- -
- 100%
- +
Варить супы рекомендуется в котлах небольшой ёмкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котёл на 60 л закладывают свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой ёмкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п.
Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети поверхности прозрачным жиром, что создаёт благоприятные условия для варки овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того, продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным, приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену, появляющуюся на поверхности супа, следует удалять.
Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свёклы и т. д. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п. заменяется сливочным маслом.
Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой приём позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям.
Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить: а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за 5-10 минут до скончания варки, нарезав дольками или кружочками; б) помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 3–5 минут до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат-пюре; в) помидорами сушёными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре.
Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон при температуре 70–80° на мармите. Отдельно в Небольшом количестве бульона отваривают вермишель и также хранят её на мармите. При отпуске в тарелку кладут вермишель и наливают бульон.
Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе приготовления внешний вид и качество супа сохраняются в течение всего периода реализации.
Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности Постепенно ухудшаются, а витаминозность резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1–2 часов.
Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супавитаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук.
Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипячёное молоко или сливки.
Щи
В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.
Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.
При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи отпускают со сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.
1. Щи из свежей капусты
Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной и др.).
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром, а через 5–8 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.
Капусту нарезать шашками в 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) – дольками в 5–6 см.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать стечь воде.
В кипящий бульон положить нарезанную капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить «букет», а за 5 минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если они входят в набор продуктов).
2. Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста свежая 120, картофель 60, остальные продукты те же, что и для щей из свежей капусты (1)
За 15–20 минут до окончания варки щей положить картофель, нарезанный ломтиками или кубиками, или целые клубни средней величины.
3. Щи из капустной рассады
Капустная рассада 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, лук зелёный 10, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2, специи.
Эти щи готовят преимущественно мясными.
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и вымытую капустную рассаду, для удаления привкуса горечи погрузить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на сито и дать стечь воде, после чего разрезать на 2–3 части.
В кипящий мясной бульон положить ошпаренную рассаду, пассерованные коренья, «букет» и варить 25–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанный кусочками длиной в 2–2,5 см и слегка спассерованный зелёный лук, лавровый лист, перец и соль.
4. Щи из савойской капусты
Савойская капуста 160, помидоры свежие 50, остальные продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что для щей из свежей капусты (1).
Приготовить эти щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5-10 минут до окончания варки щей.
5. Щи из квашеной капусты с мясом
Мясо говяжье 57, кости 150, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиное топлёное 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.
Крупные куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать, отжать из капусты сок; крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку или порубать вручную. Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и отжать сок.
Подготовленную капусту заложить в котёл, добавить томат-пюре (10 г), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела). Котёл закрыть крышкой и тушить капусту 1,5–3 часа сначала на сильном, а когда она достаточно прогреется, – на слабом огне, изредка помешивая. Чем мягче тушёная капуста, тем лучше вкусовые качества щей.
Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е. соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10–15 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать.
В кипящий бульон положить тушёную капусту, пассерованные коренья, «букет» и варить 20–30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку ещё в течение 5-10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растёртый чеснок (1 г на порцию).
Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.
Так же приготовить щи вегетарианские.
6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом
Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1–1,5, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с мясом (5).
Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5–6 минут после картофеля.
Растёртый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями. Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса.
7. Щи суточные с мясом
Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом (5).
Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.
Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется – на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3–5 часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится тёмной (красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на ¾ её готовности (варить мясо 2–3 часа).
Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30 минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья, «букет», специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при варке их в пароварочных котлах.
Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно кислый вкус.
Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же щами.
Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью. К суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Так же можно приготовить щи суточные вегетарианские.
8. Щи по-уральски с крупой
Крупа (перловая, рис, пшено и др.) 20, капуста квашеная 100, чеснок 1–1,5, остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной капусты с картофелем (5) (6)
Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты с мясом (5). Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу – перловую, рис, пшено и др., а за 10–15 минут до скончания варки присоединить её к щам, добавить в них растёртый чеснок и все вместе довести до готовности.
