Самый лучший хлеб. Хлеб на закваске своими руками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для ржаной закваски (опары):

2 ст. л. закваски*) 100% влажности (стартера),

100 г любой ржаной муки, кроме сеяной,

100 мл воды.

*) рекомендуется использовать пшеничную или ржаную закваску после кормления которой прошло не более 3-х дней.

Для теста:

вся ржаная закваска (опара),

250 мл воды,

400 г пшеничной муки высшего или 1 сорта +20 г дополнительно для присыпки рабочего стола,

1 ч. л. с горкой сушёного розмарина + розмарин для посыпки заготовки,

10 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

Смешиваем все ингредиенты. Масса должна получиться густой консистенции. Накрываем и оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время опара должна увеличиться в объёме примерно в три раза.

Замес

Замешивание при помощи миксера: В чашу миксера наливаем воду комнатной температуры, добавляем всю ржаную закваску (опару). Выкладываем муку. Добавляем розмарин и соль. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут на низкой скорости, а затем, ещё в течение нескольких минут, на средней скорости. При необходимости корректируем гидратацию, чтобы получить умеренно развитую клейковину в тесте. Тесто получается довольно мягким.

Замешивание вручную: В большую миску наливаем воду комнатной температуры, добавляем всю ржаную закваску (опару). Выкладываем муку. Добавляем розмарин и соль. Вымешиваем тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет однородным, мягким, с умеренно развитой клейковиной. При необходимости корректируем гидратацию.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, немного тесто подкатываем, сильно на него давить не нужно. Скатываем тесто в колобок. Тесто должно получиться мягким, достаточно эластичным и не забитым мукой.

Тесто выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем на расстойке на рабочем столе примерно на 2—3 часа.

Чтобы придать тесту больше силы, через час делаем тесту обминку. Обминку делаем прямо в миске, где тесто бродит.

Для обминки визуально делим тесто на 4 части, каждую часть растягиваем и складываем к середине или противоположному краю внахлёст. Таким образом складываем тесто до тех пор, пока оно не соберётся в упругий шар.