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 1.     

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 3. ,     

 4.       

 5.  

 6.    : ,    

 7.     

 8.     

 9. : ,   

 10.  : ,     

 11.   : ,     

 12.   

 13.  

 14. ,   

 15.   

 16.   

 17.  





 1.   

 2.     

 3.    

 4.   

 5.    

 6.    





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 1.     

 

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  .          .    160180 C       200220 C.     ,        .       ,          .            2/3 .      ,   ;           .

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 .          ( )   (   ).           .    ,       .     ,       .

 .       ,          .       .          .         (112),  .

     

.         10 ,    20 ;           .               ,         .

  .     ,     . ,      ,  ;   .          .      ;       .        .

 .     , ,   , .    .              .

     

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    .           .          15     .      ,     ,     .

       

 .            2/3 .      ,  ,      .      ,          .

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  .  ,    ,        ,  , ,       .            ,      .



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  ,   ,   .    .     .    .

    ,  .     ,       .



     (200240 /?),    .          ,       ,          .   -  ,    .        .

 

   ,   .       ,        .       -  .

      .     .      . , , ,   .   ;     .        .

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-   ,     ,      .

   , -  , .   .

     ,   ,      , .

   ,  ,    , .

 :  

    

  .    , , .    -   .     .   .         .

     

  ,    -  (houndstooth),     .         - ,     .

     

       : , -,  .      .      .

    

   .              .      ,   .            .

    

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 3. ,     

         ,  ,  ,        ,     .

  

      :

  (, , );

  (, , );

   ;

  (/, /);

    (,  ).

  :       .

     

 .   (2535 )         ;  (1018 )      .

  (rocking vs straight).       ;          .

      .       ;           .

 .          ;        .

   .   ( HRC)        ;        ,    .

  :    

3.1. ? (chefs knife; gyuto)

:      1830 ,     .     .

:    , , ,      .

  :        ,    ,   ;      .

3.2. 

:    ,    ,     .

: ,     .

  :        /;     .

3.3.   (fillet/bonito/yanagiba)

: ,    ,    .

:    ,   .

  :     , ,  ;             .

3.4.   (boning knife)

:   (1218 ),    (   /;    /).

:    ,     .

  :          .

3.5. /  (butchers knife, breaking knife)

:    ,     .

:   ,   .

  : , ,       .

3.6.  / (cleaver)

: ,     ,      .

:   ,  ,   .

  :    (      );    ,        .

3.7. ?   (carving/slicing knife)

:    (2035 ),    ,    .

: ,        .

  : ,    ,    ,  .

3.8.    (ham knife)

:   ( 40 )   .

:       .

  : , ,   ,         .

3.9.     (petty, utility)

: ,     .

: ,    ,  .

  :   ,      ,  .

       

4.1.  (   )

 : / ,     .

:        .

  : ?, ?      .

4.2.  ( )

  :    .

   :       .

4.3. 

  : / ,   .

   :   ;     ?.

4.4. 

   :  ;       .

    :    .

4.5.  (  )

   :   ,    .

:        .

4.6.       (, )

 :          .

:      ?  .

4.7.  (  )

:  ;  /  ?.

4.8.    

: ?       ,  ,   .

     

   .         (HRC 60+),       ;         .

  .       (1015     );        2030.

   .            .

  .       :  ,   ;   ,     .



     ,               ,      ,       .       :    ,     .



 4.       

         ,     ()    .

 ()      ,     ;    .

    :       (    ,   ).

    

 (): ,   .     (grit).

: ~200600 grit       .

: ~8002000 grit    .

: ~30008000+ grit    .

 /         .

- (  )      .

  (strop)      ,  .

   ,    (  ),    .

         .

     

  ? ,    .   ? ,   .

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 ?: 1215.

  : 2022.

/: 1822.

/ : 2530.

     ~20:      .

  

     .

    .   /   ( 515 ).

     .     ,   ;      (.     ).

      

    :   ,  ()        .

     .      .       .

     

 :        (200600 grit),     (8001000 grit).

  (, 20).         ,   ,          .        .

:     (  ),      ;      .

