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Die Kellner, die hier Josef oder Hansi heißen und ihre übrigen Bestellungen noch mit Bleistift und Kuli aufnehmen, tragen vorschriftsmäßig speckige, schwarze Hosen zu weißem Hemd und speckigem, schwarzem Gilet. Und das „Auuuufpassen, biiiite! Voooorsicht, bittte!“ kommt ihnen mit einem Hauch Böhmisch-Mährisch in der Sprachfärbung über die Lippen, wenn sie mit dem Tablett durch die holzgetäfelte Gaststube tänzeln. Darauf balancieren sie sieben oder acht Portionen der Leibspeise samt Salat im Schüsserl, bevor sie diese mit einer Eleganz servieren, die sie auch zum Tennislehrer befähigen würde oder zum Turniertänzer.
Das gilt erst recht für die Uschi im Gasthaus Kopp, tiefster 20. Bezirk, die ihre Sonntagmittagsfrage verniedlichend vorbringt: „A Schnitzi?“ „Aber freilich!“ Und wenn der Riesenfleck dann kommt, packt sie einem mit charmantem Lächeln den Teil ein, den man gerade wegen zu großer Sommerhitze nicht geschafft hat, trotz ehrlichen Bemühens. „Damit du zuhause auch noch was zum an mich denken hast“, sagt sie dabei und zwinkert einem freundlich zu, und ja, man ertappt sich daheim wirklich dabei, wie man an die Uschi denkt, während man den Tag mit dem Rest seines Schnitzels beendet.
Das Schnitzel samt seinen näheren und weiteren Verwandten spielt auf der Speisekarte des Lands eine Hauptrolle – hier z.B. im Schutzhaus zur Zukunft in Wien-Fünfhaus.
Wenn in der Vorstadt Schnitzel auf der Menükarte steht, mit Supperl vorher, dann werden die Portionen im Halbminutentakt aus den Vorstadtwirtshausküchen zur Schank durchgereicht, von wo aus irgendwer, der Chef meistens oder die Chefin, die den Betrieb in dieser und jener Generation führt, das Klopfen des Fleisches und das Brutzeln der Panier in der Küche ebenso überwacht wie das Verteilen der Menüs in der Wirtsstube. Im Gasthaus Mader steht dort sogar noch eine Telefonzelle mit Münzeinwurf, von der aus man die Polizei anrufen könnte, wenn man gerade in Schwierigkeiten wäre, „Herr Inspektor, mir hams meine goldene Panier gestohlen!“ Die Schnitzelpanier, diese wichtigste Panier überhaupt, sie ist vielleicht wirklich das Gold der Wiener, mit der es respektvoll umzugehen gilt, aber keine Sorge: Zu Mittag kommen die Kieberer ohnehin von allein dorthin, notfalls auch mit Blaulicht, um sich ihr eigenes Gold auf ihren Schnitzerl-to-go einpacken zu lassen.
Eine Gemeinschaft Büroangestellter verbringt hier jede ihrer Mittagspausen, und in fast jeder essen sie ein Schnitzerl, zur Abwechslung gibt es höchstens mal ein Gordon. „Es gibt halt nix Besseres!“, loben sie übereinstimmend das geliebte Schweinswiener, und wenn man sich ihre beeindruckenden Bäuche unter den Polohemden anschaut, dann glaubt man ihnen aufs Wort. Neulich aber, erzählt einer mit Unverständnis, wäre ein Kollege ins Ausland gegangen, und während sie die letzten Panierfuzzerl, die goldenen, auf ihren Tellern verputzen, fragen sie sich besorgt, was denn der im Ausland nun wohl zum Essen kriegen wird? Kann ja sein, dass er mehr verdienen wird und sich jetzt Kaviar leisten kann und Sushi und solche Sachen, aber so ein Schnitzel wie hier wird er ganz sicher nicht kriegen, von dem auch noch das letzte Tropferl Fett aus der Panier mit dem letzten Stück Fleisch vom Teller aufgewischt und den beeindruckenden Bäuchen zugeführt wird.
