Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Возможно, вы немного разочаровались, но поняли, что использовать для приготовления блюд желательно именно свежую рыбу. Если перед вами стоит выбор, какой продукт из двух (рыбы или мяса) употреблять в пищу, и вы выбираете рыбу, то предпочтение стоит отдать рыбе тех видов, которые меньше всего могут навредить здоровью. При отсутствии возможности использовать в пищу свежевыловленную рыбу, лучше покупать замороженные на корабле рыбное филе и рыбу (потрошённую и без головы). Чтобы при приготовлении сохранить как можно больше полезных веществ, рыбу нужно не полностью размораживать. И размораживать лучше в холодильнике.

При термической обработке рыба теряет меньше воды, чем мясо, её лучше отваривать в воде или на пару, припускать, тушить. Рыба, приготовленная этими способами, получается более нежной и не жирной. Для отваривания в воде рыбу кладут в холодную воду. Любая рыба во избежание заражения вас паразитами должна готовиться не менее двадцати минут после закипания жидкости, а рыбные пироги – не менее тридцати минут. Многие даже не предполагают, что причиной некоторых болезней могла быть рыба, ведь симптомы при заражении паразитами рыбы похожи на аллергию и заболевания органов пищеварения.

Ещё хочется обратить внимание на модные сейчас суши и роллы. Если они приготовлены с нарушениями технологии, то могут возникнуть проблемы со здоровьем. Также существует большая вероятность заражения паразитами из рыбы. И уксус не помогает. Думаю, что любители суши знают, что их зачастую в предприятиях питания готовят из мороженой рыбы, что недопустимо в Японии, откуда и пришла «мода» на них. Часто для суши используют тунец, который может содержать высокий уровень соединений ртути. Да и сочетание риса и рыбы очень плохое. Не стоит употреблять и салаты из сырой рыбы, они могут нанести вред организму. Ведь рыба уже сама по себе несёт в себе ряд опасностей, а в выдержанной в маринаде или подвергнутой кратковременной термической обработке, опасность возрастает.

В торговой сети рыба продаётся живой из аквариума, охлаждённой с ледника и мороженой из морозильных прилавков. К рыбным продуктам относят солёную, вяленую, сушёную и копчёную рыбу, рыбные полуфабрикаты и консервы. Солят, вялят, сушат и коптят рыбу не только на заводах, но и в рыбных цехах, часто по ускоренным технологиям. Повсеместно созданные рыбные цеха по выпуску рыбных товаров вырабатывают продукцию, порой совсем не напоминающую по качеству такие же продукты, но пятидесятилетней давности.

Живая рыба

Живая рыба продаётся из специализированных ёмкостей (аквариумов), наполненных водой с температурой 2-6°С. Так продают рыбу, выращенную в аквакультурных хозяйствах: карпа, толстолобика, форель и прочее. Как содержат и чем кормят рыб в прудовых хозяйствах, вы уже знаете. Если вы решили купить живую рыбу, то выбирайте ту, которая плавает у дна, а при извлечении из воды сильно бьётся. Рыба должна быть упитанной, с равномерно поднимающимися жаберными крышками при дыхании. Её необходимо сразу использовать в пищу, так как она подвержена быстрой порче. Учитывая, что живая рыба, выращенная в прудовых хозяйствах, может поражаться бактериями, грибками и червями, тщательно удаляют из неё все внутренности (икру и молоки желательно не использовать), а термическую обработку проводят до полной готовности рыбы. То есть, хорошо проваривают или пропаривают рыбу даже после жарки, добавив немного воды.

Многие рыбы при перевозке и продаже из аквариума становятся уснувшими. Такую рыбу могут продавать под видом свежеуснувшей в охлаждённом виде, хотя свежеуснувшей должна быть рыба, которую достали ещё живой из воды. Качество этой рыбы намного ниже, чем живой, несмотря на то, что на ощупь она упругая, жабры – яркого цвета, а глаза – выпуклые. Свежеуснувшую неохлаждённую рыбу некоторые продавцы называют парной, но такого определения к рыбе не бывает.

