Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Дизайнер обложки Вадим Отставнов

© Татьяна Аврова, 2023

© Вадим Отставнов, дизайн обложки, 2023

ISBN 978-5-0060-2991-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Об этой книге

Дорогие друзья! Книга, которую Вы открыли и уже прочитали первые строки, посвящена хлебопечению на закваске.

Вкус и польза выпечки на закваске подтверждены и проверены временем и многократным опытом многих известных пекарей с мировым именем. Я тоже не осталась в стороне и в своём многолетнем опыте лишний раз убедилась в превосходных вкусовых свойствах заквасочного хлеба и мучных изделий, выпеченных на закваске.

Полезность закваски в том, что она содержит живые бактерии, которые нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, а значит – улучшают самочувствие и повышают качество жизни. Если желудок работает «как часы», человек ощущает прилив сил. У него хорошее настроение, здоровая кожа и крепкий иммунитет.

Это утверждение родилось не на пустом месте. Перед тем как начать печь на закваске, мною была проделана немалая работа по изучению материалов специалистов-заквасочников с их опытом. Вооружившись этим пониманием, я стала пробовать печь по рецептам известных хлебопекарей, а когда положительные результаты не заставили себя ждать, начала печь хлеб и по собственным рецептам, экспериментируя с разными видами муки и всевозможными добавками, которые только улучшали вкус моих хлебобулочных изделий.

И тогда настало время знакомить пользователей и подписчиков с моей выпечкой на закваске на моём канале в Ютубе.

Народ откликнулся благодарными комментариями и советами – за что им большое спасибо.

Очень многих пользователей канала заинтересовал сам процесс выпечки на закваске. Появились и вопросы от подписчиков, на которые я с удовольствием отвечала, и, тем самым, помогала людям учиться печь на закваске с нуля.

Уникальность личных рецептов и отзывы благодарных подписчиков, сподвигли меня на создание книг: «Хлеб на закваске», «Хлеб на закваске 2», «Сладкая выпечка на закваске», «Свой хлеб на закваске». Это пятая книга, посвящённая закваске. Если предыдущие книги были взаимно увязаны, то эта книга – самостоятельный вариант изложения всевозможных новых рецептов выпечки на закваске, которую я и предлагаю Вашему вниманию.

Основы хлебопечения на закваске

Закваска

Для начала вспомним, что представляет из себя закваска.

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии в этом сосуществовании преобладают со значительным численным перевесом и являются основной рабочей силой закваски. Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий образуется через нескольких суток после того, как смешают муку и воду.

Домашнюю закваску называют спонтанной, так как эта закваска выводится спонтанным, то есть самопроизвольным, неконтролируемым брожением, которое основано на бактериях и дрожжах естественным образом присутствующих в среде, в которой выводится закваска и сложно предсказать, какой продукт получится в итоге.

Домашняя закваска очень своенравная, она реагирует и на муку, и на воду, и на чистоту баночек, в которых закваска живёт, и на температуру, которая её окружает. Стоит чуть изменить компоненты, например взять другой сорт муки и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

Как ухаживать за закваской, как хранить закваску, как лечить закваску

В отличие от покупных дрожжей за закваской необходимо ухаживать, почти как за домашним любимым питомцем: регулярно кормить и оберегать от болезней.

Опираясь на приобретенные знания о том, что любят и чего не любят живущие в закваске микроорганизмы, а также на опыт, которым любезно поделились люди в социальных сетях, занимающиеся закваской и, конечно же, опираясь на собственный опыт, могу предложить следующие рекомендации по уходу и хранению закваски.

Хранить закваску следует в стеклянной или керамической посуде. В пластике хранить закваску нежелательно.

Если хранить закваску на кухонном столе, то кормить её нужно ежедневно 1 раз в сутки в прохладное время года и 2 раза в сутки в жаркое время года. Желательно кормить закваску в одно и то же время по схеме 1:1:1 (1 весовая часть закваски: 1 весовая часть воды: 1 весовая часть муки) или 1:2:2 (1 весовая часть закваски: 2 весовые части воды: 2 весовые части муки).

Место, где хранится закваска, должно быть прохладным и защищённым от прямых солнечных лучей (ультрафиолетовое излучение – фактор стресса для микроорганизмов).

