Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны Северной Италии

Лагуна в бокале

История всем известного коктейля «спритц» любопытна: во время австрийской оккупации с 1815 по 1866 год многие австрийские солдаты, размещенные в городе, подражали венецианцам привычкой ходить в мальвазию (заведение, где продавались местные вина) или в таверны, чтобы выпить бокал хорошего вина.

Не зная языка, они заказывали «spritz», так называлось вино их земель. Однако так как вино итальянское насыщеннее и крепче, они разбавляли его водой. Со временем эту традицию переняли и питейные заведения – спрос рулит рынком!

Венецианцам, которые не привыкли к разбавленным винам, напиток не понравился, и, чтобы вернуть ему крепость, они добавляли горькие настойки. К бокалу вина подавались оливки, ломтики лимона или апельсина.

Сегодня этот коктейль завоевал весь мир!

Современный рецепт спритца

Ингредиенты:

• 60 мл ликера Aperol

• 90 мл игристого сухого просекко

• Лед

• Долька апельсина

Просекко «сбрызгивается», как говорят венецианские рестораторы (это значит легким движением плеснуть совсем чуть-чуть), содовой.

Долька апельсина – дань той самой закуске к бокалу вина 200-летней давности.

Венеция и вино всегда были «в близких отношениях». Виноград выращивали на островах, привозили из Греции, из Истрии.

В Венеции существовало несколько видов таверн.

«Фуратоле» или «лунганери» – furatole e lunganeri («темные» заведения, которые освещались очень плохо, чаще всего масляными лампадами), в которых жареная рыба и прочие простые блюда подавались людям, собравшимся перекусить и пообщаться. Здесь никогда не подавалось вино!

«Бастионы» – bastioni – это погреба, где продавалось только вино (низкого качества).

«Магазины» – magazeni (отсюда, как мы помним, и название улиц) были популярными местами для продажи вина, в том числе в кредит, но и предоставляли другие услуги, а также выдавали кредиты. Получить кредит в Монте ди Пьета было сложно, и люди, попавшие в затруднительное положение, шли в «магазин». Возврат кредита производился на две трети деньгами и на одну треть плохим вином, которое называли «залоговым» – vino da pegni.

И главные – «бакари», где подавались настолько «приличные» вина, что ценились эти заведения весьма высоко, о них упоминал в XVIII веке Карло Гольдони, в XIX – Рихард Вагнер, а сейчас сюда вполне можем заглянуть и мы!

Бакаро или во множественном числе бакари существовали только в Венеции. Они сохранились до сих пор, сюда приходят местные жители выпить вина с недорогими закусками – сардинами, фрикадельками, пюре из трески на хлебе, жареными шариками моцареллы.

В бакаро вы не увидите красивого прилавка с завлекающими закусками, здесь нет яркого света и мало сидячих мест.

Одно из таких заведений называется All’Arco и расположено недалеко от моста Риальто. Туда приходят адвокаты из венецианского суда снять стресс после сложного процесса.

И меня однажды привели сюда проникнуться атмосферой коллег: судьи, прокуроры и адвокаты забегают в обед выпить стаканчик «ун омбра» – белого вина по венецианской традиции – и съесть крохотный бутерброд с маринованной аличе, так называют в Венеции анчоусы.

Мне понравилось, впоследствии «ун омбра» с аличе прекрасно освежали в полутемных барах Дорсодуро.

Название «ун омбра» – буквально «одна тень» – произошло от традиции охлаждаться белым вином в невыносимо жаркие летние венецианские месяцы.

Легенда рассказывает, что некогда в Венеции, возле колокольни СанМарко, стояли два передвижных киоска с вином, их продавцы передвигались вместе с тенью от колокольни, чтобы не оставаться под палящим солнцем.

Венецианцы все реже заходят в бакари по вечерам поиграть в карты, перекусить нехитрыми закусками под бокал вина, пообщаться с соседями, но традиция еще жива. В Италии издавна существуют особые народные карточные игры, на юге это скопа или брискола, в Венеции – мадрассо.

Это целый пласт народной культуры и традиций, очарование настоящей, народной Италии, далекой от глянцевых картинок: старички со всего квартала в потертых пиджаках собираются за столиком в своем «локале» – баре по соседству, по очереди покупают бутылку домашнего вина, и начинается партия. Не обошла эта традиция и Венецию, эта жизнь города незаметна постороннему случайному взгляду, но именно она делает Венецию живой и настоящей.

Некоторое время назад всю Италию обошла новость: во время строгого карантина карабинеры задержали в лесу группу старичков, собравшихся, чтобы… поиграть в карты! Вирусы и пандемии приходят и уходят, а традиции бессмертны!