Охлаждённая рыба

Охлаждение рыбы – это своего рода способ консервирования, при котором рыбу охлаждают сразу после улова до температуры от –1 до +5°С в толще мышц. Состояние тканей охлаждённой рыбы не претерпевает существенных изменений, а действие микроорганизмов приостанавливается на небольшое время. Охлаждённую рыбу транспортируют и продают из специальных ёмкостей с дроблёным льдом (ледников) для постоянного поддержания температуры в толще мяса рыбы. Охлаждённая рыба может быть неразделанной (целой) и разделанной (потрошённой, обезглавленной, в виде филе). Разделка удлиняет срок хранения охлаждённой рыбы. Для удлинения сроков хранения могут использовать лёд с добавлением антибиотиков, которые легко проникают через кожу в мясо рыбы. Как правило, ассортимент охлаждённой рыбы составляет искусственно выращенная рыба: сёмга, форель, карп, судак и прочее. Под видом охлаждённой рыбы могут продавать размороженную морскую и океаническую рыбу, хотя для охлаждения пригодна только свежевыловленная (живая) рыба. Морская и океаническая рыба в охлаждённом виде редко поставляется в торговую сеть. Ведь рыбаки выходят на промысел на один-два месяца, и если особо ценная рыба не замораживается, то её срочная доставка на берег, а с берега в магазин, стоит очень дорого. К тому же рыба в охлаждённом виде может храниться не более десяти-пятнадцати суток, в течение которых она должна проделать путь от момента вылова до реализации.

У правильно охлаждённой рыбы рот сомкнут, глаза выпуклые, жабры яркие, а жаберные крышки плотно прилегают к ним. Охлаждённая рыба должна иметь плотное тело, при нажатии на него пальцем ямка быстро восстанавливается либо вовсе не образуется. У рыбы с истекающим сроком реализации жабры становятся бурые или тёмно-серые, чешуя не блестит. Разделанная рыба должна иметь не заветренный разрез. Если филе продаётся в упаковке, то обращайте внимание на жидкость. Её должно быть очень мало, а цвет – полупрозрачный. Если жидкость приобретает молочный цвет, то такое филе лучше не покупать.

Мороженая рыба

В основном, чаще используют в пищу мороженую рыбу и рыбное филе. Морскую и океаническую рыбу замораживают непосредственно на корабле вскоре после улова, что позволяет лучше сохранить рыбу. На корабле рыбу замораживают блоками в том виде, в котором выловили (например, сельдь, скумбрию), или перед замораживанием удаляют голову и внутренности (например, треску, пикшу, лемонему). Некоторые виды рыб на корабле могут разделывать на филе и сразу замораживать блоками (например, треску, пикшу). Береговая заморозка отличается тем, что выловленную рыбу транспортируют на берег и замораживают уже на рыбозаводах, чаще в потрошёном виде, или вырабатывают филе и рыбный фарш. Береговая заморозка несколько уступает морской заморозке. Помимо искусственной заморозки бывает естественная, когда рыба замораживается на морозном воздухе. Вы часто видите в продаже навагу, замороженную таким способом (она имеет изогнутую форму). Используют и современные методы заморозки, например, сухую (шоковую) заморозку при -30°С. Рыба сухой морской заморозки дорогая, но и более качественная. Крупную замороженную рыбу дополнительно покрывают глазурью (ледяной корочкой).

Иногда рыбу замораживают не сразу, а спустя время. Часто из-за нехватки морозильных камер процесс замораживания прекращают раньше, отправляя рыбу домораживаться в процессе хранения. Всё это вызывает ухудшение качества мороженой рыбы. Вы сами замечали, что не всегда можно купить качественную мороженую рыбу. Нередко встречается в продаже повторно замороженная рыба, что совершенно недопустимо по санитарным требованиям. Она отличается желтоватым оттенком мяса и сухой чешуей.

Довольно сложно определить качество рыбы в замороженном состоянии. При покупке мороженой рыбы необходимо смотреть на срез рыбы. Он должен быть естественного цвета, не заветренным или потемневшим. Многие продавцы стали отрезать заветренный срез у долго хранившейся рыбы. Не покупайте рыбу с кровоподтёками. У потрошёной рыбы обращайте внимание на внутреннюю часть брюшка, там не должно быть желтого с зеленью цвета и остатков замороженной крови. Мороженая рыба не должна иметь инея или неровного слоя льда. И лучше покупать потрошёную рыбу и рыбное филе морской заморозки.

