2,5–2,8 л

● 

Рис круглозёрный – 80–100 г

● 

Картофель – 3 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250 г

● 

Рассол – 150–300 мл

● 

Сельдерей стеблевой или корень (по желанию) – 80–100 г

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавровый лист – 1–2 шт.

● 

Перец горошком – 6 шт.

● 

Соль – по вкусу

● 

Зелень, сметана – для подачи

Приготовление:

Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавр и перец, варите 40–50 минут.

Рис промойте до прозрачной воды.

Картофель нарежьте кубиком, сельдерей – мелким кубиком/соломкой.

Достаньте курицу, отделите мясо от костей, нарежьте и верните в бульон.

Добавьте картофель и сельдерей, варите 10 минут. Затем добавьте рис и варите ещё 10–12 минут до готовности риса (не переваривайте, чтобы не стал кашей).

Зажарка: лук мелко, морковь тёркой. Обжарьте на масле до мягкости 7–8 минут.

Огурцы нарежьте мелко/натрите, добавьте к зажарке, тушите 5 минут с парой ложек бульона.

Переложите в суп. Влейте рассол постепенно, пробуя. Дайте прокипеть 3–4 минуты.

Посолите при необходимости. Дайте настояться 10–15 минут. Подавайте со сметаной.

3) Рассольник «Томлёный» с индейкой и перловкой в духовке

На 6–7 порций.

Ингредиенты:

● 

Индейка (бедро/голень без кожи) – 800 г

● 

Вода или бульон – 2,8 л

● 

Перловка – 120 г

● 

Картофель – 4 шт.

● 

Морковь – 1–2 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 300 г

● 

Рассол – 250–450 мл

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Чёрный перец – по вкусу

● 

Соль – по вкусу

Приготовление:

Перловку промойте, замочите на 1 час.

Индейку залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, варите 50–70 минут до мягкости. Мясо нарежьте, верните в бульон.

Перловку откиньте, добавьте в бульон, варите 30 минут.

Картофель нарежьте, добавьте на 10–12 минут.

Зажарка: лук+морковь обжарьте на масле до золотистости.

Огурцы мелко, добавьте к зажарке, тушите 7 минут с 3–4 ст. л. бульона.

Переложите зажарку в кастрюлю, доведите до вкуса рассолом.

Перелейте суп в жаропрочную кастрюлю/утятницу, накройте крышкой и томите 30–40 минут при 160°C.

Достаньте, проверьте соль, дайте постоять 10 минут и подавайте. Томление делает вкус «собранным» и зимним.

4) Рассольник с копчёными рёбрышками и перловкой (дымный, очень сытный)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Копчёные свиные рёбрышки – 600–700 г

● 

Вода – 2,5–2,8 л

● 

Перловка – 100–120 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250–300 г

● 

Рассол – 150–300 мл

● 

Масло – 1 ст. л. (можно меньше, рёбра жирные)

● 

Лавровый лист – 1–2 шт.

● 

Перец – по вкусу

Приготовление:

Перловку промойте, замочите на 30–60 минут.

Рёбрышки залейте водой, доведите до кипения, варите 35–45 минут (копчёные уже готовы, нам нужен бульон).

Добавьте перловку, варите 25–35 минут.

Картофель кубиком – в кастрюлю на 10–12 минут.

Лук+морковь обжарьте. Огурцы добавьте к зажарке, тушите 5–7 минут.

Переложите зажарку в суп, влейте рассол по вкусу. Дайте покипеть 5 минут, настоять 15 минут. Соль чаще всего не нужна.

5) Рассольник «Купеческий» с почками (наваристый, насыщенный)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Говяжьи/свиные почки – 500–600 г

● 

Вода – 2,8–3 л

● 

Перловка – 120 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Лук – 2 шт. (одна в бульон, одна в зажарку)

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 300 г

● 

Рассол – 200–400 мл

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец горошком – 8 шт.

● 

Масло – 2 ст. л.

Подготовка почек (важно):

Почки разрежьте, удалите протоки и жир, тщательно промойте.

Залейте холодной водой на 1–2 часа, меняя воду 2–3 раза.

Слейте, залейте свежей водой, доведите до кипения на сильном огне 2–3 минуты, воду слейте и промойте почки.

Приготовление супа:

Залейте подготовленные почки 2,8–3 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте целую луковицу, лавр, перец. Варите 40–60 минут до мягкости.

Почки нарежьте полосками/кубиком, верните в бульон. Луковицу из бульона выбросьте.

Добавьте подготовленную перловку на 25–35 минут.

Добавьте картофель на 10–12 минут.

Зажарка: лук+морковь обжарьте; огурцы добавьте и потушите 7 минут с бульоном.

В кастрюлю – зажарку, затем рассол по вкусу, прокипятить 5 минут, настоять 20 минут.

6) Рассольник «Грибной зимний» с белыми грибами и перловкой (без мяса, но густой)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Сухие белые грибы – 40–50 г (или шампиньоны 400 г)

● 

Вода – 2,5–2,8 л

● 

Перловка – 120 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250–300 г

● 

Рассол – 200–400 мл

● 

Масло – 3 ст. л.

