Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

ОТ АВТОРА

Эта книга для тех, кто любит радовать себя и близких вкусной снедью и хочет разнообразить меню без лишних затрат денег и времени, но не имеет для этого достаточного опыта и знаний.

Здесь вы найдете сотни рецептов, в основном малоизвестных и подзабытых. При творческом подходе они помогут вам готовить множество блюд, разнообразие которых будет ограничивать только горизонт вашего воображения и ваши финансовые возможности. Причем выбирать продукты и готовить блюда вы будете не по наитию, а осознанно.

Приведенные здесь факты помогут вам правильно ориентироваться в массе информации на кулинарные темы, не идти на поводу хитрых маркетологов и диетологов самоучек.

Я старался простым языком объяснить, почему нет смысла покупать дорогую соль, просеивать муку, обжигать мясо горящим коньяком и следовать другим научно необоснованным рекомендациям, которые усложняют вашу работу на кухне и повышают ваши расходы.

Вы также узнаете некоторые важные для кулинаров подробности половой жизни стручковых перцев, в чем ошибался Пушкин, описывая меню Онегина, почему герой Ремарка назвал унылым любимое блюдо Ангелы Меркель и получите много другой познавательной информации.

Эта книга о вкусной пище, но спорить о вкусах и тем более навязывать вам свои вкусы я не собирался. Как и возбуждать ваш аппетит эмоциональными возгласами "Нет ничего лучше!", "Волшебное блюдо!", "Сносит крышу!" и подобными. Вкусно то, что позитивно влияет на вкусовые рецепторы, а у разных людей они работают неодинаково.

Эта книга о доступной пище, но есть в и ней важные факты про сочные стейки, и про белужью икру, и про некоторые другие деликатесы. Давайте договоримся считать доступными те продукты, которые можно купить во многих супермаркетах и на рынках, а каждый из вас определит их доступность, исходя из своего бюджета.

Первый серьезный кулинарный опыт я приобрел в 1974 году. Комсомол приказал мне кормить на работах в колхозе более трехсот однокурсников. Никто не отравился и не умер от голода. Единственная проблема – дочь нашего декана поправилась на три килограмма. С тех пор коплю знания и нарабатываю опыт. В том числе в путешествиях: объездил почти четыреста городов в СССР и на постсоветском пространстве и примерно столько же в десятках стран дальнего зарубежья.

Некоторые сделанные в этой книге выводы могут не совпадать с вашими мнениями и даже противоречить им. Попробуйте поспорить со мной. Только без аргументов уровня "моя бабушка всегда так делала", или "так показали по телевизору", а доказательно.

Заверяю вас, что я никак не связан с производителями, продавцами и промоутерами продовольственных товаров и кухонной утвари.

КАК ЧИТАТЬ РЕЦЕПТЫ

Дельные советы опытных кулинаров помогут вам сделать меню более разнообразным и более рациональным. Но во многих рекомендациях бывают ошибки или неточности, случайные или намеренные. Поэтому относиться к ним надо осторожно. Иначе можно опозориться перед семьей и гостями или, как минимум, потратить деньги на никчемные ингредиенты, испортить дорогие продукты. Эта глава о том, как избежать конфузов и лишних трат.

*****

Принимайтесь за готовку только в том случае, если вы уверены или хотя бы надеетесь, что блюдо у вас выйдет не хуже и существенно дешевле, чем купленное в магазине или заказанное в ресторане. Определите, сколько газа или электроэнергии вам придется потратить. Прикиньте, не слишком ли сложна для вас задача, есть ли у вас необходимые инструменты, утварь и оборудование. Может быть, найдется альтернативный вариант – покупка полуфабриката и доведение его до готовности в соответствии с собственным вкусом.

Кулинарные рецепты – не догмы. Не позволяйте никому диктовать вам выбор продуктов и правила приготовления блюд. Безоговорочно следовать строгому рецепту – это как рисовать по трафарету: легко, но скучно. И результаты – даже самые впечатляющие – рано или поздно тоже наскучат. Относитесь к советам критически и творчески, в том числе к тем, которые найдете в этой книге.

