Наталья Смакова
Рецепты монегасской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Монегасская кухня – это вкус Монако и Лазурного берега: простые продукты, свежие травы, лимон, оливковое масло и много моря. Она легко адаптируется под домашние условия, потому что опирается на понятные техники – запекание, тушение, быстрые соусы и салаты.

В этой книге собраны 100 рецептов, которые удобно готовить на каждый день. Здесь есть лёгкие закуски и супы, блюда из рыбы и морепродуктов, сытные варианты с птицей и мясом, овощные гарниры, домашняя выпечка и базовые соусы, которые помогают быстро собрать вкус.

Используйте рецепты как конструктор: сочетайте соусы с рыбой и овощами, берите гарниры к мясу, а выпечку – к супам и салатам. Пусть это будет ваша «южная» база на круглый год.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

14 рецептов: лёгкие салаты, намазки, овощные и морские закуски.

1. Салат «Монегаск» с тунцом, яйцом и фасолью

Время: 35 мин | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– тунец консервированный в собственном соку – 1 банка (180–200 г без жидкости)

– яйца – 2 шт.

– картофель мелкий – 400 г

– фасоль стручковая – 200 г

– помидоры черри – 200 г

– оливки – 80 г

– листья салата – 80–100 г

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– горчица дижонская – 1 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в подсоленной воде 18–20 минут до мягкости, остудите и разрежьте пополам.

2. Яйца сварите вкрутую (9–10 минут), охладите, очистите и разрежьте на четвертинки.

3. Стручковую фасоль опустите в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, затем переложите в холодную воду и обсушите.

4. Смешайте масло, лимонный сок, горчицу, соль и перец до однородности.

5. В миске соедините салат, фасоль, картофель, черри, оливки и тунец, полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Сверху разложите яйца.

Хранение: В холодильнике до 24 часов, заправку лучше добавлять перед подачей.

2. Салат из помидоров с анчоусами и каперсами

Время: 10 мин | Выход: 2–3 порции

Ингредиенты:

– помидоры спелые – 3–4 шт. (600–700 г)

– анчоусы филе – 6–8 шт.

– каперсы – 1 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус бальзамический или яблочный – 1 ч. л.

– петрушка – 2–3 веточки

– соль – щепотка

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте кружками или дольками и разложите на блюде.

2. Сверху распределите филе анчоусов и каперсы.

3. Смешайте масло и уксус, слегка поперчите и полейте салат.

4. Посыпьте рубленой петрушкой. Соль добавляйте осторожно: анчоусы уже солёные.

Хранение: Лучше подавать сразу; в холодильнике до 12 часов.

3. Салат из печёных перцев с чесноком и петрушкой

Время: 40 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перец сладкий красный – 4 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2,5 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– петрушка – 1/2 пучка

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C. Перцы выложите на противень и запекайте 20–22 минуты, перевернув 1 раз, пока кожица не потемнеет.

2. Переложите перцы в миску, накройте крышкой или плёнкой и оставьте на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

3. Мякоть нарежьте полосками, добавьте рубленый чеснок и петрушку.

4. Смешайте масло, лимонный сок, соль и перец, полейте салат и аккуратно перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Салат из молодого картофеля с оливками и зеленью

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель молодой – 700 г

– оливки без косточки – 100 г

– лук зелёный – 3–4 пера

– петрушка – 1/2 пучка

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– горчица дижонская – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Картофель хорошо вымойте и отварите в подсоленной воде 15–18 минут до мягкости, слейте воду.

2. Пока картофель тёплый, разрежьте клубни пополам или на четвертинки и переложите в миску.

3. Смешайте масло, лимонный сок, горчицу, соль и перец.

4. Добавьте оливки, рубленую зелень и зелёный лук, полейте заправкой и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Тапенада из чёрных оливок с каперсами

Время: 10 мин | Выход: 250–300 г

Ингредиенты:

– оливки чёрные без косточки – 220 г

– каперсы – 1,5 ст. л.

– анчоусы филе – 3 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 1–2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Оливки, каперсы и анчоусы обсушите бумажным полотенцем.

2. Сложите всё в чашу блендера, добавьте чеснок и лимонный сок.

3. Измельчите до пастообразной консистенции, подливая оливковое масло до нужной густоты.

4. Поперчите и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 5 суток в закрытом контейнере.

