Вокруг Хлеба. Традиции, Культура и Рецепты

3. Итальянская чиабатта с хрустящей корочкой

Впервые чиабатта появилась в 1982 году благодаря Арнальдо Каваллари, который назвал её чиабатта полензана в честь родного региона Поленце. К концу 20 века, в 1999 году, компания Molini Adriesi, принадлежащая Каваллари, предоставила лицензию на производство чиабатты пекарям в более чем десяти странах. Каваллари, вместе с другими итальянскими пекарями, искал способ противостоять засилью популярных французских багетов, которые угрожали их бизнесу. Так родилась идея создания итальянского аналога для сэндвичей. Рецепт чиабатты стал результатом многонедельных экспериментов с традиционными хлебными рецептами. Характерной особенностью чиабатты является мягкое, влажное тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием глютена.

В разных регионах можно встретить собственные интерпретации оригинального рецепта или хлеба, очень похожего на чиабатту и считающегося её вариацией. Например, чиабатта, происходящая из окрестностей озера Комо, отличается хрустящей корочкой, мягкой пористой структурой и воздушностью. В Тоскане, Умбрии и Марке чиабатта может быть как с плотной корочкой и мякишем, так и с более хрустящей корочкой и рыхлой текстурой. В Риме в тесто нередко добавляют майоран.

Продолжают появляться новые версии этого хлеба. Цельнозерновая чиабатта известна как чиабатта интеграле, а вариант с добавлением молока — чиабатта аль латте.

Рецепт Чиабатты:

Секрет идеальной чиабатты кроется в высоком содержании влаги в тесте, длительном брожении и бережном обращении.

Время приготовления:

Активное время: 45 минут

Время брожения: 12—16 часов (опара), 2—3 часа (первое брожение), 1—1.5 часа (расстойка)

Время выпекания: 25—30 минут

Ингредиенты:

Для Опары:

150 г пшеничной муки высшего сорта

150 г воды комнатной температуры

1 г сухих инстантных дрожжей (или 3 г свежих прессованных дрожжей)

Для Основного Теста:

Вся опара

350 г пшеничной муки высшего сорта

150 г воды комнатной температуры

10 г соли

20 г оливкового масла extra virgin (лучше всего с выраженным ароматом)

(Опционально: немного муки для припыления рабочей поверхности)

Оборудование:

Большая миска для опары

Большая миска для основного теста

Мерный стакан или кухонные весы

Кухонный комбайн с насадкой «крюк» (желательно, но можно и вручную)

Скребок для теста (или большая ложка)

Два противня

Пергаментная бумага

Распылитель для воды (пульверизатор)

Глубокий противень или чугунная сковорода (для создания пара в духовке)

Чистое кухонное полотенце или плотная ткань

Формочки для расстойки теста (можно использовать миски, выстеленные тканью, присыпанной мукой)

Пошаговая Инструкция:

Этап 1: Приготовление Опары

Смешивание ингредиентов: В большой миске смешайте муку, воду и дрожжи. Если используете свежие прессованные дрожжи, предварительно растворите их в небольшом количестве воды, а затем добавьте к муке. Тщательно перемешайте до получения однородной массы. Опара должна быть жидкой и слегка липкой.

Брожение опары: Накройте миску с опарой пищевой пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре (около 20—24° C) на 12—16 часов. Опара должна увеличиться в объеме в 2—3 раза и быть покрыта пузырьками. Важно дать опаре достаточно времени для брожения, чтобы развить вкус и аромат. Если температура в помещении выше, время брожения можно сократить.

Этап 2: Приготовление Основного Теста

Смешивание ингредиентов: В чаше кухонного комбайна (или в большой миске) соедините опару, муку и воду. Начните замешивать тесто на низкой скорости (или вручную) до образования грубой массы.

Добавление соли: Добавьте соль и продолжайте замешивать тесто на средней скорости (или вручную) в течение 8—10 минут. Тесто будет очень липким и не будет собираться в гладкий шар. Это нормально. Главное — развить глютен. Если замешиваете вручную, используйте скребок для теста, чтобы собирать тесто со стенок миски и помогать ему развиваться.

Добавление оливкового масла: Медленно влейте оливковое масло в тесто, продолжая замешивать до тех пор, пока масло полностью не впитается. Тесто станет еще более липким.

Первое брожение: Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску. Накройте миску пищевой пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2—3 часа. В течение первого часа брожения выполните 2—3 складывания теста каждые 30 минут. Для этого слегка увлажните руки водой, возьмите часть теста со стороны миски, вытяните ее вверх и сложите на середину. Повторите со всех сторон миски. Складывания укрепляют глютен и помогают тесту развиваться.

