Кухня России. Традиционные рецепты русских городов

Салаты не типичны для русской кухни, самые известные, винегрет и оливье, имеют французские корни и появились лишь в XIX веке. Расцвет салатов пришелся на советские годы, их появилось так много, что некоторые стали гастрономическими визитными карточками различных городов и получили их названия.

Множество салатов появилось и в национальной кухне волжских народов. Вот с такого волжского салата мы и начнем наше гастрономическое путешествие. Для этого я приглашаю вас в небольшой старинный городок в Республике Марий Эл.

Козьмодемьянск – Горномарийские земли

Салат из огурцов и смородиновых листьев

Ингредиенты:

8 небольших свежих крепеньких огурчиков

2 веточки петрушки

2 веточки укропа

6—7 молодых свежих листочков черной смородины

Щепотка семян укропа

2 зубчика чеснока

Сметана по вкусу

Приготовление:

1. Огурчики режем небольшими кубиками вместе с кожурой, чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс.

2. Мелко режем листья смородины, петрушку и укроп.

3. Смешиваем все ингредиенты, добавляем горсть семян укропа, подсаливаем.

4. Перед подачей добавляем сметаны по вкусу.

Винегрет зимний

Приготовление:

Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные соленые огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и ½ ложки уксуса.

Яблоки, моченные с медом и ржаной мукой

Ингредиенты на 10 л воды:

200—300 г меда

400 г ржаной муки, заваренной горячей водой из общего количества воды

150 г соли

Листья мяты, вишни, смородины

Приготовление:

Укладываем яблоки в ведро (кастрюлю, бочонок), заливаем рассолом, накрываем тканью, сверху кладем деревянный круг и гнет и оставляем в прохладном месте на 3 недели.

Рыбинская хлебная биржа

Сорт «вязниковский огурец» официально признан селекционерами. Он идеален для засолки: плоды недлинные, в меру крупные, хрустящие и плотные. Засолка огурцов в Вязниках всегда была семейным делом. Солили их с листьями хрена и смородины. Соль все клали «на глаз», лет сто как все знали, сколько соли надо для идеальных огурцов. Кадушку с огурцами накрывали дубовым «кругляшом» – срезком от круглого дубового полена, который передавался из поколения в поколение.

Суздальский «Горлодер»

Прекрасен и с мясом, и с птицей, и с пельменями, а кто-то и просто на хлеб намазывает в поиске поистине острых ощущений.

Ингредиенты на 1 кг помидоров:

100 г знаменитого суздальского хрена (корень)

10 зубчиков чеснока

Соль по вкусу

Щепотка острого красного перца (необязательно)

Приготовление:

1. Измельчаем любым способом все ингредиенты (блендер, мясорубка, хочется порыдать над своей судьбой – можно и на терке натереть).

2. Перемешиваем.

3. Перекладываем в стеклянную емкость и накрываем крышкой.

4. Не открывать 2 часа, за это время вкусы всех компонентов раскроются – и, как положено, вдарят по вашим рецепторам, когда подадите их к заливному или к салу!

Хрустящие огурцы, маринованные с медом

Увы, не дошел до наших дней знаменитый рецепт нижегородских подновинских огурчиков, засоленных в тыкве и подаваемых к царскому столу. Но и сегодня среди традиционных солений встречаются очень интересные рецепты.

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Огурцы – 2 кг

Хрен – 1 лист

Вишневые листочки – 5 шт.

Острый перчик – кусочек

Укроп – соцветие

Кипяток – 1,5 л

Чеснок – 3 зубчика

Уксус – 100 мл

Мед – 50 мл

Соль – 50 г

Приготовление:

1. Заранее моем и стерилизуем 3-литровую стеклянную банку.

2. Огурцы заливаем холодной водой и оставляем на 1,5–2 часа.

3. На дно банки укладываем нарезанный лист хрена, несколько вишневых листочков, небольшой кусочек острого перца и соцветия укропа. Плотно укладываем замоченные заранее огурцы, заливаем кипятком.

4. Выдерживаем 10 минут, затем сливаем воду в кастрюльку и доводим до кипения. Пока вода закипает, закладываем в банку чеснок, нарезанный пластинками, вливаем уксус, всыпаем соль и добавляем мед. Снова заливаем банку кипятком. Закатываем.

Зырет

Ингредиенты:

Молоко – 1 стакан

Мука – 1/4 стакана

Яйцо – 1 шт.

Соль – по вкусу

В наше время добавляют 1 ст. л. размягченного сливочного масла

Приготовление:

1. В охлажденное кипяченое молоко вливаем сырое яйцо, взбитое до однородной массы. Далее всыпаем муку и снова взбиваем. Подсаливаем.

2. Ставим на огонь, доводим до кипения, выключаем. Добавляем сливочное масло и хорошенько перемешиваем до однородности.

3. Подают соус холодным, макают в него блинчики, лепешки, добавляют к вареным овощам.

Икра из свежих помидоров

Ингредиенты:

Помидоры – 6 шт.

Сладкие перцы – 2–3 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Соль – по вкусу

Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) для посыпки сверху

Приготовление:

1. Помидоры, перец промываем, удаляем семена и вместе с чесноком пропускаем через мясорубку.

2. В подготовленную массу добавляем растительное масло, соль и все хорошо перемешиваем.

3. При подаче посыпаем зеленью.

Хуран кукли – чувашские пельмени

Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили из творога и картофеля, мясо не добавляли. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука. Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами. Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.

Ингредиенты для теста:

100 г пшеничной муки

4 яйца

Вода питьевая

1 ст. л. сливочного масла

100 г сметаны

Соль по вкусу

Ингредиенты для начинки:

Зеленый лук – 150 г

Творог домашний – 800 г

Сливочное масло – 50 г

Приготовление:

1. Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем, как обычно, вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.

2. Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.