6. Аншуад: паста из анчоусов с лимоном и чесноком

Время: 10 мин | Выход: 200–250 г

Ингредиенты:

– анчоусы филе – 10–12 шт.

– чеснок – 1–2 зубчика

– оливковое масло – 3–4 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– петрушка – 2 веточки

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Анчоусы при необходимости слегка промокните от масла.

2. В ступке или в блендере разотрите анчоусы с чесноком до однородности.

3. Добавьте лимонный сок, затем постепенно влейте оливковое масло, добиваясь кремовой текстуры.

4. Вмешайте мелко рубленую петрушку и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

7. Карпаччо из цукини с лимоном и пармезаном

Время: 25 мин | Выход: 2–3 порции

Ингредиенты:

– цукини – 2 шт. (350–400 г)

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– пармезан – 40 г

– кедровые орешки – 20 г

– соль – 1/4 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– мята или базилик – 4–5 листиков

Шаги:

1. Цукини вымойте и нарежьте очень тонкими ломтиками (удобно овощечисткой).

2. Разложите ломтики на тарелке в один слой, посолите и поперчите.

3. Смешайте лимонный сок и оливковое масло, полейте цукини и оставьте на 10 минут.

4. Посыпьте орешками и тонкими стружками пармезана, добавьте листья мяты или базилика.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

8. Рулетики из баклажанов с сыром и базиликом

Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт.

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– сыр мягкий (рикотта/крем-сыр) – 200 г

– чеснок – 1 зубчик

– базилик – 1/2 пучка

– лимонная цедра – 1/2 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте баклажаны вдоль тонкими пластинами (5–7 мм), посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Смажьте пластины маслом и обжарьте на сухой сковороде-гриль по 2–3 минуты с каждой стороны (или запеките 12 минут при 200°C).

3. Смешайте сыр, рубленый базилик, тёртый чеснок, цедру, перец и щепотку соли.

4. На каждый ломтик баклажана положите 1 ч. л. начинки и сверните рулетиком.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

9. Фаршированные яйца с тунцом и зеленью

Время: 15 мин | Выход: 12 половинок

Ингредиенты:

– яйца – 6 шт.

– тунец консервированный – 80–100 г

– майонез – 1,5 ст. л.

– йогурт натуральный – 1 ст. л.

– каперсы – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– петрушка – 2 веточки

– чёрный перец – по вкусу

– соль – щепотка

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую (9–10 минут), охладите, очистите и разрежьте пополам.

2. Желтки выньте и разомните вилкой.

3. Добавьте тунец, майонез, йогурт, лимонный сок, рубленую петрушку и каперсы, поперчите и перемешайте.

4. Начините половинки белка и уберите в холодильник на 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Паштет из сардин с лимоном и укропом

Время: 10 мин | Выход: 300–350 г

Ингредиенты:

– сардины в масле – 1 банка (180–200 г)

– крем-сыр – 120 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

– укроп – 1/3 пучка

– чёрный перец – по вкусу

– каперсы – 1 ч. л.

Шаги:

1. Сардины разомните вилкой, удалив крупные косточки, если они есть.

2. Добавьте крем-сыр и лимонный сок, перемешайте до однородности.

3. Вмешайте рубленый укроп и каперсы, поперчите.

4. Охладите 15 минут для более плотной текстуры.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

11. Холодная закуска из белой фасоли с розмарином и чесноком

Время: 15 мин | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– лук красный – 1/4 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2,5 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– розмарин сушёный – 1/3 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– петрушка – 2 веточки

Шаги:

1. Фасоль промойте и обсушите.

2. Лук нарежьте очень мелко, чеснок натрите или раздавите.

3. Смешайте масло, лимонный сок, розмарин, соль и перец.

4. Соедините фасоль с луком и чесноком, добавьте заправку и рубленую петрушку, перемешайте.

5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Тартины с козьим сыром и инжиром

Время: 10 мин | Выход: 6 тартины

Ингредиенты:

– багет или чиабатта – 6 ломтиков

– сыр козий мягкий – 150 г

– инжир свежий – 3–4 шт. (или сушёный – 6 шт.)

– мёд – 1 ст. л.

– грецкие орехи – 30 г

– тимьян – 1–2 щепотки

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Ломтики хлеба подсушите на сухой сковороде или в тостере до лёгкой корочки.

2. Намажьте козий сыр.

3. Инжир нарежьте дольками и выложите сверху.

