Милан от А до Я: город снаружи и изнутри

Каждый год «TasteAtlas Award» (глобальный проект, посвященный традиционным блюдам из разных стран) публикует рейтинг «лучшей национальной кухни» в мире. В 2023/2024 году рейтинг составляли участники из самых разных точек планеты, а оценке подверглись 390 тысяч блюд и 115 тысяч продуктов. И на вершине рейтинга находится Италия.

Если быть совсем точными, она делит первое место с Японией. Обе страны набрали в рейтинге «лучшей кухни мира» 4,65 балла из 5. Однако, первое место всё же отдали Италии, поскольку в рейтинге «лучших блюд в мире» пицца (которая среди итальянских блюд набрала больше всего голосов) стоит выше японских нигири суши, а именно занимает почётное четвертое место.

Ради интереса можете взглянуть на рейтинг тут:

https://www.tasteatlas.com/best/dishes

(российский шашлык на 9-м месте радует глаз)

Как считают сами итальянцы, производство продуктов питания и ресторанный бизнес – единственная отрасль, которая работает в стране несмотря ни на что.

Eataly

Поговорим немного о самом растиражированном брэнде традиционной итальянской кухни – «Eataly».

Слоган брэнда Eataly гласит: «есть по-итальянски, жить по-итальянски».

Название тоже говорит само за себя: оно образовано из слияния двух слов – английского «eat» , что значит «есть», «принимать пищу» и «Italy», то есть «Италия».

Фасад миланского магазина

Создатели этого брэнда хотели показать, что итальянская кухня доступна всем. И вот, что они сделали.

В 2007 году в Турине был открыт первый магазин. Открытию предшествовала длительная (в течение 5 лет) работа по изучению рынка и отбору поставщиков. Первый магазин открылся в помещении бывшей ликёрной фабрики. Такое место было выбрано не случайно (и в дальнейшем помещения отбирались очень тщательно). Дело в том, что обширная площадь, по замыслу создателей, должна способствовать погружению посетителей в атмосферу итальянской гастрономии, располагать продегустировать продукцию, вовлечь своими мероприятиями и убедить сделать выгодную покупку.

На 2024 год магазины брэнда работают в 12 итальянских городах, а также в 12 других странах по всему миру от Швеции до Бразилии.

В Милане магазин брэнда открылся в 2014 году и сразу стал одним из излюбленных мест как миланцев, так и туристов. В качестве помещения выбрали здание бывшего театра Teatro Smeraldo, от которого новые хозяева оставили сцену, на которой проходят выступления.

В магазине можно найти самую разную итальянскую пасту, соусы, вино, сыры, пиво и многое другое. Если вы хотите приобрести для себя или в подарок продукты качественной итальянской гастрономии, этот магазин – самое подходящее место.

Вы сможете не только приобрести готовую продукцию, но и пообедать, а также приготовить что-нибудь своими руками. Здесь работают рестораны, а также кулинарные курсы (записываться на которые, правда, нужно заранее).

Адрес магазина: Piazza XXV Aprile, 10 – 20121 Milano

Сайт: https://www.eataly.net

Пиццерия

Как было сказано ранее, пицца расположилась на 4-м месте в рейтинге «лучших блюд во всем мире».

Но как обстоят дела с пиццей в Милане? Средняя стоимость посещения пиццерии в столице Ломбардии (одном из самых дорогих городов Италии) в 2023 году составила в среднем 12,53 €.

Миланская пиццерия

Также приведу пример для сравнения. В самом центре Милана в ресторане шеф-повара Карло Кракко пицца «Маргарита» стоит 22 евро. Дополнительно в 7 евро вам обойдётся вода.

Стоит сказать, что некоторое время назад поход в пиццерию в Милане был чем-то из разряда занятий «для подростков», которые не отличались особой разборчивостью в выборе еды и обильно запивали пиццу колой. Где-то пицца была чуть лучше, где-то чуть хуже, но в общем и целом она воспринималась как нечто средне удовлетворительное, вариант на крайний случай. Но примерно в 2013 году в самом «непиццерийном» мегаполисе Италии начинается настоящий «бум» качественной пиццы. Понадобилось десять лет, чтобы всё коренным образом изменилось.

Пиццерии в Милан привезли неаполитанцы. Первая пиццерия с дровяной печью «Санта Лучия» появилась в Милане в 1929 году. И даже если на сегодняшний день неаполитанская пицца является самой популярной в городе, это не всегда было так.

Долгие годы по популярности у горожан лидировала так называемая «пицца-аль-транчо» (пицца, которую продавали нарезанными кусками). Эта мода появилась в 1953 году и пришла в Милан из Тосканы.

Однако, в 90-е годы ХХ века на смену высокой нарезанной тосканской пицце пришла большая, круглая и плоская римская пицца.

В 2000-х появилось сразу два феномена: с одной стороны – пиццерии, которые открывали египтяне, с другой – пиццерии-гурме.

Отличительная черта неаполитанской пиццы заключается в том, что в тесто не добавляют ни оливкового масла, ни животных жиров, поэтому основа получается более мягкой и эластичной. В то время как римская пицца, в тесто которой добавляют оливковое масло, выходит более ломкая и хрустящая.

Pizzando Grigliando da Ciro

Как следует из названия Pizzando Grigliando da Ciro – это ресторан-гриль, где готовят рыбу и мясо, но также и знаменитая в Милане неаполитанская пиццерия.

Она находится в квартале известном как «пицца таун» на улице Via Marghera. Помещение пиццерии достаточно большое, гостей ожидают три зала. В заведении установлен и работает кондиционер.

Пиццы, которые вы найдёте в меню, готовят по классическим неаполитанским рецептам со свежими помидорами и моцареллой/моцареллой Буффало. Всего же пиццерия предлагает более 40 видов пиццы.

В пиццерии обычно довольно шумно, потому что приходят компаниями, но атмосфера самая настоящая итальянская.

Многие известные личности знакомы с хозяином Чиро или бывали у него. Их фото можно увидеть на стенах.

Сайт: https://www.pizzandogrigliando.com/#ristorante

Адрес: Via Marghera, 10 – 20149 Milano

L'antica Pizzeria Leone

Другая пиццерия хорошо известная среди горожан – «Леоне». Здесь предлагают как традиционные, так и инновационные пиццы. Все пиццы готовятся в дровяной печи. В заведении есть винный погреб, где также хранится пиво бутилированное и разливное.

Адрес: Via Carlo Ravizza, 9 – 20149 Milano

Сайт: https://pizzerialeone.it/

Миланские блюда

А что насчёт традиционных миланских блюд?

На первом месте всегда будет миланское ризотто, неповторимого желтого цвета, подкрашенное шафраном. Надо сказать, что это блюдо «синьориле», то есть изысканное, для знатных людей (которые могли позволить себе купить шафран), но в то же время обладающее насыщенным ярким вкусом. Оно является символом классического, традиционного Милана. Тот, кто не пробовал местное ризотто, не узнал Милан.

А для тех, кому приходилось работать тяжело и долго на морозе, миланцы придумали калорийные блюда, такие как «кассёла» или «оссобуко». Странные названия обусловлены тем, что происходят из миланского диалекта. Например, «оссобуко» происходит от ossbus, что значит «кость с дырой». Собственно именно это блюдо из себя и представляет: рубленые куски телятины с мягким мясом вокруг кости и костным мозгом в её центре. Часто «оссобуко» подают с небольшой порцией ризотто.

Знаменита также миланская котлета, которую готовят по одному из самых старых миланских рецептов. Она упоминается в документах 1148 года, которые хранятся в базилике святого Амвросия.

Самое сложное и калорийное блюдо миланской кухни – кассёла (cassöeula), готовят из овощей и свинины. Оно отлично подойдет для зимнего сезона.

L’Antica Trattoria Lampugnano

Если блюда традиционной миланской кухни вас заинтересовали, то загляните в один из ресторанов в районе Сан-Сиро. Когда-то здесь была периферия Милана, сейчас же это характерная часть города, ограниченная стадионом им. Джузеппе Меацца, ипподромом и парком Тренно.