Auf der Schmelz im Schutzhaus putzt der Willi drei Mal in der Woche das Schweinskarree, reinigt es von Knochen und Sehnen und schneidet es im „Schmetterlingsschnitt“ zurecht. „Wiener Schnitzel vom Schwein“ heißt dann die korrekte Bezeichnung auf der Speisekarte, die von Kellner Didi, der einen auch mal umarmt, wenn ihm danach ist, sofort an jeden der zahllosen Tische in diesem wunderschönen, riesigen Gastgarten unter alten Kastanienbäumen gebracht wird, sobald man irgendwo einen Platz gefunden hat. Hier treten Wiener Unterhaltungsgrößen wie Horst Chmela auf oder das Hans Ecker Trio oder Die Hinischen oder auch Harry Prünster, der mal eine große Nummer im TV war, und wenn sie spielen, dann gibt es Schnitzel.
Wie viele davon kann man in einem Leben eigentlich verdrücken? Viele! Das bestätigt jene 80-jährige Dame, die zusammen mit ihrem auch schon über 80-jährigen Gatten, passionierte Schachspieler, am Rand des Gartens Platz genommen hat, mit der Speisekarten in der Hand. € 9,50 kostet hier sowohl das Schweinswiener als auch das Hühnerschnitzel, und die Leute bestellen es im Verhältnis 60:40, sagt der Sous-Chef. 15 bis 16 Euro für eine Speise, mehr könne er seinen Gästen einfach nicht zumuten, darum gäbe es hier auch kein Kalbswiener, weil das unter 20 Euro nicht angeboten werden kann.
„Heute g’freit’s uns nicht zum Kochen daheim!“, meinen die beiden Frohnaturen, die während der zusammen gerechnet über 160 Jahre, die sie nun bereits über die Erde wandeln, „schon sehr, sehr viele Schnitzel gegessen haben.“ Und obwohl sie, die rüstige Gattin, in der häuslichen Zubereitung der Speise natürlich unübertroffen ist, beherrscht der Gatte sie auch perfekt, was ihm die Gattin ohne falschen Hausfrauenstolz neidlos zugesteht, im Schach würde man sagen: Remis. Alle Variationen des Schnitzels kamen dabei in den vielen Jahren auf ihre Teller, und jedes einzelne schmeckte hervorragend, wobei sich bei ihm aber über die Jahre eine gewisse gaumenfreudige Hinwendung zum Surschnitzel ausgebildet hat – „Schmeckt irgendwie würziger!“, von dem er sich jetzt eines bestellt.
Das wird ihm der Willi zubereiten, während in seiner Küche „It´s not easy“ aus dem Radio zu hören ist, aber ein perfektes Schnitzel zu backen ist für ihn längst keine große Sache mehr, auch nicht die Schritte der Vorbereitung, es ist im Gegenteil natürlich längt total „easy“ für ihn, auch wenn man sich immer wieder von neuem bemühen muss. Dem imposanten Hackstock hat er mit dem Klopfer in den letzten Jahren eine ordentliche Delle verpasst, dort schneidet er jeweils 22 Gramm vom Schweinskarree ab und 24 Gramm wiegt das Hühnerfilet, wenn es ins Öl kommt. Er hat sein Handwerk im Gartenhotel Altmannsdorf gelernt, das der SPÖ gehörte, die mittlerweile ihre eigenen Probleme mit der Vorstadt hat, aber schon Kanzler Vranitzky war außerordentlich zufrieden mit Willis Schnitzeln, und hier sind es die Gäste erst recht.
Bis zu fünfzehn Kilo vom feinen Erdäpfelsalat gehen an sehr guten Tagen weg, dann laufen fünf oder sechs Kellner durch ihre „Stationen“ und servieren je 50 bis 80 Schnitzel. Es kommt also vor, dass der Willi am Tag 400 Schnitzel macht, manchmal die Panier „ein bisserl heller“ und manchmal „ein bisserl dunkler“, das sind ungefähr die Sonderwünsche, mit denen er es hier zu tun hat. Wenn richtig viele Schnitzel bestellt werden, dann braucht jeder Kellner einen eigenen Träger, der die Tabletts für ihn durch die Tische balanciert, oder durch den Festsaal und über die Veranda. Aber 11 Uhr tauchen die Gäste in der Regel auf, am häufigsten in den Monaten Mai und Juni, aber auch in den heißen Monaten Juli und August steht den Vorstädtern der Gusto nach „was Paniertem“. „Zu heiß“, sagt der Willi, „also nein wirklich, zu heiß für ein Schnitzel kann es nicht sein!“ Da wird dann halt noch ein Bier bestellt, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen, oder notfalls die klassische Salatmarinade ausgetrunken. Und der eine, der ins Ausland gegangen ist, wird sich in langen Nächten oft fragen, warum er nicht in der Vorstadt geblieben ist, wo er jeden Tag mit den Kollegen sein Schnitzerl essen könnte.
