Повар – обратная сторона души!

Профессиональные бармены устраивают Флейринг (бармен-шоу) – это нестандартное приготовление коктейлей, розлив алкогольных напитков, с элементами жонглирования и акробатики, другими словами переворачивая, вращая и подбрасывая бутылки, шейкер и другие предметы. В одну руку зараз берется более двух бутылок. Выстраиваются пирамида из бокалов. Во время исполнения трюков проливание напитков сводится к минимуму или отсутствует. Цель бармена – приготовить напиток зрелищно, качественно, вкусно без использования мерной посуды, в большинстве случаев сопровождается зажигательной музыкой и заканчивается огненным шоу. Жонглирование компонентами (например, манипуляции с шариками мороженного, перед тем как уложить их в креманку); профессиональные повара пицейло так же устраивают настоящее шоу – (выходят в зал к посетителям и, проходя между столиками демонстративно, с подкидыванием, раскручиванием вручную растягивают тесто в тончайшую лепёшку) так называемую пицца-акробатику. Мастера карвинга (искусство художественной резки по овощам и фруктам) составляют настоящие букеты и картины из фруктов, композиции из овощей и плодов. Были изобретены специальные фонтаны, с применением которых привычное десертное (шоколадное) фондю, превратилось в увлекательное представление, особенно для детей.

Это очень познавательные и интересные мероприятия, оставляющие много впечатлений, эмоций для гостей и знаний для сотрудников.

***Кулинария – как Любовь.

В неё либо нужно окунуться с головой, либо вообще не погружаться.

Гарриет Ван Хорн

Изучив эти направления в кулинарии, хочется развеять ошибочное мнение о некоторых «добавках» к пище. Эти строки для тех, кто про эти порошки ещё ничего не знает или знает, но думает, что это «какая-то вредная пищевая добавка, которую всякие прощелыги суют в блюда, чтобы на эти ваши Макдональдсы подсадить!».

* Глутамат натрия (Е621 Glutamat) – вещество, которое догадался извлечь в 1908 году из водорослей «Комбу», профессор Токийского университета Икэдой Кикунаэ, заподозрив, что неспроста с ними получаются восхитительно вкусные блюда! Во время своих исследований в Германии заинтересовался вкусом различных новых для него продуктов, таких как спаржа, сыр пармезан. Также ряд продуктов нашего ежедневного рациона имеет в своём составе природный глутамат: грецкий орех, морковь, томаты, грибы и бобовые; а также любые морские водоросли, курица, свинина, говядина, анчоусы.

Глутамат широко применяется в паназиатской кухне (особенно в корейской и японской), на ряду с другими специями, как основная приправа к овощным блюдам. Он считается носителем пятого вкуса «умами» – белкового, мясного вкуса. Изначально выделяли только четыре вкуса: сладкий, солёный, горький и кислый.

***Вкус. Язык – это мышечная ткань с железами, чувствительными клетками и жиром. Орган помогает смачивать пищу, попадающую в рот слюной. Пока кусочек еды не будет смочен слюной, вы не почувствуете вкус. Например, если соль насыпать на совершенно сухой язык, вкусовые сосочки не смогут распознать её вкус. Как только язык станет влажным, соль растворится в слюне, а её вкус будет ощущаться. Более того, без чувства обоняния, даже слюна не поможет – запах играет важную роль в определении вкуса того, что мы едим.

Когда ты, друг мой, пробуешь блюдо, ты ощущаешь его аппетитность посредствам всех пяти чувств, включая обоняние, осязание и зрение. Но, конечно же, решающий фактор – это ВКУС! Важными составляющими являются все основные вкусы – сладкий, кислый, солёный, горький и умами. Каждый из этих вкусов не может быть заменён сочетанием каким-либо других.

В своей практике мы, повара, не используем порошок глутамата, но такие насыщенные им продукты как соевый соус и «Ворчестер» – частенько. Кстати, если использовать не один источник глутамата, а комбинацию, например, соевый соус и авокадо, то получается ещё вкуснее, так как каждый продукт содержит свою палитру вкусов. Добавлять следует, конечно, умеренно, как и любую приправу.

Глутамат неоднократно называли вредным, обвиняя в различных расстройствах, вплоть до слепоты. Однако все эти надуманные проблемы были научно опровергнуты. В центре NCBI (National Center for Biotechnology Information) глутамат натрия оценён как безопасное для здоровья вещество.