Рыбное филе вырабатывают из многих видов рыб. На корабле, в основном, филе рыбы замораживают блоками. В рыбных цехах замораживают филе с кожей и без неё в том виде, в котором срезали с обеих сторон тушки. Встречается в продаже и мороженное рыбное филе вторичной заморозки. То есть, мороженую рыбу размораживают, разделывают на филе и снова замораживают уже в виде филе. В виде филе без кожи сложно понять, какая рыба замораживалась. Так, вместо филе морского языка можно купить филе пангасиуса. Перед заморозкой недобросовестные производители вымачивают филе для увеличения выхода, причём в воду могут добавлять пищевые добавки для повышения пористости мяса рыбы. Поэтому при размораживании и в процессе приготовления часто из филе вытекает много воды. Если в филе встречаются рёберные кости или продольное расслоение мяса, то это уже говорит о некачественной продукции.

Рыбный фарш получают из измельчённого мяса рыбы, в состав могут входить пищевые добавки. В нём много влаги, которая вытекает при приготовлении. Предпочтительнее купить блочное рыбное филе или самим научиться разделывать рыбу на филе и готовить из него фарш.

При любом способе оттаивания мороженой рыбы и филе вытекает жидкость, а вместе с ней полезные вещества, отчего их ценность снижается. Поэтому желательно научиться разделывать мороженую рыбу, только слегка разморозив её, или положить мороженую рыбу в холодильник на сутки, чтобы она медленно размораживалась. Замороженное филе рыбы, не размораживая, можно сразу использовать для приготовления блюд.

Срок хранения мороженой рыбы разный, зависит от многих показателей и составляет от трёх до десяти месяцев. В любой мороженой рыбе на протяжении всего срока хранения протекают процессы, ухудшающие её качество, особенно у не потрошённой (за счет внутренностей, которые дают горечь мясу рыбы).

Из всех мороженых рыб тресковыми можно питаться чаще других рыб, они не приедаются. Треска хороша во многих блюдах. Многие предпочитают пикшу за её вкус и более плотное мясо, чем у трески. Хорошим вкусом обладают навага и хек (особенно мелкий серебристый хек). Северная навага мельче, но её мясо сочнее и ароматнее тихоокеанской. У мелких экземпляров путассу, выловленных в северных морях, мясо более нежное, чем у путассу из южных морей. Хороша сайда (чёрная треска). Лемонема имеет мясо белого цвета, а по вкусу напоминает треску.

Некоторые люди не покупают камбалу из-за её неприятного специфического запаха, хотя не каждый вид камбалы его имеет. Попробуйте энергично сдернуть тёмную кожицу, предварительно срезав ножницами мягкие плавники и удалив голову у камбалы. Макрурус относится к глубоководным рыбам, его мясо более нежное. Аргентина тоже имеет мясо белое и нежное. Скумбрию разделывают только в мороженом виде, так как в ней при размораживании быстро появляется горечь от прогоркания жира и разложившихся внутренностей. Дальневосточные лососевые рыбы часто отправляют на экспорт, но в последнее время попадают и на отечественные прилавки. Много лососевых рыб импортируется.

Солёная рыба

В процессе посола рыба созревает за счёт сложных процессов, происходящих в мясе рыбы под действием соли. В результате исчезает цвет, вкус и запах сырой рыбы, при этом образующиеся вещества формируют новый вкус и аромат продукта. Ориентируясь на них, многие не могут пройти мимо солёной рыбы. Прежде чем купить, подумайте, какой продукт вы покупаете. Ведь соль замедляет развитие только некоторых микроорганизмов. Если добавить соли мало (все стараются купить именно слабосолёную рыбу), то болезнетворные микроорганизмы и паразиты не будут уничтожены, а продукт будет опасным для здоровья. С другой стороны, чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются. Пищевые свойства крепкосолёной рыбы очень низкие, так как белки, жиры, минеральные вещества и витамины частично переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Поэтому лучшей солёной рыбой считается достаточно солёная и полностью созревшая рыба.

