Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России
- -
- 100%
- +
Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определённого вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
Кроме того, услуги общественного питания могут оказываться через другие структурные единицы.
6. Другие предприятия общественного питания.
Буфет – это структурное подразделение, предназначенное для реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен. Буфеты бывают первой, второй и третьей наценочной категории. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком. Допускается использование разовой посуды.
Кафетерий – объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.
Магазин (отдел) кулинарии – магазин (отдел) в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, также соления квашения. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2-4 рабочих места.
Комбинат общественного питания – это производственно-хозяйственный комплекс, состоящий комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. В его состав обычно входят столовая, ресторан или кафе, магазин кулинарии, бар, один или несколько цехов по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий. Как правило, комбинаты питания являются головными объектами унитарных предприятий общественного питания в системе потребительской кооперации.
Кулинарный комбинат – это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха) общественного питания предназначены для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ею доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных комбинатах обычно имеются кафетерии и магазины кулинарии.
Палатка – объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в легкой постройке закрытого типа, имеющий два более рабочих мест, а также подсобное помещение и не имеющий торгового зала.
Павильон – объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в постоянной или временной постройке с торговым залом или без него и имеющий подсобные помещения.
Предприятия быстрого обслуживания (ПБО) – объект общественного питания, предназначенный для изготовления и реализации с организацией потребления на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями. ПБО подразделяются на мобильные (функционирующие, как правило, на базе павильонов, палаток, торговых модулей с установленной мебелью (столами, стульями) для обслуживания посетителей) и стационарные, постоянно действующие и сезонные.
Также существуют:
– рестораны самообслуживания, предлагающие в дневное время полноценные блюда и осуществляющие отпуск продукции на дом;
– сочетание магазина и предприятия питания (оборот магазина 40 -60%), имеются различные отделы по продаже мяса, рыбы, хлеба, фруктов и овощей;
– пивные бары в сочетании с предприятиями питания. Пиво производится под маркой данного предприятия, на его долю приходится 40-60% общего товарооборота;
– предприятия быстрого питания, рассчитанные на автомобилистов, открыты продолжительное время;
– предприятия по доставке на дом пиццы и других продуктов, заказанных по телефону. ка конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях.
ГОСТ 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», введённом в действие 01.01.2012г., [6] нормативно закрепляет также ряд новых понятий, ранее официально не использовавшихся в системе общественного питания РФ, например:
Кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания. При этом поясняется, что кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т. ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т. д.).
Также выделяются следующие типы предприятий питания
– заготовочное предприятие питания: Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.
– доготовочное предприятие питания: Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.
– специализированное предприятие общественного питания: Предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
– комбинат общественного питания (комбинат питания): Предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.
– магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. При этом, магазин (отдел) кулинарии может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания.
– ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.
– кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.
- бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.
- кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.
– предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
– закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.
– буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.
– кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
- столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
– школьная базовая столовая: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день.
– комбинат школьного питания: Специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день.
– сеть предприятий питания: Совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе.
– предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.
– вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути.
– предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.
– раздача (линия раздачи, станция раздачи): Специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.
1.2. Структура зарубежного ресторанного рынка и место в ней предприятий быстрого питания
В конце 19 века все общественное питание в Европе включала в основном семейные предприятия. Владелец английского паба готовил типичное английское блюдо – «фиш энд чипс», и знал по имени всех клиентов, клерков из соседней конторы. Итальянское семейство в небольшом помещении выпекало пиццу, русский трактирщик предлагал ямщикам в дорогу чай и пироги. Во многих странах Европы по настоящее время этот старинный дух сохраняет до 75% заведений.
В начале ХХ века система общественного питания постепенно развивается. Ритм жизни ускорился и необходимость в «быстром питании» увеличилась.
В Швеции примерно в это время широко распространились заведения под названием smorgasbord. Это были первые столовые самообслуживания и подобием линии раздачи.
В Англии в рабочих кварталах стали появляться заведения для мужчин, называемые exchange buffet, в них отсутствовали посадочные места.
