- -
- 100%
- +
212. Крокеты из говядины
Взять согласно №214, но вместо телятины 400 г говядины.
Готовятся, как №214.
213. Крокеты из птицы и дичи
Взять: согласно №21, но вместо телятины 400 г какой-либо птицы или дичи.
Готовятся, как №211.
214. Крокеты из макаронов или вермишели
Смотри №22.
215. Галантир мясной (лaнcпик)
Взять: І телячью головку или 4 телячьи ножки, 400 г говядины и 1 рябчика, по 1 штуке разных кореньев, немного разных пряностей и соли по вкусу, 2 яйца.
Обычно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а голову или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или, еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают воды столько, чтобы все мясо ею покрылось и, покрыв кастрюлю крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то, по мере надобности, ее следует прибавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который горячим процеживают через салфетку. Когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в №130, еще раз хорошо вскипятить и еще раз процедить.
К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксуса, лимонной кислоты, сахару, а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано дальше. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов прохладном и сухом месте или в холодильнике он сохраняется довольно долго.
Рыбный галантир будет описан в отделе рыбных блюд.
216. Ланспик
См. галантир №215.
217. Галантир грибной
Взять: 100 г грибов и 50 г желатина.
К отвару из сухих грибов прибавляют 50 г желатина, процеживают.
218. Галантир бесцветный
Готовится из рыбы, о чем будет сказано в рыбном отделе, но можно готовить его и из телячьих ножек, как уже было сказано в №215.
219. Галантир красный
Подкрашивается настойкой черники или кошенилью (см. настойки), по желанию густоты цвета.
220. Галантир желтый
Подкрашивается шафраном, пюре из крапивы, щавеля или шпината.
221. Галантир голубой
Подкрашивается отваром цветов васильков.
222. Галантир белый
Подкрашивается молоком, но тогда надо стараться прибавлять уксуса или лимона и делать его не из рыбы.
223. Сладкое мясо (см. №412)
Отваренное в бульоне служит гарниром многих пикантных блюд. Подается и отдельным блюдом к завтраку с каким-либо белым соусом.
224. Петушиные гребешки
Как №223.
225. Сардинки. Анчоусы в масле. Анчоусы в соке
Употребляются для гарниров рыбных блюд.
226. Порошок для рагу и разных соусов
40 г тонко срезанной и мелко изрубленной лимонной корки, 30 г перца, 30 г горчицы (сухой), 15 г тертого мускатного ореха, 15 г толченого имбиря, 5 г толченой гвоздики хорошо перемешать вместе, высушить в духовой печи на слабом огне, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.
227. Или
Натереть цедры с 2 лимонов и 2 померанцев, высушить 200 г шампиньонов, 100 г белых грибов, прибавить к ним 30 г черного перца, 1 истертый мускатный орех, немного соли, немного красного перца, все вместе медленно высушить в чуть теплой духовой печи, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.
228. Или
Готовится из сухих трав, причем берется одинаково количество тмина, эстрагона, листьев перца и немного базилики, медленно сушат в теплой печи, стирают в порошок. Затем просеивают, а хранят также в закрытой посуде.
229. Хрен с картофелем к жареному
Сварить 8—10 штук рассыпчатых картофелин, очистить от кожицы и еще горячий протереть через решето, смешать по равной части с тертым хреном, приправляют уксусом и растительным маслом.
230. Хрен натертый и стружками
Тертый свежий хрен употребляется с солью, уксусом и сахаром. Подается к отварному мясу, свинине, солонине, холодной отварной рыбе, в виде стружек, преимущественно к жареному мясу, без всякой приправы. Для холодных мясных блюд хрен подается на тертый и смешанный с густой сметаной, слегка посоленной. Хрен, смешанный пополам с картофельным пюре и приправленный уксусом с солью и салатом, подается как к холодным, так и к горячим рыбным и мясным блюдам.
231. Хрен сухой
Перемытый и очищенный хрен режется тонкими пластинками или натирается в виде стружек и помещается в хорошо нагретую духовку. Когда высохнет, истолочь, просеять, сложить в банки, а лучше в бутылки и хорошо закупорить. Такой хрен долго хранится, не теряя своей силы и употребляется так же, как свежий, во всех его видах.
232. Масло сливочное
Идет для приготовления других масел, которые служат гарниром для многих мясных блюд, как, например, бифштекса, ростбифа и проч.
