Кухня народов СССР

Салаку очищают, потрошат, промывают, укладывают в форму или эмалированную мисочку, посыпают мелко шинкованным репчатым луком, солью, перцем, покрывают кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы рыба была едва прикрыта, а затем припускают под крышкой до готовности в духовом шкафу. Посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным картофелем и салатами – свекольным, тыквенным и др. Свекольный салат готовят так: измельчают на терке отварную, очищенную от кожуры, свеклу, по вкусу посыпают сахаром, тмином, заливают соком черной или красной смородины или сбрызгивают соком лимона, перемешивают и в течение часа дают настояться. Салат из тыквы готовят так: нарезают мелкими кусочками тыкву, очищенную от кожуры, без сердцевины. Варят маринад из уксуса, разведенного водой, добавляют по вкусу корицу и гвоздику и на слабом огне варят до прозрачности в этом маринаде тыкву.

Салака 400, лук репчатый 25, масло сливочное 40, молоко 220, соль, перец, петрушка, укроп; для салата из свеклы: свекла 200, сахар, тмин, сок смородины или сок лимона; для салата из тыквы: тыква 300, уксус 3 %-й 165., вода 265, корица, гвоздика.

Вымоченную сельдь потрошат, удаляют голову, панируют в муке и жарят на растительном масле. Подают, полив сметанным соусом с луком. Подают с отварным картофелем.

Сельдь соленая (филе) 85, масло подсолнечное 5, мука пшеничная 5, картофель отварной 150; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 15, лук репчатый 15, соус «Южный» 2.

Сельдь вымачивают, потрошат, удаляют голову и хвост, заворачивают в несколько слоев бумаги и жарят на раскаленных углях (до обугливания бумаги). Подают с отварным картофелем и зеленым луком. Отдельно подают сметану.

Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45, лук зеленый 5.

Вымоченное филе сельди мелко рубят, соединяют с мелко рубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавляют масло, перец, уксус и запекают в формах. Подают в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.

Сельдь соленая 50, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 30, лук репчатый 25, яблоки 25, уксус 3 %-й 5, яйцо 1 шт., картофель отварной 100, огурцы свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.

Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и пассированным луком, добавляют яйца, соль, перец, укладывают не толстым слоем на сковороду или противень, посыпают сыром или сухарями и запекают.

При подаче нарезают на порционные куски и поливают сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. Гарнируют картофелем изеленым горошком.

Треска (горячего копчения, протертая без головы) 75, хлеб пшеничный 20, молоко 15, яйцо 1 шт., лук репчатый 25, маргарин столовый 10, сухари 5, сыр 5, соус сметанный 100, орех мускатный 0,02, перец, картофель отварной 100, горошек зеленый 50.

Филе трески натирают солью, обваливают в муке и обжаривают в разогретом жире. Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками, заливают молоком, дают набухнуть. В сотейник укладывают слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, заливают яйцами и запекают в духовке.

Треска (филе) 100, мука 5, хлеб белый 50, маргарин 15, молоко 125, яйцо 1/2 шт., соль.

Филе рыбы нарезают небольшими кусками, сбрызгивают маринадом и оставляют на 1–2 часа. Из воды, муки, растительного масла и соли готовят жидкое тесто, вводят в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивают в тесте и жарят на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла. Маринад готовят так: в растительное масло добавляют лимонный сок, зелень петрушки, перец, соль.

Рыба 190, масло растительное (для жаренья) 10; для теста: мука 80, вода 60, масло растительное 5, яичные белки 3 шт., соль;

для маринада: сок лимонный (можно заменить разведенной лимонной кислотой) 20, масло растительное 5, зелень, перец, соль.

Баранину с косточкой нарезают на 3–4 кусочка на порцию и припускают со специями. На полученном бульоне готовят белый соус с тмином, который вводят в горячий соус, после чего кипятят. В соус кладут мясо и тертый чеснок. Подают блюдо с отварным картофелем, посыпав сверху зеленью.

Баранина 150, лук репчатый 25, морковь 5, сельдерей 3, петрушка 3, мука пшеничная 5, масло сливочное 15, сметана 10, тмин 0,5, чеснок 0,25, картофель 200, зелень.

Свинину отбивают, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят. При подаче на шницель кладут дольки крутых яиц, а на гарнир подают жареный картофель и свежие помидоры.

Свинина 115, яйцо (для смачивания) 1/6 шт., комбижир свиной 10, масло сливочное 5, яйцо 1/2 шт., помидоры 40, картофель 100, соль.

В кипящую воду засыпают промытую крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют молоко, перемешивают, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Копченую корейку нарезают мелкими кубиками и жарят. При подаче кашу поливают жиром со шкварками. Отдельно подают холодное молоко.

Крупа ячневая или перловая 65, молоко 100, вода 150, корейка копченая 25, соль.

Рубцы вычищают, несколько раз промывают и отваривают целиком в течение 5–6 часов, затем снова выскабливают, нарезают лапшой. Свинину, нарезанную крупными кусками, слегка обжаривают вместе с копченым салом и луком, складывают в кастрюлю, перекладывая мясо рубцами, нарезанной морковью и петрушкой. Варят на умеренном огне до полной мягкости мяса (примерно 2 часа).

Свежую капусту тушат вместе с салом до полуготовности. Когда появится достаточное количество сока и вытопится жир, всыпают крупу и продолжают тушить до ее готовности. Затем добавляют отварной картофель, взбитые яйца, все перемешивают в однородное пюре. Из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка поджаривают на масле и сале. Гарнируют рубцы шариками-тефтелями.

Рубцы 250, свинина 125, сало копченое 25, лук репчатый 35, морковь 20, петрушка 10, соль;

для гарнира: капуста 125, сало 10, крупа перловая или гречневая 20, картофель 100, яйцо 1 шт., соль.

Сердце нарезают толстыми ломтями, шпигуют их копченым салом и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Затем перекладывают их в сотейник, заливают соком, образовавшимся при жареньи, добавляют нарезанный лук, петрушку, морковь, томат-пюре, немного воды и тушат до готовности. В конце заправляют поджаренной пшеничной мукой, сметаной, дают закипеть.

Сердце (говяжье) 150, шпик копченый 20, жир 15, лук репчатый 20, петрушка 10, морковь 20, томат-пюре 10, мука 5, сметана 30, специи, соль.

Отварное сердце, легкое, почки, вымя пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный шпик обжаривают с луком, добавляют подготовленный ливер и обжаривают вместе. Затем посыпают мукой, вливают воду, кладут томат-пюре, соль, тушат, в конце добавляют сметану. Подают с солеными огурцами и отварным картофелем.

Сердце 25, легкие 25, почки 25, вымя 25, шпик копченый 15, лук репчатый 35, мука 5, томат-пюре 10, соль.

Корейку, нарезанную мелкими кубиками, обжаривают слуком до прозрачности и добавляют мясо, пропущенное через мясорубку с крупной решеткой, продолжают жарить, затем посыпают мясо мукой, добавляют бульон, сметану, специи и доводят до готовности. Подают с отварным картофелем и соленым огурцом.

Говядина 161, корейка копченая 34, лук репчатый 24, мука пшеничная 3, сметана 30, картофель 207, огурцы соленые 55.

Копченую корейку, колбасу нарезают кубиками и обжаривают с луком. Отварной картофель, нарезанный ломтиками, обжаривают отдельно на сливочном масле. Картофель укладывают на сковороде вместе с обжаренными мясными продуктами. Яйца смешивают с молоком и добавляют соль. Этой смесью заливают картофель с корейкой и колбасой и запекают. При подаче посыпают зеленым луком. Отдельно подают соленые огурцы.

Колбаса 31, корейка копченая 39, лук репчатый 24, яйцо 2 шт., молоко 30, картофель 207, масло сливочное 15, огурцы соленые 55, лук зеленый 6.

