Аурика Луковкина
Новые рецепты консервирования

Введение

О важной роли фруктов, овощей и ягод в рационе человека знают все. Если наблюдается их недостаток, снижается работоспособность, ухудшается самочувствие, появляются разные заболевания. Их роль заключается в поддержании жизнедеятельности организма. Они – источники витаминов, минералов, клетчатки и органических кислот. Врачебные рекомендации гласят: «Ешьте больше фруктов и овощей. В них – жизнь!» 20 % суточной энергетической ценности нашего рациона составляют овощи и фрукты. Но что делать зимой, когда их нет? В этом случае поможет консервация. Поэтому очень важно уметь и знать, как правильно готовить запасы на год. Если консервация прошла правильно, то плоды не теряют своих полезных свойств.

Почти в каждой семье можно найти вкуснейшие компоты и варенье, соленые огурчики, маринованные грибочки и квашенную капусту.

Слово «консервирование» означает «сохранение». Влияние на качество продуктов оказывают грибки и плесень. Этими микроорганизмами в XIX в. занимался ученый-химик Луи Пастер. При помощи пара и жестяных банок он первым начал консервировать овощи. Поэтому процесс такой частичной стерилизации получил название пастеризация – от фамилии ученого.

Сегодня мы профессионально консервируем овощи, фрукты и ягоды, не теряя при этом полезной ценности плодов. Сохранение пользы и качества продукции – залог нашего здоровья. Каждая съеденная ягодка холодной зимой прибавит не только здоровья, но и хорошее настроение. Консервирование – это искусство. Ему надо учится, накапливать опыт и использовать воображение.

Глава 1. Засолка на зиму

Засолка на зиму – маленькая обязанность каждой хозяйки. Любая семья в зимний период, когда повсюду нехватка овощей, любит полакомиться огурчиками или помидорами. Это может быть только при условии, что в погребе или холодильнике найдется баночка консервированных овощей. Поэтому осенью на кухне идет работа по «сохранению овощей».

Засолка – это способ консервации овощей с помощью соли. Она благоприятно влияет на вкус продукта и уничтожает вредные бактерии.

В России часто солят огурцы и помидоры, а также арбузы, баклажаны и другие овощи.

Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например огурцам придают особый хруст.

Для лучшего хранения продукции используют метод тепловой обработки (стерилизация и пастеризация). Овощи обдают кипятком, стерилизуют банки и крышки. Важно сделать все правильно, чтобы банки с продуктами «не взрывались», а сами овощи сохраняли свои свойства и неповторимый вкус.

Соленые арбузы в байках

Количество порций – 10

• 2 красных, но не перезревших арбуза небольшого диаметра

• 1 ст. л. 9 %-ного уксуса

• пряности

• сахар

• соль

Подготовка 10 мин.

Приготовление 40 мин.

1. Банки тщательно вымойте, простерилизуйте паром и охладите.

2. Арбузы тщательно вымойте. Нарежьте их на круги толщиной не более 15 см, затем – по диагонали. Положите куски арбуза в банку и залейте кипящей водой.

3. Через 10 мин вылейте воду и снова налейте в банку кипяток. Через 10 мин снова вылейте воду.

4. Залейте содержимое банки рассолом. Для приготовления рассола понадобится 30 г соли на 1 л воды. Доведите солевой раствор до кипения, кипятите 7-10 мин, после чего профильтруйте полученный раствор через 4–5 слоев марли. Снова доведите рассол до кипения, добавьте уксус, пряности и сахар.

Если стерилизовать банки при 100°C, можно будет хранить их в домашних условиях.

Соленые баклажаны

Количество порций – 10

• 10 кг зрелых баклажанов среднего размера

• зелень

• 1 ст. л. соли

Подготовка 30 мин.

Приготовление 2–3 недели

1. Удалите плодоножку и надрежьте баклажан на 3/4 его длины.

2. Натрите солью каждый баклажан внутри и снаружи. Мелко нарежьте зелень и уложите ее в разрезы. Уложите баклажаны в посуду плотно друг к другу.

3. Через 12 ч баклажаны дают сок, накройте их деревянной крышкой с грузом 1 кг. Храните при температуре 15–20 градусов 2–3 недели, после чего перенесите в холод.

Если добавить к баклажанам хрен или чеснок, блюдо будет более пикантным.

Соленые баклажаны с моченой клюквой

Количество порций – 10

• 1 кг баклажанов

• 0,4 кг клюквы

• зелень

• соль

Подготовка 15 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Вымойте, удалите плодоножку и нарежьте баклажан на 4 части. В пастеризованную банку сложите баклажаны плотно друг к другу и пересыпьте зеленью.

2. Моченая клюква делается по рецепту в главе 5 «Квашение и мочение».