Первым делом определите цель автора. Иногда он заставляет вас долго знакомиться с историей блюда, нудно рассказывает о целебных и вкусовых свойствах основного продукта, о кулинарных традициях своей семьи, и только потом позволяет вам узнать состав и технологии. Вряд ли это проявление графомании. Скорее всего, автор хочет подольше удержать вас на сайте, чтобы вы успели увидеть размещенную на нем рекламу. Или использует более изощренные методы зарабатывания денег с вашей бескорыстной помощью. Эти попытки монетизации кулинарной информации мы обсуждать не будем, чтобы не соблазнять доверчивых читателей сомнительной перспективой наживы.

Поисковые системы интернета в первую очередь выдают наиболее раскрученные, а не самые интересные и полезные ресурсы, и большой трафик чаще всего говорит об агрессивной раскрутке сайта, а не о том, что на нем есть что-либо ценное или уникальное.

Такие кулинарные ресурсы доминируют в Сети, и найти на них что-либо действительно новое и полезное вам вряд дли удастся. Их авторы, как правило, копируют ранее опубликованные материалы, далеко не всегда проверяя их достоверность, а иногда вносят в них собственные ошибки.

Некоторые из них публикуют корявые переводы рецептов из иностранных источников, часто сделанные несовершенными компьютерными программами, и нам приходится догадываться, что такое "пушистый детский картофель", или "быстрорастворимый рис." Это – "рассыпчатая мелкая картошка", и "рис быстрого приготовления", то есть заранее отваренная, обезвоженная и упакованная крупа, если вы не догадались. Но лучше не гадать, а пренебрегать такими рецептами. Ведь безграмотный публикатор, скорее всего, ошибается не только в переводе.

Нет ничего хуже, чем запев "Что может быть лучше!" В рецептах, которые начинаются с выражений восторга, как правило, пользы никакой. Увидели: "Узнав этот рецепт, вы никогда не будете покупать колбасу!", "Кроме такой курятины я ничего другого теперь не готовлю!" или "Мой муж после этих котлет ничего не хочет!" – смело закрываете сайт. Чаще всего так оформляют свою продукцию жуликоватые и малограмотные контент-менеджеры, которым нужен максимальный трафик и вовсе незачем делиться с нами полезной информацией.

Скорее всего, ничего полезного они не знают, и вы в этом убедитесь, если потратите время на чтение таких материалов. Можно с высокой степенью уверенности утверждать, что никакие шеф-повара парижских ресторанов ничего им не рассказывали, а их бабушки вряд ли пекли вкуснейшие в мире пироги.

Однотипные краткие хвалебные комментарии под публикацией – не признак высокого качества рецепта, а сигнал о том, что автору помогают раскрутить ресурс. Это может быть искренняя реакция его родственников, друзей знакомых, а часто – работа ботов – заточенных на рассылку таких комментариев компьютерных программ. Или "полуботов" – людей, которые делают это за небольшие деньги.

То же относится к комментариям и лайкам под рецептами в кулинарных группах социальных сетей, где нередко "кукушка хвалит петуха, за то, что хвалит он кукушку". Полезнее те рекомендации, которые сопровождаются конструктивной критикой и альтернативными советами.

Просматривая рецепты с множеством фотографий или с видео, на котором персонаж несколько минут нудно режет огурцы или чистит карпа, вы тоже получите мало полезной информации и много бесполезной рекламы. Правда, в таких публикациях иногда можно подсмотреть интересные технические приемы. Но не все эти приемы следует повторять, ведь многие из них требуют особой ловкости, длительных тренировок или очень дорогих инструментов и оборудования. Кроме того, некоторые трюки персонажей кулинарных роликов – не более чем игра на впечатлительную публику. Совсем необязательно раскурочивать луковицу на столе, прежде чем почистить и нарезать ее. Жонглировать тестом для пиццы тоже незачем, его достаточно хорошенько раскатать скалкой.

