Японская кухня: Наследие Ямато

Японская кухня славится своим вниманием к деталям, свежим ингредиентам и гармоничным вкусам. Рис – основной продукт питания в Японии, и его используют во множестве блюд.

Важно: Во всех этих рецептах используется короткозерный японский рис (например, Koshihikari или Hitomebore).

Рецепт 1. Оякодон: Рис с Курицей и Яйцом в Сладком Соусе

Оякодон (буквально «родитель-ребенок донбури») – это классическое японское блюдо, представляющее собой курицу и яйца, тушеные в сладком соусе, подающиеся на рисе. Блюдо простое, быстрое и очень вкусное.

Ингредиенты (на 2 порции):

2 стакана вареного японского риса

250 г куриного бедра без костей и кожи, нарезанного на небольшие кусочки

1/2 луковицы, тонко нарезанной

3 больших яйца, слегка взбитых

1/4 стакана даси (японский бульон) или куриного бульона

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино)

1 ст. л. сахара

1 ст. л. саке (или рисового вина) (опционально)

Зеленый лук, нарезанный для украшения

Нори, нарезанные полосками (опционально)

Приготовление:

Подготовка ингредиентов: Нарежьте курицу на небольшие кусочки (примерно 2—3 см). Тонко нарежьте лук. Взбейте яйца.

Приготовление соуса: В небольшой кастрюле или сковороде смешайте даси (или куриный бульон), соевый соус, мирин, сахар и саке (если используете). Доведите до кипения на среднем огне.

Обжаривание курицы: Добавьте курицу и лук в кипящий соус. Варите, пока курица не станет готовой и лук не станет мягким (около 5—7 минут). Периодически помешивайте.

Добавление яиц: Уменьшите огонь до минимума. Равномерно вылейте взбитые яйца на курицу и лук. Накройте крышкой и готовьте, пока яйца не схватятся, но останутся слегка жидкими (около 1—2 минут). Важно не переготовить яйца, чтобы они оставались нежными.

Сервировка: Разложите вареный рис по двум мискам. Аккуратно выложите курицу и яйца поверх риса, стараясь равномерно распределить соус.

Украшение: Украсьте нарезанным зеленым луком и, при желании, полосками нори.

Подача: Подавайте сразу же горячим.

Рецепт 2. Кацудон: Рис с Тонкацу и Яйцом

Кацудон – это донбури, похожее на оякодон, но вместо курицы используется тонкацу (жареная свиная котлета в панировке). Считается блюдом, приносящим удачу.

Ингредиенты (на 2 порции):

2 стакана вареного японского риса

2 свиные котлеты тонкацу (приготовленные по рецепту из предыдущего ответа)

1/2 луковицы, тонко нарезанной

3 больших яйца, слегка взбитых

1/4 стакана даси (японский бульон) или куриного бульона

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино)

1 ст. л. сахара

1 ст. л. саке (или рисового вина) (опционально)

Зеленый лук, нарезанный для украшения

Нори, нарезанные полосками (опционально)

Приготовление:

Подготовка ингредиентов: Нарежьте тонкацу на полоски шириной около 2 см. Тонко нарежьте лук. Взбейте яйца.

Приготовление соуса: В небольшой кастрюле или сковороде смешайте даси (или куриный бульон), соевый соус, мирин, сахар и саке (если используете). Доведите до кипения на среднем огне.

Добавление лука: Добавьте лук в кипящий соус. Варите, пока лук не станет мягким (около 3—5 минут). Периодически помешивайте.

Добавление тонкацу: Аккуратно выложите нарезанный тонкацу в соус. Прогрейте в течение 1—2 минут, чтобы тонкацу пропитался соусом.

Добавление яиц: Уменьшите огонь до минимума. Равномерно вылейте взбитые яйца на тонкацу и лук. Накройте крышкой и готовьте, пока яйца не схватятся, но останутся слегка жидкими (около 1—2 минут).

Сервировка: Разложите вареный рис по двум мискам. Аккуратно выложите тонкацу и яйца поверх риса, стараясь равномерно распределить соус.

Украшение: Украсьте нарезанным зеленым луком и, при желании, полосками нори.

Подача: Подавайте сразу же горячим.

Рецепт 3. Карри Райс: Японский Рис с Карри

Японский карри отличается от индийского или тайского. Он более густой, сладкий и мягкий. Его подают с рисом и обычно добавляют свинину, говядину или курицу, а также овощи.