Производят глутамат из полностью натуральных ингредиентов, преимущественно из сахарного тростника, методом ферментации, в виде кристаллического порошка белого цвета, наряду с сахаром, чтобы его можно было удобнее добавлять, как приправу. Он усиливает натуральный вкус продуктов и позволяет уменьшить использование соли и жиров. Синтетически его не производят!

* Трансглютаминаза.

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.

Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия – трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно – взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам, как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Блюменталь с ее помощью создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был сделанным по технологии сурими.

* Геллановая камедь (Gellan) – Используется для образования термоустойчивого желе.

* Ксантановая камедь (Xantana – Ксантана) – используется в кулинарии как загуститель.

* Нитритная соль (Е 250) – это пищевая соль с добавлением малых доз нитрита натрия. Кристаллы белого цвета сладковатого привкуса. В пищевой промышленности используется при вялении, копчении и для посола мяса, рыбы, при приготовлении колбас, рулетов и ветчины. Антиокислитель, восстановитель, улучшитель окраски и антибактериальный агент. Придаёт изделию приятный и аппетитный цвет – сохраняет розовый естественный мясной цвет, который теряется (переходит в серый) при тепловой обработке; обладает консервирующими свойствами – продлевает срок годности, не давая развиваться бактериям и микроорганизмам; волокна мяса становятся более мягкими и нежными, сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.

Применяют в малых дозах – 0,5—0,65% от массы продукта.

* Взрывная карамель (Popping sugar) – необычная добавка, которая используется для создания необыкновенных десертов, чтобы удивить гостя. При контакте с водой (при попадании в рот, например) маленькие частички этой карамели приятно и необычно взрываются.

* Лецитин (Lecite Е 322) —Известен с середины 19 века, состоит, в основном, из фосфолипидов, без которых невозможно существование клетки, а значит, стабильная работа всего организма. Это не только строительный материал для организма, но и источник энергии, который помогает работе мозга, участвует в обмене веществ, способствует растворению и окислению жира, что предотвращает ожирение и нарушения липидного обмена, препятствует развитию и образованию камней в желчном пузыре; широко используется в косметологии – выполняя двойную функцию. Первое – используется при изготовлении кремов: для образования однородной массы и как активный компонент: увлажняет, питает и разглаживает кожу. В большом количестве содержится в яйцах, печени, мясе, орехах, некоторых овощах и фруктах, бобовых и грибах.

В промышленности лецитин добывают в основном из соевых продуктов и подсолнечника.

Используется в молекулярной кухне для создания устойчивой эспумы (пены), эмульсий; в кулинарии используют как эмульгатор, то есть вещество, с помощью которого лучше смешиваются разные по плотности вещества, а также повышает устойчивость жиров к окислению, повышает плотность и пластичность продуктов. Широко применяют при приготовлении маргарина, жиров для жарки, в изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.

Из вышеизложенного, друг мой, могу смело сделать вывод, что современная Кулинария – это действительно целая гипернаука, которая соединила в себе несколько наук, с применением собственных лабораторий, со своим оборудованием и целой цепью маленьких подсобных производств – коптильнями, теплицами, оранжереями. Что в свою очередь, приводит не только к новым открытиям и изобретениям кулинарных шедевров, но и сокращает затраты на производство, как временных, так и материальных; облегчает производительный процесс за счёт внедрения новых технологий и приводя заведение на новый более высокий уровень.

**Если архитектор совершает ошибку, её скрывает плющ. Если доктор совершает ошибку, её скрывает земля. Если повар совершает ошибку, он добавляет немного соуса и говорит, что это новый рецепт. П. Бокюз

Параллельно с работой я посетил не только много красивых городов, так же познакомился с разными людьми, много знакомых – друзей завёл в этих поездках. Встречался и готовил для многих звёзд и знаменитостей. Участвовал в приготовлении обедов для президента России В. В. Путина и лидера фракции ЛДПР В. В. Жириновского; Многочисленные мероприятия для крупнейших холдингов «Мерседес», «Лукойл», «Газпром»…

Конечно же, собрал альбом фотографий со знаменитостями и их автографами. Посещал различные мастер классы, выставки и кулинарные шоу…

Завеса государственной тайны, покрывающая различные сферы жизни Российского президента, относится и к гастрономическим пристрастиям главы государства. Работающие в президентской резиденции «Бочаров ручей» повара немногословны, и уговорить их поделиться профессиональными секретами – дело почти безнадёжное.

