50 рецептов Халяль. Кухни народов мира

50 рецептов Халяль. Домашняя кухня народов мира

Домашняя кухня народов мира. На 2 порции с подсчётом калорий

Об этой книге

В этой книге собраны 50 рецептов халяльной кухни — от ближневосточных мезе и супов Средней Азии до домашней выпечки и десертов. Все блюда рассчитаны на две порции, калорийность указана на порцию и является приблизительной (погрешность около 10 %).

О халяль-составляющей. Мясо, птица и рыба должны быть халяльными, то есть соответствующим образом забитыми и сертифицированными. Во всех рецептах отсутствует алкоголь, в том числе в маринадах, соусах и десертах. Отдельно в блоке «На заметку» отмечены технические нюансы: желатин, кармин, ванильный экстракт на спирту, винный уксус, соусы с добавками.

Как читать рецепт. Каждый рецепт построен одинаково:

•

Введение

— короткая история или особенность блюда;

•

Таблица ингредиентов

— точные граммовки на 2 порции;

•

Время

— подготовка и готовка суммарно;

•

Калорийность

— на одну порцию;

•

Приготовление

— пошаговая инструкция;

•

Совет шефа

— приём, который отличает хороший результат от отличного;

•

На заметку

— замены, хранение, халяль-нюансы.

Оглавление

Раздел I. Салаты и закуски

Табуле с петрушкой и булгуром

Хумус с тмином и лимоном

Мутабаль из баклажанов

Фаттуш с сумахом

Джарджир (руккола с гранатом)

Кисло-острый салат из огурцов

Долма из виноградных листьев

Чечевичный суп-пюре

Раздел II. Супы

Шорба из баранины

Мастаба (йогуртовый суп)

Лагман

Шурпа ягнёнка с нутом

Томатный суп с чечевицей и кинзой

Чорба из красной фасоли

Суп с фрикадельками по-арабски

Раздел III. Основные блюда: мясо и птица

Курица тандури

Кебаб из баранины

Плов с говядиной

Шаурма домашняя

Куриные бёдра в гранатовом соусе

Тефтели в томатном соусе

Кофта с картофелем

Курица в молочно-сливочном соусе

Бефстроганов по-халяль

Манты с мясом

Чебуреки

Индейка, тушёная с овощами

Раздел IV. Рыба и морепродукты

Рыба, запечённая с лимоном и травами

Креветки в чесночном масле

Сом в томатном соусе

Рыбные котлеты

Дорадо на гриле

Тунец с кунжутом

Раздел V. Гарниры, выпечка, хлеб

Кускус с овощами

Булгур с нутом

Картофель по-деревенски

Маринованный картофель с зирой

Рис басмати с шафраном

Лаваш домашний

Пита

Лепёшка с зирой

Кутабы с зеленью

Раздел VI. Десерты и напитки

Пахлава

Кюнефе

Рисовый пудинг

Медовик без алкоголя

Фруктовый салат с мятой

Компот из сухофруктов

Айран

Молочный коктейль с финиками и мёдом

Раздел I. Салаты и закуски

1. Табуле с петрушкой и булгуром

Введение. Табуле — ливанский салат, который в арабском мире подают как часть мезе. Главный секрет: петрушки должно быть во много раз больше, чем крупы. Булгур даёт сытность и лёгкий ореховый вкус, а лимон и мята — свежесть. Прекрасно идёт к мясу на гриле.

Ингредиент

Количество

Булгур мелкий

60 г

Петрушка (только листья)

1 большой пучок (150 г)

Мята свежая

30 г

Помидоры

2 средних (250 г)

Зелёный лук

4 пера

Лимон

1 шт.

Оливковое масло

3 ст. л.

Соль, перец чёрный

по вкусу

Время: 20 мин (плюс 15 мин замачивания) Калорийность: ≈ 265 ккал на порцию

Приготовление

Булгур промыть, залить 100 мл кипятка, накрыть и оставить на 15 минут — он набухнет и станет рассыпчатым. Воду не сливать, она впитается.

