Отчего умерла моя мама

Пособие по диетологии

Мы живем в мире, населенном не живыми существами, а священными коровами, которым мы не перестаем поклоняться, тратим на них время, здоровье и даже жертвуем ради них жизнями. Эти парнокопытные могут быть разными, иногда пугающими, а когда, наоборот, весьма привлекательными или даже комичными, но во всех случаях они постепенно становятся захватчиками, оккупирующими наше сознание, ограничивая или даже лишая способности независимо мыслить, и превращают тем самым нас в своих рабов. Любопытно, что священной коровой может стать все что угодно, и такой пустяк, как спортивная команда, и вовсе не пустяк, а некая книга или книги, которые вдруг становятся священными и влияют на судьбы целых народов. Но вне зависимости от степени исторической и социальной значимости все священные коровы имеют склонность превращаться в смысл жизни человека. Я не принадлежу ни к болельщикам, ни к верующим, и ни те, ни другие могут не беспокоиться, что я задену святость их чувств. Речь не о них. Однако одна забавная священная корова современной жизни давно вызывает у меня желание отдать ее мясникам. Эту корову называют диетологией.

Мне не хотелось бы выглядеть мракобесом, и поэтому я заранее хотел бы расставить точки над «i». Я собираюсь говорить о диетологии как лженауке, навязываемой здоровым людям, потому что последних большинство, но именно их почему-то учат правильно питаться, и в меньшей степени – о клинической диетологии, имеющей дело с больными, и к которой я тоже отношусь скептически, но она, по крайней мере, при некоторых заболеваниях приносит несомненную пользу. Приведу примеры.

Вряд ли многие знают, что голод во время второй мировой войны был не только в Ленинграде, а в 1944-м и в Нидерландах. Это была, так называемая, «голодная зима» (hongerwinter), во время которой в маленькой по населению Голландии умерло 18 тысяч человек. Ужас заключался в том, что голод был искусственно спровоцирован немцами в оккупированной и не оказывавшей сопротивления стране, чтобы вынудить союзные войска, высадившиеся в Нормандии, прекратить наступление. Но, как ни странно, именно голод стал причиной того, что был найден способ лечения довольно распространенного заболевания, которое раньше считали исключительно детским, хотя, как выяснилось в последнее время, им болеют и взрослые. Это заболевание называется целиакия (celiac disease). Проявляется оно нарушением всасывания пищевых продуктов в кишечнике, что в итоге приводит к истощению, сопровождающемуся букетом сопутствующих симптомов, и в конце концов к смерти. Так вот, именно во время «голодной зимы» голландский педиатр (но не диетолог) Виллем Дике обратил внимание, что у больных целиакией детей, когда из-за голода было резко уменьшено количество выдаваемого хлеба, на удивление всем наступило улучшение. Доктор предположил, что причина заболевания, вероятно, кроется в непереносимости организмом злаков, что в дальнейшем и было подтверждено. Больные целиакией не «переносят» содержащуюся в злаках клейковину, глютен, который у них вызывает атрофию слизистой кишечника. Понимание причины болезни привело к тому, что теперь она успешно лечится безглютеновой диетой, хотя нужно понимать, что такого рода пациенты вынуждены жить в местах, где безглютеновые продукты доступны, а это далеко не везде.

Другой пример – это не столько определенная диета, сколько коррекция питания. Есть такое заболевание – эндемичный зоб, оно сопровождается пониженной функцией щитовидной железы и связано с недостатком йода в окружающей среде. Рождение детей матерями, страдающими дефицитом йода, приводит к появлению на свет так называемых кретинов. Кретинизм – это форма врожденного гипотироидизма (заболевания щитовидной железы), сопровождающаяся необратимым нарушением физического и умственного развития. Интересна, кстати, этимология слова «кретин». По мнению лингвистов, оно происходит от искаженного произношения на французском альпийском диалекте слова «христианин», считавшемся эквивалентом безгрешности (поскольку кретины в силу ущербности грешить не могут). Так вот, чтобы избежать появления в «безйодистых» районах появления зоба и кретинов, в некоторых странах в поваренную соль и другие распространенные продукты добавляется йод в виде йодистого калия.

Если же говорить о самой поваренной соли, то и ее содержание в диете иногда требует ограничения, рекомендуемого больным, страдающим гипертонической болезнью сердца и заболеваниями, приводящими к накоплению жидкости в организме, т.е. отекам. А это – сердечная недостаточность и поздние стадии хронических заболеваний почек и печени.