Этап 3: Формовка Чиабатты

Подготовка рабочей поверхности: Обильно присыпьте рабочую поверхность мукой.

Деление теста: Аккуратно выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Используя скребок для теста, разделите тесто на 4 равные части. Старайтесь не вымешивать тесто слишком сильно, чтобы не выпустить пузырьки воздуха.

Формовка: Аккуратно, с помощью скребка для теста, придайте каждой части теста прямоугольную форму, стараясь не деформировать его. Не стремитесь к идеальной форме. Чиабатта должна быть небрежной и слегка расплывчатой.

Подготовка к расстойке: Подготовьте два противня, застелив их пергаментной бумагой. Присыпьте пергаментную бумагу мукой. Подготовьте формочки для расстойки теста (миски, выстеленные тканью, присыпанной мукой).

Расстойка: Аккуратно переложите сформированные чиабатты на противни или в формочки для расстойки. Накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте для расстойки на 1—1.5 часа. Тесто должно немного увеличиться в объеме.

Этап 4: Выпекание Чиабатты

Разогрев духовки: За час до выпекания разогрейте духовку до 250° C (480° F). Поставьте в духовку глубокий противень или чугунную сковороду.

Создание пара: Перед тем, как поставить чиабатту в духовку, налейте в горячий противень или сковороду на дне духовки 1 стакан кипятка. Это создаст пар, который необходим для образования хрустящей корочки. Будьте осторожны с паром!

Выпекание: Аккуратно переложите чиабатту на противень с пергаментной бумагой (если расстойка происходила в формах). Сразу же поставьте противень в разогретую духовку.

Уменьшение температуры: Через 10 минут уменьшите температуру духовки до 220° C (430° F).

Продолжение выпекания: Выпекайте чиабатту еще 15—20 минут, или до тех пор, пока она не станет золотисто-коричневой. Проверьте готовность чиабатты, постучав по ее дну. Звук должен быть глухим.

Охлаждение: Достаньте чиабатту из духовки и дайте ей полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать и подавать. Это очень важно, чтобы мякиш стабилизировался.

Советы и Хитрости:

Качество муки: Используйте высококачественную муку с высоким содержанием белка (11—13%) для лучшего развития глютена.

Температура воды: Температура воды важна для правильной активности дрожжей. Используйте воду комнатной температуры (около 20—24° C).

Влажность: Высокое содержание влаги в тесте — ключ к воздушной чиабатте. Не бойтесь липкого теста.

Брожение: Не торопитесь с брожением. Длительное брожение развивает вкус и аромат хлеба.

Формовка: Будьте нежны при формовке теста, чтобы не выпустить пузырьки воздуха.

Пар: Создание пара в духовке — важный шаг для получения хрустящей корочки.

Хранение: Чиабатта лучше всего есть свежей. Оставшуюся чиабатту можно хранить в бумажном пакете при комнатной температуре в течение 1—2 дней. Ее также можно заморозить.

Вариации:

Оливки и розмарин: Добавьте в тесто оливки без косточек, нарезанные кружочками, и свежий розмарин.

Сушеные томаты и базилик: Добавьте в тесто сушеные томаты, нарезанные небольшими кусочками, и свежий базилик.

Сыр: Добавьте в тесто тертый пармезан или другой твердый сыр.

Подача:

Чиабатта идеально подходит для приготовления бутербродов, сэндвичей, брускетты, а также прекрасно сочетается с супами и салатами.

Примечания:

Этот рецепт требует терпения и внимания к деталям.

Не расстраивайтесь, если ваша первая чиабатта не получится идеальной. Всё дело в практике. Со временем у вас обязательно получиться!

4. Бездрожжевой цельнозерновой хлеб на кефире

Этот рецепт предлагает здоровую альтернативу традиционному хлебу — бездрожжевой цельнозерновой хлеб, приготовленный на основе кефира. Кефир, богатый пробиотиками, не только придает хлебу приятный кисловатый вкус, но и делает его более полезным для пищеварения. Цельнозерновая мука обеспечивает хлеб питательными веществами, клетчаткой и приятным ореховым вкусом. Рецепт прост в исполнении и не требует длительного брожения, что делает его идеальным для начинающих пекарей и тех, кто предпочитает быструю выпечку.