Для созревания солёной сельди необходимо не менее двадцати дней, и оно ещё продолжается в процессе хранения. Сейчас чаще используют ускоренные технологии посола с добавлением консервантов и прочих пищевых добавок, поэтому в продажу солёная рыба может поступать уже через три дня. На вкус такая рыба слабосолёная, но совершенно несозревшая. При разделке солёной сельди вы иногда видите вдоль позвоночной кости розовое (сырое) мясо. Такая сельдь может содержать различные «сюрпризы», опасные для здоровья. Если вы не можете отказаться от солёной сельди, то найдите производителя, который использует технологии посола в дубовых бочках, то есть, как пятьдесят лет назад. Сельдь такого посола всегда достаточно солёная, а тузлук густой. Обращайте внимание и на то, что сельдь могут солить в бочках, но с применением пищевых добавок, при этом тузлук будет напоминать воду тёмного цвета. Запомните, правильно посоленная и созревшая рыба имеет густой тузлук и плотную консистенцию мяса без повреждений брюшка. Хранят купленную солёную рыбу в тузлуке (он задерживает окисление жира) не более двух недель, без тузлука – не более пяти суток, и обязательно при наличии холода.

Не всегда в продаже можно купить жирную сельдь. Большие запасы жира сельдь накапливает только в летний период, а расходует их зимой. Ни в коем случае нельзя употреблять икру и молоки от не созревшей при посоле рыбы.

Многие покупают разделанную солёную рыбу, которая продаётся в нарезанном виде с маслом и специями. Прочитав состав всех продуктов, вы можете увидеть в перечне пищевые добавки, синтетический уксус и дезодорированное растительное масло.

Для получения слабосолёной сёмги и форели используют искусственно выращенную рыбу с добавлением при посоле, зачастую, пищевых добавок. Искусственно выращенная рыба может содержать паразитов и различные микроорганизмы, которые при слабом посоле не уничтожаются.

Солёно-пряную рыбу (кильку, хамсу, салаку) готовят с добавлением сахара и пряностей. Маринованную рыбу выдерживают в солёном растворе с добавлением уксусной кислоты или уксуса, сахара и пряностей. В любой из этих продуктов могут добавлять пищевые добавки.

Некоторые виды рыб не созревают при посоле, их используют в дальнейшем для копчения. Созревают при посоле только сельдевые, лососевые, анчоусовые рыбы и скумбрия.

Сушёная рыба

Сушат, в основном, рыбную мелочь (предварительно подсоленную), например, солёную рыбку к пиву. В ней очень высокое содержание соли. Можно сушить и несолёную рыбу, в этом случае получится пресно-сушёный продукт. Именно так сушили раньше мелкую рыбку в остывающей русской печи. Многие производители используют консерванты, чтобы дольше сохранить продукт. Отказаться от солёно-сушёной рыбы легко при отказе от пива. Польза будет двойная.

Вяленая рыба

Вялением считается засушивание под прямыми солнечными лучами. Так сушат рыбу в домашних условиях. Одновременно происходит ферментация продукта. Вяленую рыбу если и солят, то для вкуса, а не в целях консервации. Вяленую рыбу изготовляют чаще из пресноводных рыб (воблы, тарани, леща, кефали, чехони), но вялят также рыбу средней упитанности и жирную других семейств. Раньше на производствах рыбу просаливали, нанизывали на шпагат (или обвязывали шпагатом) и развешивали для вяления в специальных помещениях, при этом происходило медленное обезвоживание вяленой рыбы. Для ускорения процесса сейчас производители используют специальные печи и пищевые добавки, придающие специфический вкус и запах.

Вяленая рыба хранится недолго, при долгом хранении жир приобретает неприятный вкус и запах. При покупке вяленой рыбы обращайте внимание на внешний вид продукта. Вяленая рыба должна быть ровной естественной окраски, с не сбитой чешуёй и сухими жабрами.

Копчёная рыба

Копчение – это способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами тления древесины. Эти продукты содержат фенолы, формальдегиды, смолы, метиловый спирт, кислоты, которые вместе с копчёной рыбой попадают в организм человека и могут вызывать различные заболевания.

