Мясные блюда. Поваренная книга 1892

Серия «Кулинарный архив»

Дозволено цензурою.

Москва, II января 1892 года

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2026

Отделъ 1
Говядина

Разныя приготовления из говядины

Разварная говядина

Взять хороший мягкий кусок говядины, приблизительно 450 г на человека. Вымыть, налить водою, посолить, прибавить кореньев и варить, пока говядина будет мягка. Бульон подать с какими-нибудь пирожками или клецками, а говядину разварную на второе блюдо, с разными овощами: капустой, нарезанной кусками, репой, картофелем, морковью. Все эти овощи должны быть сварены в бульоне; когда сделаются мягкими, подправить бульон мукою, поджаренной с маслом, раз в нем закипятить овощи и подать с говядиной. Говядину нарезать ломтиками, обложить кругом овощами, полить бульоном.

Разварная говядина, запеченная со сметаной и сыром

Распустить ложку масла, поджарить в нем несколько головок нашингованнаго порею, если нет, то простого луку, смешать с полной ложкой муки, и снова поджарить; развести 2 стакана сметаны, вскипятить, прибавить 4 желтка, немного перцу, и облить этим соусом сваренную в бульоне говядину, нарезанную ломтиками и уложенную на блюдо. Сверху посыпать тертым сыром и поставить в печь, чтоб зарумянилось сверху.

Разварная говядина с сушеными грибами или свежими

Разварить несколько сушеных белых грибов, прибавив разных кореньев. Поджарить ложку масла с 2 рублеными луковицами и ложкой муки. Развести 2 стаканами грибного бульона и стаканом сметаны, хорошенько закипятить, положить нашингованные грибы, прибавить 5 желтков, облить этим соусом разваренную в бульоне и нарезанную ломтиками говядину и поставить в печь. Если вместо сушеных грибов будут употреблены свежие боровики или шампиньоны, нужно их утушить обыкновенным способом, но вместо грибного бульона развести соус мясным бульоном, в котором варилась говядина. Для перемены можно также готовить этот соус с солеными рыжиками, только надо вымыть их в нескольких водах перед тем, как класть их в соус.

Разварная говядина с хреном

Утушить немного тертаго хрена в масле и сметане; стереть на терке несколько варенаго картофеля, влить ложку распущеннаго масла, вбить 3 яйца и размешать хорошенько. Порезать на куски сваренную в бульоне говядину, переложить на блюде каждый кусок тушеным хреном, покрыть сверху картофельной массой, посыпать сухарями, обрумяненными с маслом, и запечь.

Кусок мяса под названием гусарская печень

Хороший кусок мяса без костей выбить хорошенько скалкою, посолить и обжарить в печи, поливая маслом. Надрезать ломтями и переложить следующим фаршем: изрубить несколько луковиц, выжать из них сок и еще порубить, прибавить ложку масла, перцу, 2 желтка и столько тертой булки, чтоб масса была довольно густая; смешать вместе, переложить надрезанную говядину, связать ниткой, положить в кастрюлю, залить соусом, в котором она тушилась, накрыть крышкою и поставить на ¹