Выход: 1 буханка хлеба Время приготовления:

Активное время: 20 минут

Время расстойки: 2—3 часа

Время выпекания: 45—55 минут

Ингредиенты:

250 г цельнозерновой муки (пшеничной, ржаной или смеси)

125 г кефира (жирностью 2,5% или выше)

100 г кипятка

1 ч. л. соды (5 г)

1 ч. л. соли (5 г)

1 ст. л. семян (подсолнечника, тыквенных, льна, кунжута — по желанию)

1—2 ст. л. оливкового масла (для смазывания формы)

(Опционально: 1 ст. л. меда или кленового сиропа для сладости)

(Опционально: специи, травы по вкусу — тмин, кориандр, прованские травы)

Оборудование:

Миска для смешивания ингредиентов

Мерный стакан или кухонные весы

Форма для выпечки (прямоугольная или круглая, силиконовая или металлическая)

Лопатка или ложка для смешивания

Духовка

Пошаговая Инструкция:

Этап 1: Подготовка Ингредиентов

Подготовка формы: Смажьте форму для выпечки оливковым маслом, чтобы хлеб не прилипал. При желании, можно присыпать форму небольшим количеством муки, чтобы хлеб получил более хрустящую корочку.

Подготовка духовки: Разогрейте духовку до 180° C (350° F).

Этап 2: Смешивание Теста

Смешивание сухих ингредиентов: В большой миске смешайте цельнозерновую муку, соль, соду и, если используете, семена и специи. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты.

Добавление кефира: Добавьте в сухую смесь кефир и, если используете, мед или кленовый сироп. Перемешайте лопаткой или ложкой до однородности.

Добавление кипятка: Влейте в тесто кипяток и быстро перемешайте. Тесто станет немного жидковатым, но это нормально. Перемешивайте до тех пор, пока все ингредиенты не объединятся. Не вымешивайте тесто слишком долго, чтобы избежать развития глютена, которое сделает хлеб более плотным.

Этап 3: Формовка и Расстойка

Перекладывание теста в форму: Переложите тесто в подготовленную форму для выпечки. Разровняйте поверхность теста лопаткой.

Расстойка: Оставьте тесто в форме на 2—3 часа при комнатной температуре для расстойки. Тесто должно немного увеличиться в объеме.

Этап 4: Выпекание

Выпекание: Поставьте форму с хлебом в разогретую духовку.

Время выпекания: Выпекайте хлеб в течение 45—55 минут, или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневой, а при постукивании по дну хлеба звук не будет глухим.

Проверка готовности: Проверьте готовность хлеба, воткнув зубочистку в центр. Если зубочистка выходит чистой, хлеб готов.

Этап 5: Охлаждение и Подача

Охлаждение: Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать и подавать. Это важно, чтобы мякиш хлеба стабилизировался.

Подача: Нарежьте хлеб ломтиками и подавайте к столу. Бездрожжевой цельнозерновой хлеб на кефире отлично сочетается с сыром, паштетом, авокадо, джемом или просто с маслом.

Советы и Хитрости:

Виды муки: Экспериментируйте с разными видами цельнозерновой муки для получения различных вкусовых оттенков. Ржаная мука придаст хлебу более кислый вкус, а пшеничная — более мягкий.

Консистенция теста: Консистенция теста должна быть достаточно густой, чтобы оно не растекалось по форме. Если тесто кажется слишком жидким, можно добавить немного больше муки.

Расстойка: Время расстойки может варьироваться в зависимости от температуры в помещении. Чем теплее, тем быстрее тесто поднимется.

Семена и специи: Не бойтесь добавлять в тесто различные семена и специи для придания хлебу дополнительного вкуса и аромата.

Корочка: Чтобы получить более хрустящую корочку, можно смазать поверхность хлеба перед выпеканием водой или молоком.

Хранение: Храните бездрожжевой цельнозерновой хлеб на кефире в бумажном пакете при комнатной температуре в течение 3—4 дней.

Вариации:

Хлеб с травами: Добавьте в тесто свежие или сушеные травы, такие как розмарин, тимьян, орегано или базилик.

Хлеб с орехами: Добавьте в тесто измельченные орехи (грецкие, фундук, миндаль).

Хлеб с сухофруктами: Добавьте в тесто измельченные сухофрукты (изюм, курагу, чернослив).

Сырный хлеб: Добавьте в тесто тертый сыр (чеддер, гауда, пармезан).

Примечания:

Этот рецепт — отличный способ использовать кефир, который вот-вот испортится.

