50 рецептов Халяль. Кухни народов мира Ирина Жук В этой книге собраны 50 рецептов халяльной кухни — от ближневосточных мезе и супов Средней Азии до домашней выпечки и десертов. Все блюда рассчитаны на две порции, калорийность указана на порцию и является приблизительной (погрешность около 10 %). О халяль-составляющей. Мясо, птица и рыба должны быть халяльными, то есть соответствующим образом забитыми и сертифицированными. Во всех рецептах отсутствует алкоголь, в том числе в маринадах, соусах и десертах. Отдельно в блоке «На заметку» отмечены технические нюансы: желатин, кармин, ванильный экстракт на спирту, винный уксус, соусы с добавками. Как читать рецепт. Каждый рецепт построен одинаково: Введение — короткая история или особенность блюда; Таблица ингредиентов — точные граммовки на 2 порции; Время — подготовка и готовка суммарно; Калорийность — на одну порцию; Приготовление — пошаговая инструкция; Совет шефа — приём, который отличает хороший результат от отличного; На заметку — замены, хранение, халяль-нюансы Ирина Жук 50 рецептов Халяль. Кухни народов мира 50 рецептов Халяль. Домашняя кухня народов мира Домашняя кухня народов мира. На 2 порции с подсчётом калорий Об этой книге В этой книге собраны 50 рецептов халяльной кухни — от ближневосточных мезе и супов Средней Азии до домашней выпечки и десертов. Все блюда рассчитаны на две порции, калорийность указана на порцию и является приблизительной (погрешность около 10 %). О халяль-составляющей. Мясо, птица и рыба должны быть халяльными, то есть соответствующим образом забитыми и сертифицированными. Во всех рецептах отсутствует алкоголь, в том числе в маринадах, соусах и десертах. Отдельно в блоке «На заметку» отмечены технические нюансы: желатин, кармин, ванильный экстракт на спирту, винный уксус, соусы с добавками. Как читать рецепт. Каждый рецепт построен одинаково: • Введение — короткая история или особенность блюда; • Таблица ингредиентов — точные граммовки на 2 порции; • Время — подготовка и готовка суммарно; • Калорийность — на одну порцию; • Приготовление — пошаговая инструкция; • Совет шефа — приём, который отличает хороший результат от отличного; • На заметку — замены, хранение, халяль-нюансы. Оглавление Раздел I. Салаты и закуски Табуле с петрушкой и булгуром Хумус с тмином и лимоном Мутабаль из баклажанов Фаттуш с сумахом Джарджир (руккола с гранатом) Кисло-острый салат из огурцов Долма из виноградных листьев Чечевичный суп-пюре Раздел II. Супы Шорба из баранины Мастаба (йогуртовый суп) Лагман Шурпа ягнёнка с нутом Томатный суп с чечевицей и кинзой Чорба из красной фасоли Суп с фрикадельками по-арабски Раздел III. Основные блюда: мясо и птица Курица тандури Кебаб из баранины Плов с говядиной Шаурма домашняя Куриные бёдра в гранатовом соусе Тефтели в томатном соусе Кофта с картофелем Курица в молочно-сливочном соусе Бефстроганов по-халяль Манты с мясом Чебуреки Индейка, тушёная с овощами Раздел IV. Рыба и морепродукты Рыба, запечённая с лимоном и травами Креветки в чесночном масле Сом в томатном соусе Рыбные котлеты Дорадо на гриле Тунец с кунжутом Раздел V. Гарниры, выпечка, хлеб Кускус с овощами Булгур с нутом Картофель по-деревенски Маринованный картофель с зирой Рис басмати с шафраном Лаваш домашний Пита Лепёшка с зирой Кутабы с зеленью Раздел VI. Десерты и напитки Пахлава Кюнефе Рисовый пудинг Медовик без алкоголя Фруктовый салат с мятой Компот