Если хранить закваску в холодильнике, то кормить её нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня (это мой личный опыт). Температуру в холодильнике желательно установить не ниже, чем 9˚С, а лучше не ниже, чем 10˚С. Но, к сожалению, не во всех холодильниках можно устанавливать температуру +10˚С. В моём холодильнике самая высокая температура это +9˚С.

Почему не целесообразно хранить закваску при температуре ниже +9˚С?

При низких температурах метаболизм молочнокислых бактерий и дрожжей в той или иной степени замедлится, результатом чего будет нарушение количественных соотношений между этими видами микроорганизмов.

Если будут ослаблены молочнокислые бактерии, то процессы ферментации в тесте будут идти по-другому и в хлебе не будет обычной его пользы. Кроме того, закваска станет менее защищённой, приобретет неприятный запах, изменит цвет, станет уязвимой для плесени.

Если же будут угнетены дрожжи, то это отрицательно скажется на подъёмной силе закваски.

Для хранения закваски на рабочем столе при комнатной температуре закрывать её полезно чем-то дышащим (ткань, марля, салфетка). Если закрывать пластмассовой крышкой, то следует просверлить в ней 2—3 небольших отверстия для доступа воздуха. Если этого не сделать, то при нехватке кислорода дрожжи будут вырабатывать в основном этанол (этиловый спирт), который станет питанием для уксуснокислых бактерий. В результате в закваске будут накапливаться летучие вещества (этанол, уксусная кислота), которые будут угнетать все микроорганизмы закваски.

В холодильнике же, наоборот, хранить закваску следует под плотно закрытой крышкой без отверстий.

При кормлении закваску следует пересаживать в чистую, хорошо помытую банку (хотя бы через раз), так как на внутренних стенках банки могут поселиться нежелательные микроорганизмы.

Не следует хранить большое количество закваски, так как в какой-то момент, когда вы захотите омолодить закваску, бОльшая часть закваски перестанет быть рабочей и её придется выбросить. Поэтому количество закваски для хранения лучше минимизировать. Оставлять столько, сколько нужно для последующего кормления либо для приготовления опары.

Запомните, как пахнет закваска в своем рабочем, активном состоянии. Примите этот запах за норму и отслеживайте отклонения от нее.

Основные причины проблем с закваской – несоблюдение условий хранения и недостаточное питание.

Признаками голодной закваски служат:

При признаках голодной закваски, закваску следует просто покормить 1—2 раза. После первого кормления закваска должна подняться и осесть и только после этого можно покормить закваску второй раз.

Признаками отклонения закваски от нормы служат:

Причиной отклонения закваски от нормы служит ослабление закваски, ослабление её защитных свойств, в результате развитие в закваске посторонних нежелательных видов микроорганизмов.

Проблема решается при соблюдении режима хранения и правильном питании.

Перед лечением обязательно поместите закваску в чистую банку.

Лечение – обильное и регулярное кормление закваски в течение нескольких дней. Каждое последующее кормление лишь после того, как закваска поднимется и осядет после предыдущего кормления.

Признаками серьёзных отклонений закваски от нормы служат:

Проблема практически нерешаемая. Закваску легче выбросить и вывести новую.

Замес

Чтобы выпечь хлеб, для начала нужно замесить тесто. Замес теста – это важнейшая технологическая операция, от которой зависит, в частности, качество хлеба. Очень важно понимать, что хорошо замешанное тесто – обязательное условие для того, чтобы получить хлеб хорошей формы и с хорошо раскрытыми надрезами.

Аутолиз/автолиз в хлебопечении – это процесс расстойки смеси муки и воды перед замесом теста. Если смешать муку и воду до добавления остальных ингредиентов и дать этой смеси постоять от 20 минут до 1 часа, то тесто слегка перемешивается само по себе, становится мягче и позволяет в дальнейшем ускорить замес.

Считается, что в своё время этот метод был открыт французским профессором и хлебопекарем Раймондом Калвелем. Хотя понятно, что этим методом пользовались на Руси исстари, не называя этот процесс таким научным словом «аутолиз / автолиз».

При замесе в тесте образуется клейковина (глютен). Клейковина (глютен) – белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене, ржи. Чем более развита клейковина в тесте, тем эластичнее тесто и тем быстрее оно поднимается при выпечке.

Тесто на закваске замешивается на основе закваски (опары), муки, воды, соли и, при необходимости, различных добавок.

