Классические первые блюда

Введение

Суп всегда был центральным блюдом нашего стола, его подавали каждый день. Суп – это сложный состав самых различных ингредиентов. Экстрактивные вещества бульона содержат множество не только полезных, но и лечебных и жизненно необходимых компонентов.

Неторопливая сервировка обеда, супница посередине стола со свежим супом – к такому обеду не опаздывают. Первое блюдо дисциплинирует семью и собирает ее за столом.

Есть еще один момент, который в наши дни имеет не последнее значение. Суп – это экономичное блюдо. Он насыщает и содержит практически все вещества, которые нужны организму. Научитесь готовить первые блюда – и вы сразу почувствуете, что ваш семейный очаг стал теплее.

Интерес к правильному питанию – основная примета сегодняшнего дня. К сожалению, с нашего стола постепенно исчезают первые блюда. Современная промышленность предлагает концентрированные продукты, продукты быстрого приготовления и полуфабрикаты, которые экономят наше время. Еще чаще натуральный бульон заменяется концентратами. И хотя бульонные кубики позволяют готовить быстрее, а готовые приправы избавляют от необходимости иметь на кухне свежие овощи и приправы, но суп на скорую руку по своим питательным и вкусовым качествам значительно уступает первым блюдам, приготовленным по классическим рецептам из свежих продуктов.

На самом деле экономия времени не так велика, а расход средств значительно больше. А если принять во внимание полезность первых блюд и их необходимость, приготовить первое блюдо по всем правилам не настолько долго и сложно, чтобы мы могли себе позволить от него отказаться. К сожалению, постепенно забываются секреты приготовления вкусных и полезных супов, которые раньше знала каждая хозяйка. Сколько видов супов вы можете приготовить? Вопрос риторический для современной хозяйки. Обычно их немного, и это еще одна из причин, по которым их стали готовить реже. Но поверьте, что супов – великое множество!

Главное блюдо

Сколько тысячелетий люди едят супы, никто не знает. Конечно, первые супы, вероятно, назывались по-другому. Наверное, супу столько же лет, сколько очагу в прямом и переносном смысле. Что может быть лучше чашки горячего бульона в холодный вечер после не совсем удачной охоты? Нужно отдать должное изобретательности древней хозяйки (или хозяина?), которые добавили в суп ароматные травки и специи, овощи. Наверное, суп (варево, похлебка) – это было единственное полноценное блюдо, потому что в суп попадало все, что человек признавал съедобным и полезным. Все компоненты смешивались, соединялись – и получилось неплохо! О супе несомненно можно сказать следующее – это первое кулинарное блюдо, которое человек приготовил. Возможно, что до этого на огне жарили мясо, но блюдо из нескольких компонентов, тем более приготовленное в отдельной посуде – это именно суп. Поэтому спор о том, полезен суп или вреден, не имеет смысла.

Сейчас множество самых невероятных диет борются между собой за последователей. Автор каждой диеты выдвигает какую-то свою идею, иногда совершенно абсурдную с точки зрения науки, но яркую и интересную с точки зрения рекламы. Одни против жиров, другие против углеводов, третьи готовят только на пару, а четвертые советуют есть все в сыром виде, причем по отдельности. Но никто не рискнул выдвинуть лозунг «супы вредны»! Правда, когда-то пропагандисты гамбургеров пытались выдвинуть лозунг о том, что супы слишком калорийны и не способствуют похудению. Но этот лозунг умер, так и не попав на экраны и вывески, потому что сравнение супа с бульонным кубиком только дискредитировало бы всю остальную продукцию.

Эти самые кубики, конечно, ускоряют приготовление. Но не настолько, чтобы заменять ими настоящее блюдо. К тому же, концентрированный бульон можно приготовить и самому и хранить в холодильнике. Тогда у вас постоянно будет свежий суп.

Поклонником супов и бульонов был сам Александр Дюма, который, благодаря своей кулинарной книге, считается признанным авторитетом в кулинарном мире.