Однако секретной гастрономической информацией поделился американский повар Майкл Томпсон, затесавшийся в среду местных сочинских кулинаров, которых в горячую пору официальных приёмов частенько подключают к работе на президентской кухне в «Бочаровом ручье».

Теперь Томпсон живёт в городе Сочи.

Он с отличием закончил Кулинарную академию США в Нью-Йорке. Потом работал в курортных отелях в Арабских Эмиратах, в частности, в отеле Marriott, а потом переехал в Россию, где устроился поваром в фешенебельный сочинский отель «Рэдиссон САС Лазурная». И вот однажды, вспоминает сам Томпсон, «был большой банкет, к Путину приехала делегация из-за рубежа, мне позвонили и пригласили обслужить их в «Бочаров ручей».

Первым делом, кулинару пришлось выслушать всё, что касалось гастрономических пристрастий российского главы государства. «Путин, мне рассказали, на обедах мясу предпочитает рыбу, а если уж мясо, то говядине – баранину, – делится услышанным Томпсон. – Неравнодушен к салату и солёненьким огурчикам. На банкетах может понемножку попробовать несколько блюд». «Из спиртного предпочитает красное вино, иногда балуется пивком», – откровенничает заморский кулинар на страницах «КП».

И лишь тогда для американца настал момент истины. «Я прикинул, что может понравиться вашему президенту, и приготовил рыбный рулет. Назвал его сначала просто „Ролл“, – утверждает Томпсон. – Мне было очень приятно, когда после обеда Путин спросил, что за повар делал это блюдо, подошёл ко мне и поблагодарил. Теперь я этот рулет называю не просто „Ролл“, а „Ролл по-президентски“. Позже мне говорили, что он стал одним из самых любимых блюд у Владимира Владимировича и что, когда президент приезжает в Сочи, он мой рулет спрашивает». «Не знаю, может, это правда», – не без надежды заключает шеф-повар.

Когда корреспонденты газеты попросили Томпсона поделиться рецептом, тот лишь предупредил, что все блюда, которыми потчуют чиновников столь высокого уровня, защищены авторскими правами. Поэтому точная технология приготовления держится в секрете. Но похожий рецепт ролла повар всё же привёл (его я напишу чуть ниже).

Гурманом Владимира Путина Томпсон не считает.

«Большим любителем деликатесов его (Путина) не назовёшь. Он любит Русскую кухню, по утрам ест каши, творог, мёд», – сообщает иностранец. Об этом свидетельствует и официантка Ирина из санатория «Русь», который принадлежит аппарату администрации президента.

«„Владимир Владимирович очень прост в выборе блюд“, – говорит женщина. – Я его не раз обслуживала. Может попросить и манную кашу, и борщ. Но больше всего он любит выпечку, особенно расстегаи – маленькие такие пирожки с рыбным фаршем. Подаются они обычно с ухой».

Если верить сочинским поварам, любовь Путина к рыбным блюдам изменила состав меню крупных международных мероприятий. Однако факт остаётся фактом: рыбные блюда подают на «высоких» обедах всё чаще. В меню саммита ЕврАзЕс, к примеру, однажды появился «Морской чёрт под фруктовым соусом». Эту рыбу фаршируют морепродуктами и дольками фруктов, зашивают, а потом тушки с помощью шприца наполняют фруктовым соком. Образец этого блюда остался не доступным, но, по свидетельствам откушавших «чёрта» счастливцев, на вкус это просто фантастика.

Наконец, самым популярным блюдом, которое практически не готовили на черноморском побережье, теперь вошло в Сочи в моду именно благодаря президенту, стал «Террин» – запеканка из нескольких сортов рыбы.

Как курьёз, можно привести случай, когда президент из всех блюд выбрал простой шашлык из баранины. В тот раз Путин внезапно появился на базе отдыха «Корыта», где практику проходили студенты сочинского кулинарного училища №76 (об этом свидетельствует выпуск на местном телевидении).

«Наши ребята только рты поразевали, когда им сказали, что кормить сегодня придётся самого Путина, – вспоминают учителя „кулинарки“. – Предложили ему меню, где вкусных блюд масса, а он выбрал наш шашлык из баранины».

Артур Малхасян, приготовивший шашлык для Путина, так разволновался, что президент не преминул его успокоить. «Пятёрку за мастерство тебе поставлю», – заметил глава государства.

Рецепт №1: «Ролл по-президентски».

