Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома
- -
- 100%
- +
Большинство же самогонщиков предпочитает считать «хвостами» самогона все, что имеет крепость ниже 40 градусов. Если спиртометра нет, самогон отбирают до тех пор, пока он горит в ложке.
Когда крепость выхода падает ниже минимума, перегонку прекращают, остановив нагрев, или продолжают собирать «хвосты» до 15—20%, но на это тратится энергия и время, что в большинстве случаев не оправдывает себя.
Универсальная технология перегонки браги
Описанная методика двойной перегонки с разделением на фракции подходит для дистилляции браги из любого сырья.
1. Отыгравшую (отбродившую) брагу слить с осадка, чтобы твердые частицы не пригорели при нагревании и не испортили вкус самогона. Желательно дегазировать, а сахарную или зерновую бражку еще и осветлить. Фруктовые браги тоже можно осветлять, но только желатином.
При наполнении перегонного куба неосветленную брагу желательно процедить через 2—3 слоя марли, удалив остатки мякоти.
2. Довести брагу до кипения и перегнать первый раз на максимальной скорости своего оборудования, тогда в дистиллят попадет минимум вредных веществ. Скорость зависит от мощности охладительной системы аппарата – самогон должен выходить холодным или температуры охлаждающей воды, но не горячим. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 25—30%.
Полученный дистиллят часто бывает мутным, это нормально и будет устранено дальше.
Можно гнать «досуха» – пока крепость не упадет ниже 3—5%, но в конечном итоге выход самогона увеличится незначительно, а в продукт попадет больше вредных веществ, поэтому затраты времени и энергии при перегонке «до нуля» вряд ли оправдают себя.
Крепость контролируют с помощью спиртометра и мерной колбы. Выходящий из аппарата дистиллят собирают в колбу, когда набирается достаточно жидкости, опускают спиртометр (не должен касаться стенок и дна), при этом важно скорректировать показания в зависимости от температуры самогона (как правильно пользоваться спиртометром, описано в отдельной главе). При наполнении колбы самогон переливают в стеклянную банку, а пустую колбу снова подставляют под струю выхода и повторяют все сначала.
Методика с мерной колбой в качестве приемной емкости доставляет самогонщику некоторые неудобства, зато позволяет контролировать выход и вовремя заканчивать процесс. Это очень важно при второй дробной перегонке, когда напиток окончательно формируется, если вовремя не отсечь «головы» и «хвосты», придется перегонять самогон третий раз. Опытные винокуры предварительно рассчитывают ожидаемое количество готового продукта, затем подставляют колбу в начале (только при второй перегонке) и ближе к концу дистилляции, но новичкам лучше контролировать выход постоянно.
3. Сахарный или зерновой самогон можно очистить углем или любым другим способом. Для сохранения аромата фруктовые дистилляты обычно не чистят.
Измерить крепость полученного спирта-сырца – самогона первой перегонки, не забыв скорректировать показания спиртометра в зависимости от температуры дистиллята.
4. Рассчитать количество чистого спирта по формуле:
где
N – количество чистого спирта (л);
V – полученный объем спирта после первой дистилляции (л);
К – крепость спирта (%).
Словесно описание формулы: чтобы узнать количество чистого спирта, нужно объем самогона в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100. Например, в 2 л крепостью 40% будет 0,8 л чистого спирта (2 × 40 ÷ 100).
Для упрощения расчетов крепость чистого спирта здесь принимается за 100%, но на практике крепость питьевого этилового спирта не превышает 95,6%.
5. Разбавить самогон водой до 16—20 градусов (дистиллировать более крепкие жидкости взрывоопасно), затем сделать вторую перегонку: довести до кипения, при появлении первых капель снизить мощность к минимуму, затем постепенно увеличить нагрев, чтобы аппарат вышел на рабочий режим.
Первые 8—15% выхода от количества чистого спирта (чем больше, тем лучше) собрать отдельно и вылить либо использовать в технических целях, пить этот самогон опасно для здоровья. Эта фракция называется «голова», она отличается резким, неприятным запахом и содержит вредные вещества: метиловый спирт (много в зерновых и фруктовых брагах), ацетон, уксусный альдегид и пр.
В нашем примере 15% «голов» будет равно 0,12 л (0,8 л чистого спирта умножить на 0,15).
Из-за особенностей брожения предсказать точное количество «голов» нельзя, значение меняется каждый раз даже для браги из одного сырья. Эмпирически выведенный стандарт – 8—10% от количества чистого спирта для сахарных или зерновых браг и 10—15% для фруктовых, так как последние содержат больше метилового спирта. Опытные самогонщики контролируют «головы» по запаху: растирают пару капель из струи самогона в ладонях и нюхают: если чувствуется резкий запах, нужно продолжать «отсекать головы». Первые 3—5 перегонок новичкам лучше ориентироваться по чистому спирту, но проверять точность своих расчетов и по запаху, тренируя нос.