из сухофруктов Айран Молочный коктейль с финиками и мёдом Раздел I. Салаты и закуски 1. Табуле с петрушкой и булгуром Введение. Табуле — ливанский салат, который в арабском мире подают как часть мезе. Главный секрет: петрушки должно быть во много раз больше, чем крупы. Булгур даёт сытность и лёгкий ореховый вкус, а лимон и мята — свежесть. Прекрасно идёт к мясу на гриле. Ингредиент Количество Булгур мелкий 60 г Петрушка (только листья) 1 большой пучок (150 г) Мята свежая 30 г Помидоры 2 средних (250 г) Зелёный лук 4 пера Лимон 1 шт. Оливковое масло 3 ст. л. Соль, перец чёрный по вкусу Время: 20 мин (плюс 15 мин замачивания) Калорийность: ? 265 ккал на порцию Приготовление Булгур промыть, залить 100 мл кипятка, накрыть и оставить на 15 минут — он набухнет и станет рассыпчатым. Воду не сливать, она впитается. Петрушку и мяту обсушить, отделить жёсткие стебли. Листья нарезать очень мелко — не крупнее 2–3 мм. Помидоры разрезать, удалить семенную жидкость, мякоть нарезать кубиком 5 мм. Зелёный лук нарезать тонкими кольцами. Соединить булгур, зелень, помидоры и лук. Заправить соком лимона, оливковым маслом, солью и перцем. Перемешать аккуратно, дать постоять 10 минут и подавать охлаждённым. Совет шефа. Если булгур крупный, отварите его 8 минут в подсоленной воде и откиньте на сито. На заметку. Халяль-нюанс: проверьте, что булгур не ароматизирован добавками — иногда в смеси кладут сушёную зелень с усилителями. 2. Хумус с тмином и лимоном Введение. Хумус — база ближневосточного стола, и хороший хумус отличается от магазинного как небо от земли. Секрет в двух вещах: переваренный до мягкости нут и ледяная вода при взбивании, которая делает пасту воздушной. Ингредиент Количество Нут консервированный 400 г (банка) Тахини (кунжутная паста) 3 ст. л. Лимон 1 шт. Чеснок 1 зубчик Тмин молотый 1 ч. л. Оливковое масло 2 ст. л. Вода ледяная 60–80 мл Соль по вкусу Время: 15 мин Калорийность: ? 320 ккал на порцию Приготовление Нут откинуть на сито, жидкость сохранить. Если есть время, проварить 10 минут для мягкости. В блендере соединить нут, тахини, сок лимона, чеснок, тмин и соль. Взбивать на средней скорости, тонкой струйкой вливая ледяную воду, пока масса не станет гладкой и светлой — обычно 2–3 минуты. Попробовать, отрегулировать кислоту и соль. Выложить на тарелку, сделать ложкой спиральную бороздку, залить оливковым маслом, посыпать тмином. Совет шефа. Тахини перед использованием размешать — масло всегда отделяется. На заметку. Подавайте с лавашом, свежими овощами или как соус к шаурме. 3. Мутабаль из баклажанов Введение. Мутабаль — копчёный родственник хумуса. Баклажан запекают до обугленной кожицы, и именно этот дымный аромат делает блюдо узнаваемым. В Турции его называют «баба гануш». Ингредиент Количество Баклажаны крупные 2 шт. (700 г) Тахини 2 ст. л. Чеснок 1 зубчик Лимон ? шт. Йогурт натуральный 3 ст. л. Оливковое масло 2 ст. л. Соль, паприка по вкусу Время: 45 мин Калорийность: ? 