«Barbook». Коктейли, напитки. Сборник рецептов барменам и официантам, управленцам и владельцам. Более 2 500 рецептов

Редактор-составитель Валерий A. Kayupov

ISBN 978-5-4496-9550-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

«BARBOOK» by Vall Kay

СБОРНИК РЕЦЕПТОВ

коктейли и напитки / martini и wine/champagne coctails / iced tea и лимонады / кофе и coffee – coctails

(алкогольные и безалкогольные)

Друзья! У вас в руках, по меньшей мере уникальное собрание рецептов коктейлей и напитков для профессионалов «BarBook» by Vall Kay. Мною, были собраны интересные рецепты коктейлей и напитков (алкогольных/безалкогольных коктейлей и напитков, а также кофе и кофе-coctail’s…), в заведениях Америки и Европы… а это бары, рестораны, кафе… и конечно же люди: профессиональные бармены и любители. Другими словами – это те источники, которые уже поколениями живут в условиях цивилизованного восприятия многогранности нашей жизни. Я говорю о том, что многие из нас, приезжая в другие страны, порой даже и не догадываются, и просто не знают несложных названий коктейлей и напитков, которые подаются в заведениях других стран. А они… коктейли и напитки – также имеют, условно говоря, международную классификацию, рецепты и названия. Для примера отмечу следующий факт: очень часто, встречаешь в заведениях или довольно скромную коктельную карту и/или совершенно непонятные коктейли, порой компенсируя сей факт – винной картой (особенно в регионах, в которых развито виноделие) …и это в сегменте «Премиум-класса»!!!

Отдельное внимание ваше, я бы обратил и на линейку коктейлей, с потрясающим названием: Martini… В частности и в самих заведениях, да и в интернет-ресурсах (как в некой вспомогательной информационной базе), практически на 90% закрепилось ситуация, когда этот прекрасный коктейль, просто и «на чисто» заправляют Вермутом (Dry/Sweet), называя подобное наполнение бокала – Martini!? В то время, как первый коктейль Martini, был придуман и приготовлен, как -«Gin Martini» (в технологической карте которого, было всего два ингредиента: Dry Vermouth и Gin). А следующим коктейлем, в конце 50-х годов ХХ века, был придуман коктейль «Vodka Martini». Кстати оригинальным примером в этом считается фильм о Джеймсе Бонде, в котором этому коктейлю даже подарили целый сюжет. Более предметно, мы с вами поговорим об этом в моей издательской рубрике, которая выделена отдельно (для удобства навигации и поиска самих коктейлей – для профессионального и домашнего бара), под названием: «M A R T I N I — WINE/CHAMPAGNE COCTAIL’S» оригинальные рецепты». И только самая маленькая строка скромно говорит о том -«чем же можно разбавить Вермут, дабы не испортить утонченный вкус самого напитка»!? …водой/спрайтом и/или соком, а то и вовсе черным холодным и крепким чаем… простите, друзья, но моему недоумению я не вижу границ, читая об этом… ведь все на самом деле очень просто!!! Потому как суть миксологии (как технологического процесса), как раз таки и заключается именно в том, чтобы сочетать смешивание (от слова: mix – mixology) ингредиентов: крепких и безалкогольных напитков/ликёров/соков/десертов/фруктов и овощей… вся подобная гармония вкуса и цвета и называется – коктейлем, алкогольным или безалкогольным!

Для вас в сборнике ««BarBook’' by Vall Kay собраны более 2500 рецептов. Одних только «Martini coctail’s», собрано в этом уникальном сборнике около 200 рецептов и наименований. Более того, рецепты из этого сборника будут для вас интересны не только в рамках профессиональной деятельности и формирования вашего опыта, но и понимания, насколько многогранна линейка коктейлей и для профессиональных баров в ресторанной сфере, и для домашних баров и частных вечеринок, а также праздничных и торжественных мероприятий. Корпоративное и офисное предложение линейки кофе и кофе – coctail’s, к примеру… на мой взгляд будет востребовано и интересно своим огромным количеством наименований и рецептов. Кстати только рецептов приготовления кофе и кофе-coctail’s, собрано для вас более 160 наименований в этом сборнике (…и не только самых популярных таких как: Cappuccino, Espresso, и/или Ирландский кофе…). Оригинальность идей и Волшебство за вами!)