9. Щи из квашеной капусты с головизной
Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка – сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное 5, сметана 10, зелень 2.
Рыбный бульон сварить, как описано (Ссылка). Головы осетровых рыб разрубить на 2–4 части и варить в бульоне 1–1,5 часа, после чего вынуть из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцирь. Хрящи довести отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5).
Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.
10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой
Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за исключением головизны, те же, что для щей с головизной (9).
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, солёность которой выше 12 %, вымочить в холодной воде в продолжение 1–2 часов.
Варить рыбу отдельно при слабом кипении 15–20 минут; бульон использовать для щей.
Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на рыбном бульоне.
11. Щи из квашеной капусты со снетками
Снетки солёные 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с головизной (9).
Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать так же, как описано выше (5). Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные и вымытые в холодной воде).
Отпускать щи со сметаной и зеленью.
12. Щи из квашеной капусты с грибами
Грибы сушёные 8, капуста квашеная 125, морковь 20 петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на грибном бульоне.
Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до лёгкого колера. Коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить соль, «букет», нашинкованные варёные грибы. В процессе варки добавить специи.
При отпуске положить в тарелку сметану или подать её отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.
13. Щи из крапивы
Крапива 160, щавель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 15, лук зелёный 10, мука 5, маргарин столовый 10, яйца ½ шт., сметана 15, зелень 2, специи.
Перебранную вымытую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой и, когда жидкость стечёт, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с жиром 10–15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый мелко нарезать и все вместе спассеровать на жире.
За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зелёный лук.
В кипящий бульон заложить крапиву, пассерованные лук и коренья, «букет» и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль и специи с небольшим количеством гвоздики (2–3 шт. на 10 порций). При отсутствии свежего щавеля заменить его консервированным.
Для вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона.
При отпуске в тарелку положить ½ сваренного вкрутую яйца, налить щи, добавить сметану и зелень. В мясные щи добавить кусок вареного мяса. К щам из крапивы можно подать ватрушки с творогом.
14. Щи зелёные
Морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, зелёный 10, картофель 75, шпинат 100, щавель 50, маргарин столовый 12, яйца ¼ шт. (для мясного супа) или ½ шт. (для вегетарианского супа), сметана 10, зелень 2, специи.
Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить на сильном огне: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку, После этого шпинат и щавель протереть через механическое или ручное сито вместе с соком.
Мелко нарезанные лук и коренья (кубиками в 5–6 мм) спассеровать на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зелёный лук. Для ускорения варки картофель нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий бульон заложить картофель, а через 15–20 минут протёртую зелень, пассерованные коренья и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Щи зелёные можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу.
К щам зелёным можно подать ватрушки с творогом.
15. Щи из щавеля
Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 12; яйца ½ шт.; для льезона: яйца ¼ шт., молоко 50; хлеб пшеничный для гренков 30 или щавель 150, петрушка 5, морковь 15, лук 10, картофель 75, маргарин столовый 12, сметана 20, укроп 2.
Эти щи приготовляют преимущественно вегетарианскими. Приготовить щи в основном так же, как щи зелёные, но припустить только половину щавеля и пропустить его через протирочную машину. Протёртый щавель заложить в кипящий бульон, добавить спассерованный лук и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2–3 части, соль и специи (лавровый лист, перец).
Отдельно приготовить льезон: в сырые яичные желтки, постепенно помешивая лопаточкой или веничком, влить горячее молоко и проварить смесь на слабом огне при температуре, не превышающей 80–85°, или на водяной бане. Готовую, несколько сгущённую смесь процедить и хранить в закрытой посуде.
Сварить яйца в мешочек или вкрутую. Из белого хлеба подсушить мелко нарезанные гренки.
Готовить щи можно из щавеля с картофелем и кореньями; в этом случае коренья, нарезанные мелкими кубиками, спассеровать с жиром, картофель нарезать тонкими ломтиками, чтобы он лучше разварился. В подготовленный бульон заложить картофель, а через 12–15 минут добавить коренья, протёртый щавель, «букет», специи, соль и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить листики щавеля.