233. Масло из дичи
Взять: 2 рябчика, 1/2 толченого мускатного ореха, 200 г сливочного масла, 100 г сыра, 2 шампиньона.
Лучше всего делать из рябчиков, для чего их жарят в масле, охлаждают, снимают мясо с костей и хорошо толкут. Затем прибавляют для запаха 1/2 толченого мускатного ореха, солят и по весу взятого мяса столько же добавляют сливочного масла, 100 г сыра, немного рубленых шампиньонов (можно белых грибов), все поставить на плиту, чтобы масло распустилось, после чего снять и не переставая мешать, пока все охладится. Этим маслом гарнируют бифштекс и много других мясных блюд, а также отдельно подают к завтраку.
234. Масло а ля метрдотель
Взять: 400 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2 лимонов.
Сливочное масло растереть добела, прибавить 50 г рубленой зелени, петрушки или укропа, немного лимонногосока и все хорошо растереть. Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые «червячки» кладут к гарниру.
235. Масло монпельерское
Взять: 200 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 3 ложки подсолнечного масла, 1 ложку оливок, 200 г анчоусов (килька, мойва, другая морская мелкая рыба), зеленого пюре из щавеля или шпината, 1 чайную ложку уксуса, перца и соли по вкусу.
Очистить от костей и мелко порубить оливки с анчоусами, прибавить желтки от крутых яиц. Все истoлoчь как можно лучше в однородную массу, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через решето, сложить в миску и взбить лопаточкой, прибавляя по каплям растительное масло, после этого прибавить толченое пюре №120, уксуса, соли и перца по вкусу. Масло это подается к разным холодным рыбным блюдам.
236. Зелень жареная
Зелень петрушки, моркови, сельдерея или укропа опускают в кипящий фритюр. Когда она в нем достаточно поджарится и будет хрустеть, Вынимают дуршлагом. Подобная жареная зелень служит отличным гарниром.
237. Капуста сафой
Отваренная в бульоне или просто в соленой воде служит гарниром.
238. Или
Взять: 400 г капусты сaфoй, 2 яйца, 2 ложки толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла.
Листья сафоя обваривают кипятком, свертывают в трубочку, в виде небольших колбасок, обмакивают в яйца с сухарями и поджаривают в масле с обеих сторон.
239. Или
Взять: 400 г сафоя, 3 луковицы, 100 г масла, 100 г ветчины, 200 г мясного бульона, 10 г толченой гвоздики.
Шинкуют сaфoй и смешивают с несколькими рублеными луковицами, поджаривают в масле до мягкости, потом Прибавляют мелко рубленной ветчины, немного бульона, толченой гвоздики и томят под крышкой до готовности.
Примечание: разные сорта капусты, гороховые и фасольные стручки, репа, брюква и пр. овощи могут готовиться как гарнир, согласно №237.
240. Яблоки тушеные
Взять: 5 яблок и 2 ложки растительного масла.
5 штук кисло-сладких яблок очищают от кожицы и разрезают на 4 части вдоль, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 2 ложки подсолнечного масла, немного воды, по желанию сахар по вкусу, толченой корицы и тушат под крышкой до готовности.
Подают к гусю, говядине, к разной жареной дичи.
241. Мышки картофельные
Взять: 400 г картофельного пюре, 3 ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 5 яиц, 2 ложки белых сухарей.
400 г картофельного пюре, 3 ложки масла, 200 г сметаны подогревают, чтобы распустилось масло, солят, хорошо все смешивают и прибавляют 4 сырых желтка. Опять хорошо перемешивают, затем прибавляют сюда же 4 взбитых белка, делают вид маленьких колбасок, обмакивают в сырые яйца и толченые белые сухари и запекают в духовой печи на противне.
Подают к котлетам или разным жарким, облив каким-либо соусом.
242. Лук порей жареный
Взять: 200 г лука порея, 2 ложки масла, 2 ложки толченых сухарей.
Толстый порей слегка отваривают в соленой воде, обмакивают в подсолнечное масло, обвали вают в сухарях и поджаривают с обеих сторон. Служит гарниром.
243. Лук порей отварной
Как №237.
244. Лук репчатый отварной
Для гарнира обычно берут мелкий репчатый лук, и поступают, как в №237.
245. Лук репчатый жареный
Обычно его употребляют рубленый и поджаривают в масле до спелости, не давая зарумяниться. Для некоторых гарниров, наоборот, требуется поджаренный дo красна.
