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Las proteÃnas animales contienen todos los aminoácidos esenciales, mientras que algunas vegetales son incompletas porque determinado aminoácido esencial se ausenta. Por este motivo, la carne siempre se ha considerado un plato proteico completo.
Los aminoácidos esenciales presentes en los cereales y en los frutos secos se completan con los aminoácidos presentes en las legumbres; por lo tanto, la totalidad se calcula por lo que comemos durante el dÃa y no por una única comida. Sin embargo, el problema no es igual para los vegetarianos que siguen una dieta equilibrada (por ejemplo, el farro y la quinua contienen todos los aminoácidos esenciales y si comiésemos pasta con legumbres, por ejemplo, nos encontrarÃamos con un plato con todos los aminoácidos que necesitamos).
Estudios más recientes indican que la glutenina (proteÃna que se encuentra en las semillas de los cereales) contiene todos los aminoácidos esenciales. Es obvio entonces que el mito de las proteÃnas completas e incompletas ya no se sostiene.
ProteÃnas vegetales
Como hemos visto, las proteÃnas vegetales que están en las legumbres (judÃas, guisantes, garbanzos, lentejas, soja, habas) pueden considerarse incompletas porque algún aminoácido esencial está ausente, pero, como se suele decir, la naturaleza es sabia y se completan con las proteÃnas de los frutos secos y cereales garantizándonos la justa dosis proteica necesaria.
La parte más difÃcil de las legumbres de digerir es la piel. Las legumbres secas se ponen en remojo (entre 8 y 10 horas) para después cocerlas. Asà se emblandecerán y será mucho más fácil digerirlas. Si añadimos zanahoria, apio, cebolla y alga kombu a la cocción, hace todo más digestible. Incluso las especias vienen al rescate, por ejemplo, el jengibre ayuda a la digestión, mientras que el orégano y la albahaca contrarrestan los efectos de hinchazón.
Los frutos secos y las semillas son buenas fuentes de proteÃnas. Para quien esté orientado hacia una dieta vegetariana, son alimentos fundamentales que deben incluirse en nuestro régimen alimenticio.
Las lentejas son las legumbres que contienen menos grasa, los guisantes son energéticos y óptimos para los más deportistas, las judÃas son ricas en fibra, los garbanzos son ricos en minerales y las habas son antioxidantes.
En cambio, la soja es la legumbre con el valor proteico más alto y tiene un uso casi ilimitado en la cocina vegetariana, incluyendo también leche, yogur, albóndigas y cotolettas. Pero tenemos que tener cuidado de no caer en el error de exagerar; siempre hay que variar. Si bebemos leche de soja, después comemos yogur de soja, más tarde una empanada de soja y, para terminar, algún postre de soja, estaremos asumiendo siempre el mismo alimento, pero de diferente forma.
Los frutos secos como las nueces, las avellanas o las almendras contienen grandes cantidades de vitamina E y de minerales, mientras que los cacahuetes son los frutos secos más calóricos.
ProteÃnas animales
Las proteÃnas de origen animal se llaman también proteÃnas nobles por el hecho de que contienen todos los aminoácidos esenciales que constituyen un alimento proteico completo, mientras que en la naturaleza, estas propiedades se encuentras dispersas entre varios elementos.
Tomarlas en pequeñas cantidades y alternándolas con las vegetales supone una variedad de sustancias nutritivas que son buenas para nuestro cuerpo, pero hay que decir que la carne y el pescado son tejidos musculares y que, por mucho que sean magros, pueden contener grasa.
Si, sin embargo, el pescado contiene las llamadas âgrasas buenasâ, las carnes y los productos lácteos contienen grasas saturadas, las cuales se deben consumir con mucha moderación. Por este motivo se debe limitar su uso.
Por su contenido, los alimentos de origen animal nos proporcionan energÃa, pero también nos hacen ser más agresivos y violentos, al contrario que los alimentos vegetales, los cuales nos proporcionan más calma y tranquilidadâ¦
Granjas de hoy en dÃa
âSi los mataderos tuviesen paredes de cristal, todos serÃamos vegetarianosâ
Linda Louise McCartney
Ahora tratemos de imaginar el mundo de hace cientos de años.
En las pequeñas granjas de los campesinos habÃa un gallinero en el que no habÃa más de diez o doce gallinas que podÃan moverse y comer hierba con tranquilidad junto a sus crÃas. Poco más adelante estaba el recinto donde algún grupo de vacas podÃa pastar sintiéndose libre y, más allá, hacia la colina, estaba el rebaño de ovejas que respondÃa a las órdenes del perro pastor. En la parte de detrás de la casa un cerdo se revolcaba feliz, y dos conejos se perseguÃan el uno al otro.
Ahora abrid los ojos y mirad a las granjas de hoy en dÃa, donde el tiempo es dinero y este cuenta más que la vida de las personas y de los animales. Mirad las granjas de gallinas, las cuales están encerradas en jaulas tan grandes como ellas y continuamente expuestas a luces artificiales. Sin poder moverse, las gallinas tienden a enfermar y a comportarse de un modo agresivo, y, a veces, por este motivo, los dueños les rompen el pico.
Avancemos un poco más, al sitio donde tiene lugar el control de los pollitos: cogen y lanzan a las hembras a una cesta, como hacemos nosotros con la ropa sucia, porque servirán para poner los huevos, mientras que a los machos los meten en máquinas donde los trituran, como las trituradoras de papel de la oficina, porque son inútiles para el dueño.
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