При отпуске в тарелку положить яйцо, налить льезон, щи, добавить зелень и гренки или последние подать отдельно. Вместо гренков можно подать ватрушки, льезон заменить сметаной, а также отпускать щи без гренков и ватрушек.
16. Щи из сушёных овощей
Капуста 11, морковь 3, петрушка 0,6, лук 4, картофель 16, томат-пюре 15, мука 5, сало топлёное свиное, мар1арин столовый или масло животное 10, сметана 10, зелень.
Сушёные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой, примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5-6-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3–4 часа.
Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа. Коренья и лук спассеровать с жиром, сначала, в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой.
В подготовленный бульон заложить картофель, капусту, коренья, специи (лавровый лист, перец), соль и варить при слабом кипении до готовности.
При отпуске в щи положить сметану и зелень.
Борщи
Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.
Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре.
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.
Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.
Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельчённой зеленью, а вегетарианский – только со сметаной и зеленью.
К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.
17. Борщ
Свёкла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2, специи.
При массовом производстве применяются два основных способа подготовки свёклы для борща.
Первый способ. Столовую свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Уксус вливать для сохранения окраски свёклы только в том случае, если она не отвечает кондиции. Тушить свёклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свёкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свёклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут.
Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свёклой за 5-10 минут до окончания её тушения.
Свежую капусту нашинковать или нарезать шашками. Если для приготовления борща взята квашеная капуста, подготовить её таким же способом, как и для щей из квашеной капусты (5).
Свекольный настой необходимо готовить в том случае, если борщ недостаточно окрашен. Для этой цели можно использовать здоровые, хорошо промытые свекольные очистки (от ручной обработки) или клубни свёклы, нарезанные тонкими ломтиками или натёртые на тёрке. Подготовленную свёклу или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500 г свёклы 1 л воды), добавить 30 г уксуса и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 15–20 минут и процедить.
Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушёную свёклу, «букет» и варить 25–30 минут. Перед окончанием варки в борщ добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой вливается в раздаточный котёл.
Второй способ. Свёклу сортов «бордо», «египетская» и других столовых сортов можно варить очищенной от кожицы. Свёклу залить холодной или горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.
Если сорт свёклы неизвестен, то её приходится варить неочищенной. В этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, повреждённые места срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое количество уксуса (15–20 г на 1 кг свёклы) для фиксации цвета свёклы. После варки свёклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свёклу очистить от кожицы.
Варёную свёклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар использовать, как свекольный настой.
Для порционного блюда рекомендуется пользоваться первым способом, с той лишь разницей, что за 15–20 минут до окончания тушения свёклы в неё следует добавить шинкованную и ошпаренную белокочанную свежую капусту, специи и продолжать тушение до готовности овощей. За это время излишняя жидкость испарится.
При изготовлении борща положить в порционную миску овощи, мясные продукты, залить бульоном и варить 5–6 минут, заправляя борщ по вкусу. Необходимость приготовления свекольного настоя в этом случае отпадает.
18. Борщ с картофелем
Свёкла 100, картофель 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сахар 5, чеснок 1, сметана 10, зелень 2, специи.
Овощи нарезать соломкой. Свёклу подготовить одним из вышеописанных способов (17).
В кипящий бульон положить капусту, картофель целыми клубнями или нарезанный брусочками и варить овощи до готовности. Через 5–6 минут добавить свёклу, пассерованные коренья и лук, а за 10–15 минут до окончания варки «букет», лавровый лист, перец, соль, если бульон ранее не был посолен.
При изготовлении борща на грибном бульоне прибавить варёные шинкованные грибы.
По окончании варки из борща удалить «букет» и борщ довести до вкуса, добавляя соль, сахар, уксус и т. д.
19. Борщ московский
Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина варёная 20, сосиски 20, масло сливочное 10, свёкла 80, капуста свежая белокочанная 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.
В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копчёную свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Свёклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром (17). Спассерованные коренья и лук присоединить к свёкле перед окончанием её тушения.