246. Лук шалот жареный
Поджаривают цельный во фритюре или на сковороде с маслом со всех сторон.
247. Морковь фаршированная
Взять: 10 штук крупной моркови, 200 г мяса, 2 ложки масла, 4 яйца, 1 ложку сухарей
Берут крупную морковь, очищают и слегка отваривают в соленой воде, потом осторожно выбирают сердцевину перочинным ножом и выбранную сердцевину pубят с каким-нибудь сырым мясом птицы или телятиной, куда прибавляют немного растопленного масла, соли, перца, укропа, и, смотря по количеству фарша, 1—2 яйца, все хорошо перемешивают, мелко рубят и этой смесью фаршируют морковь. Затем острым ножом режут эту фаршированную морковь кружочками, каждый такой кружочек обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле.
Служит гарниром ко многим мясным блюдам.
248. Картофель фаршированный
Взять все то, что сказано в №247, заменив морковь картофелем.
Фарш, описанный в №247, отлично может служить для фаршировки сырого картофеля, который потом лучше жарить в кипящем фритюре цельным, или поступают, как в №247.
249. Картофель во фритюре (Лионез)
Очищают сырой картофель, режут тонкими ломтиками и жарят во фритюре, пока зарумянится. Достают дуршлаком и гарнируют им бифштекс, ростбиф и пр. Таким образом приготовленный картофель хрустит на зубах и очень вкусен.
250. Картофель отварной
Мелкий картофель очищают и отваривают в соленой воде, бульоне или молоке и гарнируют им блюда.
251. Картофель а ля метрдотель
Взять: 800 г молодого картофеля, 200 г сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени, петрушки или укропа.
Молодой картофель хорошо промывают и неочищенный варят в соленой воде, бульоне или молоке, обливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Этот картофель служит как гарнир и подается также отдельным блюдом к завтраку.
252. Картофель дутый
Картофель очистить, нарезать ровными ломтиками и бросать в горячий фритюр. Отдельно надо иметь кастрюльку с горячим фритюром. Когда несколько секунд картофель полежит в таком фритюре, его немедленно вынимают дуршлагом и переносят в кастрюлю в кипящий хорошо вздуется. Эта работа требует практики и внимания, фритюр, что повторяют несколько раз пока картофель так как здесь надо примениться к температуре фритюров и к моменту, когда надо переносить картофель из одного фритюра в другой.
253. Горошек сушеный
Взять: 200 г сухого горошка, 1 ложку муки, 100 г сливочного масла, щепотку соли.
Сухой горох отваривают в бульоне, молоке или просто в воде, чтобы получилось достаточно густо. Если же или воды будет взято больше, чем нужно, вследствие чего горошек получится жидким, его сгущают небольшим количеством пшеничной муки. Хорошо прокипятив, прибавляют сливочного масла и немного соли, по желанию и по вкусу, сахару и лимонной кислоты.
254. Горошек свежий лущеный
Готовится так же как №253.
255. Гороховые лопатки (стручки)
Они готовятся, как №253, при этом каждый стручок разламывают на 2 части и потом каждую половину переламывают и отделяют внутреннюю пленку, потом уже варят как сахарный горох.
256. Яйца свежие
Свежесть яиц лучше всего узнавать на свет – способ всем и каждому известный. Идут для гарниров и во многие блюда.
257. Яйца всмятку
В кипящую воду кладут свежие яйца и держать 3 минуты, вынимают и погружают в холодную воду.
258. Яйца в мешочек
Варят в кипятке 4 минуты
259. Яйца вкрутую
В кипятке держат 10 минут
260. Яичница выпускная или глазунья
На нагретую сковороду с небольшим количеством масла выпускают один за другим яйца так, чтобы желток не разлился. Когда белок окрепнет, а желток еще не свернется, режут эту яичницу так, чтобы в каждом куске находился целый желток, и им гарнируют бифштекс и пр.
261. Или крутая
Яичнице №260 дают свернуться, как белку, так и желтку далее поступают, как и в предыдущем номере.
262. Или молочная
Яйца сырые разбалтывают пополам с молоком и выливают на сковороду, смазанную маслом. Когда будет готова, режут на куски требуемой величины, посыпают рубленой зеленью и гарнируют блюда.