С точки зрения физики и химии, суп представляет собой сложную смесь. Эта смесь, как полученная естественным путем, может считаться наиболее благоприятной с точки зрения усвоения ее организмом. Экстрактивные вещества бульона – это ферменты, которые способствуют пищеварению. Жидкая консистенция супа делает его более мягкой пищей для желудка, хотя некоторые супы содержат большое количество специй. Сами специи придают супам особый вкус, как бы завершают композицию. Специи возбуждают вкусовые рецепторы, и способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов.

Классические первые блюда, характерные для нашей кухни, складывались из супов, которые готовили в разных уголках нашей огромной страны, и не только России – а вей территории, на которой когда-либо бывали наши далекие предки. Они были любопытными и самостоятельными, и охотно перенимали все, что казалось им нужным, полезным и вкусным. А, как известно, они были большими любителями поесть.

Питательность и полноценность, обилие овощей – это можно считать национальной особенностью русской кухни. Специи – это то, чем обогатил ее Восток, а изысканность и законченность была отчасти позаимствована у гурманов-французов. Разнообразие, полноценность, высокие вкусовые качества, экономичность и эстетичность – все эти качества свойственны первым блюдам.

Технологии приготовления супов – это не так сложно, как может показаться. Но все же первые блюда можно классифицировать. Различные виды супов предполагают различное приготовления. Хотя эти различия могут показаться незначительными, но они влияют на вкус блюда. Этому можно научиться, и вы поймете, насколько это творческое, интересное и полезное занятие – готовить суп.

Общие правила, конечно, есть.

• Самое главное – суп готовят на медленном огне, кроме специально оговоренных случаев. В этом случае максимально сохраняется пищевая ценность продуктов, блюдо имеет хороший внешний вид и аромат.

• Чем меньше супа, тем лучше он удается. Наши рецепты рассчитаны на 2,5 – 3 литра, то есть примерно на 5 порций или чуть больше, в зависимости от величины порций.

• Супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варите супы на один день. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассировали, можно варить на несколько дней.

• В процессе варки лучше не доливать и не отливать жидкость – это ухудшает вкус. Поэтому суп должен вариться на слабом огне, и лучше налить почти полную кастрюлю – жидкость будет выкипать постепенно, и как бы заменяться овощами, которые вы будете добавлять в кастрюлю.

• Овощи закладывают в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

• Форма нарезки овощей должна соответствовать той, которая указана в рецептуре.

• Закладку овощей также следует производить именно в том порядке, который указан в рецепте.

• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения, а затем снова уменьшить огонь.

• Морковь, свеклу и лук лучше вводить в супы пассированными – они получаются вкуснее. Но дело не только в этом. Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый вид.

• Картофель закладывают до кислых овощей, так как в противном случае он становится жестким.

• Картофельные супы можно готовить из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

• В овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

• Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.

• Шпинат и щавель припускают отдельно, а затем протирают.

• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

• Если в состав пассировки входят томат-пюре или свежие помидоры, сначала поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием пассирования.

• Рыбные консервы добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

• Если суп готовят из мясных консервов, мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Бульон и жир из консервов вводят за 5-10 минут до готовности.

• Овощные супы без крупы или картофеля заправляют мучной пассировкой: они становятся гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

• Суп из рисовой крупы будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

• Суп с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отваривают заранее почти до готовности, и в таком виде закладывают в суп.

• Супы из бобовых очень вкусны на грибном отваре, со сметаной и гренками.

• После добавления пассировки нужно на несколько минут прибавить огонь, а затем снова уменьшить.

• Специи добавляют в конце варки, причем лавровый лист никогда не оставляют в готовом супе.

• Есть супы, в составе которых есть сырой яичный желток или белок. Их нельзя нагревать выше 80 градусов, так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь охлажденного бульона и лимонной кислоты, сбитой с маслом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Оно будет легким, и будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Можно также перед тем, как класть в суп сырое яйцо, смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.

• Готовый суп нужно немного подержать под крышкой, чтобы все компоненты соединились, только тогда проявится его вкус и аромат.

• Солят суп в самом конце варки, но тогда, когда суп еще кипит.

• Иногда суп бывает пересолен. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.

