- -
- 100%
- +
Говяжья печень дает более плотную массу — значит протирать через сито обязательно. Иначе будут жилки и волокна. Через сито — получится бархатистый паштет.
Разложить по баночкам. Сверху залить растопленным маслом. Холодильник на ночь.
Получается насыщенный мужской паштет. Подается традиционно — на ржаном хлебе с маринованным огурцом и красным луком. Под рюмку хорошего напитка — идеальная закуска.
Один важный момент. Качество говяжьей печени важно как никогда. Старая печень с темными пятнами и неприятным запахом — выбрасывайте, не пытайтесь готовить. Свежая печень светло-коричневая, упругая, без резкого запаха. Покупайте у проверенного продавца.
Лайфак про вкус. Добавьте в паштет столовую ложку дижонской горчицы при пробивке. Горчица не сделает паштет острым — но даст глубину и сложность. Старый европейский прием для печеночных паштетов.
И еще момент. Говяжий паштет можно делать с грибами. Триста грамм шампиньонов обжаривают вместе с луком. Получится паштет с двумя текстурами и более сложным вкусом. Гости угадывают грибы не сразу.
Из свиной
Свиная печень — золотая середина. Не такая нежная как куриная, не такая суровая как говяжья. Сбалансированная по вкусу, с приятной плотностью. Из нее получается классический деревенский паштет.
Состав. Свиная печень — пятьсот грамм. Лук — две луковицы. Бекон или копченая грудинка — сто пятьдесят грамм. Сливочное масло — сто пятьдесят грамм. Соль — чайная ложка. Перец черный — половина чайной ложки. Майоран сухой — половина чайной ложки. Чеснок — три зубчика. Молоко для замачивания — два стакана. Сметана жирная — две столовые ложки.
Технология. Свиную печень промыть, очистить от пленок и протоков. Нарезать кусками. Замочить в молоке на час. Эта печень тоже горчит без вымачивания — обязательно.
Бекон нарезать тонкими полосками. Обжарить на сухой сковороде до хрустящего состояния. Извлечь шумовкой — отложить. На вытопившемся жире обжарить нарезанный лук десять минут — должен стать золотистым, мягким, сладким.
Печень обсушить. Добавить к луку. Положить продавленный чеснок. Жарить десять минут на среднем огне. Печень должна полностью потерять красноту. Добавить майоран. Перемешать. Снять с огня.
Постоять пятнадцать минут. Переложить в блендер. Половину обжаренного бекона добавить туда же — для однородности. Вторую половину оставить для текстуры.
Положить мягкое сливочное масло, сметану, соль, перец. Пробить три минуты. Попробовать. Скорректировать.
Если хотите гладкую текстуру — протрите через сито. Если хотите рустикальную — оставьте как есть и в конце добавьте оставшийся бекон, мелко порубленный ножом. Перемешайте лопаткой.
Разложить по горшочкам. Холодильник на ночь.
Получается классический немецко-польский деревенский паштет. Сытный, ароматный, с копченой нотой бекона. На свежем ржаном хлебе с зернами тмина — традиционная подача.
Один важный момент. Свинина в паштете требует тщательной готовки — внутри не должно остаться розового. В отличие от говядины и куриной печени, свиная должна быть прожарена полностью. Десять минут — это минимум.
Лайфак для аромата. Добавьте при обжарке сушеные ягоды можжевельника — три-четыре штучки. Слегка раздавите их. Запах становится альпийским, охотничьим. Перед пробивкой ягоды извлеките — они твердые.
И еще секрет. Свиной паштет любит яблоки. Добавьте при обжарке нарезанное кубиками кисло-сладкое яблоко — антоновку или симиренко. Готовьте десять минут вместе с печенью. Получится паштет с легкой фруктовой ноткой — изысканно.
Из утиной (фуа-гра-стайл)
Утиная печень — это уже почти роскошь. Стоит дороже, готовится сложнее, но и результат на уровне дорогих ресторанов. Не настоящее фуа-гра — для него нужна специальная гусиная печень от откорма, в обычных магазинах не продается. Но очень близкий по вкусу и текстуре аналог.
Состав. Утиная печень — четыреста грамм. Лук-шалот — три штуки (или одна обычная луковица). Сливочное масло — двести грамм. Сливки тридцать три процента — сто миллилитров. Портвейн или красное сладкое вино — пятьдесят миллилитров. Коньяк — две столовые ложки. Соль — чайная ложка. Перец белый — половина чайной ложки. Тимьян свежий — две веточки. Молоко для замачивания — стакан.
Технология. Утиную печень тщательно очистить от пленок и кровеносных сосудов. Залить холодным молоком на час. Утиная печень нежнее куриной, но в ней больше прожилок — нужна аккуратная подготовка.
Шалот нарезать мелким кубиком — он более нежный и сладкий чем обычный лук. Обжарить на тридцати граммах сливочного масла пять минут — слегка карамелизовать. Влить портвейн. Тушить минуту — алкоголь выпарится, лук пропитается винным вкусом.
Печень обсушить. Добавить к луку. Жарить три-четыре минуты — печень должна остаться розоватой внутри. Передержите — потеряете нежность. Влить коньяк. Добавить листочки свежего тимьяна. Прогреть еще минуту.
Снять с огня. Постоять десять минут. Переложить в блендер. Добавить мягкое сливочное масло, сливки, соль, белый перец. Пробить три минуты до полной однородности.
Утиный паштет требует обязательного протирания через сито. Иначе попадутся жилки. Через сито масса станет шелковистой, как у настоящего фуа-гра.
Разложить по маленьким баночкам или керамическим формочкам. Сверху залить топленым сливочным маслом для красоты и хранения. Холодильник минимум сутки — за это время вкусы соединяются.
Получается роскошный паштет ресторанного уровня. Подается на тонких тостах из бриошь или белого хлеба, с инжирным джемом или вареньем из лука. К бокалу хорошего красного вина — праздничный гастрономический опыт.
Один важный момент. Утиная печень дороже куриной в три-четыре раза. Не экономьте на ней покупкой неизвестно чего. Берите свежую, у проверенного продавца. Лучше реже, но качественную.
Лайфак про текстуру. После пробивки в блендере и протирания через сито поставьте паштет в холодильник на полчаса. Потом еще раз взбейте миксером — на низкой скорости, минуту. Получится воздушная текстура, как у мусса. Профессиональный прием.
И еще секрет. Подайте этот паштет с тонкими ломтиками яблока сорта голден. Свежесть яблока балансирует богатство утиной печени — классическое французское сочетание. Особенно эффектно смотрится на праздничной тарелке.
С коньяком
Коньячный паштет — это уже взрослый разговор. Серьезный десерт… простите, серьезная закуска. Алкоголь придает паштету особое благородство, глубину, сложность. Подается на праздники, к дорогому застолью.
Состав. Куриная печень — четыреста грамм. Лук — две луковицы. Сливочное масло — двести грамм. Коньяк хороший — пятьдесят миллилитров. Сливки тридцать три процента — пятьдесят миллилитров. Соль — чайная ложка. Перец черный — половина чайной ложки. Мускатный орех — щепотка. Гвоздика молотая — щепотка совсем маленькая. Чеснок — два зубчика. Молоко для замачивания — стакан.
Технология. Печень очистить, замочить в молоке на сорок минут. Лук нарезать мелким кубиком. Обжарить на тридцати граммах сливочного масла десять минут — должен стать золотистым и сладким. Это база вкуса.
Печень обсушить, обвалять слегка в муке — буквально присыпать. Мука даст красивую корочку и более насыщенный вкус. Добавить к луку. Влить продавленный чеснок. Жарить шесть-семь минут.
Влить коньяк. Аккуратно — может вспыхнуть. Если вспыхнул — не пугайтесь, через минуту погаснет сам. Это даже считается шиком — называется «фламбе». Коньяк горит, отдает аромат, алкоголь выпаривается. Когда пламя погасло — продолжайте готовить минуту.
Снять с огня. Постоять пятнадцать минут. Переложить в блендер. Добавить мягкое масло, сливки, соль, перец, мускатный орех, маленькую щепотку гвоздики. Пробить три минуты.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.