4. Посыпьте рублеными орехами, добавьте щепотку тимьяна и немного перца.

5. Сбрызните мёдом и подавайте.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 6 часов.

13. Маринованные оливки с апельсиновой цедрой и тимьяном

Время: 10 мин (+ настой 2 ч) | Выход: 350–400 г

Ингредиенты:

– оливки смесь (зелёные и чёрные) – 300 г

– цедра апельсина – 1 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

– тимьян – 3–4 веточки (или 1/2 ч. л. сушёного)

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– хлопья чили – щепотка

Шаги:

1. Оливки обсушите бумажным полотенцем.

2. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и нарежьте тонко.

3. Смешайте масло, лимонный сок, цедру, тимьян и чили.

4. Добавьте оливки и чеснок, перемешайте и оставьте минимум на 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

14. Тёплые мидии в томатно-чесночном соусе

Время: 20 мин | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– мидии (в раковинах, замороженные/свежие) – 1 кг

– помидоры протёртые или в собственном соку – 400 г

– чеснок – 3 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– петрушка – 1/2 пучка

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте масло в широкой кастрюле, добавьте рубленый чеснок и прогрейте 30 секунд.

2. Влейте томаты, добавьте паприку, соль и перец, томите 5 минут на среднем огне.

3. Добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте 6–8 минут, пока мидии не прогреются и раскроются (или пока замороженные не станут горячими).

4. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте сразу с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов. Разогревайте до горячего состояния.

ГЛАВА 2. СУПЫ

10 рецептов: овощные, рыбные и крем-супы средиземноморского типа.

15. Суп «Писту» с овощами и базиликовым соусом

Время: 55 мин | Выход: 2,5–3 л

Ингредиенты:

– вода или овощной бульон – 2,5 л

– картофель – 350 г

– морковь – 1 шт.

– кабачок – 1 шт.

– помидоры – 2 шт. (или протёртые – 250 г)

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– макароны мелкие – 120 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– базилик – 1 пучок

– чеснок – 2 зубчика

– пармезан – 40 г

Шаги:

1. Овощи нарежьте небольшими кубиками. В кастрюле доведите воду/бульон до кипения.

2. Добавьте картофель и морковь, варите 10 минут.

3. Добавьте кабачок и помидоры, варите ещё 10 минут.

4. Всыпьте макароны и фасоль (промытую), посолите и варите 8–10 минут до готовности пасты.

5. Для соуса писту: в блендере измельчите базилик, чеснок, пармезан и 2 ст. л. оливкового масла до пасты.

6. Снимите суп с огня, разложите по тарелкам и добавьте по 1–2 ч. л. соуса писту в каждую порцию.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Соус писту храните отдельно до 3 суток.

16. Рыбный суп по-средиземноморски (лёгкая буйабес)

Время: 45 мин | Выход: 2,5 л

Ингредиенты:

– рыба белая (треска/пикша/хек) – 500 г

– креветки очищенные – 200 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 1 стебель

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры протёртые – 400 г

– вода – 2 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– куркума – 1/3 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко. В кастрюле разогрейте масло и прогрейте овощи 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте рубленый чеснок, паприку и куркуму, перемешайте 20 секунд.

3. Влейте томаты и воду, добавьте лавровый лист, доведите до кипения и варите 15 минут.

4. Рыбу нарежьте крупными кусками. Добавьте в суп, варите 6–7 минут.

5. Добавьте креветки, варите ещё 2–3 минуты до готовности. Посолите и поперчите.

6. Посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Крем-суп из фенхеля и картофеля

Время: 35 мин | Выход: 1,8–2 л

Ингредиенты:

– фенхель – 2 небольших кочана (450–500 г)

– картофель – 300 г

– лук – 1 шт.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– сливочное масло – 20 г

– вода или овощной бульон – 1,6 л

– сливки 10–20% – 120 мл

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– цедра лимона – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте, фенхель тонко нашинкуйте, картофель нарежьте кубиками.

2. В кастрюле разогрейте масло и сливочное масло, прогрейте лук и фенхель 7–8 минут до мягкости.

3. Добавьте картофель, влейте бульон/воду, доведите до кипения и варите 15 минут.

4. Пробейте суп блендером до однородности, добавьте сливки, соль, перец и цедру.