Поселение Лампуньяно (от лат. Lamponius) возникло благодаря тому, что римляне, пришедшие на эти территории, изменили течение реки Олона, сделав район сельскохозяйственным центром по выращиванию риса. Крестьянские семьи, обрабатывавшие землю проживали в «кашинах» (то есть усадьбах, где велось фермерское хозяйство). По субботам люди собирались на танцы в «Старой траттории Лампуньяно». Традиция просуществовала до конца 70-х годов ХХ века.

27 июля 2004 года старые постройки Лампуньяно были снесены. Траттория осталась единственной в своём роде «кашиной», которая напоминает о прошлом этого района.

Владельцам траттории удалось сохранить не только рецепты традиционной миланской кухни, но и особенное добрососедское отношение со своими посетителями.

Заведение украшают оригинальные декорации из Ла Скалы (к операм «Кармен», «Аида», «Ромео и Джульетта»), которые отец управляющего смог в своё время заполучить в театре.

Адрес: via Trenno, 22 – 20151 Milano

Сайт: http://www.anticatrattorialampugnano.com/

Азиатская кухня

Жители севера Италии более открыты новому, чем консервативное население южных регионов. Поэтому миланцы, в отличие от южан, с большим удовольствием посещают рестораны азиатской кухни, которых в Милане очень много. Попробуем разобраться почему.

Во-первых, среди европейских стран Италия занимает первое место по количеству китайских мигрантов. За ней следуют Испания и Германия.

Согласно ежегодному отчёту Главного управления по миграции и интеграционной политике Министерства труда и социальной политики Италии на 1-ое января 2021 года в стране официально проживает 279 728 китайцев. Это третья по величине иностранная диаспора выходцев из неевропейских стран в Италии (её обогнали только диаспоры марокканцев и албанцев).

Для сравнения выходцев из России в Италии менее 40 000 человек, что составляет 0,77% от общего числа иностранных граждан, проживающих в Италии.

Во-вторых, согласно данным Итальянского института статистики Istat 56% прибывших в Италию китайцев проживают на севере страны, в частности в регионе Ломбардия (этот регион занимает первое место по количеству проживающих китайцев). 54% прибывших в Италию китайцев занимаются коммерцией, 33% заняты в промышленности, 10% работают в сфере услуг (например, ремонт ноутбуков) и 3% организуют перевозки. В Милане есть целый китайский квартал, сформировавшийся вокруг улицы Паоло Сарпи.

И, в-третьих, в Милане вы найдёте не только китайские рестораны, но и, японские (иногда японские, которыми управляют китайцы), а также рестораны вьетнамской, корейской, индийской и таиландской кухни. Плюс к этому новое веяние – рестораны «фьюжн», предлагающие блюда разных кухонь.

Отметим, что первые китайские рестораны в Италии были открыты в 1949 году – в Риме и в 1962 году – в Милане. Картина начала стремительно меняться в 80-е годы, когда наступил самый настоящий «бум» китайской кухни. Как обычно спрос рождал предложение: возникло невероятное разнообразие заведений – от китайских закусочных до изысканных ресторанов высокой кухни.

Сегодня интерес к азиатской кухне всё ещё не утих. Об этом говорят цифры. В крупных городах Италии рост числа ресторанов азиатской кухни опережает рост числа пиццерий. Причем сейчас в моде не предложения «All you can eat» по фиксированной цене, а рестораны премиум-класса. Такие результаты исследования были опубликованы TheFork (популярным порталом заказов онлайн и доставки еды на дом в Европе и Австралии). Данные, собранные с октября 2022 года по сентябрь 2023 года говорят, что пиццерии составили 15% от всех новых открытых учреждений общественного питания, их опередили рестораны восточной кухни с 17%, а также рестораны итальянской кухни, удерживающие лидерство с 55%.

Ресторан Кота Раджа (Kota-radja)

Название ресторана Kota-radja дословно означает «Дом короля». Подобное поэтическое название, очень свойственное китайской культурной традиции, было выбрано неслучайно. Владельцы заведения хотели, чтобы оформленные в восточном стиле залы, с фигурами драконов, фарфоровыми изделиями и полупрозрачными мозаичными окнами, передавали ощущения красоты и хрупкости.