Касаясь клинической диетологии, я не без улыбки вспоминаю свои первые годы работы врачом и ту неуверенность, которую я испытывал, когда дело заходило о лечебном питании. Не знаю как сейчас, а 30 и больше лет назад существовало 15 так называемых «столов», читайте диет, которые назначались в зависимости от заболеваний. И я очень удивился, когда обнаружил, что в Израиле никаких «столов» нет. В больнице вам могут просто предложить на обед что-нибудь на выбор, но, по правде говоря, это на вкус такая же гадость, как и в больницах прежнего СССР. Больные в принципе едят одно и то же. Исключение составляют пациенты с сахарным диабетом и страдающие уже названными заболеваниями, требующими ограничения соли. Иногда в индивидуальном порядке некоторые нефрологи могут попросить ограничить количество белка в диете для больных с далеко зашедшей почечной недостаточностью, но и среди этих специалистов существуют разногласия, ухудшает ли избыток белка нефротический синдром и уремию или нет. А еще я был поражен тем, что нет никаких специальных «столов» для больных, страдающих поносами из-за гастроэнтерита или вирусными гепатитами. Представляете, каково было мне, когда-то рутинно обрекавшего такого рода пациентов есть всякую диетическую дрянь, еще более худшую, чем общий, т. е. без ограничений, стола. Да еще и рекомендовавшего в случае перенесенного гепатита долгие месяцы молочной диеты и кашек после выписки. Кстати, совсем недавно видел свежую статью, которая вновь подтвердила, что больным вирусным гепатитом, не злоупотребляя и не через силу, можно есть все.

Вегетарианство, очевидно, тоже можно считать разновидностью диеты. Врачи, достаточно долго работающие в медицине, к вегетарианцам относятся скептически. И есть на то причины. Человеку для того, что нормально существовать, необходим витамин В₁₂, а также железо. Растительные продукты не содержат первый и являются неполноценным источником второго. А они необходимы для кроветворения. Их недостаток ведет в случае дефицита В₁₂ к мегалобластической (большие эритроциты) анемии, а в случае дефицита железа к ее микроцитарной (маленькие эритроциты) форме. Впрочем, последняя представляет угрозу не для всех вегетарианцев, а для пременопаузальных женщин, поскольку они в условиях использования неполноценных источников железа и регулярных менструальных кровотечений истощают запасы железа. Если же нет ни В₁₂, ни железа, то черты обеих анемий сочетаются и ее тяжесть усугубляется. В итоге «строгий» (strict), т. е. питающийся только растительной пищей вегетарианец может умереть. Поэтому, когда опытный врач встречает цветущего человека, который утверждает, что много лет ест только растительную пищу, то кивает головой, но при этом в глубине душе считает его вруном. Если только этот человек, настаивающий на своем праве не есть животные продукты, не принимает препараты железа и витамина В₁₂. А делать это, между прочим, он вынужден все время, пока остается вегетарианцем. Природу не обманешь, и человек не приспособлен только к растительной пище. Впрочем, на Западе в разговорах о вегетарианцах давно употребляются термины: ovo-lacto vegetarians и low meat eaters. Первые едят яйца и молочные продукты, а вторые едят мясо, хотя и мало. Другими словами, как и предполагали врачи, вегетарианцы, строго говоря, никакие не вегетарианцы.

Теперь, чтобы перейти к диетологии для здоровых, мне хотелось бы сделать некое отступление. Не знаю, как вы, а я считаю себя продуктом эволюции, и поэтому, как это ни печально, не очень люблю смотреть на себя в зеркало и фотографироваться. Признавая факт, что таким меня слепила природа, я не могу не согласиться, что все, что мое тело худо-бедно умеет, мне ею же и дано. Я, пардон, писаю, какаю, потею, чешусь или, какой ужас, совокупляюсь, странным образом не задумываясь, правильно ли я это делаю. Впрочем, не хочу выглядеть лицемером и признаюсь, что все-таки зуд и секс для меня не находятся в одном ряду. Их значимость для человека несопоставима, я лишь хочу подчеркнуть, что, несмотря на несопоставимость, они непременная часть нормального человеческого существования. Однако речь в статье, к сожалению, не о сексе. А о неизменной, но доминантной потребности тела, которой испокон веков придавалось и придается преувеличенное значение, а именно, необходимости есть. А иногда жрать.

И вот тут-то возникает загвоздка. Вряд ли у кого-то возникает сомнение, что мир в значительной степени полярен по культурным, религиозным и, главное, экономическим составляющим различных человеческих сообществ. А это значит, что есть такие, в которых поиск пищи и производство продуктов питания является вопросом выживания, и люди в таких сообществах довольствуются тем, что им просто удается, если повезет, добыть у матушки-природы. А есть и такие, где вопрос, что покушать, давно перестал быть проблемой, и такое понятие, как голод, люди понимают только теоретически. Речь идет об экономически развитых странах, которые плодят все большее и большее количество бездельников, настаивающих на своем праве жить, то есть бездельничать, как можно дольше, и поэтому испытывают просто болезненный интерес к здоровому питанию. Именно такие государства претендуют на роль авангарда цивилизации и сознательно, или нет, навязывают себя как пример для подражания во всем, в том числе и в такой простой вещи, как, что и сколько есть.