Не стоит строго следовать рецептам, которые иллюстрируются красивыми изображениями блюд с мудреным дизайном. Красивое блюдо может порадовать глаз, но будет ли оно вкусным? Оцените, насколько вкус готового продукта будет соответствовать предпочтениям тех, кого бы собираетесь порадовать, сумеете ли вы повторить его дизайн, сколько времени вы потратите на готовку, в какие деньги вам обойдется эта красота. И не забывайте, что вся прелесть будет разрушена первыми движениями столовых приборов. К тому же во многих случаях иллюстративные ряды – постановочные, то есть блюда создавались специально для съемки опытными, а иногда даже талантливыми дизайнерами, а готовить их помногу будет очень трудно, долго и накладно.

Это не значит, что еду можно подавать, накидав ее кое-как. Когда мы едим, у нас работают не только отвечающие за вкус и обоняние рецепторы, но и глаза, сопровождая процесс положительными или отрицательными эмоциями.

Звучное название блюда вовсе не означает, что оно будет необыкновенно вкусным. Например, карпаччо из свеклы – это просто вареная или печеная свекла, нарезанная тонкими ломтиками и политая каким-нибудь соусом. Перлотто – это каша из ячменной крупы, а вовсе не деликатес итальянской кухни. Кстати, ячменную кашу в Италии называют "orzotto", а вкусы и ароматы ей придают пряности, белые грибы или трюфеля, бекон, вино и другие наполнители. Это же относится к пшенотто, гречотто и кашам из других круп.

*****

Так называемая авторская кухня в узком понимании термина – это блюда, разработанные именитыми поварами дорогих и очень дорогих ресторанов. Не факт, что такие произведения кулинарного искусства каждому понравятся, но в их рецептах можно встретить полезные рекомендации. Хотя, судя по статистике рестораторов, подавляющее большинство посетителей заказывают привычную еду, а не авторскую.

Никаких секретных технологий и ингредиентов в кулинарии нет. Когда вы натыкаетесь на такие завлекалки, вспоминайте мультфильм "Кунг-фу панда", не позволяйте вешать себе лапшу на уши, верьте в свои способности. Не экономьте бездумно на необходимых продуктах, и ваша кухня при творческом подходе станет по-настоящему авторской. Если ваше блюдо будет приятным не только на вкус и на запах, но и на вид, и если вы подадите его под соответствующее музыкальное сопровождение (борщ – под гопак, гуляш – под чардаш, шашлык из мяса гиппопотама – под бой тамтама), то это будет уже сенсорная кухня, то есть воздействующая одновременно на четыре чувства.

Молекулярной кухней (или молекулярной гастрономией) считается подход к приготовлению блюд с учетом химических и физических свойств ингредиентов и их изменений в процессе обработки. Этот термин появился в конце ХХ века, и к тому времени человечество, пройдя путем многочисленных проб и ошибок, уже во многом учло эти факторы. Но, разумеется, точные науки не стоят на месте, и подают новые идеи кулинарам.

Кухней фьюжн (от английского "fusion cuisine" – "интегрированная кухня") называют либо наличие блюд разных стран или регионов в одном ресторане, либо блюда, в составе которых есть ингредиенты, свойственные разным кулинарным культурам. Понятно, что это тоже чисто коммерческий термин, которым при желании можно описать многие рестораны и блюда. Положите на одну тарелку русские соленые огурцы и греческие оливки, и назовите эту нехитрую закусь словом "фьюжн", пусть кто-нибудь попробует сказать, что это не так.

В 1960-е годы некоторые рестораторы и кулинары во Франции стали внедрять очередную "новую кухню", заявив о стремлении к сохранению естественных вкусов продуктов. Это потребовало сокращения времени термической обработки. Среди других принципов этих новаторов – отказ от сильных маринадов и густых соусов, применение современного оборудования, в частности, микроволновых печей, сокращение числа блюд в меню, польза для здоровья. Как явление в мировой кулинарии "новая кухня" просуществовала недолго, но ее правила продолжают поддерживать доходность многих предприятий общественного питания в ущерб бюджетам потребителей.

Иногда те или иные продукты или блюда называют диетическими, подчеркивая их безвредность или даже пользу для человеческого организма. Но ведь бывают совершенно разные диеты: одни – для людей с тяжелыми заболеваниями, другие – для спортсменов или для бойцов спецназа. Подходящую вам диету может рекомендовать только грамотный и добросовестный врач.