Не первый век встречают посетителей возле моста Риальто в Osteria ai do Mori или в Cantina do Spade, помнящей те времена, когда сюда заходил выпить бокальчик Казанова с веселыми девицами с моста делле Тетте.

“Маngiare a cicchetti” – венецианский перекус, который можно сравнить с испанской традицией тапас. Традиционное время для него – перед ужином, примерно с 18 до 21, а цены на маленькие закусочки к бокалу вина варьируются от одного до пары евро, а то и бесплатны.

Жареная рыбная мелочь, фрикадельки с моцареллой, кусочки каракатицы на гриле, омлет с овощами или жареный осьминог – каждый из старых традиционных бакари готовит свои «чикетти», рецепт приготовления меняется от семьи к семье.

Кростини с треской или анчоусами-аличи, закуска в одной руке, бокал вина или спритца в другой – венецианский вечер начинается!

Благодаря монахам, которые из своего винограда производили вина для религиозных нужд и трапез внутри монастырей, в Венеции сохранились старинные виноградники.

Проходя по самым оживленным туристическим улицам, вы не догадаетесь, что в двух шагах от вас, за высокими каменными стенами, спрятаны виноградники.

Рядом с вокзалом Санта-Лючия возвышается величественная церковь Святой Марии из Назарета с прилегающим монастырем босоногих – кармелитов. Монахи ухаживают в саду за более чем 20 сортами винограда! Каменная на вид Венеция скрывает настоящие оазисы за своими стенами. Но это место по-настоящему мистическое. Каждое растение, от виноградной лозы до ароматических трав, расположено в соответствии с числами и символами Нового и Ветхого Завета, соединяя правила жизни смертной с жизнью духовной.

Имя ордена «кармелиты» происходит от древнего слова «кармель», которое в дополнение к обозначению горы, где возник религиозный орден, также означает «сад».

Монахи открыли свои виноградники для венецианского винного консорциума – так появились неплохие вина.

В магазинчике можно купить продукты, сделанные монахами, в сад и на виноградник попасть на экскурсию, заказав ее заранее. Самое лучшее время – осень, когда виноградные листья становятся золотыми и красными и проходит сбор урожая – в самом центре Венеции!

Виноград выращивался в Венеции повсюду, о чем говорят и связанные с ним названия, например, Виньоле (или остров семи вин), в нескольких минутах от острова Мурано, или целый комплекс Сан-Франческо-делла-Винья, Святого Франциска на виноградниках.

Кроме босоногих кармелитов виноград выращивают в монастыре Дзителле на Джудекке, до недавнего времени крохотный виноградник существовал даже на острове мертвых – кладбище Сан Микеле, но был заброшен после смерти старого монаха, который за ним ухаживал.

Виноградники до сих пор существуют на островах Сант Эразмо, Мадзоро, Торчелло, Пеллестрина, многие из них возродились к новой жизни после того, как приехавшие с материка виноделы, выйдя из церкви, в которую попали случайно, с изумлением обнаруживали маленький живой виноградник за старыми стенами и включались в производство вина.

Ассоциация, которая взяла покровительство над венецианскими винами, назвала себя «Лагуна в бокале».

В Венеции, с ее стремлением к празднествам и роскоши, не могли не появиться коктейли. Самый знаменитый венецианский коктейль – это, конечно, «Беллини». Мало кто знает, что спритц родился в Венеции, а вот Беллини – ее визитная карточка.

Изобрел «Беллини» между 1934 и 1948 годами Джузеппе Чиприани, владельцем знаменитого бара Harry’s.

Замечу, что название коктейля не имеет отношения к известному композитору! Все проще и в то же время с венецианским изыском: цвет полученного коктейля напомнил Чиприани цвет тоги священника на картине венецианского художника XV века Джованни Беллини.

Содержание коктейля элементарно простое: мякоть персика и игристое итальянское просекко. В первоначальный рецепт для насыщенности цвета добавляли чуть-чуть клубничного или вишневого сока.

Сейчас «Беллини» – это только персик и просекко.

Говорят, что лучший коктейль на родине – в дорогом и элитарном баре Harry’s.

А вот что не надо покупать – это бутылочки промышленного производства, которые стоят во всех венецианских супермаркетах и не имеют ничего общего с оригиналом. В промышленных масштабах «Беллини» производят даже в Америке.

Для настоящего «Беллини» мякоть белых персиков измельчается вручную.