История американского фаст-фуда в 1912 году, когда компания Horn & Hardart открыла первую закусочную фаст-фуда под названием «Автомат». И хотя первый ресторан быстрого питания открылся в Филадельфии более чем десятью годами ранее, именно в Нью-Йорке подобный способ питания приобрел бешеную популярность и произвел революцию в сфере питания. Более того, ресторанчик фаст-фуда в Нью-Йорке быстро превратился в одну из главных достопримечательностей города. [17,28,30]
В 1921 году в Канзасе открылась компания White Castle, фирменным блюдом которой были диковинные в то время гамбургеры. Устойчивая цена (5 центов вплоть до 1946 года) и диковинность привлекала покупателей. Компания имела огромный успех на американском рынке.
Позже, компания McDonald's смогла превзойти успех White Castle и выйти на мировой рынок. Начиналось все очень скромно: два брата Дик и Мак МакДональдс, торговавшие в небольшом ресторане барбекю для калифорнийских автомобилистов, решили переключиться на выпуск гамбургеров. В 1948 году им это удалось, причем доходы резко возросли. В 1954 году с ними познакомился коммивояжер Рей Крок, который предложил открывать по всей стране заведения под той же маркой. Братья согласились, и дело пошло. В 1956 году в США было 14 ресторанов "МакДональдс", в 1960 году – 228, в 1968 году – 1000, в 1975 году – 3076, в 1980 году – 6263, в 1984 году – 8300, в 1990 году – 11800. Сейчас у корпорации "Макдональдс" больше 30000 ресторанов в 119 странах мира, в то время как у "Белого замка" всего около 380 ресторанов в США. Однако в последние годы могучий "МакДональдс" начал испытывать проблемы. После компании борцов за здоровое питание, призывающих бойкотировать фаст-фуд, продажи в США и других развитых странах стали сокращаться, некоторые рестораны даже пришлось закрыть. [38,66].
Согласно данным исследования, проводившегося в более чем 50 странах мира, в 2005 году наибольшее число потребителей быстрого питания приходилось на США и Австралию. В этих странах примерно девять человек из десяти делают выбор в пользу «быстрой еды». Самыми ярыми поклонниками такого питания в обеих странах являются мужчины в возрасте от 18 до 24 лет. Третье место занимает Израиль, где здесь 85% населения потребляют фаст-фуд. На четвертом месте – Канада (83%). [17, 34]
В зарубежной практике существуют различные классификации, как сходные между собой, так и коренным образом различающиеся. Рассмотрим некоторые из них.
Разнообразные типы предприятий внедомашнего питания могут попадать в различные классификации, основанные на типе меню, методах приготовления пищи и ценовой политике. К дополнительным факторам относятся методы обслуживания.
Исторически, термин «ресторан» относился только к местам, оборудованным столами для приема пищи, обычно обслуживаемыми официантом. В дальнейшем, зарождение и развитие предприятий типа «фаст-фуд», а также обслуживающих «на вынос», послужило созданию термина «sit-down restaurant» – «сидячий ресторан», подразумевающего классический ресторан с обслуживанием посетителей за столиками. В наиболее полном смысле данное понятие относится к традиционным ресторанам «casual dining», которые предоставляют посетителям сервис за столиками, в отличие о ресторанов “фаст фуд», в которых еда должна быть заказана у прилавка (стойки). «Сидячие рестораны», в свою очередь, подразделяются на «family style» – «семейные» и «formal» – «формальные» или традиционные в нашем понимании рестораны.
В Великобритании и странах Британского влияния, термин «ресторан» практически всегда подразумевает организацию питания с обслуживанием исключительно за столиками; определение «сидячий ресторан», как правило, не применяется. Предприятия питания типа «фаст фуд» и «еда на вынос» обычно не относятся к категории ресторанов.
Термины «fast casual dining restaurant», «family style» и «casual dining» в континентальной Европе не используются, а в других странах мира за пределами Северной Америки используются крайне редко.