6. Собирать основной продукт (эта фракция называется «тело» или «сердце»), пока крепость выхода (в струе) не упадет ниже 45%. Народный и очень неточный метод проверки – пока самогон горит в ложке. Дальше прекратить перегонку или отбирать дистиллят в отдельную емкость.
7. После 45% идет последняя фракция – «хвост». Из-за высокого содержания сивушных масел «хвост» портит аромат, вкус и цвет (дает помутнение) самогона. Хотя в этой фракции остается еще достаточно много этилового спирта, но для сохранения высокого качества напитка приходится останавливать перегонку.
В отличие от «голов», «хвосты» можно вылить в следующую порцию браги непосредственно перед перегонкой. Но это требует дополнительных затрат энергии на нагрев при отборе, что лишь в редких случаях оправдывает себя.
Извлечь безопасный для питья этиловый спирт из «голов» и «хвостов» можно только одним способом – ректификацией.
8. Полученный самогон разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40—50%), перелить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Перед употреблением оставить минимум на 2—3 дня (лучше на 10—15 дней) в темном прохладном помещении для стабилизации вкуса – окончания химической реакции смешивания спирта с водой.
Утилизация барды (остатков браги после перегонки)
Барда – светло-коричневая жидкость, остающаяся в кубе после перегонки браги. В классической технологии получения этилового спирта (ректификации) считается отходом производства и подлежит утилизации (в некоторых случаях переработке на корм животным). Учитывая, что на каждый литр чистого спирта приходится 12—13 л барды, домашние винокуры пытаются найти полезное применение этой субстанции, некоторые даже делают на ее основе повторную брагу.
Варианты использования барды.
1. Просто вылить. Если брага полностью отбродила и правильно дистиллирована, то так поступает большинство самогонщиков. Остатки спирта в барде, которые, теоретически, можно получить в следующий раз, не стоят потраченных усилий. К тому же за увеличение количества самогона приходится платить ухудшением качества.
После перегонки в барде остаются мертвые штаммы дрожжей и другие вредные примеси, ухудшающие аромат. В самогоне появляется неприятный запах, который сложно убрать доступными в домашних условиях методами, включая повторную перегонку. Поможет только ректификация.
Не выливайте в канализацию горячую барду сразу после дистилляции, дайте жидкости остыть до комнатной температуры или смешайте с водой из-под крана, иначе трубы могут лопнуть или деформироваться.
На заметку жителям России: согласно закону РФ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», без предварительной переработки неочищенную барду запрещено сбрасывать в водоемы и канализационные системы.
2. Повторно использовать в браге – добавить в охлажденную до комнатной температуры барду новую порцию сахара и дрожжей (первая партия дрожжей погибнет при нагреве браги).
Аргументы сторонников этого метода: снижаются затраты воды при больших объемах производства, можно получить спирт, оставшийся в браге после первой перегонки, барда является подкормкой для дрожжей. Однако, все преимущества нивелирует один недостаток – ухудшение аромата, а в некоторых случаях и вкуса самогона.
Повторное использование браги допускается только в некоторых технологиях производства ирландского виски. Считается, что барда дает выраженный зерновой аромат, но нужно правильно подобрать состав и пропорции зерновых, а для этого требуется провести ряд экспериментов.
Винокуры добавляют до 30% (обычно 15—20%) барды в новую зерновую брагу, предварительно отфильтровав дробину (остатки зерна). Попытки сделать что-то подобное с фруктовым или сахарным самогоном не увенчались успехом, барда заметно ухудшала качество напитка.
В домашних условиях использовать барду целесообразно, только если брага не добродила и перегонялась сладкой. Можно поставить новую партию с гидромодулем 1:6:1 (на одну часть барды шесть частей воды и одна часть сахара). При этом обязательно добавить новые дрожжи. Перед смешиванием барду можно хранить в холодильнике, но не дольше 3-х суток.
3. Альтернативные методы. Благодаря содержанию белка, углеводов, клетчатки и микроэлементов барда может применяться в качестве корма для животных в переработанном и непереработанном виде.
В странах Латинской Америки и Азии барду используют как удобрение, просто выливая в грунт. Но влияние этого вещества на окружающую среду (почву и грунтовые воды) не изучено, поэтому широкого распространения методика пока не получила.