И конечно же, дорогие друзья… я не могу обойти вниманием предложением данного сборника рецептов «BarBook’' by Vall Kay для домашнего бара. Уникальные и оригинальные рецепты из этого сборника будут крайне незаменимы для ваших вечеринок, банкетов, а также праздничных и торжественных мероприятий. Более того они помогут вам удивить ваших друзей и гостей потрясающими рецептами оригинальных коктейлей и напитков Европы и Америки, и сочетанием вкуса и цветовой гаммы предлагаемых алкогольных и безалкогольных напитков, кофе и кофе-coctail’s, ликёров и крепкого алкоголя.

А теперь, о выгодной заинтересованности для вас, дорогие друзья. Как профессионал в ресторанной сфере и в области общественного питания, гостеприимства и сервиса, не могу не сказать и об экономической особенности данного пособия, что делает его более привлекательным для приобретения, а именно: такое огромное количество рецептов коктейлей, алкогольных и безалкогольных напитков, кофе и кофе-coctail’s… позволяет сформировать насыщенную котельную карту и/или меню, с низкой себестоимостью для профессиональной деятельности бара в заведении. И конечно же минимизировать финансовые расходы и бюджет в условиях домашнего бара и частных вечеринок, а также праздничных и торжественных мероприятий.

Vall Kay

Professional Bartender/Mixologist

30 лет в сфере общественного питания, услуг и сервиса

Искусству смешивать разные компоненты и получать коктейли уже более семи тысяч лет… страницы истории…

БАР

Правильно оборудованный бар, по меньшей мере есть 50% успешного заведения в целом. Это отдельный «остров», можно сказать даже отдельное «государство» со своей инфраструктурой и правилами (именно поэтому предусматривается отдельная административная единица, как Бар-Менеджер). Рабочее места для барменов должно быть удобным и технологически правильно оборудованным, оснащенное современным, износоустойчивым оборудованием. Ведь качество многих напитков зависит не только от мастерства бармена, но и от высококлассного инвентаря и оборудования, в свою очередь который, прекрасно вписывается в интерьер заведения, дополняя антураж и привлекая внимания посетителей, что в свою очередь также влияет на доходную статью заведения.

ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ БАРА СУЩЕСТВУЕТ ДВУХ ВИДОВ

(основной и вспомогательный):

1. Основной инвентарь:

– Кофеварки и кофемашины; полуавтоматические, автоматические, суперавтоматические, эспрессо – кофемашина;

– Блендеры и миксеры;

– Соковыжималки настольные (ручные/электрические);

– Барные комбайны;

– Генератор льда (в том числе настольный);

– Холодильники барные;

– Холодильник для хранения вин/винный шкаф;

1.1. Холодильник для хранения вин/винный шкаф:

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИННЫХ ШКАФОВ:

МОНО/ОДНОТЕМПЕРАТУРНЫЕ:

имеют фиксированный диапазон фиксированного режима температуры: +8 +14 С*;

ДВУХКАМЕРНЫЕ/ДВУХТЕМПЕРАТУРНЫЕ:

первая камера предназначена для хранения вин/вторая камера предназначена для хранения белых сортов и/или охлаждения вин перед подачей;

ТРЁХКАМЕРНЫЕ/ТРЁХТЕМПЕРАТУРНЫЕ:

в верхнем отделении – комнатная температура;

в среднем отделении – длительное хранение;

в нижнем отделении – охлаждение до +6+10 *С;

МУЛЬТИТЕМПЕРАТУРНЫЕ:

расширенные диапазон регулирования температуры от +3 до +22 *С.;

P.S. Холодильники повышенной комфортности:

Толщина теплоизоляции стенок холодильного шкафа/камеры, должна достигать 5 см.

2. Вспомогательный инвентарь: как показывает практика – без вспомогательного инвентаря ни одному бармену, ни в одном баре не обойтись!!!