Петрушку и мяту обсушить, отделить жёсткие стебли. Листья нарезать очень мелко — не крупнее 2–3 мм.

Помидоры разрезать, удалить семенную жидкость, мякоть нарезать кубиком 5 мм.

Зелёный лук нарезать тонкими кольцами.

Соединить булгур, зелень, помидоры и лук. Заправить соком лимона, оливковым маслом, солью и перцем.

Перемешать аккуратно, дать постоять 10 минут и подавать охлаждённым.

Совет шефа. Если булгур крупный, отварите его 8 минут в подсоленной воде и откиньте на сито.

На заметку. Халяль-нюанс: проверьте, что булгур не ароматизирован добавками — иногда в смеси кладут сушёную зелень с усилителями.

2. Хумус с тмином и лимоном

Введение. Хумус — база ближневосточного стола, и хороший хумус отличается от магазинного как небо от земли. Секрет в двух вещах: переваренный до мягкости нут и ледяная вода при взбивании, которая делает пасту воздушной.

Ингредиент

Количество

Нут консервированный

400 г (банка)

Тахини (кунжутная паста)

3 ст. л.

Лимон

1 шт.

Чеснок

1 зубчик

Тмин молотый

1 ч. л.

Оливковое масло

2 ст. л.

Вода ледяная

60–80 мл

Соль

по вкусу

Время: 15 мин Калорийность: ≈ 320 ккал на порцию

Приготовление

Нут откинуть на сито, жидкость сохранить. Если есть время, проварить 10 минут для мягкости.

В блендере соединить нут, тахини, сок лимона, чеснок, тмин и соль.

Взбивать на средней скорости, тонкой струйкой вливая ледяную воду, пока масса не станет гладкой и светлой — обычно 2–3 минуты.

Попробовать, отрегулировать кислоту и соль.

Выложить на тарелку, сделать ложкой спиральную бороздку, залить оливковым маслом, посыпать тмином.

Совет шефа. Тахини перед использованием размешать — масло всегда отделяется.

На заметку. Подавайте с лавашом, свежими овощами или как соус к шаурме.

3. Мутабаль из баклажанов

Введение. Мутабаль — копчёный родственник хумуса. Баклажан запекают до обугленной кожицы, и именно этот дымный аромат делает блюдо узнаваемым. В Турции его называют «баба гануш».

Ингредиент

Количество

Баклажаны крупные

2 шт. (700 г)

Тахини

2 ст. л.

Чеснок

1 зубчик

Лимон

½ шт.

Йогурт натуральный

3 ст. л.

Оливковое масло

2 ст. л.

Соль, паприка

по вкусу

Время: 45 мин Калорийность: ≈ 245 ккал на порцию

Приготовление

Баклажаны наколоть вилкой, положить прямо на решётку под гриль или на конфорку и запекать 25–30 минут, переворачивая, пока кожица не обуглится, а мякоть не станет полностью мягкой.

Горячие баклажаны завернуть в фольгу или накрыть и дать отдохнуть 10 минут — так мякоть легче отделится.

Очистить от кожицы, мякоть выложить на сито на 10 минут, чтобы стекла лишняя вода.

Размять мякоть вилкой, не превращая в пюре — текстура должна чувствоваться.

Добавить тахини, давленый чеснок, сок лимона, йогурт и соль. Перемешать.

Подавать с оливковым маслом и щепоткой паприки.

Совет шефа. Не используйте блендер — мутабаль должен быть «рваным».

На заметку. Дымный вкус сильнее всего у баклажанов, запечённых на открытом огне.

4. Фаттуш с сумахом

Введение. Фаттуш — сирийско-ливанский салат с жареным лавашом вместо сухариков. Сумах даёт кислинку с лёгкой цитрусовой ноткой, а гранатовый сироп — глубину. Это салат, который едят как самостоятельное блюдо.