В Советском Союзе пытались сделать из барды пластификатор бетонных и цементно-песчаных смесей, но использовать пластификатор за пределами радиуса 80—100 км от места производства (спиртзавода) было экономически невыгодно.
Методы и средства очистки самогона
В зависимости от сырья, методики дистилляции и применяемого оборудования сразу после перегонки самогон может иметь мутный цвет, неприятный «сивушный» запах и резкий вкус. Улучшить органолептические качества напитка позволяет очистка, во время которой большинство вредных примесей удаляется. Мы рассмотрим лучшие методы, дающие гарантированный результат.
Очищают только сахарные и зерновые дистилляты, поскольку кроме вредных веществ в порах остаются молекулы, отвечающие за аромат и вкус фруктового самогона. В результате запах яблок, вишни, других ягод и фруктов в самогоне пропадает. Единственный допустимый метод очистки фруктовых дистиллятов – повторная перегонка с разделением на фракции.
Активированный уголь
Углевание – простой и самый эффективный способ очистки самогона. Активированный уголь – натуральное, экологически чистое абсорбирующее средство, изготовленное из древесины (обычно березы) или скорлупы кокоса путем нагрева до высокой температуры без доступа воздуха. Суть активации в открытии максимально возможного количества пор на углесодержащем материале для получения высокой степени абсорбции (впитывания).
Кроме общей численности также важен и размер микропор, от которого зависит способность угля впитывать те или иные молекулы вредных веществ – маленькие молекулы легко проходят сквозь большие поры. Кокосовый уголь имеет самые мелкие поры, а потому в плане очистки превосходит березовый и тем более аптечный активированный уголь.
Подходящие марки активированного угля для очистки самогона: БАУ-А и БАУ-ЛВ – активированный березовый уголь, КАУ-А – активированный кокосовый уголь, разработанные специально для ликеро-водочной промышленности. Активированный уголь для кальянов, противогазов и других фильтровальных систем может содержать примеси, которые испортят спирт. Единственное исключение – некоторые фильтры для очистки воды, которые рассмотрены в следующем пункте. Аптечный активированный уголь тоже не самое лучшее решение, поскольку содержит крахмал и его поры настолько большие, что не в состоянии уловить большинство молекул вредных примесей.
На заметку. Не всегда углевание призвано очистить напиток. Например, даже при одинаковой крепости водка приятнее просто разбавленного водой спирта – не так сильно обжигает ротовую полость и мягче на вкус. При этом после ректификации в спирте не остается примесей, которые может убрать уголь. Срабатывает другой эффект – частичное окисление содержащихся в спирте альдегидов до кислот под воздействием воздуха, оставшегося в порах угля. В результате образуются эфиры, которые смягчают вкус. Добиться незначительного окисления альдегидов другими методами сложно, вот почему на ликеро-водочных заводах сортировку (смесь воды и спирта) пропускают через уголь.
Существует два метода очистки самогона углем: настаивание и проточный (с использованием колонны).
Очистка самогона углем методом настаивания
Более простой в реализации метод углевания, не требующий дополнительных приспособлений. Измельченный уголь засыпают прямо в емкость, настаивают, затем снимают самогон с осадка и фильтруют.
Пропорции. 10 г активированного кокосового угля КАУ-А (примерно 2 столовые ложки) или 30 г древесного березового угля (БАУ-А, БАУ-ЛВ) на 1 л самогона в перерасчете на крепость 40 градусов. Для получения максимального эффекта желательно использовать сразу два вида активированного угля в указанных пропорциях. Излишки не навредят, но и не улучшат качество фильтрации.
1. Разбавить самогон водой. Если будет вторая перегонка – до 18—20%. Если повторная дистилляция не планируется – до 40—50%. Чем ниже крепость, тем выше степень очистки, поскольку молекулярная связь между примесями слабее.
2. Измельчить уголь на кусочки размером 1—4 см (если этого не сделал производитель). Отсеять пыль.
3. Засыпать просеянный уголь в стеклянную емкость, удобнее всего – в банку. В бутылку уголь проще добавить через воронку.
4. Перемешать, герметично закрыть. Оставить на 4 дня в темном месте с комнатной температурой. Раз в 8—12 часов встряхивать емкость (желательно). В последние сутки оставить в покое.
5. Очищенный самогон процедить через марлю или ситечко, затем профильтровать от остатков угля через вату или фильтр для кофе. Готовый дистиллят должен быть абсолютно прозрачным.
6. Сделать дробную перегонку (рекомендовано) или просто разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
Проточный метод очистки самогона углем
Более эффективная и быстрая методика в сравнении с настаиванием, единственный недостаток – нужна угольная колонна. Простейшую конструкцию можно соорудить из обычной пластиковой бутылки и активированного угля (древесного или кокосового).
