Наталья Смакова
Рецепты миньотской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Минью (Minho) – северный регион Португалии, где кухня остаётся «домашней» по духу: простые продукты, понятные техники и насыщенный вкус.

Здесь любят зелёные супы (например, калду верде), рыбу на гриле, блюда из свинины с чесноком и белым вином, а к столу часто подают кукурузный хлеб.

Этот сборник создан как практичная книга: 100 рецептов, сгруппированных по разделам. В каждом рецепте указаны тип блюда, выход и время приготовления, а шаги описаны коротко и по делу.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: Салат «Минью» с помидорами, луком и оливками, Запечённый сладкий перец с чесноком и петрушкой, Крокеты из трески (паштелиш де бакаляу)…

001. Салат «Минью» с помидорами, луком и оливками

Тип: закуска / салат

Выход: 4 порции

Время: 15 мин

Ингредиенты:

– помидоры – 600 г

– лук красный – 1/2 шт.

– оливки чёрные без косточек – 80 г

– оливковое масло – 3 ст. л.

– уксус винный – 1 ст. л.

– орегано – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте с оливками.

3. Заправьте маслом и уксусом, добавьте орегано, соль и перец.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Хорошо сочетается с кукурузным хлебом и рыбой.

002. Запечённый сладкий перец с чесноком и петрушкой

Тип: закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 мин

Ингредиенты:

– перец сладкий – 4 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 3 ст. л.

– уксус винный – 1 ч. л.

– петрушка – 10 – 15 г

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Запекайте перцы 25 минут при 220°C, затем выдержите под крышкой 10 минут.

2. Снимите кожицу и семена, нарежьте полосками.

3. Добавьте чеснок и петрушку.

4. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Вкус ярче после охлаждения 1-2 часа.

003. Крокеты из трески (паштелиш де бакаляу)

Тип: закуска

Выход: 16-18 шт.

Время: 55 мин

Ингредиенты:

– филе трески/хека – 500 г

– картофель – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– петрушка – 10 г

– яйцо – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– панировочные сухари – 80 г

– масло для жарки – 300 – 400 мл

Шаги:

1. Картофель отварите и разомните в пюре.

2. Рыбу отварите 7 минут, разберите на волокна.

3. Лук и чеснок прогрейте на 1 ст. л. масла 5 минут.

4. Смешайте пюре, рыбу, лук, яйцо и петрушку, посолите и поперчите.

5. Сформируйте крокеты, обваляйте в сухарях и обжарьте 3-4 минуты до золотистости.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогревать в духовке 10 минут при 180°C.

Заметка: Для аромата добавьте щепотку мускатного ореха в массу.

004. Оладьи из трески с зеленью (патанискас)

Тип: закуска

Выход: 14-16 шт.

Время: 35 мин

Ингредиенты:

– филе трески – 400 г

– мука – 160 г

– яйца – 2 шт.

– молоко – 180 мл

– лук зелёный – 30 г

– петрушка – 10 г

– разрыхлитель – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– масло для жарки – 3 – 4 ст. л.

Шаги:

1. Рыбу нарежьте мелкими кубиками.

2. Смешайте яйца, молоко, соль и перец; добавьте муку и разрыхлитель.

3. Вмешайте рыбу и зелень.

4. Жарьте оладьи по 2-3 минуты с каждой стороны до румяности.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Подавайте с лимоном и зелёным салатом.

005. Сардины в лимонном маринаде с лавром

Тип: закуска

Выход: 4 порции

Время: 25 мин (+ маринование)

Ингредиенты:

– сардины – 600 г

– лимон – 1 шт.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Сардины быстро обжарьте по 2 минуты с каждой стороны.

2. Смешайте масло, лимонный сок, чеснок и перец, добавьте лавр.

3. Залейте рыбу маринадом и охладите минимум 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Маринад подходит и для скумбрии.