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец – по вкусу

Приготовление:

Сухие грибы залейте 400 мл кипятка на 30 минут. Настой не выливайте.

Перловку промойте, замочите на 30–60 минут.

В кастрюлю влейте воду и грибной настой (процедите через сито/марлю), добавьте грибы (нарежьте). Доведите до кипения.

Добавьте перловку и варите 30–35 минут.

Картофель кубиком – на 10–12 минут.

Обжарьте лук+морковь до золотистости. Огурцы – к зажарке и тушите 7 минут с бульоном.

Переложите в суп, добавьте рассол. Прокипятите 5 минут, дайте настояться. Получается очень «зимний» вкус даже без мяса.

7) Рассольник с говяжьими фрикадельками и рисом (детально, плотный)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Фарш говяжий – 500 г

● 

Лук – 1 шт. (половина в фарш, половина в суп)

● 

Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

● 

Рис – 80 г

● 

Вода/бульон – 2,6–2,8 л

● 

Картофель – 3 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250 г

● 

Рассол – 150–300 мл

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавровый лист – 1–2 шт.

● 

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Рис промойте. Половину лука натрите/очень мелко нарежьте и добавьте в фарш, посолите, поперчите, вмешайте чеснок. Слепите фрикадельки размером с грецкий орех.

Воду/бульон доведите до кипения, добавьте лавр. Опустите фрикадельки, варите 10 минут на слабом кипении.

Добавьте картофель кубиком и рис, варите 12–15 минут.

Обжарьте оставшийся лук с морковью. Добавьте огурцы, тушите 5–7 минут.

Переложите зажарку в суп, добавьте рассол, прокипятите 3–4 минуты, доведите до вкуса солью/перцем. Настоять 10–15 минут.

8) Рассольник «Северный» с лососем и пшеном (согревающий, плотный)

На 5–6 порций.

Ингредиенты:

● 

Лосось/форель (суповой набор или филе) – 500–700 г

● 

Вода – 2,5 л

● 

Пшено – 80–100 г

● 

Картофель – 3 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 200–250 г

● 

Рассол – 150–250 мл

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавровый лист – 1 шт.

● 

Перец – по вкусу

● 

Укроп – щедро

Приготовление:

Если используете суповой набор, сварите бульон 25–30 минут, процедите. Рыбу разберите, мякоть отложите.

Пшено промойте очень тщательно, затем ошпарьте кипятком (уберёт горечь).

В рыбный бульон добавьте пшено, варите 12 минут.

Добавьте картофель кубиком, варите 10 минут.

Обжарьте лук+морковь, добавьте огурцы и потушите 5 минут с бульоном.

В суп – зажарку, затем рассол по вкусу. В конце добавьте рыбу, прогрейте 2–3 минуты (не кипятите долго, чтобы не развалилась).

Настоять 10 минут. Подавайте с укропом (он тут прям «включает» вкус).

9) Рассольник на утке с перловкой (жирный, зимний, «как после метели»)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Утка (четверть/окорочок) – 700–900 г

● 

Вода – 3 л

● 

Перловка – 120 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 300 г

● 

Рассол – 200–400 мл

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец – по вкусу

Приготовление:

Утку залейте холодной водой, доведите до кипения, тщательно снимите пену. Варите 1–1,5 часа до мягкости (утка разная, ориентируйтесь по мясу).

Достаньте утку, мясо отделите, нарежьте, верните в бульон.

Добавьте перловку (предварительно промытую/замоченную), варите 30–40 минут.

Добавьте картофель, варите 10–12 минут.

Сделайте зажарку с огурцами (как в рецепте №1), добавьте в суп.

Влейте рассол, прокипятите 5 минут. Дайте настояться 20 минут – утка любит паузу.

10) Рассольник «Очень густой» с говядиной и двумя крупами (перловка + гречка)

На 6–7 порций.

Ингредиенты:

● 

Говядина (лопатка/грудинка) – 700 г

● 

Вода – 3 л

● 

Перловка – 90 г

● 

Гречка – 60 г

● 

Картофель – 3 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 300 г

● 

Рассол – 200–450 мл

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец – по вкусу

Приготовление:

Сварите говяжий бульон 1,5–2 часа, мясо нарежьте и верните.

Перловку промойте, замочите на 30–60 минут, добавьте в бульон, варите 25–30 минут.

Гречку промойте. Добавьте картофель и варите 8 минут, затем всыпьте гречку и варите ещё 10 минут.

Сделайте зажарку из лука и моркови. Огурцы добавьте, потушите 7 минут с бульоном.

Переложите зажарку, доведите рассолом. Прокипятите 5 минут.

Настоять 15–20 минут. За счёт двух круп суп получается почти как «еда ложкой», то что надо для зимы.