Закваска (опара) – это закваска, созревшая на основе стартера. Стартер – небольшое количество зрелой закваски, которая служит для выведения закваски (опары). Для этого стартер нужно смешать с водой и мукой, накрыть и оставить для созревания от нескольких до 8—12 часов и даже более. Время зависит от температуры в помещении, где будет происходить созревание закваски (опары), от подъёмной силы стартера, от наличия сквозняков в месте, где созревает закваска (опара), от рецептуры хлебобулочных изделий и пр.

Чем теплее в помещении, где созревает закваска (опара), тем быстрее закваска созреет, увеличится в объёме и достигнет своего наивысшего подъёма.

Закваска (опара) в соответствии с технологией хлебопечения используется как начальный состав для приготовления основного теста, поэтому и готовить её нужно до введения в основное тесто.

Закваску (опару) для приготовления теста нужно использовать на пике созревания (подъёма), можно даже, чуть раньше.

Пик созревания (подъём) закваски – это, когда закваска после кормления поднимается до своего наивысшего подъёма, а затем начинает опускаться. Вот этот момент важно не упустить. Если замесить тесто на опавшей закваске (опаре), то тесто и хлеб на такой закваске (опаре) будут кислыми.

Чтобы проверить, готово ли тесто, возьмите маленький шарик теста, скатайте его и растяните пальцами в небольшой участок. Если вам удастся растянуть участок теста до прозрачности и тесто не порвётся, значит вы хорошо вымесили тесто. В противном случае тесто нужно вымешивать дальше.

Расстойка

Расстойка имеет две основные фазы: предварительная расстойка и окончательная. Расстойку желательно проводить под неусыпным контролем. Лучше, если тесто не достоит, чем перестоит.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка – это время, на которое оставляют тесто в покое после его замеса, предварительно накрыв тесто, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Предварительная расстойка теста на закваске длится обычно от 3 до 6 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем выше температура, тем быстрее пройдёт расстойка теста. За время расстойки объём теста увеличивается в 2—3 раза, формируется его структура, а вкус и аромат приобретают силу и глубину.

Обминка

Обминка – полезная процедура для теста. Цель: во-первых – сохранить газ, который образуется в тесте во время брожения, во-вторых – дать микроорганизмам теста кислород и перераспределить их по тесту, открывая им доступ к новым источникам питания.

Обминка – это перемешивание теста во время предварительной расстойки. Обминка нужна для укрепления клейковины теста. В результате обминок тесто становится более упругим и крепким, а выпеченный хлеб получается пышным и пористым.

Обязательно ли делать обминку?

– Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного «взбодрить» тесто, ускорить процесс брожения, быстрее укрепить клейковину.

Когда необходимо делать обминку?

– Когда хотите стимулировать брожение теста. Обминка делается через 40—60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске обминка делается через 2—3 часа после начала брожения.

– Когда быстрее хотите развить клейковину, укрепить каркас теста. Обминку делают 1—4 раза с интервалом 20—30 минут. Начинают складывать тесто спустя 20—30 минут после начала брожения.

Когда обязательно нужно делать обминку?

– Если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями.

– Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин.

Когда можно не делать обминку?

– Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто, а просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предварительной формовке.

Существует несколько видов обминок. Один из них – растягивание и складывание.

Как я растягиваю тесто и складываю.

Выкладываю тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Беру один край теста, максимально его вытягиваю и складываю к середине. И так – по кругу. В завершение тесто переворачиваю швом вниз и, похлопывая по бокам, придаю ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газов из теста в процессе расстойки.

Обминку также можно делать прямо в миске по вышеуказанной технологии.

Ещё один способ обминки.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, и растягиваем его в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Загибаем одну треть теста к середине, затем загибаем другую треть теста и укладываем её поверх предыдущей. Поворачиваем тесто на 90 градусов и снова складываем в три слоя. Отправляем тесто обратно в миску, смазанную маслом.

И ещё способ обминки.

В миске или на рабочем столе поднимаем тесто в середине, оно под своим весом растягивается и складывается пополам. Повторяем несколько раз.

Формовка

После обминок и окончания предварительной расстойки можно приступать к формовке изделий.

Этот процесс напрямую влияет на то, как будет выглядеть готовое изделие.