006. Овечий сыр с айвовым мармеладом и грецкими орехами

Тип: закуска

Выход: 4 порции

Время: 10 мин

Ингредиенты:

– сыр овечий – 200 г

– айвовый мармелад – 120 г

– грецкие орехи – 50 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – щепотка

Шаги:

1. Сыр нарежьте ломтиками, мармелад – кубиками.

2. Орехи подсушите 2-3 минуты на сухой сковороде.

3. Разложите на тарелке, посыпьте орехами, сбрызните маслом и подайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов (лучше собирать перед подачей).

Заметка: Классическое португальское сочетание к хлебу и фруктам.

007. Паштет из куриной печени с тимьяном

Тип: закуска

Выход: на 8 порций

Время: 35 мин (+ охлаждение)

Ингредиенты:

– печень куриная – 500 г

– лук – 1 шт.

– сливочное масло – 120 г

– сливки 20% – 60 мл

– тимьян – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– масло растительное – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук обжарьте 5 минут на растительном масле.

2. Добавьте печень и готовьте 8-10 минут, посолите и поперчите.

3. Пробейте с 60 г сливочного масла, сливками и тимьяном до крема.

4. Переложите в форму и залейте растопленным оставшимся маслом.

5. Охладите 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Подавайте с тостом или кукурузным хлебом.

008. Тёплый салат из нута с тунцом и красным луком

Тип: закуска / салат

Выход: 4 порции

Время: 20 мин

Ингредиенты:

– нут варёный – 400 г

– тунец консервированный – 180 г

– лук красный – 1/2 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус винный – 1 ст. л.

– петрушка – 10 г

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Нут прогрейте 3 минуты в сотейнике с 1-2 ст. л. воды.

2. Добавьте лук и тунец, разомните вилкой.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите, поперчите.

4. Посыпьте петрушкой и подавайте тёплым.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Сытно и быстро, удобно для ужина.

009. Оливки, прогретые с чесноком и апельсиновой цедрой

Тип: закуска

Выход: 4 порции

Время: 12 мин

Ингредиенты:

– оливки зелёные – 250 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– цедра апельсина – 1 ч. л.

– паприка сладкая – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Прогрейте масло, добавьте чеснок на 30 секунд.

2. Всыпьте оливки, добавьте паприку и перец, прогрейте 3-4 минуты.

3. Снимите с огня, добавьте цедру и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; перед подачей прогреть 2 минуты.

Заметка: Апельсиновая цедра даёт характерную цитрусовую ноту.

010. Тосты из кукурузного хлеба с помидором и чесноком

Тип: закуска

Выход: 6 тостов

Время: 15 мин

Ингредиенты:

– кукурузный хлеб – 6 ломтиков

– помидоры – 2 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– орегано – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Подрумяньте хлеб на сухой сковороде.

2. Натрите тосты чесноком.

3. Натрите помидоры, смешайте с маслом и солью.

4. Разложите томатную массу на тосты и посыпьте орегано.

Хранение: Лучше есть сразу; в холодильнике до 6 часов.

Заметка: Можно добавить ломтик сыра или анчоусы.

011. Морковная «эскебеше» с луком и уксусом

Тип: закуска

Выход: 4 порции

Время: 25 мин

Ингредиенты:

– морковь – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– уксус винный – 3 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– паприка сладкая – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Морковь нарежьте кружками и отварите 5 минут.

2. Лук и чеснок обжарьте 4 минуты на масле.

3. Добавьте морковь, уксус, лавр, паприку и соль, прогрейте 2 минуты.

4. Остудите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

Заметка: Хорошая холодная закуска к мясу и рыбе.

012. Салат из листовой капусты с яблоком и медово-горчичной заправкой

Тип: закуска / салат

Выход: 4 порции

Время: 15 мин

Ингредиенты:

– капуста кейл (или молодая белокочанная) – 250 г

– яблоко – 1 шт.

– лук зелёный – 20 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– горчица дижонская – 1 ч. л.

– мёд – 1 ч. л.

– уксус яблочный – 1 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Капусту нарежьте тонко и слегка разомните руками 30 секунд.

2. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками, добавьте лук.

