Кухня народов СССР

В районах Крайнего Севера ведущая отрасль народного хозяйства – оленеводство, благодаря которому местные жители получают мясо и жиры для питания. Оленина – довольно вкусное, нежное мясо, с некоторым привкусом дичи. Это мясо подвергают часто посолу – простейшему способу консервирования для его хранения на продолжительные сроки. Солонина применяется в любом виде: сыром, копченом, вяленом.

Необходимость выжить в суровых условиях Крайнего Севера приучила его жителей питаться сырым мясом с кровью. Это не только лакомство, но и потребность организма в витаминах, особенно С и В2, а их в оленине достаточное количество. Поэтому ненцы никогда не страдают от цинги.

Кроме оленины, здесь используются говядина и свинина, мясо морского зверя, а также широко используется рыба, которую вылавливают из внутренних водоемов: силь, щука, нельма. Ее, в основном, подвергают варке или тушению.

Жители оленьих стойбищ очень любят мясо оленя, жаренное на открытом огне, – что-то наподобие шашлыка, но не замаринованного. Излюбленными блюдами у ненцев являются строганина из сигов, оленины, печени, суп с мукой, блины с кровью, мясо тушеное с макаронными изделиями.

На гарнир предпочитают макаронные изделия; рис, овощи потребляются крайне редко.

Любимым напитком населения Севера является чай, а также компоты и морсы из брусники, морошки, черники, кисель из крахмала и ягодного сока.

Хлеб предпочитают больше ржаной.

Рецепты блюд ненецкой кухни

Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем.

Сиг свежемороженый 150, перец черный молотый, соль.

Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.

Мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.

Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль.

Обработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.

Куропатка 1/2 часть, лук репчатый 30, перец черный молотый, соль.

Порционные куски рыбы (непластованные, нарезанные кругляшами) или целую посыпают солью, кладут в сотейник, заливают яично-молочной смесью и тушат. Смесь готовят из сухого молока и яичного порошка.

Рыба (язь, сиг) 120, молоко 15, яичный порошок 10, соль.

Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи.

Оленина 170, жир 10, специи, соль.

Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.

Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.

Ягоды перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.

Морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100, сахар 15.

«Мне две порции кислорода» – такой заказ не удивляет работников кислородного бара в одном из больших универсальных магазинов Токио. За 100 иен (это цена самого дешевого билета на метро) можно наслаждаться чистым кислородом на протяжении 3 минут.

Как считает владелец бара, чистый кислород в загазованном городе благоприятно влияет на здоровье посетителей, снимает физическое и нервное напряжение.

Китайские археологи нашли в одной из гробниц провинции Хунань бронзовый сосуд с плодовой эссенцией, сохранившей свой аромат. Сосуд пролежал под землей 3000 лет. Содержимое его традиционно использовалось в похоронных церемониях в древнем Китае.

Большой популярностью в Японии пользуется новый вид мороженого, выпускаемого фирмой «Саккю кокунай». Основной его компонент – картофельное пюре. В него добавляют также сахарный сироп и молоко, а затем перерабатывают и охлаждают.

В «Книге рекордов Гиннесса» тайский ресторан в Бангкоке зарегистрирован как самый большой в мире. Он занимает площадь более 4 гектаров, здесь могут одновременно провести время 3000 посетителей. Чтобы быстрее управиться с такой массой клиентов, официанты передвигаются на роликовых коньках.

В Алжире близ местечка Хамам Мескутин есть горячий источник. Стоит опустить в непрерывно кипящую воду мясо – и оно моментально сварится. Солить не надо: в источнике вполне достаточно своей поваренной соли.

Датские кулинары создали новый продукт – сыр из рыбы. Если верить сообщениям прессы, по вкусовым качествам он полностью соответствует приготовленному из молока и требует только соответствующих условий хранения.

В Линце (Австрия) полиция задержала водителя, который не совсем твердо держал в руках руль. Тот сразу же признался, что выпил пару коктейлей. Однако проверка не обнаружила в крови ни малейших следов алкоголя. Тогда заинтересовались коктейлями. Содержательнице бара придется отвечать перед судом за фальсификацию алкогольных напитков.

Считают, что раньше всего человек приручил и одомашнил коз и овец, а лишь значительно позднее – быков и лошадей. Во всяком случае, известно, что в Средней Азии за 2500 лет до нашей эры уже пасли стада овец.

Существует, по меньшей мере, двенадцать теорий приручения и одомашнивания животных. Анализируя эти теории, ученый Б. Игнатьев пришел к выводу, что человек каменного века смог приручить овцу, потому что… овца близорука! Взрослые овцы, как выяснилось, поголовно страдают близорукостью. Им могли бы помочь только очень сильные очки в 6 диоптрий. К тому же они и слышат плохо.

Да, если бы овцы носили очки, одомашнить их было бы значительно труднее.

Коренное население Чукотского автономного округа – чукчи, эскимосы.

Основные продукты питания – мясо оленя, реже – морского зверя (моржи, белухи, нерпы). Много употребляется в пищу рыбы. Мясо и рыбу едят, в основном, без гарнира, с хлебом.

При приготовлении блюд в настоящее время применяют лавровый лист, соль, черный молотый перец.

Очень любят крепкий чай, который пьют в большом количестве.

Популярны национальные блюда – строганина из мяса и рыбы, долбанина из мяса, рыбы, юкола (сухая несоленая рыба), пельмени с бульоном, пререм (отварная и замороженная оленина), опанэ (суп), кергипат (недоваренное мясо в собственном соку), замороженные почки и др.

Рецепты блюд чукотской кухни

Замороженную заднюю часть оленины строгают соломкой. В отличие от коряков, ненцев здесь к строганине подают заправку, состоящую из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая мясо в приправу. Точно так же готовят строганину из рыбы.