Ингредиенты (на 4 порции):

4 стакана вареного японского риса

500 г свинины, говядины или курицы, нарезанной на кубики

1 большая луковица, нарезанная кубиками

2 моркови, нарезанные кружочками

2 картофелины, нарезанные кубиками

1 яблоко (опционально), очищенное и нарезанное кубиками

1 упаковка (около 200 г) японских кубиков карри (например, S&B Golden Curry)

4 стакана воды или куриного бульона

2 ст. л. растительного масла

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Обжаривание мяса и овощей: В большой кастрюле или сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Обжарьте мясо до золотистого цвета. Добавьте лук и обжаривайте до мягкости.

Добавление овощей: Добавьте морковь и картофель. Обжаривайте в течение нескольких минут. Если используете яблоко, добавьте его в конце обжаривания.

Добавление жидкости: Залейте водой или куриным бульоном. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока овощи не станут мягкими (около 20—30 минут).

Добавление кубиков карри: Снимите кастрюлю с огня и добавьте кубики карри. Хорошо перемешайте, пока кубики полностью не растворятся.

Тушение: Верните кастрюлю на огонь и тушите карри на медленном огне, периодически помешивая, пока он не загустеет (около 10—15 минут).

Приправляем: Посолите и поперчите по вкусу.

Сервировка: Разложите вареный рис по тарелкам. Полейте рис карри.

Подача: Подавайте горячим. Можно добавить маринованные овощи (фукудзинзуке или раккё) в качестве гарнира.

Рецепт 4. Такикоми Гохан: Рис, Приготовленный с Овощами и Мясом

Такикоми гохан – это блюдо, в котором рис готовится вместе с овощами, мясом или рыбой в бульоне, что придает ему насыщенный вкус.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 стакана японского риса

2 1/4 стакана даси (японский бульон)

150 г куриного бедра без костей и кожи, нарезанного на небольшие кусочки

1/2 моркови, нарезанной кубиками

1/2 гриба шиитаке, нарезанного тонкими ломтиками (можно использовать сушеные шиитаке, предварительно замоченные)

50 г консервированного бамбука, нарезанного кубиками (опционально)

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино)

1 ст. л. саке (или рисового вина) (опционально)

Зеленый лук, нарезанный для украшения

Приготовление:

Промывание риса: Промойте рис, как описано в рецепте приготовления риса для суши.

Подготовка ингредиентов: Нарежьте курицу, морковь, грибы и бамбук (если используете).

Смешивание ингредиентов: В кастрюле или рисоварке смешайте рис, даси, курицу, морковь, грибы, бамбук, соевый соус, мирин и саке (если используете).

Приготовление: Готовьте в рисоварке в режиме «обычный рис» или в кастрюле на медленном огне в течение 30—40 минут, или пока рис не приготовится и вся жидкость не впитается.

Перемешивание: После приготовления дайте рису постоять 10 минут, затем аккуратно перемешайте его шамодзи, чтобы равномерно распределить ингредиенты.

Сервировка: Разложите рис по мискам.

Украшение: Украсьте нарезанным зеленым луком.

Подача: Подавайте горячим.

Рецепт 5. Омурайсу: Рис в Яичном Омлете

Омурайсу – это омлет с начинкой из жареного риса с овощами и кетчупом. Популярное блюдо в японских кафе.

Ингредиенты (на 1 порцию):

1 стакан вареного японского риса

1/4 луковицы, мелко нарезанной

50 г куриного бедра без костей и кожи, нарезанного на небольшие кусочки

1/4 моркови, нарезанной кубиками

2 ст. л. зеленого горошка (замороженного или свежего)

2 ст. л. кетчупа

1 ст. л. растительного масла

Соль и перец по вкусу

2 больших яйца

1 ст. л. молока или сливок

1 ч. л. сливочного масла

Кетчуп для украшения

Приготовление:

Приготовление жареного риса: В сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Обжарьте лук до мягкости. Добавьте курицу и обжаривайте до готовности. Добавьте морковь и зеленый горошек. Обжаривайте в течение нескольких минут. Добавьте рис и кетчуп. Перемешайте до однородности. Посолите и поперчите по вкусу.

Приготовление омлета: В миске взбейте яйца с молоком или сливками и щепоткой соли.

Жарка омлета: Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне. Вылейте яичную смесь в сковороду. Готовьте, пока омлет не схватится, но останется слегка жидким сверху (около 2—3 минут).