         ,         (burr).         .

         ,   .

     ,        ,     .

    (strop): 1030  ,   ,     ,      (.   ).

 ,     :    

 (burr):   ,       .    ,  ,   .         .

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:      .

   (, )     .

    (   ).

     

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Strop ():    ,         spine-first, ..    . ˸ , 1030 ,        .

   

:     .      ;     ,   .

  ():  ;    ,   .

  :         .

     

     .          .

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    ;   ,     .

     

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      ,   .      .

          ;    .

       ;   .

        ;  , .

  

 ()    -  ,   .

      :       ;   .     (  ,   ).

    ( )

 :  1000 + 3000 grit,   ,  strop.     .

 :  400 ( ) ? 1000 ? 3000 ? 60008000,  , -,  strop   .

:   220 ? 400 ? 1000 ? 3000 ? 8000+,   ,   ,  strop,    .

   ?

   ;  .

    , ,      .

          .

       ,       .

        .

    

   ,   .

             .

             .

   (   )

 ? ( ~20):   400 grit    ? 1000 grit 1015 / ? 30006000 grit 510  ? strop 1020 .

/  ( 1820): 400 ( ) ? 1000 815 / ? 3000 58  ? strop 10.

 :    ;     ,   ;  strop      .



 5.  

    

             ,      (        , , ,   . .),        .     :

    :   (      ,       )    (    );

    :  ,       ,     ();

 : ,  ,    ,       .

                 ()  (. primal cuts)    ,     ,    ()  (. retail cuts),        ,        .     (. tenderloin)     ,           ,     .          .

 (   : , , )

 

               (. forequarter)    (. hindquarter),         : chuck (- ), rib ( ), loin ( ), round (), brisket (), plate (), flank ( ), shank ()  .     ,              (, )     .

      

Chuck (- ): chuck roast, flat iron steak, blade steak     ,  ,      .          ,            .

Rib ( ): ribeye steak, prime rib, standing rib roast, rib steak    ,        ;        .

Short loin / Strip loin ( ): strip steak (NY strip), T-bone, porterhouse    ,     .              .

Tenderloin (): filet mignon, ch?teaubriand, tournedos      ,      ,     .        ;       .

Sirloin ( ,   ): top sirloin, bottom sirloin       .      ,   .

Round (,  ): top round, eye of round, bottom round       ;    ,   (    ),    .

Brisket (): brisket  ,             ;        ( ,   ).

Plate  Flank (   ): short ribs, skirt steak, flank steak       (short ribs),        (skirt steak   ; flank steak        ).

Shank ():         ;         .

  

      rib, loin, tenderloin;      chuck, brisket, shank;      -  flank, skirt.



 

          : shoulder (  ), loin ( ), belly (), ham ( ), head (),   spare ribs ().             ,         .

     

Shoulder / Boston butt (  ):    ,  pulled pork ( ,   ),         .        .

Picnic shoulder (  ):   ,    .

Loin ( ): pork loin roast, pork chops ( -), back ribs    ,    .         .

Tenderloin ( ): ,   ,     ;      ,      .

Belly ():    , pancetta (  ),   spare ribs;   ,   .      ,        .

Ham ( ):    , ,     ;     ,   .

Spare ribs  baby back ribs:  ,       .

Jowl ( )  hock ():    ,        .

  

Tenderloin  loin     ; shoulder   ; belly  ribs    ; ham  ,   .

  

 

      : , ,  (rack),  (loin),  (leg),  (breast)   (shank).          (    )   (    ).     ,       .

   

Shoulder ():   ,    .      ,     .

Rack (,  ): rack of lamb, lamb chops ( ), crown roast (  )      ;     .

Loin ( ): loin chops, loin roast       ;      .

Tenderloin ( ):        ;     .

Leg (): leg roast, leg steaks      (    )     .

Breast ()  shank ():      ;     ,     ,     .

  

Rack  loin    ,  ; shoulder  leg    ; shank    .



 

     (     ),    ,  (-)         .      ,     .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/book/karaev-khetag-34081642/podrobnaia-pamiatka-povara-74520767/)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .


