Грибы с апреля по октябрь

Сыроежки

По этой же причине невысоко ценятся и сыроежки. К тому же они сильно повреждаются личинками насекомых, червивеют, да еще среди них есть как съедобные, так и условно съедобные, то есть требующие предварительного отваривания или вымачивания, а различить их по виду очень сложно. В книге «Все о грибах» говорится даже о несъедобных сыроежках: пятнистой, рвотной и темно-фиолетовой.18 Тем не менее, отравиться сыроежками, как, например, строчками, нельзя. В восьмидесятых годах прошлого века, выезжая компанией на сбор клюквы, мы с друзьями по два-три дня жили в лесу и готовили так называемый «кулеш» – картошку, сваренную вместе с грибами. Клюквенные болота обилием грибов не радуют, поэтому в котел шло все, что попалось под руку: желто-бурые моховики, болотные маслята, мокрухи и сыроежки. Сыроежки почти исключительно были жгучеедкими (рвотными). Вымачивать да отваривать было некогда и их бросали в общий котел. Жгучеедкость в общей массе не была заметной и никаких последствий не вызывала. Вообще жгучесть, свойственная некоторым сыроежкам и почти всем млечникам, не очень опасна – я знал человека, который, прочитав о замечательном вкусе сырых рыжиков, съел для эксперимента сырую чернушку. И не отравился.

В отношении числа видов сыроежек существует столько же мнений, сколько авторов грибных книг. В.А.Солоухин уверенно называет двадцать семь, «добросовестно выписав из специальной книжки». Д.П.Зуев и Б.В.Андрест пишут о существовании более чем 60 видов. Это же число приведено и в «Лесной энциклопедии», но применительно к территории СССР, а всего в мире – около 275 видов. П.Н.Сигунов пишет: «Всего на земном шаре зарегистрировано 150 разновидностей сыроежек, некоторые микологи утверждают, что их – свыше двухсот! В нашей стране проживает не „тридцать пять сестер- дочерей“, а почти восемьдесят».

Кто из них прав – попробуйте разобраться самостоятельно, так как в научном издании «Мир растений» сказано достаточно осторожно: «В роде сыроежка описано около 150 видов, из них в СССР – около 100 видов». Рассказывать о них не берусь, поскольку я лично сыроежки, как и луговые опята, никогда не беру, поэтому могу лишь привести слова В.А.Солоухина:

«С едким соком существует всего восемь разновидностей из двадцати семи – явное меньшинство… У сыроежки нет своего специального вкуса, который жалко было бы отбивать вкусом чеснока и укропа. У сыроежки вкус грибной, но он нейтральный. Как раз очень кстати сообщить ему все, что вы считаете нужным и что любите: чеснок так чеснок, укроп так укроп.

Не едкие сыроежки можно солить сразу, но лучше их есть просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что грибы сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой. Сыроежка вполне годится, и даже годится лучше всех других грибов, чтобы ее ели просто вареной».

Конец цитаты.

Многие знакомые мне грибники сыроежки солят в смеси с другими грибами, выбирая самые молодые и крепкие. Слышал я похвалу и грибному салату из отварных сыроежек с майонезом. Так что мой скепсис в отношении к ним может быть и несправедлив, тем более что в литературе19 отмечается особая пищевая ценность сыроежек синевато-зеленой, пищевой, желтой и буреющей, а две последние относят вообще к деликатесным грибам.

Разновидности сыроежек

Разновидности сыроежек

Рогатики

Рогатики, или «грибная лапша»20, съедобные, но незавидные грибы.

Растут они на разлагающейся древесине или на прелой хвое и своей внешностью нередко удивляют начинающих грибников – от очень короткой общей ножки поднимается вверх целый «куст» тонких «веточек» желтого, коричневатого, серого или белого цвета. Самый распространенный в наших лесах – рогатик обыкновенный. Его размеры и цвет, как и многих других грибов, сильно зависят от освещенности, погоды и прочих условий. В дождливый год не только высота «куста», но и количество «веток» бывает значительно больше, чем в засушливый. И все же гриб это некрупный – «кусты» выше 7—8 сантиметров мне не попадались. Встречались они мне с начала лета и до поздней осени в самых разных лесах и одиночно и группами, иногда довольно большими. Рогатики можно собирать и есть без риска отравиться, но «ни одна домашняя хозяйка не споет им хвалебную песню…»21, а иногда, по неизвестным мне причинам, они бывают горькими.

