Анастасия Лебедева
Корейская кухня: от древних традиций до современных тарелок

Глава

История, которая стоит за вкусом

Корейская кухня — это история выживания, уважения к природе и умения делать максимум из того, что даёт земля. В горных долинах и на узких прибрежных полосках земли корейцы веками учились сохранять продукты, усиливать вкус без мяса и превращать простые овощи в блюда, которые кормят всю семью.

Ключевой поворот случился с появлением кимчи как способа пережить долгую зиму: ферментированные овощи не только не портились, но и становились полезнее. Позже на кухню сильно повлияли торговые пути и миграции: специи, соевые продукты, новые виды риса и бобов приходили вместе с людьми и войнами, а затем адаптировались под местные вкусы.

В XX веке корейская кухня пережила ещё одну трансформацию: урбанизация, быстрый ритм жизни и глобализация привели к появлению «уличной еды» — блюд, которые можно съесть на ходу, но при этом они сохраняют глубину вкуса. Сегодня в одном ресторане можно встретить и древний кимчиччигэ (рагу на кимчи), и современную версию бибимбапа с авокадо и креветками.

Именно это сочетание — уважения к традициям и смелости экспериментировать — и делает корейскую кухню такой живой.

Рецепт 1. Кимчи (классический, с историей)

Кимчи — это не просто закуска, а культурное наследие. Его готовили всей семьёй осенью (этот процесс называется кимджан), чтобы запасов хватило на всю зиму. В каждом доме был свой секрет: ктото добавлял грушу для сладости, ктото — острый перец и чеснок для защиты от простуды.

Ингредиенты:

пекинская капуста — 1 кг;

соль — 2–3 ст. л.;

вода — 1 л;

для пасты: красный перец кочукару — 3–4 ст. л., чеснок — 5–6 зубчиков, имбирь — 2 см, зелёный лук — 3–4 пера, груша или яблоко — 1/2 шт., рыбный соус или соевый соус — 2–3 ст. л. (по желанию), сахар — 1 ч. л.

Приготовление:

Капусту разрежь вдоль на 4 части, просоли каждый лист, оставь в рассоле на 2–3 часа, переворачивая каждые 30 минут.

Слей рассол, слегка отожми капусту, чтобы ушла лишняя влага.

Измельчи все ингредиенты для пасты в блендере до однородной массы.

Надень перчатки и промажь каждый лист капусты пастой.

Уложи в контейнер, оставь при комнатной температуре на 1–2 дня для ферментации, затем убери в холодильник.

Через 3–5 дней кимчи будет готово. Чем дольше стоит — тем ярче вкус.

Современная адаптация: используй кимчи как топпинг для бургеров, пиццы или добавь в яичницу вместо солёных огурцов.

Рецепт 2. Бибимбап (древние корни + современный подход)

Бибимбап буквально означает «смешанный рис». Его корни — в крестьянских обедах, когда остатки овощей, немного мяса и яйцо смешивали с рисом прямо в миске. Сегодня это одно из самых узнаваемых корейских блюд, которое подают и в уличных ларьках, и в мишленовских ресторанах.

Ингредиенты (на 2 порции):

рис (лучше круглозёрный) — 300–400 г;

овощи: морковь — 1 шт., шпинат — 100 г, кабачок — 1 шт., грибы (шампиньоны или шиитаке) — 150 г;

мясо (говядина, курица или тофу) — 200 г;

яйцо — 2 шт.;

кунжутное масло — 1–2 ч. л.;

соевый соус — 1 ст. л.;

паста кочуджан (острая) — 2–3 ст. л. (можно регулировать по остроте);

кунжут, зелёный лук для подачи.

Приготовление:

Отвари рис.

Овощи нарежь тонкой соломкой. Морковь и кабачок слегка обжарь с кунжутным маслом, посоли. Шпинат припусти в кипятке 1 минуту, отожми и заправь соевым соусом и каплей масла. Грибы обжарь отдельно.

Мясо нарежь тонкими полосками и быстро обжарь до готовности.

Собери бибимбап: в миску положи рис, по кругу выложи овощи и мясо, сверху — жареное яйцо.

Добавь пасту кочуджан и перемешай перед едой. Посыпь кунжутом и зелёным луком.

Современная версия: вместо говядины — креветки или лосось; вместо шпината — руккола; добавь авокадо и немного лайма для свежести.

Рецепт 3. Ттокпокки (уличная еда с древними корнями)

Ттокпокки — это рисовые клёцки в остром соусе. Изначально блюдо было не острым и подавалось при королевском дворе, но в XX веке уличная версия с пастой кочуджан стала культовой. Это пример того, как простое блюдо превратилось в городской символ.