Берём филе сёмги – обязательно с кожей. Чистим от чешуи и моем. Затем срезаем с нашего куска пласт филе так, чтобы на коже осталось «мясо» примерно один сантиметр толщиной. Из срезанной части филе готовим мусс: режем сёмгу на маленькие куски и взбиваем в блендере с добавлением (на 1 кг. филе) двух яичных белков, 50гр. 33% сливок, соли и белого молотого перца. Всё это нужно довести до консистенции густой сметаны. Таким же образом готовим мусс из судака.

Подготовленное филе сёмги с кожей солим, перчим и укладываем на пищевую плёнку. Сверху кладём листья Нори. На Нори слоем в 1 см. выкладываем мусс из судака. Отдельно на другой лист Нори выкладываем мусс из сёмги. Сворачиваем лист рулетиком, а затем кладём его сверху на лист Нори с муссом из судака.

Формуем основной рулет. Готовим на пару в жарочном шкафу при температуре 180—200 0С не более 20 минут.

Рецепт №2: Любимые расстегаи ВВП.

Ингредиенты: рыбное филе двух-трех видов рыб – 0,5 кг, дрожжевое тесто – 1 кг, лук репчатый – 150гр, перец белый молотый ¼ чайной ложки, соль. Для смазки: ¼ стакана молока, 1 желток, 1 чайная ложка сахара.

Приготовление: Лук мелко рубим и пассеруем на растительном масле. Рыбное филе нарезаем мелкими кусочками и обжариваем. Соединяем с луком, добавляем перец, соль, тщательно перемешиваем. Из теста делаем маленькие лепёшки. На них кладём по две столовые ложки начинки. Накрываем начинку краями лепёшки, защипывая кромку с двух сторон, таким образом, чтобы сформировался пирожок с просветом посередине – «оконце», через которое видна начинка. Смазываем верх пирожка смесью яичного желтка с подслащённым молоком и запекаем в разогретой до 2000с духовке 20—25 минут.

Подаётся вместе с ухой или рыбным бульоном. Желающие могут залить бульон в расстегай через «окошко» вверху.

Рецепт №3: «Террин». По сути это запеканка из рыбного фарша.

Ингредиенты: филе красной рыбы (сёмга) – 500гр, филе белой рыбы (судак) – 200гр,

рис – 100гр, яичные белки – 3 шт., сливки 33% – 200мл, лук репчатый – 150гр, мускатный орех – ½ чайной ложки, соль, перец белый молотый – по вкусу, растительное масло – 1 столовая ложка.

Приготовление: Филе красной и белой рыбы нарезаем на небольшие кусочки и подмораживаем в морозилке в течение 15 минут. Отвариваем рис до готовности и ещё тёплым пюрируем (взбиваем до состояния пюре) блендером. Отдельно измельчаем в блендере филе красной и филе белой рыбы.

К измельченному филе белой рыбы добавляем пюрированный рис, натертый на мелкой терке лук, 50мл. сливок, соль, перец, хорошо перемешиваем. Белки взбиваем со щепоткой соли до устойчивого рисунка. Добавляем 1/3 белков к рыбно-рисовой массе. Осторожно перемешиваем. Форму размером 20х10см. застилаем бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом. Выкладываем рыбно-рисовую массу и равномерно распределяем по дну и стенкам формы. Немного массы оставляем для верхнего слоя. К измельченному филе из семги добавляем 150мл. сливок, мускатный орех, соль, перец и оставшиеся взбитые белки. Перемешиваем снизу-вверх. Выкладываем массу из красной рыбы в форму. Сверху равномерно выкладываем оставшуюся белую рыбную массу. (Так же в готовые фарши можно добавить отварные яйца целиком или нарезанные брусочком овощи или морепродукты, что придаст блюду новый вкус и сделает его более красочным и интересным). Накрываем фольгой форму с рыбным террином и ставим в форму большего размера, в которую на 1/3 высоты наливаем воды. Запекаем при температуре 1800с 1 час. Готовое блюдо, не вынимая из формы, охлаждаем до комнатной температуры, потом ставим в холод на 10—12 часов. Сверху кладём небольшой гнёт. Перед подачей переворачиваем Террин на блюдо, нарезаем на порционные кусочки и украшаем зеленью.

Вот один из плюсов в моей профессии – это возможность не «стоять на месте», путешествовать, встречаться и иметь возможность общения с различными людьми, разного социального уровня и сфер деятельности. Развиваться не только как профессионал, но и как личность!