© Маргарита Акулич, 2025
ISBN 978-5-0065-4904-3
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Предисловие
В предлагаемой книге приведены основные сведения о шпинате обыкновенном и диком. Поведано об их пользе с точки зрения здоровья, а также использовании в косметологии и в кулинарии. Рассказано о выращивании шпината обыкновенного, включая выращивание на подоконнике. Приведен ряд рецептов блюд с добавлением шпината – как обыкновенного, так и дикого.
Могут быть противопоказания. Требуется консультация специалиста.
I Шпинат обыкновенный: ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ И ИСТОРИЯ
1.1 Понятие. Листья и цветки шпината
Понятие
Шпинат (Spinacia oleracea) – это овощное растение с сочными зелеными листьями, встречающееся в природных условиях Центральной и Западной Азии. Ботанически он относится к классу двудольных (Caryophyllales), семейству Амарантовые (Amaranthaceae) и подсемейству Щирицевые (Chenopodioideae). Широко известен как популярный продукт питания, который можно употреблять как в сыром виде, так и после термической обработки, консервирования, заморозки или сушки. Вкусовые качества шпината могут значительно варьироваться, а для уменьшения содержания оксалатов рекомендуется предварительная варка или обработка паром.
В последние годы, к 2022 году, глобальное производство шпината достигло впечатляющих масштабов – более чем 33 миллионов тонн. Доля Китая в этой отрасли составила почти девяносто три процента от общего объема производства по всему миру.
Шпинат – это однолетнее (иногда двулетнее) растение с максимальной высотой около 30 сантиметров или одного фута, способное переносить зимы в умеренных климатических зонах.
Листья и цветки шпината
Листья рассматриваемого растения располагаются поочередно и имеют переменчивую форму: от яйцевидной до треугольной, размеры значительно варьируют – от 2 до 30 см длиной (1—12 дюймов) и 1—15 см шириной (от половины до шести дюймов), при этом основные листья крупнее, а верхние на цветоносе мельче.
Цветки шпината малозаметные, окраска желтовато-зеленая с диаметром всего 3—4 мм (примерно от одной восьмой до пяти тридцать вторых дюйма) и собираются в компактную сухую гроздь размером около 5—10 мм, внутри которой находятся несколько семян.
1.2 Происхождение названия. Таксономическое положение. Отличительная особенность
Происхождение названия
Название «шпинат» происходит от персидского aspānāḵ, которое через посредство средневекового латинского spinagium, заимствованного из арабского isbanakh, попало в европейские языки. В английском языке слово «spinach» появилось в конце XIV века, будучи заимствовано из старофранцузского espinache.
Персия. Иран. Культура шпината берет начало примерно 2000 лет назад в древней Персии
Таксономическое положение
Шпинат обыкновенный (Spinacia oleracea) ранее относился к семейству маревых (Chenopodiaceae), однако в 2003 году это семейство было объединено с семейством амарантовых (Amaranthaceae) в порядок гвоздичных (Caryophyllales). В рамках расширенного определения семейства амарантовые (Amaranthaceae sensu lato) шпинат классифицируется как принадлежащий к подсемейству маревых (Chenopodioideae).
Отличительная особенность
Отличительная особенность шпината среди овощных растений – его двудомность. Это означает, что разные растения могут иметь как женские, так и мужские цветки. Цветки у шпината мелкие, зеленые и опыляются ветром, что отличает его от большинства других овощных культур.
1.3 История
Появление и первоначальное распространение
Шпинат, культура которого берет начало примерно 2000 лет назад в древней Персии, распространился через Индию и Непал в Китай в 647 году до н. э., где получил название «персидский овощ». Позже, в 827 году, благодаря арабским торговцам, шпинат был завезен на Сицилию.
Его упоминание в письменных источниках Средиземноморья датируется X веком, включая медицинский труд «Хамса» ар-Рази (Разеса), а также сельскохозяйственные трактаты Ибн Вахшии и Кустуса ар-Руми.
В период расцвета арабской культуры шпинат обрел популярность по всему Средиземноморью, а в конце XII века проник на Пиренейский полуостров, где известный ученый Ибн аль-Аввам дал ему название «раис аль-букул» – «вождь зелени». Кроме того, в XI веке шпинат стал предметом отдельного исследования в труде Ибн Хаджаджа.
Появление в Англии и Франции
Английский Лондон
В XIV веке шпинат завоевал популярность в Англии и Франции, предположительно, проникнув через Иберию. Его массовое распространение обусловлено тем, что он созревал весной, когда свежие местные овощи уже были в дефиците.
Первое упоминание шпината в английской кулинарной литературе датируется 1390 годом в сборнике «Forme of Cury», где его называли «spinnedge» и «spynoches». В годы Первой мировой войны шпинатное вино применялось для остановки кровотечений у раненых французских солдат.
II Питательность шпината обыкновенного
2.1 Общие сведения о питательной содержательности шпината. Пищевые характеристики
Общие сведения о питательной содержательности шпината
Шпинат в свежем виде на 100 грамм (приблизительно 3,5 унции) богат питательными веществами: – Калорийность составляет скромные 23 ккал (97 кДж); – Углеводы присутствуют в количестве 3,6 г, среди которых: – Сахара – 0,4 г; – Пищевые волокна – 2,2 г; – Насыщенные жиры – 0,4 г; – Белка содержится 2,9 г. В составе шпината также есть впечатляющее разнообразие витаминов и минералов, а еще: – Вода – составляет 91,4 г.