Шейкеры разного обьема (от 2-х видов/от 4 шт);

Стрейнер (сита с пружиной для процеживания);

***"Классический шейкер» (европейский/континентальный/кобблер) – состоит из трех металлических элементов: стакан, крышка и фильтр (сито, встроенное в крышку) но с рядом функциональных недостатков:

– лёд тает быстрее, тк компоненты коктейля наливают поверх льда, поэтому при долгом встряхивании коктейль может получится водянистым;

– металл быстро охлаждается под воздействием льда, в результате чего, сьемные части шейкера уплотняются в соединениях друг с другом и разьединить их бывает сложно (особенно в нужный момент…)

*** «Бостонски шейкер» (американский) – состоит из двух металлических или стеклянных стаканов для смешивания ингредиентов

коктейля, которые накладываются друг на друга.

– Приготовление коктейлей более интенсивное, при профессиональной подготовке;

– Появление воды в коктейле из-за таяния льда практически исключено, т.к перед встряхиванием ингредиенты находятся в стакане без льда;

– Бостонский шейкер можно использовать только с дополнительным инвентарем: стрейнером и/или барной ложкой.

Дабл стрейнер:

***Мелкое ситечко для отделения остатков колотого льда и/или мякоти в коктейлях со свежевыжатым соком или фруктами;

Джигеры (от 2-х видов/от 4 шт);

*** Джигеры/мерные стаканчики – элемент первостепенной важности и отличаются формой и обьемом:

– Верхняя часть «Джигер» / Нижняя часть «Понни»;

– Самые популярные: 40 х 20 мл. / 50 х 25 мл / 30 х 60 мл; (внутри обязательно должны присутствовать насечки с шагом 5/10 мл.;

Риммеры; (1—2 шт)

*** Риммер помогает Бармену не только создать декор для бокала, дополнив элемент подачи коктейля. Но порадовать гостя новыми вкусовыми ощущениями соль, сахар и/или кокосовая стружка и др. придадут напитку пикантный вкус;

Дозаторы / гейзеры / пробки / фильтры (от 10 шт.); *** Дозаторы / Гейзеры необходимы для работы профессионала. Они не только придают работе Бармена изящность и привлекательность, но и помогают в быстром приготовлении заказов, особенно в час-пик.

– Спиртные напитки испаряются;

– Содержимое бутылки должно быть защищено от попадания пыли и др. мелких частиц (летние/пляжные бары);

– Равномерность / Точность / Аккуратность при приготовлении коктейлей/напитков;

– Скорость в формировании/приготовлении заказа (не нужно использовать две руки при очередном открытии бутылок и тд…);

Мерный стаканчик (2 – 4 шт: разный обьем);

*** Необходим для сервировки вин:

– Как правило в коктейльных и винных картах заведений и/или меню, многие алкогольные напитки и вина отпускаются по фиксированным обьемам: 50 мл/100 мл/125 мл/150 мл… и др.

Штопоры / Нарзанник (два вида – нержавеющая сталь);

– Одноступенчатый нарзанник: имеет одну зазубрину на рабочей части или одно опорное «колено»;

– Двухступенчатый нарзанник: имеет две зазубрины на рабочей части или два опорных «колена». (более удобно и практично – позволяет быстро и осторожно извлечь корковую пробку из бутылки с вином.)

Сквизер (Squeezer);

*** Предмет барного инвентаря для приготовления порционного количества лимонного сока и/или сока лайма.

Мадлеры (для приготовления «Мохито» и др. коктейлей);

*** Мадлер – очень нужное приспособление (при приготовлении таких коктейлей как «Мохито» и др… когда напиток готовиться непосредственно в бокале);

– С помощью легкого надавливания, некоторые компоненты ингридиентов выделяют эфирные масла, которые отражаются на вкусовых характеристиках напитков/коктейлей;

Специальные виды ложек для бара:

барная/коктейльная (с витой длинной ручкой/чайные (разных размеров);

***Барная/коктейльная ложка – абсолютно незаменимый предмет для Бармена в его профессиональной деятельности.

– Это универсальный инструмент! И в руках профессионала он превращается в незаменимого помощника, помогающий в соблюдении эстетики в работе Бармена.

– Волшебное действие данного предмета неоспаримо в приготовлении «слоеных» коктейлей: Ручка спиралевидной формы – медленно наливая коктейльный ингредиентов по спирали ложки, бармен наслаивает коктейль;

Ножи барные;

*** Также один из самых важных элементов барного инвентаря:

– Им нарезают украшения из ягод, фруктов и трав для коктейлей.

– С его помощью удобно подхватывать и/или перемещать украшения для коктейлей;

Ледодробители / измельчитель льда (ручные/электрические);

** Предназначены для формирования/приготовления колотого льда для некоторых коктейлей/напитков;

Контейнеры и другие емкости (разных обьемов); *** Предназначены для хранения фруктовых нарезок и/или хранения ингридиентов для коктейлей/напитков. Как в течении рабочей смены, так и хранения для следующей рабочей смены;

Барные стаканы (металлические/стеклянные/пластмассовые от 350 – 800 мл.):

*** Предназначены для смешивания ингридиентов (вместо шейкера) и/или для охлаждения готовых коктейлей;

Термометры;

Коврик для посуды;

*** Практичность / чистота / дизайн интерьера барной стойки;

2.1. Посуда для стойки: стекло/хрусталь;

– Фужеры / Бокалы / Стаканы / Рюмки / Креманки / Пивные кружки (для вин и коктейлей разных видов и разных обьемов);

– Посуду и предметы для сервировки: чай / кофе (блюда/чашки -керамика), столовые приборы (чайные ложки разных размеров) / салфетницы / графины / вазы.

Классификация алкогольных напитков по сегментам

Водка/Vodka

Автором первого рецепта русской водки считается Монах Исидор из Чудова Монастыря, создавший в 1430 году качественно новый алкогольный напиток.

Состав: Традиционное зерновое сырье – рожь. В настоящее время для производства массовых сортов, используется в основном – пшеница. Однако лучшие сорта этого алкогольного напитка изготавливают на классическом ржаном сырье. В качестве добавок используется – овес, пшеница, ячмень и гречиха. Специи, ягодные и фруктовые добавки.

Классификация водки

Обыкновенная: напиток, представляющий собой водно-спиртовую смесь, вкус такой водки напрямую зависит от качества воды и спирта;

Особая: напиток, вкус спирта в котором смягчён различными вкусовыми и ароматическими добавками.

Виды водочных спиртов

Спирт «АЛЬФА» – экстра высокое качество спирта;

Спирт «ЛЮКС» – спирт самого высокого качества;

Спирт «ЭКСТРА» – спирт среднего качества;

Спирт «ВЫСШЕЙ ОЧИСТКИ» – спирт низкого качества;

Классы водки:

«ЭКОНОМ» – используется спирт «Высшей очистки» и минимальной фильтрации. Дешевая стоимость, этикетка.

«СТАНДАРТ» – используется спирт «Экстра». Многоразовая фильтрация. Бутылка имеет защиту от подделки.

«ПРЕМИУМ» – используется спирт класса «Люкс» и «Альфа». Многоразовой очистке подвергаются и спирт и вода.

«СУПЕР-ПРЕМИУМ» – используется спирт класса «Люкс» и «Альфа». Очистку производят при помощи драгоценных металлов: золота или серебра;

Коньяк / Cognac (Франция)

Согласно классификации, коньяки делятся на следующие категории:

V.S. (Very Special) – срок выдержки от 2 х до 3х лет;

Superior – выдержка 3 года;

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – выдержка 4 года;

V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) – выдержка 5 лет;

X.O. (Extra Old) – срок выдержки от 6 ти лет;

На этикетке французского Коньяка обязательно указано наименование напитка:

Cognac (Коньяк);

Eau-de-vie de Cognac;

Eau-de-vie des Charentes (настоящий коньячный спирт);

Наибольший интерес на этикетке вызывает информация, позволяющая классифицировать напиток по региону происхождения и сроку выдержки; Регион происхождения коньяка разделен на 6 (шесть) географических зон (апелласьонами):

Grande Champagne;

Petite Champagne;

Borderies;

Fins Bois; Bons Bois;

Bois a Terroir / Bois Ordinaires

Коньяк возраста 25—60 лет – предмет особой гордости! На этикетке такого элитного напитка вместо выдержки может быть указано собственное имя, например: Hine Family Reserve, Remi Martin Louis XIII, Delamain Reserve de la Famile… Для некупажированных коньяков, изготовленных из винограда одного урожая, существует название «vintage’' или '’millesim’». (Очень большая редкость).