• Если суп немного мутный или переварен, можно добавить в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

• Толченый чеснок и зелень добавляют в уже готовый суп.

• Маслины и мясо добавляют в тарелки перед подачей на стол.

Первые блюда

Разнообразие супов настолько велико, что классификация их весьма условна. Их можно классифицировать в нескольких направлениях:

По способу приготовления:

• заправочные, прозрачные, пюреобразные, и просто бульоны

По жидкости, которая является основой супа:

• супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.

По температуре подачи:

• горячие, которые подаются с температурой 75 C, и холодные, которые подаются с температурой 10–12 C.

Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Внутри каждой группы классификация еще более трудна, и можно только приблизительно определить какие-то группы сходных блюд. Например, щей, борщей и окрошек такое множество, что их можно рассматривать как отдельные группы. Каждый суп имеет какие-то особенности приготовления, содержит разные продукты в различных соотношениях. И самое главное, что все время возникают и изобретаются все новые рецепты. Так что мы постараемся расположить рецепты так, чтобы вам просто было удобно и интересно.

Рецепты рассчитаны на объем суповой кастрюли – 2,5–3 литра, которая удобнее всего и обычно так и называется – «суповая». Это примерно 5–6 порций. Если ваша семья невелика, разделите требуемое количество пополам – получится обед на 3 человек.

Бульоны

Рецепты бульонов

Костный бульон

Ингредиенты: 500 г мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10–15 горошин перца, 3–3,5 л. воды, соль.

Приготовление: Белый мясокостный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.

Логическая схема

Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части размером 5–6 см, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2–3 часа… Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей. Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон. Готовому бульону нужно дать отстояться, затем его процедить сквозь сито.

Советы: Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Мясной бульон

Ингредиенты: Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Приготовление: Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Советы: Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Бульон мясной концентрированный

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Приготовление: Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса берут 1 л воды. Мясо нарезают на крупные куски и варят таким же образом как и мясокостный бульон в течение 2–5 часов в зависимости от того, какое мясо используется. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Бульон из домашней птицы

Ингредиенты: 800 г – 1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3 л воды, соль. Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Приготовление: Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья (специи – пиктограмма), соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить.

Логическая схема

Советы: Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Бульон из дичи

Ингредиенты: Обычный мясной или куриный бульон, кости рябчика, фазана, тетерева или куропатки, морковь – 5 г, петрушка – 4 г, лук репчатый – 4 г.

Приготовление: Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Советы: Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Разогревать бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

– Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям – у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные.

– Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

– Разделывая дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло лучше всего вырезать пропитанное желчью место. Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.

– Дичь не опаливают на огне, как обычную домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Мелкий пух удаляют, протерев птицу мукой, и, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают.

– Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.

Бульон из курицы с телячьими костями

Ингредиенты: 1,2 кг курицы, 0,5 кг телячьих костей, 1/2 стакана манны, 400 г укропа.

Приготовление: Выпотрошить 1,2 кг курицы, прибавить 0,5 кг телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне (вся варка – 1,5–2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом.

Бульон из курицы – консоме

Ингредиенты: Филеи с грудинки 2 куриц, около 700 г кореньев, пучок зелени, 2–3 яичных белка, 0,45 кг телячьих костей, укроп.

Приготовление: Готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 400 г мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.

Бульон из телятины

Ингредиенты: 400 г телятины, 800 г костей из телятины, около 500 г кореньев, 400 г говядины, 3 яичных белка.

Приготовление: Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из телятины и костей из телятины. Приготовить оттяжку, как сказано выше в рецепте «Бульон из курицы-Консоме», заменив филе курицы говядиной (400 г).

Бульон из баранины

Ингредиенты: 400 г баранины для бульона и 400 г для оттяжки, шафран, сухой барбарис, коренья.

Приготовление: Готовится, как и бульон из телятины, баранину нашпиговывают 5–6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо толчёного перца – измельчённый сухой барбарис.

Грибной бульон

Ингредиенты: Свежие и сушеные грибы.

Приготовление: Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 минут, затем несколько раз тщательно промывают, меняя воду, заливают холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставляют для набухания на 3–4 часа. Затем грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1–1,5 часа без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают.