La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España

La obra. El protomédico de la corte organizó su obra dividiéndola en dos grandes apartados: el que se refiere a las plantas y el que describe los animales. Hay también una parte dedicada a los minerales.

Aunque Francisco Hernández tenía el propósito de documentar las plantas medicinales, para nuestra fortuna muchas de ellas eran además comestibles. Algunas le parecieron tan importantes que las describe con prolijidad. Es el caso del maíz, planta a la que se refiere con especial admiración; lo mismo ocurre con el maguey. Además debió de ser un goloso pues, como observa Germán Somolinos, cada vez “que encuentra ocasión escribe en su obra alabanzas a una salsa, a un guisado o a cualquier otro manjar que le han servido”.5 Respecto a la barbacoa, por ejemplo, comenta que después de que se ha degustado “no ha quedado oculto nada de lo que se refiere a las delicias y glorias del paladar”.

El recorrido por las 319 entradas que hemos seleccionado y en las que aparece alguna indicación referido a si el espécimen descrito es o no comestible, o tiene algún uso en la comida, reafirma que la alimentación de los antiguos mexicanos era completa, pues incluía sal, endulzantes, una amplísima variedad de plantas y animales, condimentos (epazote, achiote, pimienta de Tabasco y diversas flores para perfumar el cacao, entre otros), así como numerosas técnicas culinarias.

Es importante enfatizar que si comparamos muchas de las descripciones y usos en la cocina que se documentan en la Historia natural de Nueva España, con la manera en que comemos hoy, especialmente en muchas comunidades indígenas, encontraremos una marcada continuidad cultural.

A cada planta, a cada animal, a cada mineral descrito, le dedica un capítulo de mayor o menor extensión. La “Historia de las plantas” está dividida en 24 apartados o libros que abarcan numerosos capítulos cada uno. Respecto de la zoología o “Historia de los animales’, los tratados son cinco, divididos también en capítulos. Finaliza con la “Historia de los minerales”, que consta de 34 capítulos.

De la eficacia de la medicina indígena da numerosos testimonios, que incluso incluyen su propia curación. Es el caso del mexixquílitl, mastuerzo o iberis de Indias. Ahí refiere:

Es cosa admirable que una hierba tan acre y caliente, mezclada con manteca de vaca sin sal y aplicada, mitiga el calor de los riñones calmando así el ardor de la orina como lo experimente en mí mismo con excelentes resultados cuando sufrí dicha enfermedad. Hay que notar, por cierto, que los médicos indígenas ya habían adoptado una nueva grasa, la de vaca, para agregarla a sus fórmulas.

El doctor Xavier Lozoya ha escrito importantes trabajos acerca de los adelantos de la medicina indígena. En su libro Xiuhpatli. Herba officinalis (literalmente planta medicinal) muestra que la ciencia occidental ha confirmado con sus propios métodos que la ciencia indígena tenía bases sólidas provenientes de la observación y la experimentación. Detengámonos a analizar algunos casos de plantas que el doctor estudia y que se utilizan en la alimentación. De paso se demuestra que la medicina y los alimentos están muy vinculados.

El zapote blanco, por ejemplo, contiene principios activos que disminuyen la presión arterial y tienen efectos sedantes. Esto explica su nombre en náhuatl: cochiztzápotl o zapote del sueño (cochiliztli significa sueño). En el caso del aguacate, el contenido de ácidos grasos y vitamina A justifica por qué lo utilizaron los antiguos mexicanos para evitar que se partiera el cabello, o para curar la sarna, las llagas y la caspa. Hoy sabemos además que por sus altos contenidos de ácido oleico y la escasa presencia de ácidos grasos saturados, su consumo contribuye a reducir de manera significativa el colesterol. A eso se debe que el guacamole sea buen acompañante de las sabrosas carnitas.

El chile, una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, además de ser el condimento por excelencia de la comida mexicana, tiene importantes cualidades. En el siglo XIX, los científicos occidentales reconocieron que tenía propiedades analgésicas, rubefacientes y tónicas. Por esta razón los médicos indios lo utilizaron para aliviar el dolor de oído; la capsicina y sus derivados tienen acción analgésica. También aplicaron el chile para curar enfermedades como la tuberculosis y el escorbuto. Hoy sabemos que el chile tiene altos contenidos de vitamina A y C, elementos que contribuyen a fortalecer las membranas de los pulmones.

Sin embargo, en este caso el protomédico se dejó ganar por sus prejuicios y descalificó el uso del chile con base en un razonamiento moral; lo consideró “perjudicial al alma, porque provoca la sensualidad”. No estaba desencaminado, pues otra de las cualidades del chile, de acuerdo con investigaciones recientes, es la de provocar a partir de lo que llamamos el picor, descargas de endorfinas, sustancias “responsables de los estados de excitación y bienestar que produce un buen plato de mole”.6

Hay que enfatizar que en general se supone que los médicos indígenas se basaban en el pensamiento mágico para llegar a sus conclusiones. Con el comentario anterior de Hernández y con la práctica médica europea del siglo XVI, se evidencia la afirmación de Lozoya para el caso de los procesos del parto: “la sencillez con la que la medicina indígena procuraba el exitoso desarrollo del parto, contrasta con la versión médica española, frecuentemente cargada de supersticiones y de actitudes trágicas”.7

Pasemos ahora a otro tema en el que los antiguos mexicanos alcanzaron un importante desarrollo: el de la clasificación y nomenclatura de las plantas.

La clasificación indígena. Para una mejor comprensión de su entorno natural, los antiguos mexicanos utilizaron una nomenclatura a partir de la manera en que se construye en su lengua y de su propia visión del mundo. En el caso del náhuatl, la posibilidad de unir palabras para construir un vocablo, permitió reunir varias cualidades de una planta en una sola palabra. Además utilizaron el método pictográfico para identificarlas en lo general y también para señalarlas con cualidades específicas.

En ambos casos hay un concepto genérico, un ejemplo es el concepto de árbol, al que se agregan atributos específicos que permiten diferenciarlo. Estos atributos pueden ser muchos: el que dé frutos, que esté cerca del agua o en el monte, que sea alto o bajo como un arbusto; también puede identificar en el fruto su sabor, su olor, su tamaño, sus aplicaciones en medicina, la textura de la cáscara, si le gusta a un animal determinado, etcétera.

Su conocimiento de la naturaleza les permitió un grado de precisión muy fino. Por ejemplo, en el caso de las hojas, el nombre puede definir el tipo de nervaduras o la textura de uno de los lados de las hojas. Esta manera de plantear la nomenclatura hizo posible que se socializara el conocimiento de una manera amplia, pues aunque la descripción fuera pormenorizada, muchos podían entender de qué se hablaba. Francisco del Paso y Troncoso considera que éste fue un factor importante para que se lograra el tan generalizado y amplio conocimiento que tuvieron los indios de las ciencias naturales. Sin embargo, el uso de sinónimos para nombrar una misma planta, puede estar vinculado con grados de especialización; lo que llamaríamos hoy el nombre común, diferenciado del nombre científico.

Diversos autores consideran que la clasificación botánica nahua la formaban grupos de plantas que se identificaban por sus raíces, tallos, flores, frutos y aun por sus usos; mencionan que los aztecas “tenían agrupamientos naturales y artificiales que constituían divisiones equivalentes a familias, géneros y especies”.8

A partir de la información que se obtiene del Vocabulario de Alonso de Molina, de El Códice florentino de Bernardino de Sahagún y de la obra del propio Francisco Hernández, V. Popper S. establece, en su ensayo A reconstruction of Nahua plant classification, que los nahuas tenían dos sistemas para clasificar las plantas, uno basado en características morfológicas similares y otro en su función.9

En el primer esquema se ubicarían grandes divisiones, por ejemplo, los árboles, quauitl, y las hierbas: xihuitl, con sus respectivas subdivisiones. Entre los xíhuitl, por ejemplo, estarían los tomates; éstos a su vez tienen cualidades específicas: xaltómatl es un tomate que crece en terreno arenoso o que tiene fruto de consistencia arenosa; miltómatl es un tomate de milpa o tomate cultivado, pues milli es cultivo; costómatl es un tomate amarillo (coztic); y xitómatl o tomate de ombligo, que carece de cáscara.

En el caso de los usos podríamos distinguir tres grandes grupos: las plantas que se comen: qualoni; las que son medicinales: patli, y las ornamentales: xóchitl. Dentro de estos grupos había géneros que solían usarse como sufijos; los calificativos iban al inicio de la palabra como prefijos. Un bulbo con su tallo equivalente a la cebolla es xonácatl, y si crece en el monte es tepexonácatl. Otro género es el de los árboles con frutos dulces: zápotl; así tlizápotl es un árbol que da zapote negro, aunque la palabra quau se ha obviado; de otra suerte sería quautlilzápotl. El fruto en sí es directamente tlizápotl.

Mencionemos otros géneros: xoco: fruto ácido como texócotl, que es nuestro tejocote (fruto ácido duro como piedra). Véase que el orden es inverso al que se utiliza en español: piedra-fruto ácido. Las calabazas forman el género ayotl. Por sus cualidades son tzilacáyotl, calabaza que suena; tamaláyotl, calabaza como tamal o redonda; cháyotl es una calabaza o ayotl con espinas (tzaptli es espina). Este último es un caso como otros muchos en que hay coincidencia con la clasificación occidental, pues el chayote es de la familia de las cucurbitáceas.

El caso del maíz es interesante. Se le puede llamar tonacáyotl, mantenimiento, y también nuestra carne. El maíz en mazorcas ya secas es centli y desgranado es tlaolli. Según su color hay iztactlaolli o maíz blanco; yauhtlaolli o maíz negro; coztictlaolli o maíz amarillo; xiuhtoctlaolli es maíz colorado; el jaspeado sería xochicentlaolli o maíz como flor. El nombre de una planta podía abarcar más de dos cualidades en una misma palabra: nopalxochicuezaltic significa flor de nopal semejante al fuego.

En el caso de los animales también hay géneros: michin para pez, cuetzpallin para reptiles como lagartos y lagartijas, tototl para ave o pájaro más o menos grande, canauhtli para pato, zolin, codorniz, o mázatl, venado. Los animales acuáticos suelen estar precedidos por el prefijo a de atl, agua (lo mismo ocurre con las plantas). Así atótotl es pájaro de agua; azolin, codorniz de agua; acuetzpalin, iguana de agua. Las clasificaciones occidentales han distinguido tres familias de peces que se encontraban en los diferentes lagos escalonados y respondían a sendas familias en la clasificación nahua; éstas son: Atherinidae para los iztacmichin, Cyprinidae para los xohuillin y Goodeidae para cuitlapétotl o para yacapitzáhuac.

Aunque no es fácil establecer todos los aspectos de esta clasificación por su complejidad y porque muchas de las referencias de la época de contacto quizá no fueron adecuadamente documentadas, ya que en las clasificaciones indias había sutilezas como palabras específicas de acuerdo con los estadios de crecimiento de las plantas y los animales, es evidente que había una nomenclatura que cumplía, como bien apunta Francisco del Paso y Troncoso, con ser “un sistema de nombres, con acepciones especiales, adoptado en algún ramo de las ciencias para el agrupamiento de las cosas”.10

También comprueba ampliamente que “los nombres botánicos de los indios se amoldan a otra condición que debe llenar cada uno de los términos de una nomenclatura, cual es la de dar idea clara y exacta de las cosas a que dicho término esté dedicado, especificando, cuando sea posible, una o más propiedades características de las mismas cosas”. 11

En suma podemos afirmar que la clasificación había alcanzado, sin duda, un notable desarrollo.

HISTORIA NATURAL DE LAS PLANTAS

Las más de 3 000 entradas referentes a las plantas conforman un conjunto muy importante para entender la medicina indígena y para aquilatar el relevante desarrollo que había alcanzado en estas tierras la medicina herbolaria. Los testimonios de los cronistas indican que las condiciones de salud de los habitantes de lo que llamarían Nueva España eran, en general, magníficas. Las razones eran dos y ambas descansaban en el profundo conocimiento que tenían de las plantas, nos referimos a la alimentación en la que estaban presentes verduras y frutas, así como un extraordinario cereal: el maíz; también al tratamiento de las enfermedades en el que se utilizaban raíces, cortezas, tallos, hojas y flores de las más diversas especies vegetales.

Son muchas las evidencias del desarrollo que habían alcanzado los indios en materia de ciencias naturales. Además del testimonio que representa la obra del propio Hernández, es necesario referirse por ejemplo a la existencia de los jardines botánicos. Quedan referencias de al menos cuatro. El que debió de establecerse primero, fue el que organizó Nezahualcóyotl en Texcoco. Escribe Fernando de Alva Ixtlilxóchitl, su descendiente directo, que además de los jardines que tenía el rey, los Hueitecpan, y de los que tenía su padre y su abuelo, él hizo otro “tan famoso y celebrado de las historias”.

Debió de ser prodigioso Tetzcontzinco, pues aunque apenas quedan rastros de tal belleza, todavía hablan de aquellos sitios y nos envuelve un especial ambiente. En la época de su creación se hallaban reunidas ahí “diversidad de flores y árboles de todas suertes, peregrinos y traídos de partes remotas...” Para llevar agua hasta las fuentes, pilas, baños y caños que se utilizaban para regar las flores y arboledas se requirió una compleja infraestructura hidráulica. Aquel bosque, insiste Ixtlilxóchitl, “estaba plantado de diversidad de árboles y flores odoríferas; y en ellos diversidad de aves...” 12

Francisco Hernández hubo de conformarse con dedicar varios días para recuperar de las pinturas murales del palacio principal, las muchas plantas que ahí quedaron plasmadas como testimonio del conocimiento y amor que tenía Nezahualcóyotl por la naturaleza.

Hubo también importantes jardines en Anáhuac, como el que se localizaba cerca de las casas de Moctezuma, el de Iztapalapa formado por su hermano Cuitláhuac y el de Chapultepec que es el único en la ciudad que conserva en parte su vocación original. Debieron de existir otros lugares de aclimatación de plantas.

Escuchemos la voz de Bernal Díaz refiriéndose a los jardines y huertos de Iztapalapa:

Después de bien visto todo aquello, fuimos a la huerta, y jardín, que fue cosa muy admirable vello, y pasallo, que no me hartaba de mirarlo, y de ver la diversidad de árboles, de los olores que cada uno tenía, y andenes llenos de rosas, y flores, y muchos frutales, y rosales de la tierra, y todo muy encalado, y lucido de muchas maneras de piedras, y pinturas en ellas, que había harto que ponderar, y de las aves de muchas raleas, y diversidades que entraban en el estanque. Digo otra vez, que lo estuve mirando, y no creí, que en el mundo hubiese otras tierras descubiertas como estas, porque en aquel tiempo no había Perú, ni memoria de él. 13

La creación de estos jardines, que además de un fin ornamental tenían como objeto reunir plantas provenientes de los más lejanos lugares para su estudio, se adelanta con mucho a los países europeos. Si bien había antecedentes importantes respecto del conocimiento de la historia, como lo evidencian los trabajos de Plinio, comentados por cierto en un tomo completo por el propio Francisco Hernández, esta tradición se interrumpió en parte, de tal manera que en el momento de la Conquista no había en Europa un equivalente a los jardines botánicos mexicanos. El conde Gian Rinaldo Carli (1720-1795) sostiene en sus Cartas Americanas que el jardín botánico que se fundó en Padua a partir de un decreto de 1543, así como otros jardines europeos, pudieron tener como modelos los jardines establecidos por los antiguos mexicanos. 14