3. Пересыпьте баклажаны ягодой и залейте рассолом. Рассол кипятите 5 мин. на слабом огне с добавлением различных приправ. В конце налейте в банку 1 ст. л. 7 %-ного уксуса и герметично закройте.

4. Переверните и укутайте банки, создавая дополнительную тепловую обработку. Храните при низкой температуре, можно в погребе или в холодильнике.

Соленые баклажаны с моченом клюквой хорошо подойдут в качестве гарнира к мясным блюдам. Перед подачей на стол украсьте веточкой зелени.

Соленый горошек

Количество порций – 10

• 1 кг зеленого горошка

• 1 л воды

• 2–3 шт. душистого перца горошком

• 250 г соли

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Промойте зеленый горошек и опустите его в кипящую воду на 5–7 мин. Вода должна быть немного подсолена – 1 ст. л. на 1 л воды. После этого выньте горох из воды и дайте ему просохнуть.

2. Смешайте горох с солью и плотно уложите в банку. Залейте кипящей водой, добавьте душистый перец. Закройте полиэтиленовой крышкой, храните в прохладном месте, можно в холодильнике.

Полученный продукт добавляйте в овощные салаты, например в винегрет.

Соленые кабачки с приправами

Количество порций – 10

• 1 кг кабачков

• 20 г укропа

• 10 эстрагона

• 1 корень хрена

• 1 стручок красного горького перца

• 3–4 зубчика чеснока

• 30 шт. листьев вишни и черной смородины

• соль

Подготовка 20 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Возьмите кабачки небольшого диаметра, длиной около 12–14 см. Хорошо вымойте, очистите от кожуры и положите на пару часов в холодную воду.

2. Вымойте банку и на дно поместите хрен, чеснок и половину листьев вишни и черной смородины. Сверху положите кабачки, посыпьте укропом, добавьте остальную приправу и пряности. На самый верх положите несколько листьев черной смородины.

3. Залейте продукт рассолом, чтобы немного перелилось за края банки. На 1 л воды требуется 3 ст. л. соли. Накройте банку чистой тканью, положите пресс.

4. Через несколько дней, когда начнется процесс брожения, поставьте кабачки в прохладное место. Спустя 2 недели долейте рассол и закройте крышкой.

Соленые кабачки хорошо подойдут в качестве гарнира к мясным блюдам.

Соленые кабачки в свекольной заливке

Количество порций – 10

• 1 л сока свеклы

• 0,7 кг кабачков

• 2 ст. л. тертого кориандра

• 5 г лимонной кислоты

• 3–4 зубчика чеснока

• 40 г соли

Подготовка 15 мин.

Приготовление 40 мин.

1. Вымойте кабачки и нарежьте их соломкой или кубиками. Уложите в банку, добавьте чеснок, предварительно раздавив его с помощью чеснокодавилки.

2. Сделать заливку из сока красной свеклы, соли и лимонной кислоты. Доведите до кипения, после этого залейте этой смесью кабачки, добавьте кориандр. Герметично закройте банку и через пару суток вынесите на холод.

Перед подачей на стол украсьте соленые кабачки зеленью.

Соленые кабачки с яблоками

Количество порций – 10

• 1 кг кабачков

• 1 морковь

• 3 г лимонной кислоты

• 0,5 л яблочного сока с мякотью

• 50 г сахара

• 30 г соли

Подготовка 20 мин.

Приготовление 40 мин.

1. Чуть недозрелые кабачки и яблоки вымойте в холодной воде. Кабачки нарежьте кубиками, предварительно удалив кожуру. Морковь очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Яблоки пропустите через соковыжималку, смешайте с мякотью.

2. Положите на дно банки кабачки и морковь, засыпьте сахаром. Яблочный сок с мякотью доведите до кипения, добавьте соль и лимонную кислоту. Через 5 мин. залейте кипящую смесь в банку и закройте.

Кабачки можно употреблять в качестве дополнительного блюда, украсив зеленью и сладким перцем.

Соленая капуста кольраби

Количество порций – 10

• 1 кг свежей капусты кольраби

• 3 г лимонной кислоты

• 1 л воды

• 30 г соли

Подготовка 15 мин.

Приготовление 60 мин.

1. Плоды кольраби диаметром около 12–15 см вымойте и очистите. Нарежьте крупными кубиками. Капусту нужно бланшировать 4–6 мин. в кипятке. После этого воду процедите, добавьте соль.

2. Кольраби уложите в банку. Заполните банку с капустой горячей заливкой. Пастеризуйте банки при температуре 95 градусов 35–45 мин.

Сделайте салат из соленой капусты кольраби, квашенной белокочанной капусты, зеленого лука, петрушки, репчатого лука и подсолнечного масла.