3. Смешайте масло, горчицу, мёд, уксус и соль.

4. Заправьте салат, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Заправка хорошо подходит и к фасоли или отварному картофелю.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

12 рецептов: Калду верде (картофельный суп с капустой и чоризо), Фасолевый суп с копчёной колбасой и зеленью, Рыбная похлёбка с томатами и кориандром…

013. Калду верде (картофельный суп с капустой и чоризо)

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 45 мин

Ингредиенты:

– картофель – 700 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– капуста кейл/листовая – 200 г

– колбаса чоризо (или копчёная) – 120 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода или бульон – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Лук и чеснок прогрейте на масле 3 минуты.

2. Добавьте картофель и бульон, варите 20 минут до мягкости.

3. Пробейте суп блендером.

4. Добавьте тонко нарезанную капусту и варите 5 минут.

5. Колбасу нарежьте, прогрейте отдельно 2 минуты и разложите по тарелкам.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогревать до кипения.

Заметка: Капусту добавляйте в конце, чтобы она оставалась яркой.

014. Фасолевый суп с копчёной колбасой и зеленью

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 1 ч 10 мин

Ингредиенты:

– фасоль белая сухая – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей – 1 стебель

– колбаса копчёная – 120 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– вода – 1,7 л

– соль – 1 ч. л.

– петрушка – 10 г

Шаги:

1. Фасоль замочите на 8 часов, промойте.

2. Овощи нарежьте и обжарьте 5 минут на масле.

3. Добавьте фасоль, воду и лавр, варите 50-60 минут.

4. Добавьте колбасу и варите ещё 5 минут.

5. Посолите и добавьте петрушку.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Часть фасоли можно размять для густоты.

015. Рыбная похлёбка с томатами и кориандром

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 50 мин

Ингредиенты:

– рыба белая (хек/треска) – 500 г

– креветки – 200 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры в собственном соку – 400 г

– картофель – 350 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода – 1,2 л

– лавровый лист – 1 шт.

– кориандр/петрушка – 10 г

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и чеснок обжарьте 3 минуты на масле.

2. Добавьте помидоры, лавр и воду, доведите до кипения.

3. Добавьте картофель, варите 15 минут.

4. Положите рыбу и варите 6 минут.

5. Добавьте креветки, варите 2 минуты, посыпьте зеленью.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Рыбу не переваривайте – она должна оставаться сочной.

016. Суп из нута со шпинатом и чесноком

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 35 мин

Ингредиенты:

– нут варёный – 450 г

– шпинат – 150 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка сладкая – 1 ч. л.

– вода – 1,3 л

– соль – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и чеснок обжарьте 4 минуты на масле.

2. Добавьте паприку, нут и воду, варите 15 минут.

3. Пробейте блендером треть супа и верните обратно.

4. Добавьте шпинат и варите 2 минуты.

5. Посолите и добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Гренки из кукурузного хлеба подходят идеально.

017. Куриная канжа с рисом и лимоном

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 1 ч

Ингредиенты:

– курица (бедро/голень) – 700 г

– рис – 80 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– вода – 2 л

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимон – 1/2 шт.

– петрушка – 10 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте овощи и лавр, варите 35 минут.

3. Снимите мясо с костей и верните в кастрюлю.

4. Добавьте рис и варите 12 минут.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и петрушку.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Лимон добавляйте в конце, чтобы аромат был свежим.

018. Суп-пюре из каштанов со сливками

Тип: суп

Выход: 5 порций

Время: 45 мин

Ингредиенты:

– каштаны очищенные (варёные) – 300 г

– картофель – 250 г

– лук – 1 шт.

– сливки 20% – 150 мл

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода – 1 л

– соль – 1 ч. л.

– мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. Лук обжарьте 4 минуты на масле.

2. Добавьте картофель и воду, варите 15 минут.

3. Добавьте каштаны и варите ещё 5 минут.

4. Пробейте блендером, влейте сливки и прогрейте 2 минуты.

5. Посолите и добавьте щепотку муската.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Подавайте с каплей оливкового масла.