El lugar de aclimatación de plantas por excelencia fue Oaxtepec. Ahí encontró Francisco Hernández motivos para ampliar su investigación. La Crónica mexicana de Hernando Alvarado Tezozomoc nos permite acercarnos a la manera en que fue llegando a este lugar toda clase de plantas tropicales. Ahí narra que después de una de las más graves sequías que ocurrieron en la etapa previa a la Conquista, Moctezuma Ilhuicamina envió a Cuetlaxtlán (ubicado en Veracruz) mensajeros para que llevaran “con raíces para transplantar en Huaxtepec” “árboles de cacao y de hueynacaxtli [...] y las rosas y árboles de yoloxóchitl...” También trajeron “Izquixuchitl, Cacahuexóchitl, Huacalxuchil, Tlixuchitl y Mexochitl”. Éstas son algunas de las flores a las que se refiere Francisco Hernández en su “Historia natural de las plantas ”.

Junto con las plantas, llegaron los indios de aquella región para sembrarlas con tanto éxito, que si en tierra caliente se daban en siete años cumplidos, en Oaxtepec se dieron en dos o tres años, por lo que “se admiraron los propios de la costa”. 15 Esto permite aquilatar la fertilidad de las tierras del actual estado de Morelos. Se aclara así el comentario de Hernández al referirse al la izquixóchitl, de la que afirma “que nace en regiones cálidas, aunque también se halle en las frías debido al cuidado de los reyes [indígenas] y por humana industria florece todo el año’.

Oaxtepec se convirtió después en un centro de investigación en medicina herbolaria y continúo funcionando como hospital después de la llegada de los españoles; ahí encontró Hernández interesantes fuentes de conocimiento. Finalmente hay datos que permiten ubicar un bosque con árboles de aplicación medicinal en la región purépecha, cerca de Tzintzuntzan. Es posible que los matlazincas tuvieran también centros de aclimatación de plantas en el valle de Toluca.

Por estas y otras muchas razones, algunos especialistas como la arqueóloga Yoko Suguira afirman que la revolución botánica debida a los científicos mesoamericanos es equivalente a la revolución tecnológica europea de aquellos tiempos.

Las plantas en la Historia natural. El solo hecho de que en la Historia natural de Nueva España se dedique tan gran número de entradas a las plantas, indica la fuerte presencia que éstas tenían en la vida de los antiguos mexicanos. Respecto a las que tenían uso comestible, recordemos, al hacer la lectura, que el propósito principal de Hernández era documentar las plantas con usos medicinales. Esto significa que habría un número mucho mayor de plantas consignadas, pero aun así son significativas las que aquí hemos seleccionado.

Llama la atención la permanencia de un buen número de ellas en la dieta actual de los mexicanos. Quizá en algunos casos, como en el del camote, ha disminuido su importancia. Francisco Hernández se refiere largamente a estas raíces que incluso dan lugar a un género, el de las raíces tuberosas. Al mencionar los nombres que los describen, comenta: “son nombres impuestos hace muchos siglos según la variedad de colores”, lo que significa que el protomédico reconoce la existencia de una clasificación intencional.

Ahí aparece el que es rojo por dentro y blanco por fuera: acamotli; el que tiene la piel púrpura y el interior blanco o ihaicamotli; el amarillo con rojizo: xochicamotli o camote de color de flor; los rojos por dentro y por fuera, el que es morado, y el que es completamente blanco, llamado camopalcamotil o poxcauhcamotli. El tono morado es y era tan llamativo, que Alonso de Molina registra la palabra camopalli para referirse al color morado oscuro. Desde entonces, por cierto, se preparaba con miel como puede leerse en la Historia general de las cosas de la Nueva España, cuyos libros octavo y décimo primero son indispensables para tener un panorama más completo de la alimentación indígena.