Ein klassisches Wiener Vorstadt-Wirtshaus: das Schutzhaus zur Zukunft in Wien-Fünfhaus
„Zu heiß, also nein wirklich, zu heiß für ein Schnitzel kann es nicht sein!“
KÜCHENCHEF WILLI
IM SCHUTZHAUS ZUR ZUKUNFT,
1150 WIEN
Paniertes Schnitzel mit Gurkensalat
ALFRED POLGAR
Der Feuilletonist erklärt, warum das Wiener Schnitzel die Tafelnden in Menschenliebe vereint - und zwar ganz speziell in der Kombination mit Gurkensalat.
Im Wein liegt die Wahrheit, im guten Essen Liebe. Der Betrunkene spricht, wie ihm ums Herz ist, der Begessene hat plötzlich Herz, das er früher nicht hatte. Nachsicht, Verstehensfreude, Lust zur Gerechtigkeit überkommen ihn. Brücken der Sympathie spannen sich ins Nahe und Weite, ein rosenroter Nebel verkürzt Entfernungen und verdeckt Abgründe, und der Mensch ist gut. Seine Zunge setzt die zugeführten Kalorien in Geschwätz um, anders als die Zunge des Trunkenen, die Inhalt verschüttet aus der vollen Schale des Bewusstseins und zum Vorschein bringt, was auf deren Grunde lag.
Die Gesetze der seelischen Wirkung guten Essens, die mit der körperlichen Hand in Hand (oder besser: Seele im Bauch) geht, sind rätselvoll und undurchdringlich, aber es gibt da immerhin ein paar stets wiederkehrende Grundtypen.
Panierte Schnitzel mit Gurkensalat, zum Beispiel, fördern die Entwicklung einer Art Gemüt-Klebstoffes, der die Tafelrunde zur symbolischen Einheit verbindet. Mancher Esser spürt diese Einheit so stark, dass er das Bedürfnis hat, sie über die fliehende Speisestunde hinaus zu retten. Solcher Typus wird schon bei der Suppe von Menschenliebe heimgesucht, beim Braten hat er bereits alle Anwesenden zu sich geladen, beim Käse unverbrüchlichste Abmachungen für gemeinsam zu verbringende Ferien getroffen, und beim schwarzen Kaffee ist aus den Ferien schon das ganze Leben geworden.
Bekannt ist auch das Gegenstück zu diesem Typus: der pessimistische Gutfresser. Seine mürrische und bittere Grundstimmung entsteht durch sittliche Überkompensation des leiblichen Wohlgefühls. Dieser Typus fühlt durch sein Essbehagen das moralische Gesetz in sich beleidigt und produziert, zwecks Genugtuung des Beleidigten, Trübsal. Er schämt sich, dass es ihm mundet, und hat die Tendenz, zu zeigen, wie schlecht ihm schmeckt, dass es ihm gut schmeckt. Fragt man ihn: „Wollen Sie Kompott oder Salat?“, so erwidert er gallig: „Die Frage ist im Kommunistischen Manifest bereits entschieden“, und nimmt beides.
Sehr merkwürdig ist eine andere typische Reaktion auf gutes Essen, die darin besteht, dass der Esser – ganz unvermittelt und ohne gereizt worden zu sein – zu verschiedensten Fragen, zu denen er gar keine Stellung hat, Stellung nimmt. Plötzlich, ohne dass eine Assoziationsbrücke ihn dorthin geführt hätte, sagt er etwa: „Die X. hat doch den schönsten Sopran von allen Konzertsängerinnen.“ Es ist gar nicht wahr, dass die X. den schönsten Sopran hat, aber es ist auch gleichgültig; der Mann hätte ebenso gut sagen können: „Sie hat den hässlichsten Sopran“ oder „Sie hat den schönsten Bass“. Denn nicht darauf kommt es ihm an, eine Meinung zu äußern, sondern nur darauf, irgend etwas geistig zu kauen. Hierbei erzeugt er eben Sprechgeräusche.