Хлеб получается более плотным, чем дрожжевой, но очень вкусным и полезным.

Вкус хлеба может меняться в зависимости от кислотности кефира.

5. Французская бриошь

Упоминания о бриоши встречаются с 1404 года, название происходит от слова, означающего «взбивать». Этот вид выпечки появился в XVI веке в Нормандии, а позднее, в XVII веке, распространился в Вандее, западная Франция. Классическая бриошь состоит из шести округлых частей из нежного теста, которые соединяют перед выпеканием.

Суть старинного способа приготовления заключалась в следующем: сдобное тесто на опаре оставляли в холоде на сутки, чтобы замедлить его подъем. На следующий день, помещенное в тесную форму, тесто очень быстро поднималось, образуя не купол, а ряд небольших шариков, число которых определялось сделанными надрезами. Готовая бриошь отличалась мягкостью и воздушностью.

Постепенно, из-за трудоемкости процесса, технология приготовления бриошей упрощалась, что влияло на их вкус, либо от них вовсе отказывались. Сегодня бриошами часто называют сдобный хлеб или булочки, состоящие из 3—4 шариков.

Всемирную известность бриоши получили благодаря любви к ним французского художника Эдуарда Мане. Он часто изображал их в своих натюрмортах и жанровых сценках. На музыкальных вечерах, организованных его женой, бриошь была главным угощением на чайном столе. В соответствии с буржуазными традициями, бриошь украшали живой розой и подавали с мармеладом или мороженым.

В тесто часто добавляют изюм и измельченный шоколад. Эти сладкие, сдобные булочки идеально подходят к чаю.

Широко известна фраза, приписываемая французской королеве Марии-Антуанетте, якобы сказанная ей в ответ на просьбы парижан о хлебе: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!», где в оригинале использовано слово «бриошь».

Бриошь, представляет собой разновидность сдобной французской выпечки. Отличительной чертой бриоши является повышенное содержание яиц и сливочного масла, что придает ей воздушную и нежную текстуру. Как отметил известный шеф-повар Жоэль Робюшон, бриошь — это деликатная и слегка взбитая выпечка, чья легкость зависит от пропорций масла и яиц в рецепте. Характерная особенность бриоши — темная, золотистая и слоистая корочка, которую часто дополнительно подчеркивают, смазывая яичной смесью перед выпечкой.

Бриошь относят к венской выпечке, поскольку процесс ее приготовления схож с хлебным, однако вкус более насыщенный благодаря добавлению яиц, масла, жидкости (молока, воды, сливок или бренди) и иногда сахара. Наряду с молочной булочкой и булочкой с изюмом, бриошь является частью подгруппы дрожжевой венской выпечки, которую часто употребляют на завтрак или в качестве перекуса. Нередко в бриошь добавляют фрукты или шоколадную крошку, подавая ее как самостоятельное блюдо или используя в качестве основы для десертов. Различные регионы могут вносить свои уникальные ингредиенты, начинки или топпинги в рецепт бриоши.

Рецепт Бриошь

Этот рецепт рассчитан на приготовление одной большой бриоши или 8—12 небольших булочек.

Ингредиенты:

Опара (Pâte Fermentée) — (желательно, но можно пропустить):

150 г пшеничной муки высшего сорта (тип 550 или хлебная мука)

100 мл теплой воды (около 30° C)

2 г свежих дрожжей (или 0.7 г сухих дрожжей)

Основное тесто:

500 г пшеничной муки высшего сорта (тип 550 или хлебная мука)

10 г сухих дрожжей (или 30 г свежих дрожжей)

10 г соли

60 г сахара

6 больших яиц (комнатной температуры), примерно 300 г

250 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры, очень мягкого)

Цедра 1 лимона (по желанию, для аромата)

1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию, для аромата)

Для смазывания:

1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой молока или сливок

Оборудование:

Большая миска для теста (желательно из нержавеющей стали или стекла)

Мерный стакан или весы

Кухонный комбайн или миксер с насадкой для теста

Пластиковая пленка или влажное кухонное полотенце

Форма для выпечки бриоши (круглая, прямоугольная или форма для булочек)

Пергаментная бумага (по желанию)

Решетка для охлаждения

Инструкции:

Часть 1: Приготовление Опары (Pâte Fermentée) — (Опционально, но рекомендуется)

Если делаете опару: Этот шаг нужно сделать за 12—24 часа до замеса основного теста. Опара улучшает вкус и структуру бриоши. Если вы торопитесь, можно пропустить этот шаг.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.