Сборка: Выложите жареный рис на центр омлета. С помощью лопатки аккуратно сложите омлет пополам или сверните его в форму торпеды.

Перекладывание: Аккуратно переложите омлет на тарелку.

Украшение: Украсьте кетчупом.

Подача: Подавайте горячим.

Рецепт 6. Онигири: Рисовые Шарики

Онигири – это японские рисовые шарики, обычно треугольной или овальной формы, с начинкой внутри. Удобный перекус и популярная еда для пикников.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 стакана вареного японского риса

Нори, нарезанные полосками

Начинки (на выбор):

Умебоши (маринованная слива)

Тунец с майонезом

Лосось, обжаренный или копченый

Тарако (икра минтая)

Карааге (жареная курица)

Конбу (маринованные водоросли)

Приготовление:

Подготовка: Смочите руки водой с солью.

Формирование: Возьмите небольшое количество риса (примерно 100 г) в ладонь. Сделайте небольшую ямку в центре риса.

Начинка: Положите небольшое количество начинки в ямку.

Закрытие: Накройте начинку рисом и сформируйте треугольник или овал. Плотно прижимайте рис, чтобы он не развалился.

Обертывание: Оберните онигири полоской нори.

Подача: Подавайте при комнатной температуре.

Рецепт 7. Тяхан: Японский Жареный Рис

Тяхан – это японская версия жареного риса, часто с яйцом, овощами и мясом или морепродуктами.

Ингредиенты (на 2 порции):

2 стакана вареного японского риса (желательно вчерашнего)

100 г свинины, курицы или креветок, нарезанных на небольшие кусочки

1/4 луковицы, мелко нарезанной

1/4 моркови, нарезанной кубиками

2 зеленых лука, нарезанных

1 яйцо, слегка взбитое

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино) (опционально)

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Подготовка ингредиентов: Нарежьте мясо или морепродукты и овощи. Взбейте яйцо.

Обжаривание: В сковороде разогрейте растительное масло на сильном огне. Обжарьте мясо или морепродукты до готовности. Добавьте лук и морковь и обжаривайте до мягкости.

Яйцо: Отодвиньте мясо и овощи в сторону сковороды и вылейте взбитое яйцо на свободное место. Быстро перемешайте яйцо, чтобы получилась яичница-болтунья.

Добавление риса: Добавьте рис в сковороду и перемешайте с мясом, овощами и яйцом.

Приправляем: Добавьте соевый соус и мирин (если используете). Перемешайте до однородности. Посолите и поперчите по вкусу.

Добавление зеленого лука: Добавьте нарезанный зеленый лук и перемешайте.

Сервировка: Разложите рис по мискам.

Подача: Подавайте горячим.

Рецепт 8. Дория: Японская Запеканка с Рисом

Дориа – это запеканка с рисом, морепродуктами или мясом, залитая соусом бешамель и запеченная в духовке.

Ингредиенты (на 2 порции):

2 стакана вареного японского риса

200 г креветок, кальмаров или курицы, нарезанных на кусочки

1/2 луковицы, нарезанной

1/4 моркови, нарезанной кубиками

100 г шампиньонов, нарезанных ломтиками

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. муки

2 стакана молока

Соль и перец по вкусу

100 г тертого сыра (например, моцарелла)

Приготовление:

Приготовление соуса бешамель: Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и перемешайте до однородности. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Варите соус, помешивая, пока он не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу.

Обжаривание морепродуктов/мяса и овощей: В сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Обжарьте морепродукты или мясо до готовности. Добавьте лук, морковь и грибы и обжаривайте до мягкости.

Сборка дориа: В смазанные маслом формочки для запекания выложите слой риса, затем слой морепродуктов/мяса и овощей, затем залейте соусом бешамель. Посыпьте тертым сыром.

Запекание: Запекайте в разогретой до 180° C духовке в течение 15—20 минут, или пока сыр не расплавится и не подрумянится.

Подача: Подавайте горячим.

Рецепт 9. Тэнмусу: Онигири с Темпурой

Тэнмусу – это онигири, в которых в качестве начинки используется темпура из креветок.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 стакана вареного японского риса

Нори, нарезанные полосками

8 креветок среднего размера, очищенных и без головы

Темпура (приготовленная по рецепту)

Приготовление:

Приготовление темпуры: Приготовьте темпуру из креветок.