В кипящую воду всыпают промытую кашу и варят до мягкости, затем вливают молоко, перемешивают и доводят до готовности. Копченую грудинку нарезают мелкими кубиками и обжаривают. При подаче кашу поливают жиром со шкварками. Отдельно подают холодное молоко.

Крупа перловая 60, вода 125, молоко 350, грудинка копченая 25, соль.

I вариант. Мелко нарезанный лук жарят на сливочном масле, добавляют пропущенное через мясорубку вареное мясо, сметану, перемешивают. Картофель, морковь отваривают в подсоленной воде, очищают, измельчают, свежую капусту шинкуют, перетирают с солью, все перемешивают. Подготовленное мясо и овощи укладывают в сотейник слоями, заливают томатным соусом, посыпают сухарями и запекают в духовке.

Мясо вареное 100, картофель 100, капуста свежая 100, морковь 50, лук репчатый 35, сметана 10, масло сливочное 5, сухари 10, соль.

II вариант. Вареное мясо нарезают небольшими ломтиками, обжаривают на сковороде до образования румяной корочки. Сырые морковь, картофель очищают, нарезают ломтиками, капусту шинкуют. Мясо и овощи укладывают слоями, перекладывая размельченными кореньями (луком, сельдереем, петрушкой), смазывают сметаной, заливают бульоном, чтобы продукты были только покрыты. Запекают при закрытой крышке. Подают с растопленным сливочным маслом.

Мясо вареное 100, картофель 100, капуста свежая 100, морковь 50, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 20, масло сливочное 10, сметана 10, соль.

В кипящую воду кладут промытую ячневую крупу и варят до мягкости, затем растирают, смешивают со сметаной, слегка подогревают. В горячую массу ложкой опускают простоквашу, чтобы образовались комки. После этого вливают молоко и дают закиснуть. Соль в скабапутру не кладут. Едят ее в холодном виде с отварным картофелем, сельдью или овощной запеканкой.

Крупа ячневая 25, вода 125, молоко 125, простокваша 60, сметана 30.

Предварительно замоченную перловую крупу варят с добавлением соли почти до мягкости, затем кладут мелко нарезанные сушеные яблоки, вливают клюквенный сок, всыпают сахар и варят до полной готовности крупы. Подают в охлажденном виде с молоком.

Крупа перловая 60, яблоки сушеные 10, сок клюквенный 15, сахар, соль.

В кипящую воду всыпают промытую ячневую крупу и варят до полуготовности, затем добавляют нарезанный тонкими ломтиками картофель. Когда картофель будет почти готов, вливают молоко, солят и, непрерывно помешивая, варят до готовности. В кашу можно вместо картофеля класть мелко нарезанную морковь или нашинкованную капусту. Подают с обжаренным шпиком. Отдельно подают молоко или простоквашу.

Крупа ячневая 45, вода 125, картофель 125, молоко 125, соль.

На молоке или на воде варят гречневую кашу. Сливочное масло или маргарин растирают с сахаром, добавляют яйца, лимонную цедру, соединяют с охлажденной гречневой кашей и протертым творогом, все хорошо перемешивают, выкладывают в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и запекают в духовке. Подают крупеник горячим с растопленным сливочным маслом или с холодной фруктовой подливкой.

Крупа гречневая 80, вода или молоко 125, творог 100, масло сливочное или маргарин 10, яйцо 1/2 шт, сахар 15, сухари 5, лимонная цедра 5.

Варят ячневую кашу. Сливочное масло или маргарин растирают с сахаром до его растворения, добавляют яичные желтки. Сушеные яблоки варят в сахарной воде. Соединяют охлажденную кашу, подготовленное масло и яблоки, хорошо перемешивают, вводят взбитые белки. Полученной массой заполняют форму, посыпанную сухарями, и запекают в духовке при среднем нагреве. Едят запеканку в холодном виде с фруктово-ягодными соусами.