1. Отрезать донышко двух- или трехлитровой бутылки. Просверлить (прожечь) в нем 5—6 дырок на равном расстоянии друг от друга. Донышко с дырками нужно, чтобы прижимать уголь книзу, иначе он будет плавать по всей бутылке. В крышке бутылки просверлить одно отверстие большого диаметра, через которое будет стекать отфильтрованный самогон.
При длительном контакте со спиртом пластик выделяет вредные вещества, поэтому вместо бутылки лучше использовать другую емкость, например металлический цилиндр, принцип конструкции не меняется. Фильтрация длится недолго и поэтому безопасна, но ни в коем случае не храните водку (спирт, самогон) в пластиковой таре.
2. Крышку закрутить на горлышке бутылки, саму бутылку опустить вниз горлышком в трехлитровую стеклянную банку, куда будет стекать самогон.
3. Сверху в бутылку засыпать уголь (мелкую фракцию размером 1—3 см и угольную пыль) – чуть больше трети двухлитровой бутылки по высоте, затем уложить донышко бутылки на слой угля.
Если насыпать мало угля, эффективность фильтрации упадет, больше – уголь впитает в себя часть спирта. В результате продукт получится качественным, но крепость упадет на пару градусов.
4. Оставшийся объем бутылки залить самогоном, чтобы создать достаточное давление в колонне. Самогон проходит через угольную колонну и попадет в банку. На выходе он черный из-за частиц угольной пыли, это нормально и будет исправлено на следующем этапе.
Постепенно отверстие крышки забьется угольной пылью, что уменьшает струю. Если отверстие полностью забьется, потрясти бутылку и пару раз легонько сжать. В крайнем случае открутить крышку и почистить, зажав отверстие горлышка пальцем.
Перегнать самогон через самодельный угольный фильтр 2—3 раза. Затем засыпать в него угольный порошок из расчета 30—50 г на литр, перемешать, герметично закрыть и оставить на 1—2 дня. Впитавший максимально возможное количество вредных примесей уголь осядет на дно банки.
5. Бутылку, которая была основой угольной колонны, вымыть от частичек пыли. Горлышко заполнить ватой и закрутить крышкой. Собранную конструкцию вставить в стеклянную банку. Наполнить колонну мутным самогоном. Желательно сверху накрыть бутылку чем-либо, чтобы не испарялся спирт.
Чистый самогон будет стекать в банку, но через некоторое время ватный фильтр забьется. В таком случае неотфильтрованный самогон нужно слить назад в банку (с которой взяли), поменять вату, собрать колонну и снова наполнить резервуар неочищенным самогоном. Замену ваты придется делать несколько раз. Сразу после очистки самогон готов к употреблению или второй перегонке.
Фильтр для очистки воды
Главным компонентом кассет является активированный уголь, поэтому фильтр-кувшин подходит для очистки самогона. Нужно лишь правильно выбрать картридж и соблюдать технологию фильтрации.
Эмпирическим путем установлено, что одного картриджа хватает для очистки 10—15 л самогона крепостью 40%, но точное количество зависит от аппарата, методики перегонки и сырья, поэтому рекомендую ориентироваться по запаху и вкусу, вовремя меняя кассету, чтобы накопившиеся вредные вещества не перешли в напиток.
Рекомендации:
– для получения дистиллята максимально высокого качества целесообразно использовать этот метод перед второй перегонкой, но можно фильтровать и готовый напиток;
– подходят картриджи, которые состоят только из угля и ионообменных смол (не вступают в реакцию со спиртом), обычно они называются «классик» или «стандарт»;
– желательно не совмещать очистку спирта и питьевой воды, а приобрести отдельный картридж для самогона;
– чтобы не допустить контакта пластика со спиртом, лучше заменить заводскую приемную емкость обычной трехлитровой банкой с установленным на горлышке фильтровальным элементом – картриджем в резервуаре.