Ich erklärte mir anfangs solche Lust am Urteilen ohne Urteil, am Standpunkte-Fixieren ohne Standpunkt als eine Ausartung des durch gutes Essen gesteigerten Ich-Gefühls ins Pantheistische, als eine Variante von „Seid umschlungen, Millionen“, als Folge erhöhter Vitalität, die ihre Überschüsse leichthin verausgaben will. Aber dann bin ich darauf gekommen, dass der wunderlichen Erscheinung ein einfacher psychologischer Vorgang zugrunde liegt: ein schlichtes Rülpsen des Gehirns.
Was so kuddelmuddlig drin herumschwimmt, wird von dem durch Fleisch und Süßspeise vermehrten Blutdruck nach außen und oben gerissen. Der Sprecher hat hierbei sichtliche Lustgefühle, wie sie gemeineren Naturen nach gutem Essen schon durch das gewöhnliche Aufstoßen, den bekannten singultus communis, bereitet werden.
„Aussabochn“
ALFRED DORFER,
JOSEF HADER,
PAUL HARATHER
Der 1993 gedrehte Spielfilm „Indien“ ist längst österreichisches Kulturgut. Es ist die Geschichte der Gasthaus-Inspektoren Heinz Bösel und Kurt Fellner, gespielt und geschrieben von Josef Hader und Alfred Dorfer, gemeinsam mit Regisseur Paul Harather. Sie illustriert das österreichische Selbstverständnis auch deshalb so treffend, weil darin eine sehr spezielle Nahebeziehung zu allem Gebackenen erzählt wird. Eine legendäre Szene dazu heißt „Am Bahnübergang“. Darin versucht Heinz Bösel (Josef Hader) beim Plaudern im Auto, ein paar Parallelen zwischen seinen eigenen Vorlieben und dem Vegetarismus seines Kollegen Fellner (Alfred Dorfer) zu finden. Paul Harather war so großzügig, uns das Original-Drehbuch des Kultfilms für ein Faksimile zu überlassen.
Die zehn Gebote des Wiener Schnitzels
WOLFGANG KRALICEK
I
Du sollst keine anderen Schnitzel haben neben mir.
Dein Naturschnitzel soll sich gefälligst in die Panier
hauen. Und wenn ich dich noch einmal mit einem
Pariser Schnitzel erwische, gibt’s Brösel!
II
Du sollst auch das Schweinsschnitzel ehren.
Ja, eh: Das echte Wiener Schnitzel kommt vom Kalb.
Aber ein Schweinswiener ist auch nicht zu verachten.
III
Du sollst den Tag des Schnitzels heiligen.
Sonntag ist Schnitzeltag. Es gilt aber auch: Ein
Schnitzel macht jeden Tag zum Sonntag.
IV
Du sollst auch für ein Schnitzel nicht töten.
Wer weiß, wie oft es im Gefängnis Schnitzel gibt?
V
Du sollst dir kein Bildnis machen.
Lokale, in deren Speisekarte sich Schnitzelfotos
finden, sind mit Vorsicht zu genießen.
VI
Du sollst einen Erdäpfelsalat zum Schnitzel essen.
Das passt einfach am besten. Pommes sind
grundsätzlich nur Kindern gestattet,
am Freibad-Buffet allen.
VII
Du sollst keine Sauce auf dein Schnitzel tun.
Nein, auch keinen Ketchup. Nur Zitrone
und Preiselbeeren sind okay.
VIII
Du sollst nicht begehren deines Nächsten Schnitzel.
Es sei denn, du bist mit ihm verheiratet.
IX
Du sollst nicht nur Schnitzel essen.
Auch Alt-Wiener Backfleisch ist
ein schmackhaftes Gericht.
X
Du sollst dein Schnitzel nicht stehen lassen.
Wenn gar nichts mehr geht, lass dir
halt ein Stanniol geben.
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