Сформованное тесто называют заготовками. Заготовка – это полуфабрикат будущего хлебобулочного изделия до его выпечки.

Существует огромный выбор различных форм хлеба. Нужно лишь заранее определиться, какую форму вы хотите видеть в выпеченном изделии.

Способов формования теста много. Например, для формовки круглых и овальных хлебов можно приобрести корзинки для расстойки теста, которые используются именно для овальных и круглых хлебов.

Корзинки могут быть из натуральных прутьев, например, из лозы ротанга. Это идеальное приспособление для расстойки теста, так как небольшие промежутки между прутьями позволяют тесту получить больше воздуха, что благоприятствует быстрейшему подходу теста. Тесто в корзинках в процессе расстойки дышит и насыщается кислородом. Незаменимая вещь для тех, кто печёт хлеб.

Кроме того, расстойка в корзине из ротанга придаёт необычную рифлёную поверхность готовому хлебу.

Можно расстаивать заготовки и непосредственно в формах для выпечки. Формы для выпечки хлеба могут быть из различных материалов (чугун, нержавейка, алюминий, керамика и пр.). Формы могут быть круглые, овальные, прямоугольные. Я часто в качестве формы для хлеба использую сковороду со съёмной ручкой, чугунную кастрюлю, казан, чугунный сотейник. Поэтому, если всё это есть в хозяйстве, не обязательно тратить деньги на приобретение специальных форм для хлеба. Тем более, что сейчас это всё недешёвое удовольствие.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка – это время, на которое тесто (заготовку) оставляют в покое во второй раз, после того, как ему придали ту форму будущего хлебобулочного изделия, которую хотят видеть в готовом продукте.

Оставляя тесто (заготовку) на расстойку, его всегда нужно накрывать плёнкой, полотенцем, крышкой и пр. Время окончательной расстойки может составлять примерно 1—2 часа. Но в прохладном помещении – возможно и более. За это время объём заготовки может увеличиться раза в 2.

После окончательной расстойки, тесто проверяют на готовность к выпечке. В своё время я нашла в социальных сетях такую информацию о готовности теста к выпечке: если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка медленно, но выравнивается, то тесто готово к выпечке и его можно ставить в духовку. Но, скажу откровенно, мне понадобилось немало времени, чтобы осмыслить и освоить это на практике.

Насечка

Насечка – это надрезы, наносимые на тесто ножом с тонким лезвием. Чаще всего насечки наносятся непосредственно перед выпечкой хлебобулочных изделий.

Надрезы при выпечке должны хорошо раскрываться и, тем самым, не должны давать тесту порваться.

Насечки выполняются при помощи лезвия или острого ножа. Глубина надрезов зависит от степени брожжения заготовок: чем больше заготовки увеличились в объёме, тем менее глубокими должны быть надрезы.

Самые распространенные насечки – это насечки в виде креста, в виде квадрата, одна продольная насечка, две или несколько косых насечек.

Выпечка

С учётом некоторых особенностей хлебопечения, в домашних условиях можно с успехом испечь хлеб и в обычных духовках.

Можно приобрести для выпечки хлеба пекарский камень, или как его ещё называют, камень для пиццы. Пекарский камень обычно изготавливается из натурального шамота (огнеупорной глины).

Конечно, можно печь хлеб без пекарского камня. Я сама, когда начинала печь хлеб, не придавала значения пекарскому камню, думала, что это блажь для развлечения на кухне. И хлеб у меня всегда получался ароматным и вкусным. Я думала, что этот хлеб – само совершенство.

Но, когда я, всё-таки, приобрела камень (даже не знаю, что меня к этому побудило), я почувствовала разницу в выпечке сразу: хлеб вырос вверх, а не расползся по противню, равномерно покрылся золотистой корочкой, структура мякиша в выпеченном хлебе оказалась удивительно красивой и на вкус хлеб получился намного вкуснее. И сейчас камень у меня постоянно находится в духовке, я на нём выпекаю всё, и не только хлеб.

Несколько слов о планетарном миксере

В моих рецептах для замешивания теста я использую планетарный миксер. Но это совсем не значит, что все мои рецепты хлеба предназначены для замеса теста в миксере. Конечно же, если у вас нет миксера, то вы можете замешивать тесто ручным замесом. Главное помнить, что ручной замес по времени очень отличается от замеса в миксере. Если в миксере можно вымесить тесто до умеренной клейковины за 5—7 минут, то при ручном замесе на это может уйти до 30 и более минут.