5. Прогрейте 2 минуты на слабом огне и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Суп-пюре из тыквы с мускатом и сливками

Время: 40 мин | Выход: 2 л

Ингредиенты:

– тыква очищенная – 1 кг

– лук – 1 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– вода или овощной бульон – 1,5 л

– сливки 10–20% – 150 мл

– мускатный орех – 1/4 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– тыквенные семечки – 1–2 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте, тыкву нарежьте кубиками. Разогрейте масло в кастрюле и прогрейте лук 4 минуты.

2. Добавьте тыкву и чеснок, перемешайте и прогрейте 2 минуты.

3. Влейте бульон/воду, доведите до кипения и варите 18–20 минут до мягкости тыквы.

4. Пробейте блендером, добавьте сливки, соль, перец и мускат.

5. Прогрейте 2 минуты, посыпьте семечками и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

19. Томатный суп с белой фасолью и орегано

Время: 25 мин | Выход: 2 л

Ингредиенты:

– помидоры протёртые – 500 г

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода или овощной бульон – 1,2 л

– орегано – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– базилик – 4–5 листиков

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте. В кастрюле разогрейте масло и прогрейте лук 5 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок и орегано, перемешайте 20 секунд.

3. Влейте томаты и бульон, доведите до кипения и варите 10 минут.

4. Фасоль промойте, добавьте в суп и варите ещё 5 минут.

5. Посолите, поперчите и добавьте базилик перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Суп из чечевицы с травами и лимоном

Время: 35 мин | Выход: 2,5 л

Ингредиенты:

– чечевица красная – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 1 стебель

– чеснок – 2 зубчика

– томатная паста – 1 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода или бульон – 2,2 л

– тимьян – 1/2 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Чечевицу промойте. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко.

2. Разогрейте масло в кастрюле, прогрейте овощи 6–7 минут до мягкости.

3. Добавьте чеснок и томатную пасту, перемешайте и прогрейте 30 секунд.

4. Всыпьте чечевицу, влейте воду/бульон, добавьте тимьян и доведите до кипения.

5. Варите 15–18 минут до мягкости чечевицы, посолите и поперчите.

6. В конце добавьте лимонный сок и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

21. Куриный бульон с овощами и лимоном

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 2,5–3 л

Ингредиенты:

– курица (бёдра/голени) – 800–900 г

– вода – 3 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 1–2 стебля

– лавровый лист – 1 шт.

– перец горошком – 8–10 шт.

– соль – 1,5 ст. л.

– лимон – 1/2 шт.

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук (целый), морковь, сельдерей, лавровый лист и перец горошком. Убавьте огонь и варите 45 минут.

3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей и нарежьте кусочками.

4. Процедите бульон, верните в кастрюлю, посолите.

5. Добавьте курицу, тонкие ломтики лимона и рубленую петрушку, прогрейте 2 минуты и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; бульон можно заморозить до 3 месяцев.

22. Луковый суп с гренками и сыром

Время: 1 ч | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук репчатый – 800 г

– сливочное масло – 50 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода или говяжий/овощной бульон – 1,5 л

– тимьян – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– багет – 6 ломтиков

– сыр твёрдый (эмменталь/груйер) – 120 г

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами. В кастрюле растопите масло с оливковым маслом.

2. Томите лук на среднем огне 25–30 минут, помешивая, до карамельного цвета.

3. Влейте бульон/воду, добавьте тимьян и лавровый лист, доведите до кипения и варите 20 минут.

4. Посолите и поперчите, лавровый лист удалите.

5. Ломтики багета подсушите, разложите по жаропрочным мискам с супом, посыпьте тёртым сыром и запеките 5–7 минут при 220°C до расплавления.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; гренки и сыр храните отдельно.

23. Суп из мидий с томатами и куркумой

Время: 30 мин | Выход: 2 л

Ингредиенты:

– мидии очищенные (замороженные) – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стеблевой – 1 стебель

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры протёртые – 400 г

– вода – 1,2 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– куркума – 1/4 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко. Разогрейте масло в кастрюле и прогрейте овощи 7 минут.

2. Добавьте чеснок, паприку и куркуму, перемешайте 20 секунд.

3. Влейте томаты и воду, доведите до кипения и варите 15 минут.

4. Добавьте мидии и готовьте ещё 3–4 минуты до прогрева. Посолите и поперчите.

5. Посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; разогревайте до горячего состояния.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.