Горчат не так сильно, как желчный или перечный грибы, но блюдо с их участием становится совсем несъедобным, а собирать рогатики отдельно или пробовать при сборе вряд ли стоит из-за их величины и вида.

Про желтый рогатик нередко пишут,22 что он бывает довольно крупным – до 30 в высоту и до 15—20 сантиметров в диаметре «куста», но мне такие никогда не встречались, тем более что именно этот вообще попадался очень редко.

Может быть, ему не подходят условия мест моей охоты, а может, меня просто опережали. Его размеры дают основания для такого предположения.

Рогатик обыкновенный

Ядовитых рогатиков в наших лесах нет, а вот несъедобные бывают, например, калоцера слизистая – мелкий, ярко-желтый или оранжево-желтый гриб с редкими, круглыми, изогнутыми «веточками», разветвленными на самом конце и растущими не из общего основания. Обыкновенный и желтый рогатики окрашены скромнее – от белого или лимонно-желтого до серно-желтого и охристого цвета. «Веточки» у них сильно ветвистые, частые, почти вертикальные, да и общий «пенек» у них четко выражен.

Немного о дождевиках, плютеях и о фенологии

Разновидностей23 дождевиков существует множество, среди которых есть и несъедобные.

Микологам известно около двухсот видов, но в популярной литературе обычно описывается или упоминается не больше десятка из них: дождевики гигантский, грушевидный, жемчужный, умбровый, шиповатый, головачи круглый и продолговатый, порховки свинцово-серая и чернеющая.

Как и в случае с сыроежками, грибнику-любителю нет никакой необходимости определять принадлежность найденного дождевика к определенному виду, так как отличить съедобные от несъедобных очень легко: на разрезе съедобный дождевик всегда чисто белый, а несъедобный или ложный – и зеленоватый, и буроватый, и синеватый до черноты, но только не белый.

Белизна служит и для определения годности съедобного дождевика в пищу – у повзрослевших мякоть желтеет, сереет, коричневеет или зеленеет, словом, меняет цвет. Использовать в пищу можно только грибы с чисто белой мякотью. Дождевики почти всегда растут одновозрастными семьями, иногда очень большими, поэтому такой способ проверки вполне пригоден. Величина зависит и от вида (а тем более рода), и, как у большинства других грибов, от тепла и влаги. В сухую погоду они могут созреть, не достигнув и сантиметра в диаметре, а в благоприятных условиях достигать 5—6, оставаясь съедобными. Это касается таких видов, как дождевик грушевидный, жемчужный, умбровый, шиповатый. Головачи и порховки бывают крупнее,

Дождевик жемчужный

а дождевик гигантский, соответственно названию, может достигать и полуметра. Гигантский дождевик мне встретить не пришлось – гриб это очень редкий, а вот весьма крупный головач круглый довелось увидеть в середине сентября 1998 года, да не один, а целую семейку. Несмотря на большие размеры, они были еще в расцвете сил, на разрезе мякоть оказалась снежно-белой. Самый крупный из них был двадцати сантиметров высотой и такого же диаметра. Жареные дождевики вполне вкусны, но съедать их лучше сразу – разогретые уже почти не имеют ни грибного вкуса, ни аромата. На мой взгляд, заготавливать впрок эти грибы не имеет смысла, но есть любители, которые их сушат.

Головач круглый

В этом случае дождевики следует резать на тонкие пластинки и высушивать до «сухарей», так как не полностью высохший дождевик способен продолжить развитие и… превратиться в споры – «дедушкин табак». Червивыми дождевики бывают, но, в отличие от многих других грибов, их можно распознать по виду или на ощупь. Червивый дождевик теряет упругость, становясь мягким, да и «грибоеды» у них довольно крупные, так что попадание в корзину червивого гриба почти исключено.

Описанными грибами июнь не ограничивается – можно встретить шампиньоны лесной и полевой, набрать на сковородку луговых опят, малоизвестных плютеев оленьих или вешенок. Шампиньоны и вешенки в июне встречаются редко24 и поэтому будут представлены позже, луговые опята – создания мелкие, да и не попадались они мне в количествах, достаточных для сбора, а плютей олений малоизвестен не совсем справедливо – массовым не бывает, частенько червивеет почти поголовно… Но съедобен, легко узнаваем и в начале лета вполне может послужить добычей. На безрыбье…

Растет плютей олений в смешанных лесах, может встретиться

Плютей олений

и в темных ельниках, и березово-осиновом частельнике, но всегда в захламленных местах: на замшелых пнях, начавшем разлагаться валежнике или буреломе. Иногда растет на земле, если там много полуперегнившей древесины.