Информация о том, что товар предназначен или разрешен для кормления детей, тоже ничего не говорит о его особой пользе.

*****

В некоторых рекомендациях неточно определяется дозировка ингредиентов и их характеристики. Например, нам предлагают положить в банку с помидорами для засолки один стручок перца чили. Но ведь размеры стручков разных сортов далеко не одинаковы, и жгучесть у них может отличаться на порядки. Добавляя в блюдо пряности, оцените интенсивность их вкуса и аромата, а не следуйте слепо указаниям автора рецепта.

Или вот пишут: "Возьмите сто граммов сыра". Какого? Мокрой пресной моцареллы или твердокаменного острого пармезана? В таких рецептах могут быть и другие неопределенности или ошибки, не стоит им следовать.

Такие меры как "стакан муки", "столовая ложка сахара" или "стопка бренди" во многих случаях допустимо точны, но сыпучие продукты и жидкости все-таки лучше отмерять в единицах массы или объема. Разные публикуемые таблицы перевода мер из чайных и столовых ложек, из чашек, стаканов и другой посуды в граммы и миллилитры дают неодинаковые результаты, поэтому надо перепроверить дозировку по нескольким достоверным источникам и корректировать ее, полагаясь на собственный опыт и вкус.

На самом деле аптекарская точность в кулинарных рецептах нужна только тогда, когда вы хотите добиться полной повторяемости органолептических свойств блюд. Но в этих случаях каждый раз вам также будут необходимы абсолютно одинаковые ингредиенты, которые не всегда будут доступны. Наверное, ничего страшного не случится, если сегодня ваши борщи или гуляши будет не совсем такими, какими были месяц назад.

Рекомендованные температуру и время тепловой обработки надо корректировать в зависимости от характеристик исходных продуктов и внешних условий. Например, чем жестче или жилистее мясо, тем дольше его придется варить или запекать. Чем ниже атмосферное давление, тем ниже температура кипения жидкости, следовательно, и продолжительность варки и тушения продуктов будет дольше, чем при более высоком давлении. Кроме того, реальные температуры нагрева конфорок и духовок могут существенно отличаться от их паспортных данных.

Время подготовительных работ в рецептах тоже не может быть точным, оно зависит от опыта и сноровки кулинара. И не только. Ведь мытую картошку с гладкой поверхностью вы почистите быстрее, чем покрытые суглинком клубни с многочисленными "глазками".

Калорийность блюда, содержание в нем белков, жиров, углеводов и прочих веществ, зависит от характеристик входящих в него конкретных ингредиентов, а также от режима их хранения и переработки. Поэтому приводимые авторами рецептов сведения могут сильно отличаться от вашей реальности. Добросовестные изготовители указывают такую информацию на упаковках более точно.

*****

Многие рекомендации пишутся под диктовку производителей и продавцов продовольствия, поэтому в них входят дорогие ингредиенты, которые никак не улучшают качество блюд. Иногда авторы таких рецептов существенно завышают рекомендуемое количество рекламируемых продуктов.

Например, нам предлагают куда ни попадя лить стаканами нерафинированное оливковое масло первого отжима. Такое масло хорошо в салате, иногда даже то, которое немного горчит, а жарить на сильном огне на нем плохо, потому что твердые частицы в нем начинают дымиться до того, как на продукте образуется корочка, и блюдо приобретает неприятный запах. То же оливковое масло часто рекомендуется в рецептах латиноамериканской кухни, но там его применять стали совсем недавно. Намного чаще латиноамериканцы используют соевое и рапсовое масло. А также пальмовое, которое, кстати, не вреднее и не полезнее любого другого растительного жира и ни в одной стане не запрещено, что бы вам ни говорили противники его применения.

Они справедливо утверждают, что пальмовое масло застывает при температуре 39 градусов, и делают из этого ошибочный вывод о том, что в животе у человека с нормальной температурой тела 36,6 градусов оно затвердеет. Нет, не затвердеет, его успеют переработать ферменты. Но для холодного салата оно действительно не годится.