Ингредиент

Количество

Лаваш тонкий

1 шт.

Огурцы

2 шт.

Помидоры

2 шт.

Редис

5 шт.

Салат романо

½ кочана

Мята, петрушка

по 20 г

Сумах

1 ч. л.

Гранатовый сироп (наршараб)

1 ст. л.

Оливковое масло

3 ст. л.

Лимон

½ шт.

Время: 25 мин Калорийность: ≈ 300 ккал на порцию

Приготовление

Лаваш разорвать на куски 3×3 см, сбрызнуть маслом и подсушить на сухой сковороде или в духовке при 200 °C до хруста, 6–8 минут.

Огурцы и редис нарезать полукружиями, помидоры — крупным кубиком, салат порвать руками.

Зелень крупно нарубить.

Смешать в чашке оливковое масло, лимонный сок, наршараб, сумах и соль — это заправка.

Соединить овощи и зелень, залить заправкой, перемешать.

Добавить лаваш в последний момент, чтобы он не размок.

Совет шефа. Подавайте сразу — через 10 минут лаваш размягчится и салат потеряет характер.

На заметку. Наршараб должен быть без спирта в составе — читайте этикетку.

5. Джарджир (руккола с гранатом)

Введение. Простой турецкий салат, который ценится за контраст: горьковатая руккола, сладкий гранат и ореховый вкус обжаренного кедрового ореха. Готовится за 10 минут.

Ингредиент

Количество

Руккола

120 г

Гранат

1 шт.

Кедровые орехи

30 г

Оливковое масло

3 ст. л.

Лимон

½ шт.

Мёд

½ ч. л.

Соль, перец

по вкусу

Время: 10 мин Калорийность: ≈ 250 ккал на порцию

Приготовление

Кедровые орехи подсушить на сухой сковороде 2 минуты до аромата, постоянно помешивая.

Гранат разобрать, половину зёрен оставить целыми, из второй выжать сок.

Заправка: оливковое масло, сок лимона, сок граната, мёд, соль и перец.

Рукколу выложить на блюдо, полить заправкой, посыпать зёрнами граната и орехами.

Совет шефа. Не режьте рукколу — листья должны остаться целыми.

На заметку. Мёд должен быть натуральным, без добавок.

6. Кисло-острый салат из огурцов

Введение. Хрустящий салат в стиле уйгурской и среднеазиатской кухни: огурец, чеснок, уксус и жгучий перец. Отличная закуска к плову и мантам, освежает после жирного.

Ингредиент

Количество

Огурцы

3 шт. (400 г)

Чеснок

3 зубчика

Уксус рисовый или яблочный

2 ст. л.

Масло растительное

2 ст. л.

Соевый соус

1 ст. л.

Сахар

1 ч. л.

Перец чили хлопьями

½ ч. л.

Кинза

20 г

Кунжут

1 ч. л.

Время: 20 мин Калорийность: ≈ 165 ккал на порцию

Приготовление

Огурцы разрезать вдоль, ложкой удалить семена, нарезать брусочками 4 см.

Посыпать солью, оставить на 10 минут, затем слить выделившийся сок.

Чеснок раздавить, кинзу крупно нарубить.

Соединить уксус, соевый соус, сахар и соль — размешать до растворения.

Нагреть растительное масло, добавить хлопья чили, дать 10 секунд — масло должно заблагоухать, но не гореть.

Залить огурцы соусом и горячим маслом, добавить чеснок и кинзу, перемешать.

Посыпать кунжутом, дать постоять 5 минут.

Совет шефа. Удаление семян — обязательный шаг, иначе салат будет водянистым.

На заметку. Соевый соус берите натурального брожения; проверяйте состав на добавки.