Серо-коричневая, распростертая шляпка диаметром до 15 сантиметров, в центре более темная, нередко с плавным бугорком, иногда растрескивается по краям, ножка также волокнистая, слегка расширена к основанию и всегда слегка скручена: волокна расположены по очень пологой спирали. В верхней части ножка почти не отличается от белых пластинок, в нижней – одноцветна с центром шляпки. Вот здесь и заметно расположение волокон. Пластинки частые, широкие и очень нежные.

В литературе отмечается, как характерный признак, изменение цвета пластинок (в данном случае речь идет не об изменении цвета при травме мякоти гриба, а о естественной возрастной трансформации окраски) от белого через розовый до красновато-мясного. Легкую, едва уловимую розоватость мне порой удавалось разглядеть, но не более того… В чем тут дело, сказать не могу, но, скорее всего и так незавидный, с моей точки зрения, гриб теряет приемлемый облик до того, как созревают споры, а они-то и дают красноту.

Плодоносит плютей до осени, но внимания удостаивается только в июне, да и то очень немногими, а зря. Конечно, когда полно других грибов, брать его не стоит – весьма хрупок, не выдержит дороги в полной корзине. А вот в начале лета вместе с вешенками и летними опятами может обеспечить вполне вкусное жаркое. Может он выручить любителя и в засушливый год. Гниющий валежник впитывает воду как губка, поэтому даже короткие дожди после многодневной сухой жары вызывают рост плютеев, в то время как для грибов, растущих на почве, на лесном опаде и на менее гнилой древесине, влаги еще недостаточно.

В такие периоды олений гриб раскрашен менее броско – шляпка равномерного блекло-серого цвета, с едва заметным округлым бугорком, тонкая и очень рыхлая, ломается даже под собственной тяжестью. Ножка тонкая, тоже сероватая, но вполне различимые, слегка спиральные волокна, а также частые, нежные, чуть розоватые пластинки помогут в определении гриба. Пластинки в это время белыми не бывают, даже у самых маленьких плютеев они сероватые, но в целом создают ощущение некоторой розоватости.

Одновременно с оленьим, но значительно реже встречается еще один плютей — чернокрайний. Он больше любит гнилую древесину, погруженную в почву или под листохвойный опад, чем лежащие на поверхности, разлагающиеся стволы. На пнях я его не встречал.

Плютей чернокрайний

Чернокрайний плютей несколько меньше оленьего. Шляпка его (до 10 см в диаметре) не бывает плоской, оставаясь довольно выпуклой даже у взрослых грибов. Окрашена она значительно темнее, порой бывает совсем черной. Бугорок в центре не просматривается, зато внимание привлекает форма шляпки – у молодых грибов она чаще всего овальная в плане и только с возрастом становится круглой, но к этому времени перестает быть гладкой, напоминая мятый полиэтиленовый пакет: не шершавая, а вся в мелких неровностях – бугорочках, вмятинках. Тонкие, чисто белые, очень частые пластинки у взрослых грибов слегка волнисты, но не вразнобой, как бывает у мокрух, некоторых паутинников и говорушек, а синхронно – извиваются, оставаясь параллельными. Довольно длинная (до 10 см), нетолстая (до 1 см), волокнистая светло-серая ножка дополняет вполне симпатичный вид гриба.

Чернокрайним же он назван не из-за краев одноцветной шляпки, а из-за пластинок, у которых с возрастом края (как пишут) становятся темно-бурыми, почти черными. Этого, как и красновато-мясного цвета пластинок, у плютея оленьего я не встречал. На сковородке оба они «звучат» нисколько не хуже неоднократно хваленых лесных шампиньонов, летних опят и вешенок.

Плютеев в наших лесах насчитывают до десятка видов, но я, кроме двух только что описанных, видел то ли несъедобный золотистый, то ли съедобный львино-желтый. Определить я его не смог, да и не очень-то старался – встречал пару раз поодиночке.

Многие авторы «грибных» книг относят к июньским трофеям лисички и маслята. Оспаривать не берусь, хотя маслят никогда в июне не встречал. Возможно, это дело случая. Лисички, по моим наблюдениям, появляются с середины июня (не каждый год и не обильно), но массовый рост начинают через восемь-десять дней после «тополиной метели» – самого активного выброса тополиного пуха, то есть в первых числах июля.

Здесь следует оговориться – я в течение десяти с лишним лет вел фенологическо-метеорологический дневник, пытаясь увязать цветение трав и деревьев, выброс листьев и другие признаки природных явлений с появлением тех или иных видов грибов.