Вам советуют замочить мясо в минеральной воде? Не тратьте деньги на Боржоми, Pierre, Evian или на другую дорогую воду, а подержите кусок в слабом рассоле. Эффект будет тот же: ведь на мясо воздействуют растворенные во воде соли и щелочи, а не пузырьки. То же касается советов добавлять минералку в тесто, в фарш или иным образом использовать ее в кулинарии.

Рекомендации готовить на родниковой воде бессмысленны. Ведь вода в каждом роднике своя, особенная, непохожая на воду из других источников составом примесей, поэтому в каждом случае результат будет разным. К тому же не факт, что вода из родников всегда бывает чистой.

У "природной" воды, которую продают в бутылках, характеристики более стабильные. Если на этикетке не обозначено место добычи, то это, скорее всего, подготовленная промышленным способом вода. Попросту говоря, водопроводную или артезианскую воду очищают и иногда минерализуют – растворяют в ней всякие вещества для вкуса и воздействия на организм человека. Для готовки лучше использовать не минерализованную воду.

Фильтровать водопроводную воду есть смысл только в том случае, когда в ней много твердых примесей.

Многие авторы настаивают, чтобы мы использовали морскую соль, но не бывает не морской соли, это все тот же хлористый натрий – NaCl. Если соль добыта в шахте, это значит, что в том месте в древности было море или соленое озеро.

Куда ни глянь – везде помидоры черри. Да, они красиво смотрятся в салате, но для тепловой обработки намного лучше использовать менее дорогие мясистые помидоры, хорошую томатную пасту или пюре.

Дорогой бальзамический уксус годен для салатов, а мариновать продукты в нем, как правило, не следует. Тем более незачем лить его в блюда, которые будут вариться, тушиться, жариться или запекаться.

Нередко производители и продавцы в рекламных материалах расширяют диапазон применения своих товаров, и такие толкования попадают в рецепты недобросовестных компиляторов. Осторожно относитесь к таким советам. Не получится у вас из говяжьей шеи приличный гуляш, телячью вырезку нерационально переводить на простые котлеты по-домашнему, а бульон из нее выйдет очень дорогой и совсем ненаваристый, поэтому лучше ее пожарить или запечь.

Подобно поступают некоторые производители кухонного оборудования, необоснованно утверждая, что только их товар позволит вам приготовить те или иные "изысканные" блюда.

Чаще других этим грешат компании, продающие дорогостоящую "высокотехнологичную" утварь. Например, оборудование су-вид для щадящей тепловой обработки (от французского "sous vide", что означает "под вакуумом"). Нам рассказывают, что приготовленные по этой технологии продукты сохраняют первоначальную структуру, все полезные вещества и становятся необыкновенно вкусными. Возможно, некоторым людям нравятся стейки без корочки, которая под вакуумом и при низких температурах не образуется, но не всем. Изготовители и промоутеры иногда забывают сообщить, что такая тепловая обработка занимает в разы больше времени, чем обычная, а оборудование стоит недешево.

Если у вас есть духовка с конвекцией (иначе говоря, с одним вентилятором или с двумя), то вы вполне может обойтись без аэрогриля. На самом деле и в духовке фены не очень нужны. Смысл принудительной конвекции только в том, что она быстро уравнивает температуру по всему объему духовки. Без вентиляторов это происходит естественным путем, только дольше. Часто встречающиеся рекомендации, согласно которыми при принудительном обдувании температуру надо устанавливать на десять градусов ниже, чем без него, физического смысла не имеют. Никакой особо аппетитной корочки обдувание продуктам не дает. Ведь при одинаковой интенсивности солнечного света под ветром ваш загар будет точно таким же, как в штиль, не так ли?

Для приготовления блюд азиатской кухни, требующих обжарки ингредиентов в большом количестве масла, вовсе необязательно иметь дорогую сковородку вок, сойдет любая глубокая жаропрочная посудина.

Вошедший недавно в кухонную моду в Европе тажин – керамический горшок или сковорода с конической крышкой – родом с северо-запада Африки. Смысл этой конструкции в том, что влага, которая испаряется из нагреваемых в ней продуктов, конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает по ее стенкам, "запирая" зазор между крышкой и горшком. Если у вас уже есть кастрюля с плотно прилегающей крышкой, а еще лучше – скороварка или мультиварка, то вы вполне обойдетесь без тажина.