В не таком уж далеком прошлом привилегия «правильно» питаться принадлежала монархам, аристократии или просто богатеям, которые верили, следуя советам лекарей того времени, что поедание тех или иных животных или растительных продуктов может укрепить организм, мужскую силу или продлить жизнь. Дольше жить они точно не стали, а остальное проверить не представляется возможным, потому что не с чем сравнивать. Зато нет никаких сомнений, что отголоски прежних представлений о «правильном» питании сохранились и сейчас в вере людей в исцеляющую и укрепляющую силу некоторых съедобных растений (я имею в виду не траволечение как некую сомнительную область медицины, а собственно съедобные растения как часть диеты) и традиционных афродизиаков. Самое смешное, что, несмотря на прогресс и изменения представлений, что полезно, а что вредно, современное общество мало отличается от прежних в смысле идеи «правильно» питаться. Разница лишь в том, что этой идее была придана некая наукообразность, а доступ к «правильному» питанию стал несложным для верящего во всякую туфту населения.

Пищеварительная система человека сформировалась в процессе эволюции и схожа с таковой у высших приматов. (Я хотел было добавить, чтобы не погрешить против научных фактов, – и свиней, которым, как известно, все впрок, но побоялся задеть нежные души читателей). А чтобы понять, как кто питается, нужно рассматривать пищеварительную систему существ с самого начала, то есть с зубов, ведь именно они, как ни крути, определяют способность поедать ту или иную пищу.

Так что же представляют собой зубы человека? В принципе, довольно жалкое зрелище. Прежде всего, у него не развиты клыки, что в ряду хищников опускает его на самую низшую ступень, зато неплохо развиты резцы и коренные зубы, что дает возможность откусывать и жевать характерную для травоядных пищу. Для сравнения можете взглянуть на клыки приматов, а взглянув, слегка вздрогнуть, потому что они мало отличаются по размерам от таковых, скажем, у волков. И, тем не менее, приматы в основном травоядные, но за некоторыми «но». Обезьяны нуждаются в белке, и поэтому, первое, активно поедают насекомых, и, второе, охотятся на мелких зверьков. Шимпанзе любят разнообразить диету обезьянками других видов, а бабуины, к примеру, при случае всегда готовы сожрать детеныша антилоп-импал, с которыми живут в близком взаимовыгодном соседстве, или подвернувшуюся птичку. А кроме того, большинство обезьян склонны тянуть в пасть все что ни попадется, включая падаль. У человека, который, как было сказано, анатомически и физически более слабый хищник, чем приматы, в силу его природных ограничений не могло не сложиться предпочтение к падали как источнику животной пищи. Я утверждаю, что человек эволюционно сформировался как всеядное существо и падальщик.

Вы когда-нибудь задумывались, откуда у человека еще с первобытных времен возникла привычка к кулинарной обработке пищи? Ведь в тех условиях, когда каждый час спокойной жизни дорог, это просто пустая трата времени. А все просто. Любой неживой, но свежий биологический продукт подвергается двум процессам: гниению, вызванному гнилостными бактериями, и аутолизу, то есть самоперевариванию клеток за счет содержащихся в них ферментов. Среди падальщиков только единичные способны переваривать гниющие продукты, большинство же предпочитает относительный «свежачок», то, что успело подвергнуться аутолизу, но не успело сгнить. Так вот, кулинария человека – это, в сущности, способ активировать аутолиз, препятствуя гниению. И термическая обработка, и добавление рассолов или консервантов служат одной и той же цели – превратить свежий продукт в похожий на падаль. Впрочем, и здесь есть исключения. Некоторые народности Северной Канады вообще, не мудрствуют лукаво, просто закапывают на пару месяцев печень акулы в землю, то бишь, по сути, хоронят ее, а потом с удовольствием поедают без дополнительной кулинарной обработки.

Подтверждением факта того, что человек – естественный падальщик, являются и некоторые каннибальские традиции. Надо сказать, что даже среди каннибалов человек никогда не рассматривался напрямую как источник питания и на него не охотились ради прокорма. Поедание человечины всегда носило ритуальный характер. Съедаемый был побежденным в войне врагом, а отдельные части его тела служили укреплению силы и доблести победителей. Но большего распространения достиг даже не этот каннибализм, а акт поедания умерших соплеменников, в сущности эквивалентный и замещающий традиционные способы захоронения. Часть южноамериканских индейцев, в современных условиях отказавшихся от ритуального поедания, когда-то практиковали странный обряд. Они не просто ели умерших. Они вначале на несколько дней относили труп в джунгли, где тот подвергался естественным процессам разложения, и лишь потом съедали его. Разве после этого человек не падальщик? Да, он таков, и таким сотворила его природа.