Хорошо замороженное сырое мясо или рыбу долбят до мукообразного состояния и употребляют в таком виде.

В кипящую воду кладут внутренние жирные куски мяса оленя, доводят до кипения, добавляют оленью кровь и варят до готовности.

Оленина 120, кровь оленья 40, соль.

Мясо оленя варят в собственном соку с небольшим добавлением воды и подают недоваренным.

Легкое оленя пекут на огне. Подают на деревянном блюде. Едят руками.

Мясо оленины (заднюю часть) нарезают в форме булочек и отваривают в кипятке. Вареное мясо отбивают на каменной плите молотком, затем снова варят и туда же вливают костный жир и пряности. Затем выкладывают на доску и замораживают. Употребляют в мороженом виде.

Бульоны, супы, борщи

Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Предварительно кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке). Подготовленные кости заливают холодной водой, посуду накрывают крышкой и ставят на сильный огонь; доведя воду до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук. Самый вкусный бульон получается из лопатки, грудинки или покромки.

Гусиный и утиный бульоны обладают специфическим запахом, поэтому на них лучше готовить рассольники, солянки, щи из квашеной капусты, борщ с клецками.

Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвостов, кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук, доводят до кипения и варят на небольшом огне 50–60 минут, время от времени снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3–4 часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают.

Есть и другой способ. Сушеные грибы выдерживают в холодной воде 10–15 минут, затем промывают, несколько раз меняя воду, снова заливают холодной водой (2 л на 100 г грибов) и через 3 часа отваривают в той же воде. Рекомендуется использовать грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус, а мелкие – аромат.

Правильно сваренный мясной бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения количеств мяса и воды. Из 1 кг мяса можно получить 4–5 л бульона. Чтобы он был прозрачным, сначала посуду держат на большом огне. После того как вода закипит, 2–3 раза вливают по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену и жир удаляют шумовкой. Если во время варки пена опустилась на дно кастрюли, надо влить стакан холодной воды: пена поднимется кверху, и ее можно будет снять.

Бульон утрачивает специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей. Кулинарам известны такие способы улучшения вкуса бульона, как, например, добавление хереса (столовая ложка на тарелку) или сухого сыра. Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

Излишек жира легко снять, остудив бульон в холодильнике.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Если же бульон в дальнейшем будет использован для приготовления соусов и заливных блюд, его не солят. Пересоленный бульон рекомендуется разбавлять не водой, а мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, жидкость под крышкой доводят до кипения; удалив пену и жир, продолжают варить на слабом огне. Через 1–1,5 часа посуду снимают с огня. Спустя 15–20 минут удаляют лишний жир и бульон процеживают.

Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.

В куриный бульон не кладут никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус. Чтобы улучшить его вкус и аромат, во время варки можно положить в кастрюлю обжаренные до светло-золотистого цвета куриные косточки. Оттяжку готовят из мелко нарубленных косточек и зачисток, добавив белок и соль.

Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

Рыбный бульон осветляют так: охлаждают его до 50–60°, кладут слегка взбитый с солью белок, доводят жидкость до кипения и выдерживают на слабом огне. Затем осторожно, не взбалтывая, процеживают через салфетку.

Замоченный в холодной воде желатин закладывают в бульон перед осветлением.

Спинной мозг (амурат) во время варки костей нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

Костный мозг не выпадет, если с обеих сторон трубчатой кости положить по кристаллу крупной соли.

Вкус бульона ухудшается, когда его долго держат в горячем состоянии.

Рыбный бульон лучше готовить на один раз, поскольку содержащиеся в нем жир и другие растворимые вещества быстро окисляются, отвар приобретает прогорклый вкус и «селедочный» запах. Используя рыбу осетровых пород, через час после начала варки следует вынуть голову, отделить мякоть, а хрящи положить обратно в кастрюлю.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их варят. Хорошо, если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но ни в коем случае не алюминиевую.

Соотношение воды и закладываемых продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус. На одну порцию супа берут обычно 2 стакана воды из расчета, что часть ее испарится. Нельзя давать блюду перекипать, следует его почаще пробовать, чтобы вовремя исправить ошибки и следить за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы с паром не улетучивались ароматические вещества. С этой же целью коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают. Морковь же следует пассировать еще и потому, что содержащийся в ней каротин в присутствии жира усваивается организмом лучше. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.

Первое блюдо должно постоять до подачи 10–15 минут, чтобы «созреть». За это время пряности и соль равномерно проникнут во все компоненты.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.

Томат-пюре или свежие помидоры добавляют к овощам перед самым концом обжаривания, иначе коренья станут жесткими.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, свежие или сушеные дрожжи (свежие предварительно поджаривают на масле, сушеные размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке).

Щи и борщ можно варить на несколько дней. Однако рациональнее сделать полуфабрикаты: в холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, пассированные коренья. К обеду останется только соединить компоненты. Это делается быстро, а главное – сохраняется питательная ценность блюда. В конце варки борща рекомендуется класть вместе с заправкой нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует кушанье.

Если борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Корнеплод нарезают тонкими ломтиками или измельчают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют столовый 3 %-ный уксус (15 г на 1 л жидкости) и доводят до кипения, но не кипятят. Через 30 минут процеживают. Такой настой не только придаст яркий цвет борщу, но и как бы освежит его вкус.

В бульон для борща по-московски рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку, для борща по-флотски – бекон.

Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

Чернослив кладут в борщ в конце варки.

В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

По общему правилу, картофель нужно класть в суп прежде соленых огурцов, щавеля и других продуктов, содержащих кислоту, иначе он останется жестким и невкусным.

Готовя щи, квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, если часть ее заменить свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.