Пакистанский или афганский котел для плова – та же скороварка, только очень тяжелая.

За близкую к месячной зарплате жителя российского областного центра сумму нам предлагают кастрюлю из нержавеющий стали, позволяющую "сэкономить до 70 процентов энергии, сохраняющую в продуктах все полезные вещества". Увы, так не бывает ни за какие деньги. Даже если такая инновационная утварь чем-то лучше обычной, ее повышенные потребительские свойства никогда не окупят лишних затрат на нее.

Специальные устройства для разделки грибов и авокадо, как и некоторых других отдельных продуктов, – тоже не предметы первой необходимости на кухне. Не очень нужны и большие наборы разнообразных терок и форм для запекания, если вы не решили всерьез заняться кулинарным дизайном.

При выборе утвари надо учитывать не только функциональные качества изделий, но и решить заранее, где они будут храниться. Выбирайте те, у которых меньше неровностей, отверстий и пазов – их будет легче мыть. Имейте в виду, что пористая керамика и мягкие пластики хорошо впитывают остатки продуктов и запахи, от которых трудно избавиться. Внимательно читайте инструкции по эксплуатации следуйте им, иначе ваши блюда могут не оправдать ожиданий, а устройство или приспособление быстро придет в негодность.

Признаем, что иногда некоторые солидные производители продовольственных товаров и кухонной утвари, а также торговые сети привлекают серьезных авторов, и на их фирменных сайтах, в инструкциях про эксплуатации и на упаковках можно найти интересные рецепты и рекомендации. Не надо только думать, что для данного блюда годится именно продукт и оборудование производителя-спонсора, ведь многие аналоги могут быть намного лучше и дешевле.

Производителей и продавцов часто поддерживают не очень грамотные добровольные пропагандисты "здорового питания". Например, во многом благодаря их публикациям, за первые двадцать лет XXI века цена семян киноа на мировом рынке выросла более чем втрое, хотя предложение тоже быстро росло. Люди, которые называют себя нутрициологами, упорно рекомендуют эти семена, потому что в них нет "опасного" глютена.

Невдумчивым потребителям производитель водки сообщает, что гонит ее из озимой пшеницы, с низким содержанием клейковины (глютена), и они верят, что такая выпивка им не повредит. На самом деле, подавляющее большинство населения Земли прекрасно переносит глютен, а в спирте и в воде, из которых состоит водка, его вообще быть не может. Хорошо, что люди недавно узнали о "вреде" клейковины, иначе вымерли бы от голода. Кроме того, в рисе, в кукурузе и в гречневой крупе ее тоже нет, а каши из них обойдутся вам во много раз дешевле, чем из киноа, вкусовые качества которого весьма сомнительны.

Если вы не знали: "нутрициолог", это безбожно исковерканное английское слово "nutritionist". На русский его следует переводить не словом "диетолог", как сказано в некоторых словарях, а сочетанием "специалист по питанию". Обычно такие люди не имеют профильного образования, а профессиональные врачи относятся ко многим их рекомендациям весьма скептически.

Следуя советам таких "целителей", вы рискуете не только потратить деньги зря, но и можете сильно навредить здоровью – своему и тех, кого решите угостить. Ведь не бывает продуктов, полезных всем. "Что русскому здорово, то немцу смерть", и, естественно, наоборот. Кроме того, сегодня вам полезно одно, а завтра и послезавтра – совсем другое, ведь состояние нашего здоровья, увы, непостоянно.

Еще нутрициологи публикуют многочисленные примеры сочетаемости и несовместимости продуктов, которые якобы указывают на степень усвояемости содержащихся в них веществ, но ничего не говорят о вкусе приготовленных из них блюд. Пишут, например, что молоко несовместимо с бананами. Попробуйте смузи, прокрутив в блендере один банан со стаканом молока и чайной ложкой меда. Не отравитесь, и, может быть, вам понравится это сочетание. Если прислушиваться к советам некоторых нутрициологов, то и салат из огурцов с помидорами есть не следует. А ведь хочется иногда.