Жизнь существ контролируется двумя кардинальными взаимодополняющими инстинктами. Первый – это выживание, который непосредственно стимулирует поиск пищи. Второй заставляет самцов тратить силы и «бодаться» друг с другом в поисках партнерши для спаривания, и это – инстинкт воспроизведения. Так вот, первый из инстинктов всегда и везде построен по принципу: проголодался, пошел искать, нашел, поймал и съел. А значит, поедание пищи, как, кстати, и секс, является удачей и удовольствием, которое надо заслужить помучившись, пройдя стадию голода, степень которого возрастает по мере затрат времени и сил на поиск съедобного. В живой и гармоничной природе, сформированной миллионами лет эволюции и естественного отбора, почему-то нет, да и не может быть ни «сбалансированного», ни регулярного питания. Поедается то, что удалось поймать, и, следовательно, у наших меньших братьев нет ни завтраков, ни обедов, ни ужинов, а у их бедных детенышей-младенцев вне зависимости от того, хотят они или нет, шестиразового питания по часам. А значит, и человек, думая, что разумен, с раннего возраста приучает себя есть без связи с физиологическими потребностями. И он и уверен, что поступает правильно.

Думаю, что корни современной «науки» о здоровом питании кроются вовсе не в стремлении улучшить качество жизни и ее продолжительность. Это скорее лозунги, произносимые иногда бескорыстно в силу искреннего заблуждения, а иногда откровенно лицемерно. Диетология и производство «здоровых» продуктов или пищевых добавок – это бизнес, сравнимый по доходности с нефтяным, доходами ВПК и наркокартелей.

Голод многие века оставалась насущной проблемой, и она не потеряла актуальность в слаборазвитых и развивающихся странах и сейчас. Но кого волнуют проблемы бедных? Не они являются лицом мира, да и не думают они о здоровом питании. Им бы просто поесть. Другое дело – развитые страны западного и восточного полушария, которые за счет индустриализации сельского хозяйства проблему голода давно решили, и у которых вопрос, скорее, не в том, чтобы произвести достаточно, чтобы накормить, сколько в том, куда девать избытки сельскохозяйственной продукции.

Развитой мир наводнен доступными и в меру дешевыми продуктами питания, которые по карману даже не самому благополучному населению. Хорошо ли это? Смотря с чьей позиции смотреть. Нет сомнения, дешевое питание окупается и выгодно за счет массовости потребления. Но любой предприниматель понимает, что еще лучше, чтобы и массовость сохранилась и платили подороже. Покупательная способность среднестатистического жителя благополучной европейской страны высока, и он может тратить на еду больше, чем на обычный ширпотреб из супермаркета. Как его заставить это делать? Ответ известен из неписанных законов рыночной экономики. Лучший способ победить конкурента – опорочить его. Точнее, не самого его, а его продукцию.

Самое простое – сказать, что его продукты низкого качества и не вкусные. Наверно это не так уж далеко от истины, но нужно сделать оговорки. Вряд ли кто-то сомневается, что томат из «супера» проиграет помидору с бабушкиного огорода. Но дело не в бабушке. Это лишь отражение преимуществ и недостатков массового производства по сравнению со штучной работой. Кто поспорит, что «мерседес» немецкой ручной сборки лучше, чем его тезка с конвейера турецкого завода, но оба «мерсы», а что на самом деле ездит лучше, могут показать только сравнительные испытания. Так и бабушкин помидор, может, и вкуснее, но он тот же помидор, что из магазина, и нет в нем никаких особых целительных и полезных веществ, как бы вам ни пытались доказать обратное.

Второй способ охаять массовую пищевую продукцию – заявить, что она вредна. По любым причинам. Например, в ней много инсектицидов, консервантов, холестерина и пр. Или, наоборот, мало микроэлементов, витаминов или новомодного «чуда» – 3– или 6-омега жирных кислот. Это тоже лукавство. В развитых странах применение химических удобрений, консервантов строго регламентировано, нарушение правил карается законом. И общественность не дремлет, в печати регулярно проскакивают скандальные публикации об обнаружении, какой ужас, токсичных веществ в продуктах питания или превышении их допустимой концентрации. Поднимается шум, производители терпят убытки или даже разоряются, но затем буря утихает, и все возвращается на круги своя. Однако, несмотря на шумно обсуждаемую угрозу отравления и заболевания раком, я не помню, чтобы в печати когда-нибудь упоминались пострадавшие. А ведь многие из этих «отравленных» продуктов значительное время находились в продаже. Где же жертвы? Неужели их от нас скрывают?.. Скорее всего, эти скандалы не столько отражают реальную угрозу здоровью, сколько являются частью конкурентной борьбы.