263. Сыр из зайца или какой-либо дичи
Взять: 1 зайца, 2 ложки сухарей, 2 белых гриба и 1/2 мускатного ореха, сливочное масло, яичницу, шпик, сыр и вино берут в пропорции, указываемой ниже.
Зайца или какую-угодно дичь тушат в закрытой кастрюле до готовности, потом мясо снимают с костей, мелко рубят и по весу взятого мяса прибавляют: 100 г сливочного масла, 100 г рубленой яичницы, 50 г мелко рубленного шпика, 100 г тертого сыра, 1/2 мускатного ореха, 100 г какого-либо крепкого белого вина, 2 рубленых шампиньона. Все это сложить в кастрюлю, посыпать сухарями и запечь.
Этот гарнир хорош для заливных и прочих холодных блюд.
264. Сыр из ветчины
Взять: 400 г вареной ветчины, 200 г сливочного масла.
Ветчину натирают на терке и хорошо перемешивают с маслом. Хранят в холодильнике.
265. Сыр мясной
Положить в кастрюлю с шейным жиром голову от свежей свиньи, залить водой и 2 кг солонины, кипятить как можно дольше, пока мясо будет легко отделяться от костей, затем все мясо вынуть и остудить. Прибавить немного порошка гвоздики, немного перца (черного), зелени майорана и розмарина по горсти, соли по вкусу, все перемешать и пропустить через мясорубку. Все это сложить в бычий желудок, стараясь, чтобы он не лопнул, иначе сыр потеряет приятный вкус, и варить в воде. Когда будет готово, желудок вынуть и еще горячим положить под легкий пресс, усиливая давление каждые 4 часа, доведя пресс до веса в 8—10 кг, но чтобы сыр не раздавить. Через двое суток сыр готов к употреблению и может храниться очень долго.
266. Огурцы жареные
Взять: 5 штук свежих огурцов, по 1 щепотке перца и соли, 2 ложки муки или сухарей.
Свежие огурцы очищают от верхней кожицы, разрезают вдоль на четыре части, посыпают слегка перцем, солью и, обваляв в сухарях или муке, жарят во фритюре. Когда зарумянятся, вынимают дуршлагом, кладут на бумагу, чтобы удалить избыток жира, и гарнируют ими жаркое, рагу и пр.
267. Гречневая каша к дичи, гусю и утке
Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле на бутылку воды отваривается 50 г белых грибов, 200 г говяжьей печенки, 3 лавровых листа и немного перца, все варится около 1/2 часа. Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г жира, соли, перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста. На сковороду положить ложку масла, кашу и пр., прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.
268. Рагу из огурцов
Взять: 10 свежих огурцов, 100 г сливочного масла, 1 стакан уксуса.
10 свежих огурцов очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками и посолить, затем прибавить 100 г масла, немного перца и пряностей, прибавить 1 стакан уксуса и по вкусу сахару. Томить до готовности, после чего подправить мукой, пережженной с маслом. Подают к жареной телятине, говядине, баранине и свинине.
269. Салат из сельдерея
Взять: 4 корня сельдерея, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, щепотку перца.
Крупные корни сельдерея очищают, режут тонкими ломтиками и, подсолив немного, дают стоять 1—2 часа, после чего подливают уксуса и подсолнечного масла и посыпают слегка толченым перцем.
Подают ко всем жарким.
270. Салат из кислой капусты с грибами
Взять примерное количество отварных сухих грибов, кислой капусты, сахару, перца и подсолнечного масла по вкусу.
Примерное количество шинкованной или рубленой кислой капусты смешивают с примерным количеством шинкованных или рубленых отварных сухих грибов, подправляют по вкусу сахаром, перцем и постным маслом.
271. Салат из кислой капусты
Все то же, что в №270, но без грибов.
Этот и предыдущий салаты подаются к рыбным жарким.
272. Салат из свежей капусты
Взять то же, что в №270, кроме грибов.
Свежую капусту тонко шинкуют, солят и дают стоять до тех пор, пока она выделит из себя сок. Тогда подправляют по вкусу сахаром, уксусом и постным маслом. По желанию можно добавить перца.
Подается ко многим жарким, а также к отварной говядине.
273. Салат свежий, латук, ромен, цикорий и пр по-фрацузски
Взять: 400 г свежего салата, 50 г растительного масла, 2 ложки уксуса, щепотку перца и соли по вкусу.