Соленая морковь с чесноком

Количество порций – 10

• 0,7 кг средней моркови

• 2 головки чеснока

• 30 г соли

Подготовка 15 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Морковь вымойте с помощью губки. Срежьте ботву. Плотно уложите морковь друг к другу в посуду. Очистите чеснок, разрежьте зубчики пополам.

2. Растворите в литре воды 30 г соли, прокипятите. Рассол остудите и залейте им морковь. Накройте и положите сверху пресс. Выдержите продукт при комнатной температуре в течение нескольких дней, после этого поставьте на холод.

Морковь добавляйте в тушеные овощи, украсьте зеленью.

Соленые огурцы

Количество порций – 10

• 2–2,5 кг огурцов среднего размера

• 2–3 лавровых листа

• петрушка

• 4–5 зубчиков чеснока

• 10–12 листьев черной смородины и столько же листьев вишни

• 4–6 шт. перца горошком

• 30 г уксуса (9 %)

• 3 таблетки ацетилсалициловой кислоты

• 50 г сахара

• веточка укропа

Подготовка 10 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Вымойте огурцы и положите их на час в холодную воду. Поставьте воду на огонь, положите сахар, укроп, лавровый лист, листья вишни и черной смородины, петрушку, предварительно промытые холодной водой. Доведите до кипения и через 3–4 мин. снимите с огня.

2. В предварительно простерилизованную банку положите на дно немного листьев смородины и вишни, перец горошком, 3 таблетки ацетилсалициловой кислоты, чеснок.

3. Огурцы укладывайте в банку плотно друг к другу. Сверху положите укроп, оставшиеся листья смородины и вишни, петрушку. Заливайте рассолом, уксус добавьте в воду перед тем, как будете закрывать банки. Прокипятите в течение нескольких минут крышки. После закрытия переверните банку и укутайте для тепловой обработки. Через 2 дня перенесите на холод.

Соленые огурцы подойдут для любых видов зимних салатов.

Малосольные огурцы

Количество порций – 10

• 1 кг небольших ровных огурцов

• 20 г зелени петрушки или укропа

• 3–4 зубчика чеснока

• лавровых листа

• 6–8 листьев вишни

• 10 г кориандра

• 10 г базилика

• 3–4 листа хрена

• 3–4 шт. перца горошком

• 60 г соли

• 30 г сахара

Подготовка 15 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Огурцы и зелень вымойте. Срежьте у огурцов плодоножки и хвостики. Огурцы не должны быть горькими.

2. Сделайте рассол, соблюдая пропорции: на 1 л воды – 1,5–2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Добавьте петрушку или укроп, вишню, хрен. В заранее простерилизованную банку положите чеснок, лавровый лист, перец горошком. Остудите рассол, можно заливать огурцы и холодным рассолом. Положите зелень равномерно в банки, между огурцами – листья базилика, кориандр. В течение 6–8 ч после закрытия банка должна находиться при комнатной температуре.

3. После этого перенесите малосольные огурцы в холодное место, можно поставить их в холодильник. Через несколько дней огурцы будут готовы. Срок хранения такого продукта – несколько месяцев.

В банку с огурцами положите 1–2 веточки красной смородины, это добавит им вкуса и будет интересно выглядеть.

Соленые огурцы с листьями дуба

Количество порций – 10

• 1 кг небольших огурцов

• 2–3 листа дуба

• 6–8 листьев вишни или листьев черной смородины

• 3 листа хрена

• 3–4 зубчика чеснока

• спелый укроп с зонтиком

• 4–5 шт. перца горошком

• 60 г соли

• 30 г сахара

Подготовка 15 мин.

Приготовление 60 мин.

1. Вымойте огурцы, срежьте немного со стороны плодоножки. Обдайте кипятком зелень. Простерилизуйте банку и положите на дно чеснок, несколько листьев вишни или черной смородины, перец горошком.

2. Замочите огурцы на 1 ч в холодной воде. Сделайте рассол, добавьте соль, сахар, спелый укроп, листья хрена, дуба и вишни или черной смородины. Дайте рассолу немного покипеть и охладите его до 60–70 градусов, затем залейте его в банку с огурцами.

3. Сверху накройте огурцы листьями черной смородины, добавьте 1 ст. л. 9 %-ного уксуса. Закройте герметично банки, переверните. Через двое суток перенесите консервацию в холодное место.

Перед подачей на стол добавьте к соленым огурцам квашеную капусту и маринованный чеснок.

Соленые огурцы с перцем

Количество порций – 10

• 1 кг огурцов небольшого размера

• 0,6 кг перца яркого окраса

• 3 зубчика чеснока

• 20 г сахара

• укроп

• 3–4 шт. перца горошком

• 2 листа хрена

• 2 лавровых листа 60 г соли

Подготовка 20 мин.

Приготовление 40 мин.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.