Крупа ячневая 75, масло сливочное или маргарин 15, сахар 20, яблоки сушеные 15 (или свежие – 80), яйцо 1/2 шт., соль.

В котле распускают свиной жир, обжаривают в нем мелко нарезанный лук, кладут капусту, вливают воду или бульон, чтобы капуста была только покрыта, кладут промытую ячневую крупу и тушат до мягкости крупы и капусты. В конце добавляют соль и сахар по вкусу.

Капуста квашеная 150, жир свиной 25, лук репчатый 35, крупа ячневая 10, сахар, соль.

Морковь, свежую капусту, зеленый горошек отваривают на пару или в соленой воде почти до мягкости. Затем морковь нарезают кружочками, капусту – квадратиками, перемешивают, укладывают в форму, заливают разведенным в молоке яйцом, посыпают сухарями, сверху кладут комочки сливочного масла и запекают в духовке.

Морковь 50, капуста свежая 50, зеленый горошек 25, яйцо 1/4 шт., молоко 60, масло сливочное 5, сухари 5, соль.

Творог пропускают через мясорубку, укладывают горкой на тарелку, рядом кладут отварной картофель и кусочек сливочного масла. Творог поливают сметаной, а картофель посыпают зеленым луком.

Картофель 200, творог 100, сметана 30, масло сливочное 15, лук зеленый 5, соль.

Сырой картофель протирают на терке, добавляют к нему муку, яйца, соль, мускатный орех, перемешивают и жарят оладьи. Подают, полив сметаной или маслом.

Картофель 150, мука пшеничная 20, яйцо 1/3 шт., орех мускатный 0,15, масло подсолнечное 5, сметана 30, или масло сливочное 10, соль.

Картофель отваривают в соленой воде, нарезают кружочками, укладывают в форму, пересыпая тертым сыром, посыпают сухарями, покрывают комочками сливочного масла и запекают в духовке.

Картофель 125, сыр 10, масло сливочное 5, соль.

Замоченный горох (фасоль) отваривают до мягкости и дважды пропускают через мясорубку. В слегка охлажденную массу добавляют мелко нарезанный, поджаренный на масле, лук, взбитое яйцо, муку, соль, все перемешивают. Приготовленную массу разделывают на круглые котлеты, обваливают их в сухарях, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Горох или фасоль 75, масло сливочное 5, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 10, сухари 10, жир 10, соль.

Замоченный горох и очищенный картофель отваривают (отдельно), пропускают в горячем виде через мясорубку, добавляют нарезанный мелкими кубиками копченый шпик, обжаренный с нашинкованным луком, конопляную массу (для получения такой массы семена конопли перебирают, поджаривают, толкут в ступке или 5–6 раз пропускают через мясорубку до образования жирной вязкой массы), соль, хорошо перемешивают и формуют комы – шары величиной в среднюю картофелину. Подают с простоквашей или пахтой.

Горох 100, картофель 50, шпик копченый 25, лук репчатый 35, конопляная масса 25, соль.

Копченую грудинку зачищают от кожи, нарезают кубиками и жарят с луком. Затем охлаждают, добавляют сахар, перец и перемешивают. Пирожки разделывают обычным способом, придают им форму полумесяца, смазывают яйцом и выпекают.

Мука пшеничная 35, сахар 2, молоко 15, дрожжи 2, маргарин столовый 5, яйцо 1/10 шт.;

для фарша: копченая грудинка 20, лук репчатый 5, сахар 1, перец, соль.

В порционную посуду кладут ржаной хлеб (без корки), затем слой брусничного варенья и так повторяют еще раз. Сверху украшают взбитыми сливками, тертым хлебом и вареньем. Отдельно подают молоко.

Сливки (35 % жирности) 100, сахар 10, хлеб 30, брусничное варенье 50.

Сливочное масло или маргарин растирают с сахаром, ванилью, лимонной цедрой и яичными желтками (до растворения сахара), соединяют с творогом, добавляют промытый изюм, молотые сухари, сметану, хорошо перемешивают и вводят взбитые белки. Массу выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сверху также посыпают сухарями, покрывают кусочками сливочного масла и запекают в духовке.