Салаты эти готовятся по-разному. Листья салата сначала перебирают и удаляют сорную траву и гнилые листья, обрезают корни, перемывают, а потом уже готовят.
Французы обычно делают его так: берут какой-либо салат, один или в смеси с цикорием, и перед самым обедом поливают его растительным маслом. Затем добавляют немного уксуса, посыпают перцем, солью и перемешивают, не разрезая. Сахар не употребляют. Часто прибавляют немного чесночного сока.
274. Или по-немецки
Взять: 400 г салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку растительного масла, сахар и перец по вкусу.
Отобранный и перемытый салат обливают соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом, хорошо все перемешивают и разрезают салат, после чего прибавляют немного перца и рубленый оставшийся белок.
275. Или
Готовят, как №274, но берут сырой желток.
276. Или по-польски
Взять: 400 г салата, 1,5 стакана сметаны, 2 свежих огурца.
Салат обливают густой сметаной, солят и прибавляют свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.
277. Или по-английски
Подают без всякой приправы, но только перебирают и смешивают с разными травами, например: майораном, укропом, щавелем, цикорием, экстрагоном и пр.
278. Или по-русски
Готовят, как №274, но яиц не берут, а вместо них прибавляют ложку крепкой готовой горчицы, масло берут подсолнечное или горчичное.
279. Салат из свежих огурцов
Взять: 5 свежих огурцов, щепотку соли, 3 ложки уксуса, 1 ложку растительного масла, сахара и перца по вкусу.
Огурцы очищают от кожицы, режут тонкими ломтиками, солят и обливают уксусом с подсолнечным маслом, сахаром и перцем. Если огурцы парниковые, то верхнюю кожицу не срезают, так как в ней все достоинство огуречного аромата.
280. Салат из свежих огурцов по-польски
Готовят, как №276, но салата не берут.
281. Салат по-венгерски
Взять: 400 г фасоли, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, 2 рубленые луковицы и щепотку перца.
Фасоль отваривают в воде (без соли), отбрасывают на решето, обливают холодной водой и прибавляют уксуса, но вместо него можно брать лимонную кислоту, разведенную в холодной воде, и в заключение прибавляют растительного масла, немного рубленого лука и перца.
282. Салат картофельный по-немецки
Взять: 10 картофелин и прочее, указанное в №281, за исключением фасоли.
Картофель отваривают в соленой воде, очищают, режут ломтиками, прибавляют немного сырого рубленою лука, соли, перца, уксуса, растительного масла и по желанию сахару, все хорошо перемешивают и прибавляют салат из сельдерея №269.
283. Салат из свеклы
Взять: 400 г свеклы и все, что указано в №281, кроме лука и фасоли.
Отваривают свеклу, очищают, режут тонкими ломтиками, прибавляют уксуса, соли, растительного масла и перца. Можно сюда же прибавить ломтики отварною картофеля и рубленого лука.
284. Салат из тыквы
Берут 2,5 кг тыквы, снимают с нее верхнюю кожицу, выбирают внутренности, режут четырехугольными кусками и, сложив в таз, наливают 12 стаканов кипящего уксуса, кладут 1 кг 200 г сахара, 12 гвоздик, кориц и соли 1/2 ложки, ставят на плиту.
Когда тыква начнет делаться при варке прозрачной, ее снимают с огня, складывают в банки, которые завязывают бумагой, после того, как тыква остынет.
Примечание: все прочие салаты надо смотреть в XIII отделе заготовок.
СОУСЫ И ПОДЛИВКИ
285. Фюме, брез или глас
Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок. Прибавленный к какому-либо фаршу, он придает ему большую сочность, поэтому запас фюме всегда следует иметь в большом количестве.
Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жареного.
Фюме готовится так: взять 2 кг говядины и 600 г телятины, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке мелко шинкованных кореньев, лука, затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы ею были покрыты все продукты. Затем поставить кастрюлю на плиту и варить 6 часов, доливая испаряющуюся воду от времени до времени кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, что указывает, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить и снова поставить на плиту, примерно, на 1,5 часа, выпаривать, пока он не станет таким густым и клейким, как распущенный желатин, а затем хранить в холодильнике.
286. То же другим способом
Когда бульон или консоме процежено, то в особую кастрюлю кладут разное оставшееся вареное мясо, кости, вываренные мясные оттяжки (для осветления бульонов), также мясные остатки и кости от предыдущих дней.