Формирование онигири: Смочите руки водой с солью. Возьмите небольшое количество риса в ладонь.

Начинка: Положите креветку темпура в центр риса.

Закрытие: Накройте креветку рисом и сформируйте треугольник или овал. Плотно прижимайте рис, чтобы он не развалился.

Обертывание: Оберните онигири полоской нори.

Подача: Подавайте при комнатной температуре.

Рецепт 10. Зосуй: Рисовая Каша с Бульоном

Зосуй – это рисовая каша, приготовленная в бульоне, часто с остатками мяса, рыбы или овощей. Это блюдо часто едят после набэмоно (японского горячего горшка).

Ингредиенты (на 2 порции):

2 стакана вареного японского риса

4 стакана даси (японский бульон) или куриного бульона

100 г вареной курицы или рыбы, нарезанной на небольшие кусочки

1/2 моркови, нарезанной кубиками

1/2 лука-порея, нарезанного тонкими колечками

1 яйцо, слегка взбитое

2 ст. л. соевого соуса

Зеленый лук, нарезанный для украшения

Приготовление:

Приготовление бульона: В кастрюле доведите до кипения даси (или куриный бульон).

Добавление ингредиентов: Добавьте курицу или рыбу, морковь и лук-порей. Варите до мягкости овощей.

Добавление риса: Добавьте вареный рис и соевый соус. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, помешивая, пока рис не загустеет (около 5—7 минут).

Добавление яйца: Медленно влейте взбитое яйцо в кастрюлю, перемешивая. Варите, пока яйцо не схватится.

Сервировка: Разложите зосуй по мискам.

Украшение: Украсьте нарезанным зеленым луком.

Подача: Подавайте горячим.

Советы и Хитрости:

Качество риса: Используйте только высококачественный японский рис для суши или другие короткозерные сорта.

Свежие ингредиенты: Используйте свежие ингредиенты, особенно для морепродуктов.

Баланс вкусов: Убедитесь, что ваши блюда хорошо сбалансированы по вкусу, сочетая сладкие, соленые, кислые и острые элементы.

Украшение: Уделите внимание украшению блюд – это важная часть японской культуры.

Рецепт 1. Токио Рамен (Shoyu Ramen) – Классический Соевый Рамен

Введение:

Токио рамен, или Шою рамен, – это один из самых распространенных и популярных видов рамена. Его отличительная черта – прозрачный, но насыщенный куриный (или курино-рыбный) бульон, приправленный соевым соусом (шою). Этот рамен обладает сбалансированным вкусом и ароматом, что делает его универсальным и любимым многими.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для бульона (Shoyu Dashi):

1,5 кг куриных костей (спинки, шейки)

2 л воды

1 кусок комбу (сушеная ламинария, 10x10 см)

20 г сушеных грибов шиитаке

1 луковица, разрезанная пополам

3 зубчика чеснока, раздавленных

2,5 см корень имбиря, очищенный и нарезанный

10 г сушеных анчоусов (niboshi, по желанию)

Для таре (Shoyu Tare):

1/2 чашки соевого соуса (лучше темного)

2 столовые ложки саке

1 столовая ложка мирина

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка сушеных хлопьев тунца (katsuobushi, по желанию)

Для топпингов:

4 порции свежей лапши для рамена (средней толщины, волнистой)

4 яйца, сваренных вкрутую и маринованных в соевом соусе (аджитама, см. рецепт выше)

100 г свинины чашу (см. рецепт выше), нарезанной тонкими ломтиками

1/2 упаковки нори (сушеные водоросли), нарезанных на полоски

Зеленый лук, тонко нарезанный

Ростки бамбука (menma, маринованные), по желанию

Рыбный пирог (Narutomaki), по желанию

Оборудование:

Большая кастрюля

Сковорода

Миски для рамена

Инструкции:

1. Приготовление Бульона (Shoyu Dashi):

Подготовка ингредиентов: Промойте куриные кости под холодной водой. Замочите комбу и грибы шиитаке в 1 литре холодной воды на 30 минут.

Варка бульона: Поместите куриные кости в большую кастрюлю и залейте 2 литрами воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и снимите пену.

Добавьте лук, чеснок, имбирь и сушеные анчоусы (если используете).

Добавьте воду с замоченными комбу и шиитаке (вместе с комбу и шиитаке).

Варите на медленном огне не менее 3—4 часов. Регулярно снимайте пену и жир. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее будет вкус.