Творог 125, сахар 25, яйцо 1 шт., изюм 20, сметана 10, масло сливочное или маргарин 10, сухари 15, цедра лимонная, ваниль.

Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охлаждают до 70–80°, добавляют растертые с сахаром и ванилином яичные желтки, размельченные и поджаренные орехи. Массу тщательно перемешивают и выкладывают на противень, а затем осторожно вводят взбитые белки и запекают. Подают в холодном виде с клюквенным соусом.

Крупа манная 20, молоко 100, сахар 15, ванилин 0,01, яйцо 1/5 шт., миндаль 12; для соуса: клюква 30, сахар 25, крахмал 3.

Из дрожжевого теста формуют ватрушку с морковью, смазывают яйцами и выпекают. Для фарша вареную морковь пропускают через мясорубку, добавляют сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и перемешивают.

Мука пшеничная 50, маргарин столовый 5, сахар 5, яйцо 1/2 шт., дрожжи 2; для фарша: морковь 30, сахар 5, цедра лимонная 0,2, яйцо 1/3 шт, сметана 10, мука пшеничная 3.

Молоко кипятят, добавляют сахар, обжаренные и размельченные орехи, ваниль, вливают разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. Затем выливают на блюдо или в тарелки, посыпают размельченными орехами, сахаром, охлаждают. Чтобы кисель не был тягучим, половину крахмала заменяют пшеничной мукой.

Молоко 250, сахар 25, орехи (очищенные) 10, крахмал 10, ваниль.

Очищенную и натертую на крупной терке морковь опускают в кипящую воду и варят до мягкости, затем добавляют сахар, кислый сок (клюквенный, лимонный и др.), разведенный холодной кипяченой водой картофельный крахмал, доводят до кипения, выливают на блюдо, посыпают сахаром. Подают охлажденным с молоком. Так же готовят кисель из тыквы.

Морковь 125, вода 250, сахар 125, крахмал 10, сок лимонный или клюквенный.

Ломти черного хлеба подсушивают и подрумянивают в духовке, затем заливают кипятком, немного варят и протирают через сито. В полученную массу кладут сахар, предварительно замоченные сухофрукты, снова ставят на огонь и варят до мягкости сухофруктов, вливают крахмал, доводят до кипения, выливают на блюдо, посыпают сахаром, охлаждают. Подают с молоком.

Сухари ржаные 50, вода 250, сухофрукты 30, сахар 25, крахмал 10.

Ревень очищают, промывают, нарезают кусочками (1–2 см), опускают в кипяченую воду, добавляют сахар, корицу и доводят до готовности. Затем вводят крахмал и дают вскипеть. Готовый кисель разливают в порционную посуду, сверху посыпают сахаром и охлаждают. Подают с холодным молоком или сливками.

Ревень 50, сахар 25, крахмал картофельный 10, корица 0,2, молоко 200, или сливки 20, сахар 5.

Молоко кипятят с сахаром, охлаждают до 20°, добавляют разведенные дрожжи и заквашивают. Готовый квас разливают в бутылки и охлаждают.

Молоко 1250, сахар 50, дрожжи 10.

Из ржаной муки грубого помола, крутого кипятка готовят жидковатое тесто и взбивают его до тех пор, пока оно не станет однородным., светлым и пенистым. Затем разбавляют теплой водой, чтобы жидкость была чуть слизистой, добавляют закваску из ржаного теста или взбитую простоквашу (при частом приготовлении – остатки предыдущего кваса; для ускорения брожения добавляют дрожжи, сахар или мед), и ставят в теплое место. Готовый квас (прозрачный напиток с приятным вкусом кислого молока) помещают в холодное место.

В хорошо охлажденную простоквашу добавляют по вкусу мед, взбивают венчиком.