Ресторан работает уже более 30 лет и, по заверению владельцев, считается самым элегантным китайским рестораном в Милане. Каждый зал ресторана богато украшен и представляет эпизоды из истории древнего Китая. Резные детали, роспись, приятная негромкая восточная музыка и даже мебель создают неповторимую атмосферу.

Элегантная и в то же время комфортная обстановка делают ресторан удачным местом в том числе для деловых встреч.

Меню предлагает блюда созданные на основе древних сохранившихся рецептов из четырёх кантонов Китая. Разумеется среди предложенных блюд есть пекинская утка. Присутствуют также блюда индонезийской и японской кухни. В погребе хранятся китайские вина и японское пиво.

Адрес: Piazzale Baracca, 6 – 20123 Milano

Сайт: https://kotaradja.it/

Кебаб

Интересные данные опубликовала FIPE (Итальянская федерация общественных предприятий) в своём «Отчёте о ресторанном бизнесе 2023 года» (в котором проанализированы данные за 2022 год):

«Более 50 тысяч предприятий [общественного питания] принадлежат иностранцам, активно работающим в ресторанном бизнесе, что составляет практически 13% от общего количества предприятий. Иностранные компании отмечены прежде всего в традиционных для ресторанного бизнеса сегментах, в том числе среди учреждений, продающих еду навынос. Больше всего их зарегистрировано на севере страны: первенство принадлежит Ломбардии, где зарегистрировано 22,4% компаний. На юге количество их весьма скромное. Например, в регионе Кампания зарегистрировано всего 4,1%».

Открытие пиццерий египтянами и турками привело в итоге к появлению кебабных, которые можно найти даже неподалёку от главного миланского собора Дуомо.

Сегодняшний кебаб, каким его знают миланцы (донер кебаб) представляет из себя большой кусок мяса на вертеле, с которого срезают части и закладывают в лепешки, белые хлебцы и так далее. Таким кебаб появился в Германии, а оттуда пришёл на север Италии, прижившись особенно в Милане и в Турине, которые и сегодня остаются городами с самым большим количеством кебабных в Италии.

На сайте Tripadvisor (один из крупнейших порталов для путешественников) указано, например, что в Риме работают 90 кебабных, в то время как в Милане их 264, а в Турине 159.

В итальянском языке слово «кебаббаро» (kebabbaro), то есть, «предприниматель, который занимается приготовлением и продажей кебабов» (определение взято из словаря Devoto-Oli за 2018 год) активно используется итальянцами и вошло в лексикон. В 2008 году оно впервые появилось в авторитетном онлайн-словаре итальянского языка Vocabolario Treccani как неологизм. С 2012 года «кебаббаро» появляется в изданиях не менее значимых словарей Zingarelli.

Если вы уже попробовали традиционные миланские блюда и пиццу, то можете полюбопытствовать и отведать итальянский кебаб.

ILK Turkish kebap Milano Duomo

В этом кафе-ресторане продают не только кебабы, но и пиццу на вынос, а также традиционные турецкие блюда, например фалафель, который пользуется большим спросом среди многочисленных туристов из арабских стран, которые посещают Милан.

Заведение с залами на двух этажах расположено в самом центре города, всего в нескольких шагах от площади Дуомо.

Адрес: Via Orefici, 24 – Milano 20123

При посещении Милана вы, весьма вероятно, столкнётесь с населяющими его дикими животными. По наблюдениям администрации города их в мегаполисе становится всё больше. Дело в том, что здесь они находят пищу и безопасные места для размножения, к тому же зимой в городе теплее, чем в сельской или горной местности. Поэтому несколько слов о том, как вести себя при встрече с ними, чтобы эти контакты оставляли после себя только приятные впечатления.

Прежде всего стоит сказать, что в Милане нет опасных диких животных. Некоторые представители животного мира могут показаться вам необычными, но, в этом случае, залог вашей безопасности – правильное поведение.

Например, страх может вызвать встреча с нутрией. Кому-то может показаться, что они похожи на больших агрессивных крыс. Что абсолютно неверно: нутрии – травоядные животные, очень доброжелательные.

Некоторые горожане сообщают о случаях нападения ворон на их питомцев (собак на выгуле). Но и в этом случае речь идёт не об агрессии: чаще всего собаки первыми атакуют птиц, которым приходится защищаться.