В баре Harry’s придумали еще один коктейль, менее известный, но, по мнению некоторых, более вкусный. Это – «Россини», появившийся в середине XX века, и здесь уже название выбиралось в пару к первому коктейлю.

Коктейль «Россини»

Ингредиенты:

• 100 мл игристого вина Просекко или Спуманте итальянской марки

• 50 мл пюре из свежей растертой клубники

• 3 капли лимонного сока

• Сахарный сироп (по вкусу)

• Колотый лед

Свежую клубнику моем, просушиваем, растираем в пюре или взбиваем в блендере. Ягодную массу ставим в холодильник на час. Можно использовать замороженную клубнику.

Затем в пюре капаем лимонный сок, вливаем сахарный сироп.

Ингредиенты хорошенько размешиваем.

Лед, расколотый на 3–4 крупных куска, помещаем в шейкер. Туда же вливаем ягодную массу и вино. Смесь несильно встряхиваем для охлаждения.

Готовый коктейль выливаем в бокал-флюте.

На дно кладем красивую ягодку клубники, предварительно проколов ее зубочисткой, чтобы она пустила сок.

Пьется напиток через трубочку.

Венецианские рецепты

Если вы не способны хоть чуть-чуть к ведьмовству, в кухне вам делать нечего.

Сидони-Габриель Колетт

Рис и горох (Ризи и бизи), Risi e bisi

Это древнее блюдо Венецианской Республики, которое традиционно предлагалось дожу 25 апреля, в годовщину покровителя города – Святого Марка. Хотя документы архива Фрари сообщают, что блюда из риса и гороха появлялись на столе дожа отдельно, 13 блюд из риса и 13 блюд из гороха, и, судя по всему, соединили рис и горох лишь в XVIIIXIX веках, – популярная легенда приписывает это блюдо именно старой традиции.

Ингредиенты (на 4 человека):

• 250 г нежного и сладкого зеленого горошка

• 250 г риса

• 60 г сливочного масла

• 50 г бекона

• 1 маленькая луковица

• 1 веточка петрушки

• Соль, перец и пармезан по вкусу

Обжариваем лук и бекон с половиной порции масла в сковороде, где будет готовиться рис, и добавляем горошек.

Чуть-чуть тушим все вместе.

Добавляем рис и немного бульона и готовим на медленном огне до полной готовности риса.

В конце можно добавить нарезанную петрушку.

Выключаем огонь, добавляем соль и перец, другую половину сливочного масла, тертый пармезан.

Хорошо перемешиваем, оставляем на несколько минут и подаем.

Паста в соусе из анчоусов (Биголи ин сальса) – Bigoli in salsa

Слово «анчоусы» в названии не звучит, венецианцы и так знают, о чем речь. Вот если используется другая рыбка, например сардины, это указывается в названии. А так – просто «в соусе».

Оригинальный рецепт предусматривает домашнюю пасту, сделанную своими руками, но мы вполне можем заменить ее длинной пастой вроде спагетти, маккерони, а вот совсем нежная типа капеллини не подойдет.

Паста должна быть длинными узкими трубочками.

Традиционные биголи изготавливаются вручную с использованием пресса, называемого «биголаро». Считается, что биголаро было привезено Марко Поло из Китая, где готовили соевую вермишель. Термин «биголо», вероятно, происходит от слова «бигат» на венецианском диалекте, которое обозначает… гусеницу.

Это блюдо в давние времена было рекомендовано церковью в период постов Страстной пятницы, Сочельника и Пепельной среды.

Ингредиенты (на 4 человека):

• упаковка пасты

• 50 мл оливкового масла

• 8 соленых анчоусов

• 1 луковица

• Перец по вкусу

Очищаем анчоусы, тщательно вымыв их, разделываем на филе.

Нарезаем лук тонкими ломтиками.

В сковороде в разогретом масле подрумяниваем лук и добавляем анчоусы.

При желании можно добавить белое вино – немного. Мне так больше нравится.

Уменьшаем огонь и накрываем сковороду, чтобы соус получился насыщенным, оставляем на несколько минут.

Сваренную аль денте пасту выгружаем в соус. Перемешиваем и даем настояться несколько минут.

Мясо в тече (тушеное мясо по-венециански), Сагne in tecia

Ингредиенты для 4 человек

• 800 г вырезки говядины

• Несколько кусочков сала или бекона

• Полстакана оливкового масла

• 30 г сливочного масла

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 1 лук-порей – белая часть

• 1 стакан красного вина

• 200 г спелых помидоров

• Пол-литра мясного или овощного бульона

• Немного муки

• Соль и перец

Цельный кусок говяжьей вырезки разрезаем по направлению волокон и вставляем кусочки сала или бекона. Когда равномерно по всему куску вставили, обваливаем мясо в муке.

В глубокой сковороде или кастрюле из нержавеющей стали растопите оба вида масла и на сильном огне обжарьте мясо примерно минут 10, чтобы на поверхности образовалась золотая корочка, которая сохраняет весь сок внутри.

Тем временем нарежьте лук, сельдерей, лук-порей, морковь и добавьте их к мясу, затем добавьте стакан вина. Когда вино испарится, добавьте помидоры (очищенные, подсушенные и нарезанные на мелкие кусочки), бульон подсолите и поперчите. Накройте сковороду плотно и оставьте на медленном огне не менее чем на 3 часа.

Время от времени, но очень редко, проверяйте, чтобы соус не высыхал слишком сильно: при необходимости добавьте немного горячего бульона.

После приготовления порезать мясо на ломтики, разложить на блюдо и полить соусом. Если соус жидковат, добавляем чуть-чуть муки для загустения.

В Венеции и регионе Венето этот рецепт называют «вареное мясо, которое не кипит» или «говядина, которая готовит сама», потому что приготовление пищи происходит медленно и внутри герметично закрытой сковороды или кастрюли из нержавеющей стали – без вмешательства повара в процесс.

Ризотто ай го, Il risotto ai go

Это типичное блюдо венецианской лагуны, популярное, в частности, на острове Бурано. Там его называют «алла буранелла» и, по общему мнению, лучше всего готовят в траттории «Черный кот», Gatto Nero.

Название блюда произошло от диалектного названия рыбки Ghiozzo. Это обыкновенный бычок, и можно использовать любую рыбку из «бычковых или пескаревых родственников».

Такое популярное блюдо пришло из кухни бедняков. Подчеркивая исключительность своего города, венецианцы говорят, что в любом другом месте из этой простой рыбки сварили бы суп, а в Венеции из нее делают ризотто. О самой рыбке говорят, что у нее «приятный вкус и великолепный характер»!

Бычок не особо ценная рыба. Мелких молодых рыбешек рыбаки используют как приманку для ловли морского окуня, и только подросшие рыбки попадают в меню венецианских ресторанов, причем в основном зимой. Ловят его на отмелях, где рыбка прячется во время отлива.

Итак, если муж принес с рыбалки мелкую рыбку, идем на кухню готовить ризотто!

Ингредиенты:

• 5–6 бычков среднего размера

• Лук, сельдерей, чеснок, зеленый перец

• 2 ч. л. свежих сливок

• 1 ст. л. бренди

• Имбирь, петрушка

• Упаковка риса

Очищаем рыбу и варим с луком, сельдереем, чесноком и зеленым перцем около полутора часов. Затем пропускаем рыбу через мелкое сито, буквально растираем, при этом уйдут все косточки, чешуя и прочие ненужные части.

Рис готовим на оливковом масле с чесноком и двумя кусочками свежего имбиря; обжариваем до прозрачности рисинки; затем добавляем воды, по мере выпаривания добавляем еще; когда рис близок к готовности, добавляем сливки.

Когда рис почти готов, добавляем туда то, что просеялось от рыбы, ложку бренди и доводим до готовности. Перед подачей добавляем мелко нарезанную петрушку.

Сардины в масле (Сарде ин саор), Sarde in saor

Это блюдо – венецианская традиция в праздник Реденторе – Спасителя.

Блюдо простое, позволявшее долго сохранять рыбу, и настолько популярное, что распространилось за пределы лагуны и стало одним из традиционных блюд региона Венето.

Прежде всего, Saor на венецианском диалекте – это «аромат». Сардины, лук и уксус – эти ингредиенты мастерски сочетаются в следующих пропорциях: 2:1, или 2 кг лука на каждый килограмм сардин.

Венецианские моряки и купцы привезли идею этого блюда из дальних стран. Они добавляли в смесь для маринада замоченные в белом вине изюм, кедровые орешки и даже корицу, сделав его изысканным. Постепенно часть уксуса, а то и весь уксус заменяли белым вином, и блюдо становилось не таким «агрессивным».

Едят его холодным.

Ингредиенты:

• 1 кг сардин

• 2 кг белого лука

• 3 чайных ложки светлого винного уксуса

• Немного муки

• Масло, соль

Сардины чистим, убираем голову и внутренности, обваливаем в муке и обжариваем в сковороде в подсоленном подогретом масле.