Сливки взбивают с сахаром и ванилью, соединяют с обжаренными размельченными орехами, размешивают. Вместо орехов в сливки кладут какао, засахаренные фрукты, варенье.

Сливки (35 % жирности) 60, сахар 5, орехи (очищенные) 10, какао 3, засахаренные фрукты или варенье 15.

Воду кипятят с сахаром, добавляют клюквенный сок, мед и охлаждают. Черный хлеб, с которого срезана корка, крошат, заливают подготовленной жидкостью, дают постоять несколько часов и подают с молоком.

Хлеб черный 100, вода 60, сок клюквенный 60, сахар 10, мед 25.

Черствый черный хлеб измельчают на терке, перемешивают с корицей и частью сахара. Яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками. В форму, смазанную сливочным маслом, укладывают слоями: хлеб, покрытый кусочками сливочного масла, ломтики яблок, посыпанные сахаром, снова хлеб, сливочное масло, яблоки и т. д. Верхний слой – хлебный. Заливают все яично-молочной смесью и запекают в духовке.

Хлеб черный (черствый) 100, яблоки 100, сахар 25, масло сливочное 25, молоко 60, яйцо 1/2 шт.

Яичные белки смешивают с сахаром, солью, частью молока, всыпают муку, замешивают однородное тесто, в конце вливают оставшееся молоко. Ставят тесто на 25–30 минут для набухания. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кружочками толщиной 1 см, пересыпают сахаром. В тесто вводят взбитые сливки, перемешивают. Наколотый на вилку кружок яблока обмакивают в тесто, кладут на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой и корицей, подают горячими.

Яблоки 100; для теста: мука пшеничная 25, яйцо 1/2 шт., молоко 30, сахар 5, сливки (35 % жирности) 10, жир 25.

Сливочное масло растирают с сахаром и корицей, добавляя по одному яйцу, затем вводят растворенный в воде углекислый аммоний или пекарский порошок (за неимением пекарского порошка используют смесь воды и лимонной кислоты, взятых поровну), размельченные орехи, пшеничную муку и замешивают тесто. Раскатывают его на колбаски диаметром 2 см, укладывают их на лист, скалкой придают плоскую форму, смазывают яйцом и выпекают в духовке при среднем нагреве до светло-желтого цвета. Еще теплые пушперники нарезают косыми продолговатыми кусочками.

Мука 125, масло сливочное 25, яйцо 1 шт., сахар 50, орехи лесные (ядра) 10, корица, углекислый аммоний или пекарский порошок.

Готовят опарное тесто: насыпают в посуду половину предусмотренной рецептом муки, вливают подогретое до 30–35° молоко, разведенные дрожжи и замешивают жидкое тесто, накрывают полотенцем и ставят на 1–1,5 часа в теплое место. За это время опара должна увеличиться в объеме в 1,5–2 раза. Затем всыпают в нее оставшуюся муку, добавляют растворенную в небольшом количестве воды соль, сливочное масло (маргарин), растертое с сахаром, яйцами, (кардамоном), хорошо вымешивают, снова ставят для брожения в теплое место на 1,5–2 часа. Готовое тесто разделывают на кусочки по 45–50 г, формуют из них круглые булочки, укладывают их на лист, дают расстояться. Затем смазывают яйцом, в середину каждой булочки вдавливают кусочки сливочного масла, посыпают тмином и выпекают в духовке.

Молоко 125, мука 300, дрожжи 10, масло сливочное или маргарин 35, сахар 25, масло сливочное 15, тмин, кардамон, соль.

Готовят безопарное дрожжевое тесто: молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, добавляют часть муки, разведенные дрожжи, замешивают. Всыпают оставшуюся муку, вливают растопленное масло (маргарин) и месят до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук и посуды, ставят в теплое место на 2,5–3 часа. Готовое тесто укладывают на лист слоем 1,5 см, дают расстояться. Затем покрывают слой мелкими кусочками очищенного ревеня, заливают смесью из яиц, сметаны, ванилина, сахара и выпекают в духовке.