То же касается насекомых: пчёлы, осы, шмели, как и везде, могут оказаться опасными, поэтому не стоит к ним приближаться без необходимости.

Что ещё нужно знать о диких животных в Милане? В регионе существует проблема завезенных видов животных, которые ведут активную экспансию. Связано это с тем, что некоторые виды завезённых животных не имеют в Италии естественных врагов, поэтому размножаются бесконтрольно. О том, что это за виды и почему так происходит, поговорим чуть дальше, а здесь я, пожалуй, закончу двумя просьбами от городской администрации:

– Не оставляйте мусор на улицах. Он привлекает ворон и голубей, что приводит к столкновению человека и птиц, а также непропорциональному увеличению популяции;

– Не подкармливайте диких животных: часто та пища, которую мы предлагаем животным, вредит их здоровью или меняет пищевые и поведенческие привычки.

Сайт городской администрации:

https://www.comune.milano.it/aree-tematiche/animali/animali-selvatici

Нутрии

Итак, поговорим про нутрий. Это довольно большие грызуны родом из Южной Америки. Питаются они растительной пищей, живут рядом с водоёмами и были завезены в Италию в начале 20-х годов прошлого века в коммерческих целях.

Да, нутрии появились в Италии из-за своей шкурки, которую использовали на шубы. Изделия из нутрий оказались достаточно носкими и даже получили название «водного бобра». Пик моды на натуральные шубы в Италии пришёлся на 60-70-е годы. А затем мода сменилась и производство пошло на спад. Тогда фермеры, ранее разводившие животных, не нашли выхода лучше, чем выпустить оставшихся нутрий на свободу, просто открыв клетки и разом избавившись от всех проблем.

Нутрия у водоёма в городском парке

Какое-то время нутрии были предоставлены сами себе. Они не только выжили, но и размножились за 30 лет. Этому способствовал тот факт, что естественных врагов в Италии у них не было, поскольку мелким хищникам они оказались не по зубам.

Согласно оценкам на конец 2023 года нутрий в Ломбардии насчитывалось более 2-х миллионов экземпляров. В 2020-2022 годах проводились мероприятия по сдерживанию роста популяции, в результате которых более 210 тысяч животных было уничтожено.

Таким образом, мы видим, что вторжение нутрии в Италию вызвано человеческой безответственностью. И теперь решать вопрос гораздо сложнее. Какой же вред наносят нутрии?

Сразу стоит сказать про санитарный аспект. Будучи травоядным животным, нутрия не является переносчиком опасных для человека заболеваний. Чем-то заразиться можно, если, например, в открытую рану попадёт моча больной нутрии. Или если съесть плохо прожаренное мясо больного животного. Собственно, здесь всё просто и ясно.

А вот с точки зрения фермеров, нутрии могут быть вредителями. Их обвиняют в том, что они угрожают оросительным каналам, проходящим по равнине, уничтожают посадки и могут нарушить природное равновесие водной среды обитания.

Что касается съеденных посадок, то в поисках пищи нутрии действительно выходят из водоемов и оказываются на границах сельскохозяйственных полей. В Южной Америке, откуда нутрии родом, фермеры хорошо знакомы с поведением животных, поэтому не обрабатывают край поля, таким образом, оставляя пищу для грызунов. В Италии же этого не делают, в результате нутрии уничтожают посадки. Хотя по большому счёту, вред от тех же кабанов, значительно больше.

Как считают зоологи, уничтожение животных не является эффективным, потому что имеет обратный эффект: скорость воспроизведения в популяции растёт. Есть предложения по стерилизации животных. Однако, проводиться она должна под контролем специалистов, чтобы обеспечить устойчивое развитие как природной среды, так и популяции. Всё это очень печально, особенно в свете того, что, как мы помним, проблема возникла из-за желания людей обогатиться за счёт шуб.

Сейчас в Ломбардии утвержден план на 2024-2026 годы по сдерживанию роста популяции нутрий. На проект выделены 1млн 200 тыс. евро.

От себя добавлю, что ещё несколько лет назад нутрий можно было найти в городских парках, например, в «Парко делле каве». Теперь они вытеснены на границы Милана, но встреча с ними всё равно вероятна.