Миксер существенно сокращает время для вымешивания теста и физически облегчает сам процесс вымешивания. На качество хлеба и его вкус процесс ручного замеса или вымешивания в миксере не влияет. Хлеб на закваске получается очень вкусным при любом замесе. Я это утверждаю, опираясь на свой личный опыт. Хотя в интернете я часто встречаю мнение, что при ручном замесе хлеб получается вкуснее. Я даже не буду это оспаривать. Каждый должен решать сам, как ему удобнее вымешивать тесто и какой хлеб вкуснее – на ручном замесе или в миксере.

Как пользоваться миксером при замешивании теста?

Для замеса теста используется насадка «крюк». Сначала на низких скоростях обеспечивается перемешивание ингредиентов, а сам замес теста происходит на средней скорости. Замес происходит быстро, тесто получается очень пышным и светлым (за счёт активного воздействия на клейковину).

Вместе с тем нужно помнить, что не для всех видов муки полезен интенсивный замес. Например, такой замес ржаного хлеба ведёт к его ухудшению.

Закваска

Ржаная закваска «Вечная»

Закваска носит название «вечная» потому что, если использовать ее по специальной схеме, она действительно будет служить вечно.

В чистую баночку, можно пол-литровую или чуть больше, но не меньше, выкладываем 3 столовые ложки ржаной муки и от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды комнатной температуры. Всё хорошо перемешиваем. Должна получиться смесь консистенции сметаны, чуть гуще или чуть жиже – это непринципиально. Баночку накрываем крышкой с отверстиями и оставляем на сутки. Желательно всё делать в одно и то же время.

Если в помещении тепло (≈ 27℃), то через сутки у смеси должен начаться процесс брожения. Должны появиться пузырьки газа в небольшом количестве, смесь должна стать пористой с неприятным запахом. Если в помещении температура ниже 27℃, то время начала брожения может увеличиться до 3-х суток.

Добавляем в смесь 3 столовые ложки ржаной муки, добавляем воду от 3-х до 5-ти столовых ложек. Всё хорошо перемешиваем, воды должно быть столько, чтобы при перемешивании смесь достигла консистенции сметаны. Баночку накрываем и оставляем смесь для брожения еще на сутки.

Через двое суток после начала брожения количество пузырьков газа должно существенно увеличиться, смесь должна стать более светлой, более пышной из-за большого количества пузырьков газа. В аромате и на вкус смеси должны появиться нотки кислинки. Добавляем 3 столовые ложки ржаной муки и от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды, столько, чтобы при размешивании смесь приобрела консистенцию сметаны. Всё перемешиваем.

Баночку со смесью накрываем и оставляем смесь бродить ещё на одни сутки.

Через трое суток закваску перемешиваем. Далее закваску нужно покормить 3-мя столовыми ложками ржаной муки, чтобы привести ее в активное состояние. Добавляем в закваску от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды, всё хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 3—8 часов или до удвоения-утроения закваски в объёме. Можно сделать пометку на имеющемся уровне закваски, чтобы увидеть, когда она удвоится или утроится в объёме.

Признаки готовой закваски:

1. Тесто вырастает в объёме в 3—4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и затем опадает.2. Через 4—8 часов после кормления закваска приятно пахнет.3. Закваска плавает в воде и не тонет.

Если по прошествии 3-х дней ваша закваска не имеет признаков готовой закваски, значит она ещё не готова и нужно продолжать вести ее ещё несколько дней до тех пор, пока эти признаки не появятся.

Такое быстрое созревание закваски (трое суток) возможно лишь при условии, что в помещении, где будет созревать закваска, температура будет держаться примерно 27—28℃. При более низкой температуре время для созревания закваски может увеличиться до 7—9 дней.

Далее 2/3 от объёма закваски мы используем для замешивания теста для хлеба, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. Перед следующим использованием достаем закваску из холодильника, даём ей немного времени, чтобы она приняла температуру помещения, кормим её мукой и водой, перемешиваем и ставим в тёплое место. Когда закваска удвоится или утроится в объёме, примерно за 3—8 часов, 2/3 от ее объёма будем использовать для теста, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. И так до бесконечности, поэтому и такое название у закваски «вечная».