Кое-какие выводы сделать удалось, главным из которых был следующий: с уверенностью говорить о сроках появления грибов (любых) можно только в случае, когда фенологические, метеорологические и прочие наблюдения проводятся в той же местности, что и сбор лесного урожая. Связка «тополиная метель» в Королеве – первая волна лисичек во Владимирской области», отнюдь не значит, что в Тверской идут лисички или подберезовики. Вообще фенологические наблюдения – вероятностного характера, и отнюдь не всегда чьи-то личные впечатления совпадут с тем, что написано в книгах, в том числе и моей. Самые ранние лисички мне довелось собирать 13 июня 1988 года, а самую позднюю семейку обнаружил 26 октября 1985 года.

Глава III Июль – макушка лета. Лисички

Обычно первый удачный сбор лисичек приходится на первые числа июля. Лисичка – гриб удивительный. Ее, как и подосиновик, невозможно, в отличие от всех остальных грибов, спутать с несъедобным или ядовитым. Есть у нее, конечно, «родственники»: лисичка ложная (кокошка), лисичка желтеющая и «дальний» родич вороночник рожковидный,25 но…

Лисичка ложная очень сильно отличается от настоящей цветом и формой – она скорее оранжевая или красноватая, чем желтая, ее шляпка почти правильной формы и пластинки не так низко опускаются по ножке. В некоторых изданиях26 ее вообще относят к съедобным. Да и встречается она, в отличие от настоящей, редко и необильно, как принято писать в грибных справочниках.

Лисичка ложная

Лисичка желтеющая, говоря словами справочника, встречается «редко, местами в большом количестве экземпляров, но по массе очень мало». Эта цитата – из характеристики чесночника, но в полной мере подходит к лисичке желтеющей. Гриб довольно редкий, растет преимущественно в сосновых лесах (я лично встречал его только там), где разглядеть его среди мха, вереска и хвои довольно сложно – уж очень он мал.27 Он так же желт, как и его настоящий собрат, пластинки низбегают почти до основания ножки, но шляпка менее деформирована и имеет в центре очень глубокую впадинку вроде воронки и темные края, серые или почти черные. Сероватые и даже серые шляпки иногда бывают и у лисички настоящей.

Вороночник рожковидный

«Дальний» родственник лисички, вороночник рожковидный еще меньше похож на нее, чем лисичка ложная.

Он напоминает маленький бумажный кулек – его впадина доходит до основания ножки, цвет даже близко не подходит к желтому и, хотя его относят к съедобным, вряд ли кто захочет это проверить. Мне ни разу не приходилось его видеть в состоянии, пригодном для эксперимента, хотя временами он попадается по опушкам ельников в больших количествах. Всегда он выглядел как кусок засохшей резины – черный и жесткий, но не ломкий.

Лисички, они же петушки, настолько симпатичны людям, что по их названию дали имя целому городу – случай в нашей топонимике уникальный. Окрестности районного центра Владимирской области города Петушки и сейчас славятся их обилием. Растут они обычно семьями или, как еще говорят, высыпками, иногда очень большими. Если придет в голову фантазия их считать, как считают белые, то счет пойдет на сотни, а порой и на тысячи: в Тверской области я знаю места, где даже в очень засушливое лето на полянке диаметром метров в двадцать случалось набирать свыше полутора тысяч лисичек.  но «по массе», если и не очень мало, то и не так уж много – все полторы тысячи уместились в полутора-ведерной корзине.

Лисичка – гриб одноцветный. Чаще всего и шляпка, и ножка, и пластинки окрашены в ярко-желтый, реже в красновато-желтый или светло-желтый цвет. Еще реже поверхность шляпки бывает почти белой с еле заметной желтизной или сероватой, но и в этих редких случаях ножка и пластинки остаются желтыми.

Сначала лисички похожи на крохотные кнопки – из-за яркой окраски и семейственности только их можно увидеть размером в 3—4 миллиметра. Вырастая, они какое-то время сохраняют почти правильную форму – круглая плоско-выпуклая шляпка с завернутыми внутрь краями, суженная к основанию ножка, плавно переходящая в шляпку. Позже края разгибаются, становятся волнистыми, шляпка – вогнутой, иногда воронковидной. Низбегающие на ножку толстые, редкие пластинки часто бывают разветвленными. Разброс в размерах очень широк – взрослый гриб может быть и трех-четырех, и семи-восьми, а иногда и десяти-двенадцати сантиметров в диаметре.