Долма из виноградных листьев

Введение. Долма — рисовые «сигары» в виноградных листьях, классика турецкой и кавказской кухни. Секрет — не спешить и плотно сворачивать, тогда начинка останется внутри. Подают с йогуртом.

Ингредиент

Количество

Листья виноградные (в рассоле)

200 г

Рис круглозёрный

120 г

Лук

1 шт.

Томатная паста

1 ст. л.

Мята сушёная

1 ч. л.

Масло растительное

3 ст. л.

Сок лимона

2 ст. л.

Вода

300 мл

Йогурт

100 г

Соль, перец

по вкусу

Время: 1 ч 15 мин Калорийность: ≈ 390 ккал на порцию

Приготовление

Листья промыть от соли, залить кипятком на 5 минут, откинуть. Обрезать жёсткие черешки.

Лук мелко нарезать, обжарить на масле до мягкости.

Добавить рис, обжарить 2 минуты до полупрозрачности.

Ввести томатную пасту, мяту, соль, перец и половину сока лимона. Перемешать.

На каждый лист выложить 1 ст. л. начинки, подогнуть бока и свернуть плотный рулетик.

Дно сотейника застелить обрезками листьев, уложить долму очень плотно швом вниз.

Залить водой с оставшимся соком лимона, накрыть тарелкой и тушить 45 минут на слабом огне.

Дать отдохнуть 15 минут, подавать с холодным йогуртом.

Совет шефа. Если долма уложена плотно, она не развалится при переворачивании.

На заметку. Халяль-нюанс: проверяйте, чтобы в рассоле не было винного уксуса.

8. Чечевичный суп-пюре

Введение. Несмотря на то что это суп, в ближневосточной традиции блюдо открывает трапезу, а не закрывает её. Красная чечевица варится 20 минут и превращается в бархатную массу.

Ингредиент

Количество

Красная чечевица

150 г

Лук

1 шт.

Морковь

1 шт.

Чеснок

2 зубчика

Тмин

1 ч. л.

Куркума

½ ч. л.

Томатная паста

1 ст. л.

Вода

800 мл

Оливковое масло

2 ст. л.

Лимон

½ шт.

Соль

по вкусу

Время: 40 мин Калорийность: ≈ 290 ккал на порцию

Приготовление

Лук и морковь нарезать мелко, обжарить на масле 5 минут.

Добавить чеснок, тмин и куркуму, обжарить минуту до аромата.

Ввести томатную пасту, прогреть 1 минуту.

Промытую чечевицу залить водой, добавить овощи. Варить 20 минут до полного разваривания.

Пробить блендером, развести водой до нужной густоты.

Заправить соком лимона и солью.

Совет шефа. Кислоту добавляйте только в конце — от неё чечевица хуже разваривается.

На заметку. Подавайте с красной паприкой на масле и лимоном.

Раздел II. Супы

9. Шорба из баранины

Введение. Плотный арабский суп на баранине с овощами и томатом. Он согревает и заменяет полноценный обед. Чем дольше томится мясо, тем насыщеннее бульон.

Ингредиент

Количество

Баранина (халяль) на кости

500 г

Лук

1 шт.

Морковь

1 шт.

Картофель

2 шт.

Томатная паста

2 ст. л.

Сельдерей (стебель)

1 шт.

Вода

1,2 л

Масло растительное

2 ст. л.

Лавровый лист

1 шт.

Соль, перец, зира

по вкусу

Зелень (кинза, петрушка)

20 г

Время: 1 ч 40 мин Калорийность: ≈ 520 ккал на порцию

Приготовление

Баранину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить на слабом огне 1 час.

Достать мясо, бульон процедить.

Лук и морковь обжарить на масле до золотистости, добавить томатную пасту и прогреть минуту.

Переложить зажарку в бульон, добавить картофель кубиком и сельдерей.

Вернуть мясо, отделив от костей, варить 20 минут до готовности картофеля.

Приправить зирой, лавровым листом, солью и перцем, проварить 3 минуты.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.