P.S. Существует деликатное правило трёх «С» (С.С.С. – Cafe’, Cognac, Cigare.) для Джентльменов: – Согласно регламента и этикета, вместе с коньяком подают сигары и кофе. Сначала выпивается чашка кофе. Далее приступают к дегустации коньяка (из специального бокала и небольшими глотками), После 50 гр. напитка, Джентльмены выкуривают сигару…

Коньяк / Бренди (Россия/СНГ)

Коньяк из Армении, Азейбарджана, Дагестана и Узбекистана отличается сильным ароматом с ванильными тонами. Грузинские и краснодарские коньяки – более легкие, свежие, с цветочными тонами в аромате. Крымские и молдавские коньяки – гармоничны и имеют тонкий аромат ванили и своеобразный букет.

Бренди имеет собственную классификацию. Бренди, как напиток делиться на 3 (три) категории:

Ординарные: *** 3 (звездочки) /**** 4 (звездочки) /***** 5 (звездочки)

Марочные:

КВ (Коньяк Выдержанный) – срок выдержки от 6-ти до 8-ми лет.

КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) – срок выдержки 8—10 лет.

КС (Коньяк Старый) – срок выдержки 10—12 лет.

ОС (Очень Старый) – срок выдержки от 12-ти лет до 23-х лет

Коллекционные: Коньяк – срок выдержки от 23-х лет и выше. Выпускается ограниченными партиями. Каждая бутылка часто имеет уникальный собственный номер.

Арманьяк/Armagnac

Классификация Арманьяков также сводиться к географическому признаку и условному обозначению сроков выдержки. Срок выдержки указывается только в случае смешивания различных спиртов. При указании на этикетке «Armagnac’' правильно сделать вывод, что данный напиток произведен из спиртов, полученных во всех трех аппелласьонах. Такие арманьяки очень качественны.

Отличие апелласьонов по вкусовым качествам:

Le Bas-Armagnac: легкий фруктовый букет и очень тонкий вкус;

L’Armagnac: богатый букет и полнотелый вкус;

Le Haute-Armagnac: (редкий в производстве напитка), живой характер;

3*** (Три звездочки): используются «eau-de-vie’' не менее 2 ти лет;

V.S.O.P.: используются «eau-de-vie’' не менее 5 ти лет;

Napaleon или XO: не менее 5 ти лет в купаже отсутствуют спирты моложе 6 ти лет.

Hors d’Age; Vieil Armagnac;

Vintage; Blanche d’armagnac;

Выделяют семь вкусовых оттенков Арманьяка:

нотки – ванили, лесного ореха, фиалки, липы, персика и чернослива.

Арманьяк относится к классу бренди.

Крепость его от 40 до 50 градусов.

Французский Арманьяка производиться из винных спиртов во французской провинции Гасконь.

Граппа/Grappa (Италия)

Крепкий алкогольный напиток, производимый в Италии. Крепость напитка от 40 до 55 градусов. Относиться к подтипу – Бренди. Производиться из виноматериалов – виноградный отжим косточек, стеблей и тд. С 1997 года, согласно законодательству Италии, алкогольный напиток Граппа/Grappa может производиться исключительно на территории Италии и только из местного сырья. Этот факт позволил напитку преобрести свою оригинальность и географическую принадлежность в классификации алкогольных напитков. Граппа употребляется как в чистом виде, так и в приготовлении коктейлей (Grappa Manhattan Martini…)

Классификация и виды напитка:

По длительности выдержки: от молодой/свежевыжатой до 18 ти месяцев и более;

По ароматно-вкусовым качествам: с добавлением натуральных ароматических масел и производство из ароматных и душистых сортов винограда;