Это бывает очень редко и зависит, скорее всего, от погоды или почвы, но на съедобность никак не влияет. Это, как и у многих других грибов, зависит от количества влаги и тепла. Запах лисичек очень сильный и приятный.

Появившись (массово) в первых числах июля, лисички растут почти без перерывов до середины сентября, после чего их урожайность резко падает. Мне доводилось находить их семейки и в двадцатых числах октября, но преимущественно это летний гриб.

Лисичка желтая (обыкновенная)

Количество, как и «анатомические» признаки лисичек сильно зависят от погоды: если влаги и тепла достаточно, то их можно собирать помногу ежедневно, нарезая каждый раз плотные, пружинистые грибы с толстой (относительно) ножкой до полутора сантиметров и шляпкой до семи-восьми. Шляпка у них плотная, мясистая, с туго закрученным внутрь толстым краем. В такое время даже гриб с диаметром шляпки в пять-шесть сантиметров имеет почти круглую, выпуклую шляпку. В сухое или холодное лето, а также осенью лисички торопятся поскорее стать взрослыми и дать споры, поэтому совсем не заботятся о своем внешнем виде. В таких случаях ножки у них тонкие (до сантиметра даже у самых крупных) и, как правило, короткие, шляпки сильно деформированы, с тонким, очень извилистым краем. Вообще в этих весьма рыхлых и мелких созданиях с трудом признаешь давних любимцев. Но мелкими, даже при неблагоприятных условиях, они бывают не всегда. Встречались мне осенью, в двадцатых числах сентября, семьями весьма крупные (высотой до двенадцати и диаметром до десяти сантиметров), но тонконогие и тонкомясые, суховатые грибы. А в очень урожайном для лисичек 2000-м году их массовый рост продолжался с середины июля до конца сентября. Росли они большими семьями и нередко достигали 15 см в диаметре, оставаясь даже в двадцатых числах сентября весьма плотными и относительно толстоногими. В то лето встречались они повсеместно и помногу – ежедневная добыча в два-три, а то и четыре ведра никого не удивляла. В сентябре того года лисички «перешли границу» поздней осени, продолжая активный рост даже после появления строчка осеннего.

Лисички – грибы оседлые, они годами растут на одних и тех же местах, предпочитая березовый лес или хотя бы присутствие берез в любом другом. Игнорируют они, пожалуй, только старые ельники – самый малопродуктивный, с точки зрения грибника, тип леса. Во всех остальных – в сосновых и еловых посадках, в смешанных елово- и сосново-березовых лесах, и в сосновых борах-черничниках, и борах с белым или зеленым мхом, и в чистых березняках, и под елками среди берез можно встретить семейки этих ярких созданий. Но и эти космополиты28, как и другие грибы, растущие в разных лесах, меняют свои привычки применительно к породам деревьев, почве и соседним растениям.

Самые большие плантации лисичек бывают в березовых лесах. Особенно там, где встречаются молодые елки. В разреженных еловых посадках с примесью берез высыпки лисичек уже поменьше, хотя иногда можно встретить весьма многочисленную – до полутора-двух сотен. В соснах, как молодых, так и взрослых, семейки лисичек небольшие, чаще всего – в пределах десятка, реже – до полусотни, а бывает, встречаются и поодиночке. Растут они и на опушках, и в глубине леса, на полянках, выбирая хорошо освещенные, прогреваемые места с твердой почвой, но могут забиться и в зеленый мох, иногда выглядывая из-под него лишь краями шляпок, наподобие зеленушек. Любят забираться на кочки и бугорки, растут на отвалах старых канав, по обочинам лесных дорог и даже на самих дорогах, если по ним не ездят и не очень часто ходят. Бывают случаи, когда они обильно растут среди густой травы вдоль опушек березового леса. В Тверской области приходилось собирать лисички неподалеку от железной дороги (метрах в 30—40) по краям ям, канав и прочих выемок, уже засыпанных толстым слоем хвои и перепревших листьев.

Симпатичны лисички не только своей красотой и вкусом, есть грибы, превосходящие их и в том, и в другом, но еще и тем, что никогда, за редчайшим исключением, не бывают червивыми. Как утверждают микологи, в лисичках отсутствует фермент, необходимый для развития личинок грибных мух – червей, и поэтому мухи никогда не откладывают в них свои яйца, но, видимо, в семье не без урода: дважды в своей многолетней практике я встречал червивую лисичку. И если в одном случае не видел самого грибоеда, а только источенную в труху ножку, то второй раз белый червячок был на месте. Это можно отнести к парадоксам или к тем исключениям, которые лишь подтверждают правило.