Hay plantas que llamaron especialmente su atención. Es el caso del maíz; ahí se deshace en elogios: “no entiendo cómo los españoles, imitadores diligentísimos de lo extranjero y que tan bien saben aprovechar los inventos ajenos, no han adaptado todavía a sus usos ni han llevado a sus tierras y cultivado este género de grano...” Lo considera “sobremanera saludable tanto para los sanos como para los enfermos”; señala lo fácil que se cultiva y cómo crece “casi en cualquier suelo”; además “está poco sujeto a los perjuicios de la sequía” Mediante el maíz, añade, los españoles “podrían tal vez librarse del hambre y de los innumerables males que de ella derivan”. Anota que en las ilustraciones podrán verse los distintos colores de maíz; aquí sentimos de nuevo que incendios, polillas, descuidos y otras vicisitudes nos hayan privado de esas imágenes. Si se reúnen los atoles que menciona Hernández, y los que aparecen en la obra de De Sahagún, se puede tener una buena lista. No sorprende entonces que en la actualidad haya tantos como para hacer un recetario completo.

Respecto del maguey también es expresivo Hernández. La clasificación agrupa las distintas variedades en el género metl, que es su nombre en náhuatl; maguey es el nombre que se le daba en las Antillas. Para Hernández y muchos otros cronistas, naturalistas y viajeros se trata de un portento de la naturaleza; como “árbol de las maravillas” lo califica José de Acosta en su Historia natural y moral de las Indias. El protomédico afirma que esta planta sola “podría fácilmente proporcionar todo lo necesario para una vida frugal y sencilla”, y más adelante añade: “no hay cosa de mayor rendimiento”. Maíz y maguey son plantas de uso múltiple, y sin duda este hecho llamó su atención, seguramente porque implica un amplio conocimiento de la naturaleza por parte de los antiguos mexicanos.

Le interesan distintas técnicas y procesos como los utilizados para hacer nixtamal. Describe la obtención del aguamiel y las técnicas que se utilizaban para obtener de ahí miel, azúcar, vinagre y desde luego pulque. Otra técnica de su interés fue la obtención de achiote; la descripción que hace es pormenorizada, sin embargo en la entrada dedicada a la vainilla no menciona los procesos de polinización, secado y fermentación, quizá porque no los conoció personalmente.

El cacao o cacahoaquáhuitl es otra de las plantas a las que da gran importancia. El uso de la semilla como moneda lo inspira, pues considera que éste es un signo de ausencia de avaricia. En el Nuevo Mundo, escribe, “no habían penetrado jamás los signos de la avaricia ni habían nacido ambición, hasta que llegaron a él nuestros compatriotas traídos por las naves y los vientos” La costumbre de pagar con cacao pervivió durante la Colonia.

De otras plantas hay datos que pueden ser novedosos para el lector. Es el caso de la xícama que se mandaba a España “condimentadas con azúcar o cubiertas con arena” y llegaban sin daño. Lo mismo ocurría con la piña (matzalli), que con su sabor trastornó a Europa y sigue siendo tan aceptada en el mundo. Escribe: “preparadas con azúcar han sido llevadas a España, y han gustado por su jugo sabrosísimo”. También se conservaban en salmuera.

La bebida de cacao es mencionada con frecuencia, no sólo en la entrada correspondiente, sino también al referirse a las muchas flores que se usaban para perfumarlo. Suelen, escribe, “prepararse bebidas simples y compuestas, y éstas no de un sólo modo ni con los mismos ingredientes, sino con distintas flores u otras partes de ciertas plantas hechas harina...” Una de ellas es el atextli o pasta aguada; procede a dar la receta: “Se hace simple con cien granos poco más o menos de cacaotal crudos o tostados pero bien molidos, y mezclados con la cantidad de grano indio, ablandado [...] que cabe en el hueco de las dos manos juntas”. Menciona como condimentos los frutos de mecaxóchitl, de xochinacastli y de tlilxóchitl (la vainilla). Invitamos al lector a deleitarse con el texto completo.