Рассмотрим предприятия общественного питания, которые имеют место в системе ресторанного бизнеса зарубежных стран. Из анализа зарубежных [73] источников можно выделить их следующие типы и виды:
1. Рестораны
– Fast food
– Fast casual
– Casual dining
– Family style
– Fine dining
2 Прочие виды предприятий общественного питания
– Brasserie and Bistro
– Buffet and smörgåsbord
– Café
– Cafeteria
– Coffeehouse
– Destination restaurant
– Tabletop Cooking
– Mongolian barbeque
– Pub
– Teppanyaki-style
Рассмотрим перечисленные предприятия питания более подробно.
Fast food – «фастфуд»
Ресторан данного типа подразумевает быстрый сервис. Размеры бизнеса могут варьировать от маленьких частных уличных точек – стационарных либо передвижных, до транснациональных корпораций типа Макдональдс. Другое название, применяемое к данному типу – это «Quick Service Restaurant» или «QSR» – «ресторан быстрого обслуживания».
Кроме понятия предприятия питания, термин «фастфуд» также подразумевает еду, которая может быть приготовлена и подана достаточно быстро. Несмотря на то, что любое блюдо с коротким временем приготовления может рассматриваться как фастфуд, данный термин
Fast casual – «быстрый повседневный»
В последнее время на рынке предприятий быстрого питания наметилась устойчивая тенденция к открытию заведений, позиционирующих себя как рестораны "fast casual", либо "quick service". Несмотря к отнесению данных предприятий к типу «ресторан», они не подразумевают обслуживание за столом, но могут предлагать не одноразовую посуду и приборы. Такие рестораны зачастую имеют формат free-flow, что означает свободное движение, это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Качество еды и цены здесь гораздо выше, чем в фаст-фуд ресторанах, но ниже чем, в кэжл дайнинг (casual dining) ресторанах; [66]
Ретораны данной категории получили широкое распространение в мире в связи с экономическим спадом, начавшимся в 2007 году. Особой популярностью они пользуются у 18- 34 – летних. Клиенты, контролирующие свои расходы на еду, склонны пользоваться такими ресторанами, воспринимая их как более "здоровые" по сравнению с традиционным фаст – фудом. [59]
Обслуживание ведется через стойку, еда приготовляется вручную, часто используются "открытые кухни", так что проце6сс приготовления пищи клиенты могут видеть. В таких ресторанах часто продается алкоголь. Могут предлагаться более сложные блюда, типа стейка. Меню обычно расширено, обычная стойка – дисплей удлинён и включает больший выбор блюд. Подчёркиваются различия в способах приготовления различных блюд. Больую часть меню составляют блюда, относящиеся к здоровому питанию. Некоторые рестораны дополнительно указывают больщой выбор свежих ингредиентов для сових блюд, например, различные сорта рыбы.
В целом качество представленной еды выше, чем в обычном фаст – фуде. Несмотря на то, что не предлагается полное обслуживание (сервировка стола, обслуживание официантами), в таких предприятиях приборы и посуда не пластиковые.
Термин "fast casual" был введён американской консалтинговой фирмой Technomic Information Services, для того, чтобы описать рестораны, обладающие следующими отличительными особенностями [58]:
1. Формат обслуживания – ограниченное обслуживание или самообслуживание.
2. Средний чек 8 – 15$ (для США).
3. Сделанная на заказ еда с более сложными вкусовыми оттенками, чем еда в предприятиях фаст-фуд.
4. Высококлассный или чрезвычайно стильный интерьер и обстановка.
Casual dining – «повседневный обед» или «рестораны непринужденной обстановки» – это демократичные рестораны, которые сервируют блюда по умеренным средним ценам в повседневной традиционной атмосфере. За исключением ресторанов буфетного типа (buffet restaurants), кэжл дайнинг рестораны обеспечивают обслуживание столиков. Этот тип ресторанов включен в рынок, как сегмент между фаст-фуд ресторанами и файн дайнинг ресторанами (fine – dining restaurants). Рестораны непринужденной обстановки обычно имеют бар с барменами, большим ассортиментом пива и ограниченной винной картой. Они часто, но не обязательно, являются частью большой сети ресторанов, особенно в США.