245 ккал на порцию Приготовление Баклажаны наколоть вилкой, положить прямо на решётку под гриль или на конфорку и запекать 25–30 минут, переворачивая, пока кожица не обуглится, а мякоть не станет полностью мягкой. Горячие баклажаны завернуть в фольгу или накрыть и дать отдохнуть 10 минут — так мякоть легче отделится. Очистить от кожицы, мякоть выложить на сито на 10 минут, чтобы стекла лишняя вода. Размять мякоть вилкой, не превращая в пюре — текстура должна чувствоваться. Добавить тахини, давленый чеснок, сок лимона, йогурт и соль. Перемешать. Подавать с оливковым маслом и щепоткой паприки. Совет шефа. Не используйте блендер — мутабаль должен быть «рваным». На заметку. Дымный вкус сильнее всего у баклажанов, запечённых на открытом огне. 4. Фаттуш с сумахом Введение. Фаттуш — сирийско-ливанский салат с жареным лавашом вместо сухариков. Сумах даёт кислинку с лёгкой цитрусовой ноткой, а гранатовый сироп — глубину. Это салат, который едят как самостоятельное блюдо. Ингредиент Количество Лаваш тонкий 1 шт. Огурцы 2 шт. Помидоры 2 шт. Редис 5 шт. Салат романо ? кочана Мята, петрушка по 20 г Сумах 1 ч. л. Гранатовый сироп (наршараб) 1 ст. л. Оливковое масло 3 ст. л. Лимон ? шт. Время: 25 мин Калорийность: ? 300 ккал на порцию Приготовление Лаваш разорвать на куски 3?3 см, сбрызнуть маслом и подсушить на сухой сковороде или в духовке при 200 °C до хруста, 6–8 минут. Огурцы и редис нарезать полукружиями, помидоры — крупным кубиком, салат порвать руками. Зелень крупно нарубить. Смешать в чашке оливковое масло, лимонный сок, наршараб, сумах и соль — это заправка. Соединить овощи и зелень, залить заправкой, перемешать. Добавить лаваш в последний момент, чтобы он не размок. Совет шефа. Подавайте сразу — через 10 минут лаваш размягчится и салат потеряет характер. На заметку. Наршараб должен быть без спирта в составе — читайте этикетку. 5. Джарджир (руккола с гранатом) Введение. Простой турецкий салат, который ценится за контраст: горьковатая руккола, сладкий гранат и ореховый вкус обжаренного кедрового ореха. Готовится за 10 минут. Ингредиент Количество Руккола 120 г Гранат 1 шт. Кедровые орехи 30 г Оливковое масло 3 ст. л. Лимон ? шт. Мёд ? ч. л. Соль, перец по вкусу Время: 10 мин Калорийность: ? 250 ккал на порцию Приготовление Кедровые орехи подсушить на сухой сковороде 2 минуты до аромата, постоянно помешивая. Гранат разобрать, половину зёрен оставить целыми, из второй выжать сок. Заправка: оливковое масло, сок лимона, сок граната, мёд, соль и перец. Рукколу выложить на блюдо, полить заправкой, посыпать зёрнами граната и орехами. Совет шефа. Не режьте рукколу — листья должны остаться целыми. На заметку. Мёд должен быть натуральным, без добавок. 6. Кисло-острый салат из огурцов Введение. Хрустящий салат в стиле уйгурской и среднеазиатской кухни: огурец, чеснок, уксус и жгучий перец. Отличная закуска к плову и мантам, освежает после жирного. Ингредиент Количество Огурцы 3 шт. (400 г) Чеснок 3 зубчика Уксус рисовый или яблочный 2 ст. л. Масло растительное 2 ст. л. Соевый соус 1 ст. л. Сахар 1 ч. л. Перец чили хлопьями ? ч. л. Кинза 20 г Кунжут 1 ч. л. Время: 20 мин Калорийность: ? 165 ккал на порцию Приготовление Огурцы разрезать вдоль, ложкой удалить семена, нарезать брусочками 4 см. Посыпать солью, оставить на 10 минут, затем слить выделившийся сок. Чеснок раздавить, кинзу крупно нарубить. Соединить уксус, соевый соус, сахар и соль — размешать до растворения. Нагреть растительное масло, добавить хлопья чили, дать 10 секунд — масло должно заблагоухать, но не гореть. Залить огурцы соусом и горячим маслом, добавить чеснок и кинзу, перемешать. Посыпать кунжутом, дать постоять 5 минут. Совет шефа. Удаление семян — обязательный шаг, иначе салат будет водянистым. На заметку. Соевый соус берите натурального брожения; проверяйте состав на добавки. Долма из виноградных листьев Введение. Долма — рисовые «сигары» в виноградных листьях, классика турецкой и кавказской кухни. Секрет — не спешить и плотно сворачивать, тогда начинка останется внутри. Подают с йогуртом. Ингредиент Количество Листья виноградные (в рассоле) 200 г Рис круглозёрный 120 г Лук 1 шт. Томатная паста 1 ст. л. Мята сушёная 1 ч. л. Масло растительное 3 ст. л. Сок лимона 2 ст. л. Вода 300 мл Йогурт 100 г Соль, перец по вкусу Время: 1 ч 15 мин Калорийность: ? 