В продаже имеется рыба горячего и холодного копчения. Для их изготовления применяются несколько способов копчения. Дымовое копчение проводят с помощью дыма, получаемого при сгорании древесных опилок. Именно этим способом многие коптят рыбу в домашних условиях. Бездымное копчение осуществляют, погружая рыбу в коптильную жидкость. Полный состав коптильной жидкости даже сами изготовители копчёностей не знают. Смешанное копчение (самое распространённое) состоит из обработки рыбы коптильной жидкостью и дымом. Таким способом можно коптить любую рыбу просто, быстро, дёшево и даже чисто. Только остаётся догадываться, что попадает в организм с копчёной рыбой. И даже с домашней копчёной рыбой.

Многие люди давно отказались от каких-либо копчёных продуктов, ведь это прямая угроза для жизни и здоровья.

Балычные изделия

Балычными изделиями называют балыки (спинки), теши (брюшная часть) и боковинки осетровых и лососевых рыб, полученные вялением или холодным копчением после посола. Сейчас чаще сочетают вяление и копчение, могут использовать пищевые добавки для придания новых ароматов балычным изделиям. Вяленые балычные изделия из осетровых и лососевых рыб, которые изготовлялись в семидесятых годах прошлого столетия и назывались «провесными», в продаже почти не встречаются. Для изготовления балыков сейчас используют и другие рыбы.

Балычные, солёные и копчёные изделия в целом и нарезанном виде часто расфасовывают в герметические упаковки. Проверить их качество органолептическим методом, не вскрывая упаковку, очень сложно.

Икра

Помимо икры осетровых рыб (чёрной икры) и лососевых рыб (красной икры) вырабатывают икру из других видов рыб. Икра в продаже бывает в солёном и солёном пастеризованном виде. При пастеризации частично теряется аромат и вкус, разрушаются многие пищевые вещества икры, что сказывается на её качестве. Пастеризованную икру расфасовывают в жестяные и стеклянные баночки. При покупке икры в жестяной банке тоже можно легко купить некачественный продукт или изготовленный из мороженой икры. Часто встречается резинистость икры от слишком высокой температуры при пастеризации. Густая жидкость, скапливающаяся на дне банки, образуется при недостаточном удалении рассола (тузлука).

В солёном не пастеризованном виде, в основном, продаётся на вес. Нередко в продаже встречается с сомнительными качествами, а иногда – даже изготовленная «подпольно». Условия выработки последней – самые удручающие, ведь всё делается «на скорую руку». Для удлинения сроков хранения икры могут использовать пищевые добавки. Чтобы икринки красной икры не склеивались, в неё зачастую добавляют растительное масло (дезодорированное).

На мой взгляд, икра является просто разрекламированным товаром. К тому же вся икра содержит много холестерина.

Рыбные консервы

Рыбные консервы готовят из обжаренной, бланшированной, копчёной рыбы с добавлением дезодорированного рафинированного масла или томатного соуса, или без них. Банка консервов может содержать до 60% дневной нормы соли взрослого человека. Уже сама консервация делает продукт менее полезным в питательном отношении, но в составе консервов можно ещё встретить консерванты и другие пищевые добавки. Особенно опасны для здоровья и, в первую очередь, детей консервы типа шпрот (сардин) в масле. Технология их изготовления следующая. Сардины солят, потом коптят, укладывают в жестяные банки, заливают дезодорированнвм рафинированным маслом и стерилизуют. Надеюсь, вы сразу подумали о канцерогенах, которые находятся в них.

Паштеты рыбные готовят из рыбы, печени, сердца и молок, прошедших предварительную термическую обработку. Вообще-то паштеты и пасты были изобретены, чтобы не было отходов на производстве. Естественно, их доводят до соответствующего вкуса и цвета, смешивая с соусами и заливками, а заодно могут добавлять различные пищевые добавки. И пресервы вырабатывают с добавлением пищевых добавок.

Рыбные полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы

Все эти рыбные продукты вырабатываются в промышленности потому, что есть спрос на них. А спрос на них есть у тех потребителей, которые предпочитают экономить свое время и не думать о будущих проблемах со здоровьем. Подробно говорить о них даже не хочется. Если внимательно прочитать сначала книгу, то и так будет всё понятно.