Пищевые характеристики
Шпинат в свежем виде на 91% состоит из воды, а его питательная основа включает 4% углеводов, 3% белков и крайне малый процент жиров. В 100 граммах этого зеленого продукта, что составляет около 3,5 унции, содержится около 97 кДж (23 ккал) энергии. Такая пищевые характеристики особенно выделяют шпинат в свежем виде, приготовленном на пару или после быстрой варки.
2.2 Шпинат – это исключительный источник витаминов и минералов. Содержание железа, кальция, оксалатов
Шпинат – это исключительный источник витаминов и минералов
Шпинат – это исключительный источник витаминов и минералов: он обеспечивает более 20% суточной нормы витаминов A и C, марганца, а также фолиевой кислоты (от 31% до 52% от рекомендуемой суточной нормы). Особенно впечатляюще его содержание витамина K, которое достигает 403% от дневных потребностей. Кроме того, шпинат является умеренным источником витаминов группы B (включая B6 и рибофлавина), витаминов E, калия, железа, магния и пищевых волокон, обеспечивая от 10% до 19% от суточной нормы этих элементов.
Содержание железа, кальция, оксалатов
Шпинат, хоть и обогащает организм кальцием и железом, содержит оксалаты – вещества, которые затрудняют усвоение этих минералов в пищеварительном тракте. Однако термическая обработка существенно уменьшает концентрацию токсичных оксалатов, что способствует лучшему усвоению питательных веществ.
2.3 Понижение уровня витамина С и вымывание фолатов при варке шпината. Высокое содержание нитратов и нитритов
https://ecookie.ru/produkty/folat-eto
Понижение уровня витамина С при варке шпината
Важно отметить, что при варке шпината происходит значительное понижение уровня витамина С из-за его разрушения под воздействием высоких температур.
Вымывание фолатов
Фолаты при варке шпината тоже могут пострадать – часть из них вымывается в жидкость, используемую для приготовления.
Фолиевая кислота (B9) – незаменимый водорастворимый компонент в питании человека. Синтезированная фолиевая кислота, являющаяся активной формой витамина B9, обладает повышенным уровнем усвоения по сравнению с натуральными формами фолата и добавляется во многие продукты питания и добавки.
Однако стоит отметить, что под термином «фолиевая кислота» часто маскируется более широкое определение – фолат, включающее разные структуры: от простой кислоты до особых форм вроде дигидро- и тетрагидрофолатов, 5,10-метилентетрагидрофолата и 5-метилтетрагидрофолата.
Фолиевая группа витаминов играет ключевую роль в метаболических процессах: синтезе пуриновых и пиримидиновых оснований, формировании нуклеопротеидов и поддержке кроветворения (эритропоэза). Особенно значима функция тетрагидрофолата – мощной формы фолиевой кислоты.
Высокое содержание нитратов и нитритов
Шпинат выделяется высоким содержанием нитратов и нитритов, при чрезмерном употреблении растения может иметь место превышение допустимых норм их потребления.
III Шпинат обыкновенный: Кухня. Производство. Реализация и хранение продукта. Процедура ионизирующего излучения. Контаминация кадмием. В культурном контексте
3.1 Универсальность шпината как продукта. Производство
Универсальность шпината как продукта
Шпинат – универсальный продукт, который употребляют как в сыром виде (например, в свежих салатах), так и в различных кулинарных изысках: его добавляют в супы, приготовляют карри, запеканки, готовят салаты (такие как классический салат из шпината), дип, индийские блюда типа «сааг панир» и «пхали», а также греческие «спанакопиту» и «испанахи».
Во французской кухне существуют блюда, приготовленные à la Florentine, где шпинат является ключевым компонентом.
Производство
В 2022 году производство шпината составило 33.1 млн тонн, где доминирует Китай, обеспечивая 93% мирового объема (30.7 млн тонн). Соединенные Штаты, Япония и Турция также входят в число ведущих производителей, но их вклад значительно меньше – 0.4, 0.2 и 0.2 млн тонн соответственно. (Данные предоставлены Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН).
3.2 Реализация и хранение продукта. Процедура ионизирующего излучения
Реализация и хранение продукта
Свежий продукт реализуется россыпью, пучками или в упаковке. Однако, свежесть шпината недолговечна: при хранении более нескольких дней он теряет значительную часть витаминов и минералов.
Для продления срока хранения используют упаковку в воздухе или под азотом, а также охлаждение, которое увеличивает срок до восьми дней, но не предотвращает существенное снижение содержания фолиевой кислоты и каротиноидов. Для длительного хранения шпинат консервируют, бланшируют либо замораживают после предварительной обработки.
Процедура ионизирующего излучения
Для предотвращения распространения болезнетворных микроорганизмов некоторые партии упакованного шпината подвергаются обработке с помощью ионизирующего излучения. В рамках контроля за качеством продуктов и лекарств Управление США по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разрешает облучение листьев до 4,0 кГр, что незначительно сказывается на уровне присутствия витаминов и минералов.