Технология очистки. Разбавить самогон, если планируется вторая перегонка, – до 18—20 градусов, готовый дистиллят – чуть выше желаемой крепости, оставив 2—3 градуса запаса. Для повышения качества фильтрации напиток желательно сильно охладить, но не замораживать. Подготовить фильтр согласно инструкции на упаковке, обычно требуется слить несколько первых партий воды, чтобы промыть и напитать влагой систему. Через новый картридж нельзя сразу пропускать самогон, иначе уголь впитает почти весь спирт и на выходе будет слабоалкогольная вода. Установить чашу с подготовленным картриджем в приемную емкость (кувшин) или на горлышко трехлитровой банки. Залить в чашу самогон. На время фильтрации желательно перенести систему в холодильник. Дождаться, пока весь очищенный самогон не окажется в приемной емкости. Примерная скорость – 150—200 мл в минуту. Повторить фильтрацию еще 1—2 раза, поскольку для очистки спирта длины фильтра-кувшина недостаточно только для одного прогона. Делать больше 3-х фильтраций одного дистиллята нецелесообразно – из-за слишком сильной очистки напиток станет жестким (появится характерный «водочный» привкус). После фильтрации промыть кассету кувшина холодной водой, сложить в полиэтиленовый пакет и оставить в холодильнике до следующего использования. Если вторая перегонка не планируется, очищенный самогон разлить в стеклянные емкости, герметично закрыть и оставить на 3—5 дней для стабилизации вкуса.
Молоко
Один из самых безопасных и экологически чистых методов очистки готового продукта, но приемлемый результат возможен только в случае использования подходящего молока, правильных пропорций и четкого соблюдения технологии очистки.
В молоке содержатся белки альбумин и казеин, которые связывают молекулы вредных примесей и сивушных масел, заставляя их выпадать в осадок. В результате получается напиток с мягким вкусом. Проблема в том, что кроме белков в молоке содержатся и жиры, делающие самогон мутным. На вкус жиры не влияют, но портят внешний вид напитка. Поэтому для фильтрации без перегонки нужно использовать нежирное молоко. Если планируется повторная дистилляция, жирность молока не имеет принципиального значения.
Очистка молоком без перегонки. Добавить 100—150 мл обезжиренного (минимальной жирности) пастеризованного молока на 10 л самогона крепостью 45—50 градусов. Высокая крепость (но не больше 60 градусов) способствует лучшему сворачиванию белка. Перемешать содержимое банки ложкой, плотно закрыть крышкой, поставить на 6—7 дней в темное место с комнатной температурой. Первые 5 дней банку раз в сутки встряхивать. Почти сразу же после добавления молока в самогоне начнется бурная реакция, а на дне банки появятся белые хлопья – под воздействием белка выпадают в осадок вредные примеси. Слить самогон с осадка, профильтровать через несколько слоев ваты и древесный активированный уголь (желательно). В зависимости от жирности молока напиток может получиться немного мутным, в таком случае повторить фильтрацию через вату и уголь.
Очистка самогона молоком с перегонкой. Добавить 100 мл свежего домашнего молока на 1 л самогона крепостью 45—55 градусов. Перемешать, закрыть крышкой. Оставить банку на 5—6 дней в темном месте с комнатной температурой. Первые 4 дня раз в сутки открывать и перемешивать. Слить самогон с осадка, разбавить водой до 18—20%, затем сделать повторную перегонку, разделяя выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»).
Черный ржаной хлеб
Старинный экологически чистый метод облагораживания самогона, которым раньше пользовались помещики и зажиточные крестьяне. Дает неплохой результат и не требует значительных временных или материальных затрат.
В свежеиспеченном ржаном хлебе живут колонии дрожжевых грибков, которые вместе с клейковиной улавливают часть сивушных масел, связывая вредные вещества и не давая им снова раствориться в дистилляте. В результате даже у плохого самогона пропадает характерный сивушный привкус и неприятный запах, напиток становится светлее.
Можно использовать только свежий ржаной хлеб без добавок, в идеале еще теплый домашней выпечки. Все другие сорта неэффективны и могут испортить вкус напитка. Хлеб хорошо очищает сахарные и зерновые дистилляты, но не подходит для облагораживания фруктового самогона (яблочного, сливового, вишневого и пр.), так как ржаной запах перебивает тонкий аромат фруктов.
Технология очистки. Нарезать хлеб дольками, затем удалить корочку (требуется 100 г хлебного мякиша на 1 л самогона). Свежий мякиш раскрошить как можно мельче. Добавить крошки в банку с самогоном, перемешать, плотно закрыть крышкой, поставить на 2—3 дня в темное место, встряхивать раз в 12 часов. После выдержки может появиться желтоватый оттенок – ничего страшного, последующая фильтрация уберет этот недостаток. Два раза профильтровать самогон через лейку с ватой или фланелевой тканью, дав стечь естественным образом. Отжимать мякоть не стоит! Разбавить очищенный самогон водой до 18—20% и перегнать повторно с разделением на фракции (желательно).
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Примечания
1
https://alcofan.com/raschet-parametrov-samogonovareniya
2
https://alcofan.com/raschet-parametrov-samogonovareniya