019. Луковый суп на белом вине с сырными гренками

Тип: суп

Выход: 4 порции

Время: 55 мин

Ингредиенты:

– лук – 600 г

– сливочное масло – 30 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– белое вино сухое – 120 мл

– бульон – 1,2 л

– тимьян – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– хлеб – 4 ломтика

– сыр твёрдый – 80 г

Шаги:

1. Лук томите на смеси масел 20 минут до карамельности.

2. Влейте вино и выпарите 3 минуты.

3. Добавьте бульон и тимьян, варите 15 минут.

4. Подрумяньте хлеб, посыпьте сыром и запеките 3 минуты при 200°C.

5. Подавайте суп с гренками.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; гренки хранить отдельно.

Заметка: Лук томите на умеренном огне, чтобы он стал сладким.

020. Суп из чечевицы с копчёной паприкой

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 40 мин

Ингредиенты:

– чечевица красная – 220 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 1 ст. л.

– паприка копчёная – 1 ч. л.

– вода – 1,5 л

– соль – 1,2 ч. л.

– лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Овощи обжарьте 4 минуты на масле.

2. Добавьте паприку, чечевицу и воду, доведите до кипения.

3. Варите 18-20 минут.

4. Посолите и добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Копчёная паприка даёт «дымный» вкус без копчёностей.

021. Томатный суп с яйцом

Тип: суп

Выход: 4 порции

Время: 30 мин

Ингредиенты:

– помидоры в собственном соку – 400 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода – 800 мл

– паприка сладкая – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– яйца – 4 шт.

– петрушка – 10 г

Шаги:

1. Лук и чеснок обжарьте 3 минуты.

2. Добавьте помидоры, паприку и воду, варите 10 минут.

3. Посолите. Сделайте 4 углубления и вбейте яйца.

4. Накройте крышкой и готовьте 5-6 минут.

5. Посыпьте петрушкой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; яйца лучше готовить перед подачей.

Заметка: Подавайте с тостом или хлебом.

022. Тыквенный суп с апельсином и тмином

Тип: суп

Выход: 6 порций

Время: 45 мин

Ингредиенты:

– тыква – 800 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода – 1,3 л

– апельсин – 1 шт.

– тмин молотый – 1/2 ч. л.

– соль – 1,2 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь обжарьте 4 минуты на масле.

2. Добавьте тыкву и воду, варите 20 минут.

3. Пробейте блендером.

4. Добавьте сок апельсина, тмин и соль, прогрейте 2 минуты.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Апельсин добавляйте в конце для свежего аромата.

023. Похлёбка из мидий с картофелем и петрушкой

Тип: суп

Выход: 4 порции

Время: 40 мин

Ингредиенты:

– мидии очищенные – 400 г

– картофель – 400 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вино белое сухое – 80 мл

– вода – 900 мл

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– петрушка – 10 г

Шаги:

1. Лук и чеснок обжарьте 3 минуты на масле.

2. Добавьте картофель, лавр и воду, варите 15 минут.

3. Влейте вино, добавьте мидии и варите 4-5 минут.

4. Посолите и посыпьте петрушкой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Лучше всего есть свежей, пока морепродукты сочные.

024. Суп из зелени с кукурузной мукой

Тип: суп

Выход: 5 порций

Время: 35 мин

Ингредиенты:

– картофель – 400 г

– зелень (шпинат/мангольд/капуста) – 200 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– кукурузная мука – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода – 1,3 л

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и чеснок обжарьте 3 минуты на масле.

2. Добавьте картофель и воду, варите 18 минут.

3. Всыпьте кукурузную муку, хорошо размешайте.

4. Добавьте нарезанную зелень и варите 5 минут.

5. Посолите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Кукурузная мука делает суп чуть гуще и «деревенским».

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

14 рецептов: Бакаляу по-миньотски с луком и картофельными ломтиками, Треска, запечённая под корочкой из кукурузного хлеба, Рыба, тушённая с томатами, оливками и белым вином…

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.