11) Рассольник с языком и перловкой (плотный, «праздничный»)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Говяжий язык – 700–900 г

● 

Вода – 3 л

● 

Перловка – 120 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Лук – 1 шт. (в бульон) + 1 шт. (в зажарку)

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 300 г

● 

Рассол – 200–450 мл

● 

Лавровый лист – 2 шт., перец горошком – 8 шт.

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Соль – по вкусу, зелень – для подачи

Приготовление:

Язык замочите в холодной воде на 30 минут, затем хорошо промойте щёткой.

Залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте луковицу целиком, лавр, перец. Варите 2–2,5 часа до мягкости.

Достаньте язык, сразу опустите в холодную воду на 3–5 минут и снимите кожу. Нарежьте кубиком/соломкой, верните в бульон. Лук из бульона уберите.

Перловку промойте, замочите на 30–60 минут. Добавьте в бульон, варите 25–35 минут.

Добавьте картофель кубиком, варите 10–12 минут.

Зажарка: лук+морковь обжарьте. Огурцы натрите/нарежьте, добавьте и тушите 7 минут с бульоном.

Переложите в суп, влейте рассол по вкусу. Прокипятите 5 минут, дайте настояться 20 минут.

12) Рассольник «Потроха по-зимнему» с куриными сердечками и желудками

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Куриные сердечки – 400 г

● 

Куриные желудки – 400 г

● 

Вода – 2,8–3 л

● 

Перловка – 100–120 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250–300 г

● 

Рассол – 200–350 мл

● 

Лавровый лист – 2 шт., перец горошком – 8 шт.

● 

Масло – 2 ст. л., соль – по вкусу

Приготовление:

Желудки разрежьте, удалите плёнки, промойте. Сердечки промойте, при желании срежьте лишний жир.

Залейте потроха холодной водой, доведите до кипения 2–3 минуты, воду слейте, промойте (убирает запах и лишнюю пену).

Снова залейте 2,8–3 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавр и перец, варите 50–70 минут до мягкости желудков.

Добавьте замоченную перловку, варите 25–35 минут.

Добавьте картофель, варите 10–12 минут.

Зажарка с огурцами стандартная: лук+морковь обжарить, огурцы потушить 7 минут.

В суп – зажарку, затем рассол по вкусу. Прокипятить 5 минут, настоять 15–20 минут.

13) Рассольник с сердцем (говяжьим или свиным) и рисом

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Сердце говяжье – 600–700 г (или свиное – 800 г)

● 

Вода – 3 л

● 

Рис – 90–100 г

● 

Картофель – 3 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250–300 г

● 

Рассол – 150–350 мл

● 

Лавровый лист – 2 шт., перец – по вкусу

● 

Масло – 2 ст. л.

Приготовление:

Сердце разрежьте, удалите сосуды и плёнки, промойте. Замочите в холодной воде на 30 минут, воду слейте.

Залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Варите 1–1,5 часа до мягкости.

Сердце нарежьте соломкой/кубиком, верните в бульон.

Добавьте картофель, варите 8 минут. Всыпьте промытый рис, варите ещё 10–12 минут.

Сделайте зажарку с огурцами, добавьте в суп.

Влейте рассол постепенно. Прокипятите 3–4 минуты, настоять 10–15 минут.

14) Рассольник «Постный, но наваристый» с фасолью и перловкой

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Фасоль белая (сухая) – 180–200 г (или консервированная – 2 банки)

● 

Перловка – 100 г

● 

Вода – 2,8–3 л

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 300 г

● 

Рассол – 200–450 мл

● 

Масло – 3 ст. л.

● 

Лавровый лист – 2 шт., перец – по вкусу

Приготовление (с сухой фасолью):

Фасоль замочите на ночь (8–10 часов), промойте.

В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте фасоль, варите 40–60 минут до почти готовности.

Перловку промойте/замочите на 30–60 минут, добавьте к фасоли, варите 25–35 минут.

Добавьте картофель, варите 10–12 минут.

Сделайте зажарку с огурцами, добавьте в суп.

Доведите рассолом и специями, прокипятите 5 минут, настоять 15 минут.

Если фасоль консервированная: добавляйте её вместе с зажаркой, чтобы не разварилась.

15) Рассольник с чечевицей и грибами (быстрый, густой, постный)

На 6 порций.

Ингредиенты:

● 

Чечевица зелёная или коричневая – 180 г

● 

Шампиньоны – 300–400 г

● 

Вода – 2,5–2,8 л

● 

Картофель – 3 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 250–300 г

● 

Рассол – 200–350 мл

● 

Масло – 3 ст. л.

● 

Лавровый лист – 1–2 шт., перец – по вкусу

Приготовление:

Чечевицу промойте. Грибы нарежьте пластинками.

В воде доведите до кипения чечевицу и варите 15 минут.

Добавьте картофель кубиком, варите 10 минут.

На сковороде обжарьте лук+морковь, добавьте грибы и жарьте 6–8 минут, пока уйдёт влага.

Добавьте огурцы, потушите 5 минут с бульоном.

Переложите зажарку в суп, влейте рассол по вкусу, прокипятите 4–5 минут. Настоять 10 минут.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.