390 ккал на порцию Приготовление Листья промыть от соли, залить кипятком на 5 минут, откинуть. Обрезать жёсткие черешки. Лук мелко нарезать, обжарить на масле до мягкости. Добавить рис, обжарить 2 минуты до полупрозрачности. Ввести томатную пасту, мяту, соль, перец и половину сока лимона. Перемешать. На каждый лист выложить 1 ст. л. начинки, подогнуть бока и свернуть плотный рулетик. Дно сотейника застелить обрезками листьев, уложить долму очень плотно швом вниз. Залить водой с оставшимся соком лимона, накрыть тарелкой и тушить 45 минут на слабом огне. Дать отдохнуть 15 минут, подавать с холодным йогуртом. Совет шефа. Если долма уложена плотно, она не развалится при переворачивании. На заметку. Халяль-нюанс: проверяйте, чтобы в рассоле не было винного уксуса. 8. Чечевичный суп-пюре Введение. Несмотря на то что это суп, в ближневосточной традиции блюдо открывает трапезу, а не закрывает её. Красная чечевица варится 20 минут и превращается в бархатную массу. Ингредиент Количество Красная чечевица 150 г Лук 1 шт. Морковь 1 шт. Чеснок 2 зубчика Тмин 1 ч. л. Куркума ? ч. л. Томатная паста 1 ст. л. Вода 800 мл Оливковое масло 2 ст. л. Лимон ? шт. Соль по вкусу Время: 40 мин Калорийность: ? 290 ккал на порцию Приготовление Лук и морковь нарезать мелко, обжарить на масле 5 минут. Добавить чеснок, тмин и куркуму, обжарить минуту до аромата. Ввести томатную пасту, прогреть 1 минуту. Промытую чечевицу залить водой, добавить овощи. Варить 20 минут до полного разваривания. Пробить блендером, развести водой до нужной густоты. Заправить соком лимона и солью. Совет шефа. Кислоту добавляйте только в конце — от неё чечевица хуже разваривается. На заметку. Подавайте с красной паприкой на масле и лимоном. Раздел II. Супы 9. Шорба из баранины Введение. Плотный арабский суп на баранине с овощами и томатом. Он согревает и заменяет полноценный обед. Чем дольше томится мясо, тем насыщеннее бульон. Ингредиент Количество Баранина (халяль) на кости 500 г Лук 1 шт. Морковь 1 шт. Картофель 2 шт. Томатная паста 2 ст. л. Сельдерей (стебель) 1 шт. Вода 1,2 л Масло растительное 2 ст. л. Лавровый лист 1 шт. Соль, перец, зира по вкусу Зелень (кинза, петрушка) 20 г Время: 1 ч 40 мин Калорийность: ? 520 ккал на порцию Приготовление Баранину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить на слабом огне 1 час. Достать мясо, бульон процедить. Лук и морковь обжарить на масле до золотистости, добавить томатную пасту и прогреть минуту. Переложить зажарку в бульон, добавить картофель кубиком и сельдерей. Вернуть мясо, отделив от костей, варить 20 минут до готовности картофеля. Приправить зирой, лавровым листом, солью и перцем, проварить 3 минуты. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «Литрес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/book/irina-anatolevna-zhuk/50-retseptov-khalial-kukhni-narodov-mira-74634018/) на Литрес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.