Всегда готовь! Кухня дилетанта

Эта книга дилетанта для дилетантов. То есть людей, кулинарией увлеченных, но совершенно не профессионалов. Для тех, кто может назвать кулинарию своим хобби. Для тех, кто готов идти на эксперименты. Пробовать новые, необычные блюда.

Распробовать блюда национальных кухонь, которые мы никогда не попробуем в странах происхождения, жизни не хватит.

Целевая аудитория, как я себе ее представляю, это люди, которые умеют готовить и сейчас думают: «Что бы приготовить такого, что я еще не делал?» Им нужны не «граммовки», которых здесь почти нет, а идеи и вдохновение.

Еще эта книга пригодится тем, кто готовит хорошо, но набор рецептов, кулинарных приемов получил от родителей, то есть у них домашняя советская кулинарная школа, как и у меня в свое время. Они узнают много нового, как много нового узнал я, когда перешел из режима «я хорошо готовлю» в режим «кулинария – мое хобби».

Рецептов типа «котлеты обыкновенные, фарш, лук, булка в молоке» тут нет, зачем тратить ваше время и внимание на то, что вы и так прекрасно знаете?

Тут нет рецептов «очень просто за пятнадцать минут». Если кулинария – наше хобби, то кухня – это место, где мы проводим время с удовольствием, зачем его жестоко сокращать?

Но здесь нет и замороченных рецептов с дико сложными технологиями. Мы ничего не преодолеваем, мы получаем удовольствие от процесса и результата.

Про ингредиенты. Ничего такого, что «мне друзья контрабандой привезли с Мадагаскара». Да, используется что-то, чего нет в магазинах у дома, но есть в больших сетевых супермаркетах. И совсем мало того, чего нет в супермаркетах, но без проблем можно заказать на маркетплейсах.

Все рецепты реальные, все блюда по ним были приготовлены, все с фотографиями, никакого копипаста с просторов Интернета. Не все блюда получались сразу, здесь даны правильные, получившиеся, конечные рецепты.

Рецепты делятся на две большие группы. Авторские рецепты. То, что я сам придумал с ноля, или где-то увидел, вдохновился и переделал под себя. Но большая часть – это «блюда с названиями», с именами, ставшие частью мировой кухни или звезды национальных кухонь.

Если у блюда есть зафиксированная история, я ее рассказываю.

И разумеется, тут нет рецептов, которые я сделал, и они мне не понравились.

Рецепты разбиты на группы по типам блюд: супы, «второе», десерты и т. д. И по принадлежности к странам, регионам, если она четко выражена: Европа, Азия, Юго-Восточная Азия.

И еще.

У меня часто спрашивают подписчики в соцсетях: «Ты много готовишь, вкусно готовишь, судя по фотографиям, как тебе удается держать форму?» Поскольку я телеведущий, моя форма у всех на виду. В 55 лет при росте 175 сантиметров я стабильно вешу 63 – 64 килограмма. В конце книги бонус: как питаться так, чтобы похудеть, если есть лишний вес, и потом уже вес не набирать.

А теперь вопрос, который я давно придумал для гостей своего ток-шоу, когда говорили как раз про еду.

Представьте, что вы оказались на необитаемом острове. Вас оттуда никогда не спасут, вы это знаете. Вдруг раздается голос сверху и предлагает выбрать три блюда, которые вы будете получать на завтрак, обед и ужин всю оставшуюся жизнь. Одни и те же блюда. Мой выбор: Шакшука, щи из свежей капусты и кебаб с овощами. А что выберете вы?

А давайте начнем с «кондитерки»? Жизнь – штука непростая, пусть мысли о чем-то вкусном и сладком позволят почувствовать праздник, хоть чуть-чуть. Тортик – это же всегда праздник. Мы зачем вырастали, если не можем себе позволить начать со сладкого? Вот и начинаем.

И это единственный раздел, где будут точные «граммовки». Кондитерское дело – это практически инженерия на кухне, импровизация не то чтобы совсем невозможна, возможна, но только при полном понимании процессов. Иначе не взобьется, опадет и прочие кулинарные неприятности. Но и ничего мега-сложного в этих рецептах нет.

Кое-что не получалось с первого раза, но в итоге все вышло, и я даю”победную» технологию и реальные «граммовки», результат вы видите на фотографиях.

Японский хлопковый чизкейк

Япония.

В японском чизкейке нет основы, дна, стенок, как в классическом. Хлопковым называется потому, что очень нежный. А если остывший, но еще не побывавший в холодильнике японский Хлопковый чизкейк стукнуть пальцем, он чуть задрожит.

150 граммов сливочного сыра, 60 граммов сахара, 40 граммов молока, 30 граммов муки, 20 граммов сливочного масла, 10 граммов крахмала, 3 яйца, ваниль.

Объем ингредиентов на форму диаметром 16 сантиметров.

Яйца разделить на белки и желтки.

Сыр, молоко, масло, желтки и ваниль размешать до однородности. Можно несколько секунд погреть в микроволновке, чтобы лучше размешивалось.

Добавить крахмал и муку, размешать.

Белки со щепоткой соли взбить до мягкой пены, добавить сахар, взбить до мягких пиков.

Осторожно соединить две массы, можно в два приема, вымешивая от бортов к центру кондитерской лопаткой.

Если у вас не форма, а регулируемое кольцо, то можно сделать из фольги дно и внешние стенки, лучше в несколько слоев для надежности. А внутрь на дно и стенки положить пергамент. Это как раз мой случай.

Герметичность емкости нужна, потому что торт готовится на водяной бане.

На противень или в какую-то емкость наливаем воду, пару сантиметров, ставим форму – и в духовку, разогретую до 200 градусов, режим «верх» и «низ» без конвекции на 50 минут. Потом духовку открываем, держим открытой секунд 10, и еще на 15 минут на 150 градусов. То есть, классическая для чизкейков технология.

Выключить и оставить в закрытой духовке на полчаса.

Режим духовки

Если я не пишу другое, то по умолчанию используем режим «верх» и «низ» без конвекции. Ну, чтобы не писать одно и то же во всех рецептах.

Он же Жженый чизкейк. Он же Баскский чизкейк. Лучший десерт по версии «Нью-Йорк таймс» в 2021 году.

Редкий случай, когда всемирно известное блюдо появилось совсем недавно, и мы знаем автора. Этот чизкейк был создан в 1990 году испанским шеф-поваром Сантьяго Риверой для бара La Vina в Сан-Себастьяне, в Стране Басков.

Он готовится при очень высокой температуре, и его не держат в духовке еще какое-то время при температуре пониже, как классический чизкейк. И он действительно жженый, верхняя корочка подгорает, но не так, чтобы в уголь. Там происходит карамелизация сахара и реакция Майяра. И то, что кажется сгоревшим, это вкусно. Центр при этом остается жидким, и чизкейку нужно полежать ночь в холодильнике перед подачей.

Итак, 850 граммов сливочного сыра, 215 граммов сахара, ваниль, все перемешать.

Ручной миксер столько сыра не провернет, поэтому или размешиваем вручную, или с помощью планетарного миксера.

375 граммов яиц, это 7 или 8, вводим по одному, 380 граммов сливок, жирных, 33%, 30 граммов крахмала.

Перемешиваем.

Форму застилаем пергаментом. И подавать его принято прямо в пергаменте, что оправданно, бортиков у него нет.

Это количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 26 сантиметров, я делал в небольших индивидуальных формах.

Даем постоять полчаса, чтобы вышел лишний воздух и уменьшился риск растрескивания корочки. Мне, как видите по фотографии, это не помогло. Корка твердая, центр жидкий, при остывании сжимаются по-разному.

Духовку разогреваем до максимума, у меня это 250 градусов, и на 30 минут.

Реакция Майяра

Реакция Майяра – это то, что делает еду вкусной и красивой, дает вкус и цвет. При нагревании аминокислоты и простые сахара образуют новые вещества.

Пиразин дает запах жареного мяса, фуран – хлеба, миндаля, жженого сахара. Диацетил в запеченном хлебе пахнет сливочным маслом.

Что самое вкусное? Коричневая корочка. Она состоит из меланоидинов.

Творожный чизкейк

Делаем тесто для дна и бортов.

Смешиваем 200 граммов муки, 80 граммов сливочного масла, 40 граммов сахарной пудры, 1 яйцо.

Внутри формы диаметром 20 сантиметров лепим каркас.

Дно в процессе может вспучиться, поэтому накалываем его вилкой, застилаем пергаментом и насыпаем груз, крупу какую-нибудь, какую не жалко, граммов 100. В духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

Начинка

350 граммов творога, 200 граммов сметаны, 3 столовые ложки сахарной пудры, 2 яйца, ваниль, молотая гвоздика, чуть-чуть, щепотка соли. Для желтого цвета – куркума, не больше 1 чайной ложки без верха.

Ну или используем только ваниль, тогда вкус будет спокойнее, гвоздика делает начинку яркой.

Груз убираем, начинку заливаем, и в духовку, разогретую до 180 градусов, на 50 – 60 минут.

Топинг

Можно делать разное, у меня была замороженная клубника и базилик на подоконнике, поэтому я сделал желе.

300 граммов клубники, базилик, сахар по вкусу, желатин.

Можно ничего не делать, тогда место под топинг не нужно, и форму стоит взять поменьше.

Ваниль

Не видел, чтобы в жизни, а не в телевизоре, использовали натуральную ваниль, она редкая и дорогая. Так что если я пишу «ваниль» или «ванилин», кладите то, что у вас есть: ванильный сахар, эссенцию, или ванилин искусственный.

Творожно-тыквенный чизкейк

Творог – это сыр, если что. По-английски творог – это cottage cheesе, то есть «деревенский сыр». В Западной Европе к творогу относятся именно как к предельно молодому сыру, но мы как сыр его не воспринимаем. В общем, пирог с творогом имеет полное право называться чизкейком.

Тыквенная часть

Тыкву запекаем в духовке, в микроволновке, варим, в общем, делаем мягкой любым способом. В микроволновке быстрее всего. Нужно 400 граммов тыквы, к ней 2 яйца, 70 граммов сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру одного лимона-лайма-апельсина, 3 столовые ложки муки. Все хорошо размешиваем.

Творожная часть

400 граммов творога, 100 граммов кефира или йогурта, 70 граммов сахара, 2 яйца, 3 столовые ложки муки, ваниль. И тоже все в миксер.

По объему получится примерно литр, подбирайте соответствующую форму.

Ну и обе части должны быть примерно одинаковой консистенции, это обязательно, если не совпали, надо или что-то разжижать, или что-то загущать.

Заливка, которая будет сверху.

150 граммов тыквы, 100 граммов кефира или йогурта, 2 яйца, 30 граммов сахара, а лучше пудры, смешиваем.

Как собирать, точнее, сливать.

По одной-две столовые ложки каждой смеси по очереди выливаем в центр формы. Тыква-творог-тыква-творог, все в центр, оно само растекается, ничего не размешиваем. Если в итоге получилось с горкой, можно слегка потрясти, начинка разравняется. Какой образуется рисунок, на фотографии вы видите.

Сверху осторожно выливаем заливку.

В духовку, разогретую до 180 градусов, на 1 час.

Планетарный миксер

Если вы много готовите какой-то выпечки, где надо взбивать белки, замешивать тесто, не пожалейте денег на планетарный миксер, он очень сэкономит время и силы. Тем более, что самые дорогие покупать вовсе не обязательно, в районе 10 000 рублей (на середину 2024 года) есть вполне приличные образцы.

Чизкейк Нью-Йорк

США.

Вообще, чизкейки, сырные пироги появились задолго до постройки Нью-Йорка. Точно известно, что и древние греки, и древние римляне чизкейки любили, сохранились рецепты и описания.

В средневековую Европу идея чизкейков попала, скорее всего, с Ближнего Востока, где створаживали молоко, смешивали с медом, цедрой лимона и желтками и выпекали.

Считается, что самый известный, наверное, чизкейк, Нью-Йорк, придумал нью-йоркский ресторатор Арнольд Рубен, который начал готовить пирог с сыром Филадельфия.

Основу можно сделать из песочного теста, а можно, вполне традиционно, из печенья.

Берем 280 граммов печенья, в данном случае Юбилейное, размалываем его блендером, берем 120 граммов растопленного сливочного масла, замешиваем тесто.

В форме диаметром 20 сантиметров формируем борта и дно.

Если форма раздвижная, перевязываем ее бечевкой, чтобы не разъехалась, и обеспечиваем герметичность с помощью фольги. Очень удобно использовать для выравнивания теста стакан с плоским дном.

И на этот раз – никакого пергамента, не тот случай, просто натираем форму сливочным маслом.

Заливка

400 граммов сливочного сыра, 150 граммов сахарной пудры, размешиваем, чтобы пудра растворилась.

Здесь гораздо лучше подходит пудра, чем сахар, его мешать дольше. И мешать, кстати, лучше вручную, чтобы не наделать пузырьков.

Добавляем 200 граммов сметаны, 150 граммов сливок. Вмешиваем 2 яйца, по одному, добавляем 2 столовые ложки крахмала, полных, цедру одного лимона, сок половины лимона, ваниль.

Выливаем в форму, оставляем на полчаса, чтобы вышли пузырьки. Можно постучать по форме, чтобы они ускорились.

В духовке включаем только низ, ставим емкость с водой. 180 градусов, 25 минут, потом духовку открыть на 10 секунд, и еще выпекать 30 минут на 165 градусах.

Выключаем, оставляем остывать в духовке.

Убираем в холодильник.

Взбиваем сливки

Сливки взбиваем холодные. Теплые, комнатной температуры не взобьются. Очень важно не перевзбить, когда сливки начнут рассекаться на сыворотку и масло. Но это надо один раз ошибиться, чтобы поймать момент, когда взбивать уже не надо.

Бланманже

Франция.

Бланманже – это blanc manger, «белая еда» в дословном переводе с французского.

Блюдо старинное, историческое. Распространилось оно в Европе в средние века и готовилось не только с сахаром, но с курицей и даже с рыбой.

Ну да, сахар тогда считали идеальной приправой ко всему и сыпали куда ни попадя в больших количествах. В больших – именно потому, что сахар был дорогой, а демонстративное потребление и в Средние века никто не отменял.

В Россию Бланманже привезли европейские повара, и оно быстро стало популярным в среде дворянства. И вошло в литературу. «Тебе, дружок, и горький хрен – малина, А мне и Бланманже – полынь!», – писал, например, в одной из басен Козьма Прутков.

Ну, у нас будет точно не полынь.

Берем 700 граммов творога, 200 граммов сметаны, 150 граммов молока, 100 граммов сахара, 40 граммов желатина, ваниль.

Желатин высыпаем в некоторое количество молока, когда он набухнет, нагреваем, но так, чтобы не закипело, до растворения. Остальное помещаем в миску и размешиваем, пока не останется комков (см. выше про планетарный миксер).

Если слишком густо, можно еще разбавить молоком.

Вливаем растворенный желатин, еще раз размешиваем.

Для цвета и интереса можно добавить все, что угодно. У меня от прошлых готовок осталось немного цукатов, немного сухофруктов, все было утилизировано сюда.

Выливаем в форму и оставляем на ночь в холодильнике.

Кондитерская лопатка

Кондитерская силиконовая лопатка, у которой один угол 90 градусов, а другой закруглен – это величайшее изобретение человечества. С тех пор, как я такую купил, в качестве лопатки для перемешивания чего угодно использую только ее. Если делаем, например, пассеровку в кастрюле, тот ее угол, который 90 градусов, позволит загребать все оттуда, где соединяются стенка и дно. А округлый край позволит делать то же самое в сковороде.

Те же преимущества при перемешивании чего-то кондитерского, особенно в чашке типа «полусфера». А благодаря тонкому и гибкому краю такая лопатка идеально подходит для того, чтобы выскрести что-то из любой емкости максимально без потерь.

Есть минус – тонкие края таких лопаток расширяются под достаточно тупым углом. Из-за этого, а также из-за того, что силикон скользкий, взять ею что-то со сковородки, чтобы попробовать, например, бывает трудно. Ну, тут нам кухонный пинцет поможет, о котором позже.

Verdens Beste Kake с норвежского переводится как «Лучший в мире торт». Иногда его называют Норвежский торт. Что он – самый лучший во всем мире, – это точка зрения норвежцев, кому-то что-то другое больше нравится, но торт однозначно вкусный. Да, сделать его сложнее, чем намешать пирог, но все выполнимо, и результат стоит усилий.

Нужно сделать три компонента.

Сначала делаем крем.

350 граммов молока, 65 граммов сливочного масла, 50 граммов сахара, 40 граммов крахмала, 1 яйцо, ваниль. Все в сотейник, нагреваем, помешивая, пока не загустеет. В холодильник его.

Делаем корж.

150 граммов муки, 100 граммов сливочного масла, 80 граммов сахара, 50 граммов молока, 4 желтка, 1 чайная ложка разрыхлителя. Смешиваем и размазываем по пергаменту в прямоугольник 32 на 26 сантиметров примерно.

Делаем меренгу.

200 граммов сахара, 20 граммов крахмала, 4 белка, щепотка соли, 1 чайная ложка лимонного сока, ваниль. Взбиваем.

Выкладываем меренгу на будущий корж.

Делаем завитушки-гребешки, они тут обязательны, см. фотографию. Выпуклую сторону чайной ложки прикладываем к меренге и поднимаем. Она прилипает, тянется за ложкой и получается завитушка. И так по всей площади.

Посыпаем пластинками миндаля или чем-то другим.

Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов, на 30 минут.

Остужаем.

В крем добавляем 100 граммов сливок и еще раз взбиваем.

Корж режем пополам, намазываем на одну половинку крем, второй накрываем.

Примечание. Миндаль у меня не подгорел, но получился на грани. Так что лучше посыпать им не сразу, а где-то на второй трети времени приготовления.

Термометр в духовку

Если у вас хорошая новая духовка с электронным управлением, она точно держит выставленную температуру, и/или в ней есть встроенный термометр, который показывает реальную температуру. Если духовка попроще, или не новая, имеет смысл купить термометр. Стоят такие недорого, а точная температура в духовке, если мы замахиваемся на всякие меренги-безе, очень важна.

Собственно, постоянно глядеть на него и не обязательно. Например, вы пару раз проведете измерения, и узнаете, что ваша духовка нагревается ровно до установленной температуры, и на полный нагрев ей нужно 10 минут. Или чтобы получить 180 градусов (это самая распространенная температура приготовления чего-либо в духовке, ниже о том, почему так) вам нужно выставить 190 градусов, и т. д. И постоянно обращаться к термометру будет уже не нужно.

Нормандский яблочный пирог

Франция.

Все по-деревенски просто.

Основа.

150 граммов муки смешиваем с 75 граммами сливочного масла, мешаем, делаем такой песочек. Добавляем одно яйцо, соль, сахар по вкусу, ваниль. Вымешиваем, получается песочное тесто. И на полчаса его в холодильник.

Делаем заливку.

125 граммов сметаны, 50 граммов сахара, 2 яйца, корица.

И 30 граммов кальвадоса.

Ну, нормандский же пирог, понятно, что кальвадос нужен.

Я бы прибил человека, который кальвадос выливает куда-то кроме рта, даже самого себя прибил бы.

Так что – коньяк, ром, что угодно.

Яблоки режем крупно.

В форму диаметром 20 сантиметров укладываем пергамент, из основы делаем дно и стенки, дно накалываем вилкой, и еще на полчаса в холодильник.

Собираем, ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, на 10 минут, и еще 30 минут на 180 градусах.

Соль в сладких блюдах

Я не везде пишу «добавьте щепотку соли», но добавляю во всю сладкую выпечку. Соль – усилитель вкуса, от щепотки сладкий пирог не станет соленым, но станет чуть более вкусным.

Пирог по рецепту из The New York Times

США.

Есть байка, что во второй половине прошлого века, когда на Восточном побережье США подходил сезон слив, домохозяйки массово писали в The New York Times и просили напечатать «тот самый» рецепт пирога. Так продолжалось десятилетиями, пока очередному главреду, уже в XXI веке, это не надоело, и он напечатал рецепт последний раз, предупредив: «Вырежьте и сохраните».

Будем считать, что вырезали и сохранили.

Понятно, что можно использовать не только сливы.

Смешиваем 115 граммов теплого сливочного масла, 90 граммов сахара и щепотку соли. Или больше сахара, в оригинальном рецепте 150 граммов, но меня от такого количества разорвет. Мешаем хорошо, потом по одному вводим 2 яйца комнатной температуры, каждый раз хорошо промешивая. Частями вводим 120 граммов муки с разрыхлителем. Количество теста получается на форму диаметром примерно 24 сантиметра.

Делаем сахарную «французскую рубашку»: мажем форму сливочным маслом, высыпаем какое-то количество сахара, распределяем по дну и по бокам.

Мне нравится использовать пергамент. Скомкать его, разровнять, смазать сливочным маслом, посыпать сахаром. А потом в нем же вытащить и подать.

Смесь выливаем, разравниваем, выкладываем сливы. Можно посыпать сахаром и корицей.

В духовку, разогретую до 180 градусов, на 40—50 минут.

«Французская рубашка»

Почему этот кулинарный прием так называется? Есть версия, точнее, байка, что во времена Людовиков, когда французы мылись не часто, они пудрили тело, чтобы к нему не прилипала одежда, в том числе рубашка.

После того, как я об этом прочитал, долгое время, каждый раз делая «французскую рубашку», я представлял себе чьи-то потные подмышки.

Яблочный крамбл

Великобритания.

Crumble – это «крошить» по-английски.

Начинка.

2 яблока натираем на крупной терке, и еще 2 нарезаем кусочками. Это нужно, чтобы получить две текстуры начинки. Отправляем все на сковороду, посыпаем сахаром на свой вкус, корицей, ванилью греем, помешивая. Жидкость выпарится, сахар растворится, произойдет конфитюрезация.