В другой сковороде обжариваем до коричневатого цвета лук, нарезанный кольцами, добавляем уксус и оставляем на медленном огне, пока не получится мягкий соус.

В стеклянную форму для выпечки укладываем слоями сардины и лук: первый слой – сардины, последний – лук. И ставим в холодильник на 3 дня!

Печень по-венециански Figa aеa venessiana

Ингредиенты (на 4 человек):

• 500 телячьей печени

• 2 большие белые луковицы

• 30 г сливочного масла

• 100 мл оливкового масла

• Соль, перец

Разрезаем печень на тонкие ломтики, очищаем от пленки.

Нарезаем лук на тонкие кольца.

В сковороде разогреваем масло, добавляем лук, обжариваем на медленном огне, периодически помешивая.

Примерно через 15 минут огонь выключаем и оставляем в сковороде минут на 10.

Теперь снова разжигаем огонь, в сковороде обжариваем печень, убавляем огонь и тушим до готовности печени. Некоторые в конце добавляют немного белого вина или бульона, а кто-то – немного молока, при этом жидкость должна выпариться.

Креветки с маслом и чесноком (на венецианском диалекте), Schie agio e ogio

Это одно из тех блюд, которые кормили бедных рыбаков, а теперь стали подавать как закуска-антипасто в дорогих ресторанах.

Ские – это самые мелкие креветки в лагуне, которые становятся розовыми при варке.

Рецепт прост, это идеальная закуска к легкому сухому белому вину.

Ингредиенты:

• 700 г мелких креветок

• ½ лимона

• 2 зубчика чеснока

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 пучок петрушки

• соль

Тщательно моем креветки под проточной водой, а затем высыпаем в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в которую выжимаем половинку лимона.

Примерно через 3 минуты, как только начала образовываться пенка, вынимаем креветки. Остужаем, очищаем, выкладываем в тарелку и заправляем смесью тщательно перемешанных масла, мелко нарезанного чеснока и петрушки, даем чуть-чуть настояться.

Баиколи, Baicoli

Это слегка подслащенное сухое печенье. Вроде и не десерт в полном смысле этого слова. Старинный традиционный рецепт в стиле тосканских бискотти, которые всегда пекут к праздникам.

Идеально подходит к кофе, десертному вину и может храниться очень долгое время. Это настолько традиционное для Венеции печенье, что я обязана привести здесь рецепт из старой тетрадки бабушки моего хорошего знакомого. Он и сам уже не молод, за 70. А печеньки известны с XVIII века.

По форме баиколи напоминают наши сухари из батона белого хлеба. Их принято печь дома, но можно найти и в магазинах.

Ингредиенты (порция на 6 человек):

• 400 г муки

• 70 г сливочного масла

• 60 г сахара

• 15 г пивных дрожжей

• 1 яичный белок

• 1,5 стакана молока

• 1\2 ч. л. соли

В полстакана теплого молока насыпаем и растворяем дрожжи, делаем классическую «кучку» из муки (100 г) и выливаем молоко в центр. Замешиваем и даем постоять полчаса.

Взбиваем яичный белок до твердости.

Смешиваем оставшуюся муку с сахаром и щепоткой соли, делаем отверстие в центре и вставляем в него шарик, скатанный из дрожжевого теста, яичного белка и масла (комнатной температуры).

Месим руками не меньше 15 минут, добавляя, если необходимо, теплое молоко.

Теперь делим тесто с помощью ножа на 4 кусочка, придаем им цилиндрическую форму, помещаем на противень и накрываем бумагой для выпечки или тканью. Оставляем, чтобы тесто поднялось. Оптимальное время – 1,5 часа.

Затем разогреваем духовку до 180 °C и ставим в нее противень с четырьмя «батонами» на 10 минут. Печенье должно стать розового цвета.

Вынимаем и оставляем на 2 дня!

Через два дня тонким ножом нарезаем наши 4 «батона» на ломтики толщиной 3–4 мм, ставим в разогретую до 160 °C духовку и следим: как стали розовыми – вынимаем.

И едим, макая в вино, в кофе и во что угодно.

Сладкая пинча (Пинча Дольче), Pincia Dolce

Это простейший кекс региона Венето на основе засохшего хлеба, который существует в венецианской кухне с давних времен. Сладкую пинчу принято печь в Рождество.

В несложный рецепт, который я привожу, добавляют по вкусу кедровые орехи и цукаты, кусочки яблока и даже вливают рюмку граппы.

Печь пинчу настолько просто, что с этим справится даже тот, кто никогда ничего не пек!

Ингредиенты (на 4 человека):

• 300 г черствого белого хлеба без корочки