Family style – рестораны семейного типа (family style restaurants) являются разновидностью кэжл дайнинг ресторанов (ресторанов с непринужденной обстановкой) с общими столами, объединенными, например скамейками. Меню может включать наименования подходящие для различных возрастных групп потребителей, включая детей и пожилых людей. Как правило – единичные маленькие рестораны;
Fine dining (файн дайнинг) – премиальные рестораны – это рестораны полного сервиса со специализированной кухней. Интерьер в таких ресторанах выполнен из материалов высокого качества и полностью соответствует атмосфере и концепции, которую хотел воплотить ресторатор. Персонал в таких ресторанах квалифицированный и хорошо натренированный, а также имеет специальную форму, соответствующую тематике ресторана. Рестораны такого типа обычно единичны, имеют одно местонахождение, редко – несколько. Порции блюд обычно небольшие, но выглядят очень аппетитно и привлекательно, качество используемого сырья – высокое. [73]
Стоит заметить, что среди ресторанов, функционирующих в рамках данной группы также существуют различия. Например, известный итальянский ресторатор и шеф-повар Марциано Палли выделяет следующие типы классических ресторанов, основываясь на отношении к потребителю [25]:
1.«Трактир Базар». Обслуживание посетителей ведется со следующим подтекстом: «Тебе нравится? Посмотри, что у нас есть, садись на свободное место, и мы поможем тебе утолить голод».
2.«Кормушка» – «Ешь руками и не смотри вокруг себя, мы работаем изо всех наших сил, но все равно нам не все удается».
3.«Холодильник» – «Прочитай меню и выбирай. Ты – только место. Молчи и смотри на нас!».
4.«Ресторан Музей» – «Ты сюда пришел, чтобы наблюдать наши шедевры, наши реликвии. Сейчас изучай «каталог», уважай искусство и нас».
5.«Идеальный ресторанчик» – «Мы здесь, чтобы доставлять гостям наслаждение, и, как видишь, нам это удается!»
Brasserie and Bistro – Бистро или брэсери, что означает маленький ресторан. Во Франции бистро – это кафе, ограниченным выбором блюд традиционной и региональной кухни, непретенциозным интерьером, приятной, расслабляющей атмосферой и с демократичными ценами. Брэсери – это оживленные большие закусочные, в меню обычно включены традиционные блюда из кислой капусты на белом вине с ветчиной и сосисками и обязательно эльзасские вина. Большинство этих заведений открыты до поздней ночи.
Buffet and smorgasbord – Буфе и шведский стол – подразумевают собой выбор разных блюд по фиксированной стоимости. Еда, как правило, сервирована на подносах вокруг бара, потребитель проходит с подносом мимо блюд и накладывает себе на тарелку что захочет. Выбор может быть от умеренных до дорогих блюд, с более сложным меню, поделенным на категории, такие как салат, суп, закуски, горячие закуски, холодные закуски, десерт, фрукты. Кухни в таких ресторанах могут быть самыми разнообразными, в одном ресторане может быть эклектичная кухня, в то время как другой ресторан может специализироваться на домашней готовке, Китайской, Индийской, Шведской кухне и так далее. Роль официантов в таких ресторанах невелика, как правило, они только уносят грязную посуду или берут заказ на какие-нибудь дополнительные напитки.
Café – Кафе – это неформальный ресторан, предлагающий ассортимент блюд от горячих до сделанных на заказ – сэндвичей. Важно отметить, что coffee shops, одна из разновидностей кафе, не является рестораном, так как в большинстве своем coffee shops продают напитки, и большая часть их прибыли именно они и составляют. Многие кафе открываются рано утром и предлагают горячие завтраки. Некоторые кафе имеют столики на улице. Основная разница между кафе и большинством других кэжл дайнинг ресторанов, заключается в том, как гость делает заказ и оплачивает счет. Хотя кафе и имеют столики, гости в основном делают заказ и оплачивают счет кассиру и затем занимают выбранный столик, после чего официант приносит заказ. В кэжл дайнинг ресторанах все действия выполняются при помощи официанта.