Винегрет. На страницах кулинарных книг

рис. 2 стр. 33 из книги Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…», 1794 г.

Это книга была издана в первый раз в 1790 года и это скорее был памятник истории русской кухни с кратким описанием блюд. А вот уже в 1794 году вышло дополненное и расширенное издание, с более подробным описанием, это была как бы настоящая кулинарная книга. Но, к сожалению, и в ней еще пока отсутствовали весовые части и пропорции для приготовления блюд, что делало сложным их повторение, но этим страдали многие авторы того времени. В эту старинную кулинарную книгу были включены различные рецепты приготовления пищи конца XVIII века, все материалы в книге были расположены по алфавиту.

Во второе издание 1794 года был включен и рецепт винегрета из разных рыб, рис 2. В этом рецепте винегрет это – «из какой ни будь рыбы» приправленный каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою, с соусом из уксуса, прованского масла и горчицы

Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции, также в маринованном виде. (Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001) Справочно

Анчоус – мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. (Кулинарный словарь. Л. И. Зданович 2001)

Далее, если рассматривать по хронологии кулинарные книги, рецепт винегрета можно встретить в словаре В. А. Левшина. Это книга рецептов и различных советов, собранных из разных источников – русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых. Очень трудно читаемая, и очень запутанная. Состоит из нескольких разделов, в которых очень сложно найти рецепты даже по оглавлению, так как содержит много перекрестных ссылок на различные части книги. И что интересно на титульном листе отсутствует фамилия автора, хотя многие считают, что это книга создана именной этим автором. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В. А. Левшина (Москва, 1795—1797). 1

рис. 3 Василий Алексеевич Левшин (1746—1826)

В книге приведен очень интересные рецепты блюда названного «Окрошка или Винегрет» (из раздела Словарь Поварской). 23

рис. 4 стр. 17—18 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный…», М., 1796. часть 3.

Обратите внимание на салатный соус, приготовленный из уксуса с прованским маслом и горчицей. Очень любопытный и рецепт – «делаемое из остатков жаренного всякого мяса», что-то мне это напоминает, как готовили ранее и «майонез из дичи». Впрочем, здесь также и добавление оливок без косточек и даже соленых лимонов. И продолжением этой страницы являются именно рецепты окрошки. Это варианты – окрошка постная, русская, а также окрошку русская постная.

Интересно отметить, что в изданной позже «Русской поварне…», книге в которой В. А. Левшин пытался собрать рецепты истинно русских блюд, рецепты винегрета не встречается, а приведен уже рецепт именно окрошки.

Может на основании этого, В. Д. Даль потом в своем толковом словаре определил

Такое толкование этого слова было и в других толковых словарях того времени, и это тоже внесло дополнительную сумятицу в дальнейшей истории этого блюда в России.

Впрочем, эти метаморфозы окрошки-винегрета в словаре, поваренном В. А. Левшина уже в наше время Максим Марусенков определил очень просто – «То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как „окрошку русскую“ (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: „окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины“. Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги „Горячие и холодные закуски“ Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались „винегретами“. В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.» Такая точка зрения тоже может иметь место, а мы же продолжим путешествие по кулинарным книгам 25

Еще один русский кулинар из того времени, практикующий повар, кухмистер, опубликовавший рецепты московской трактирной кухни – Герасим Степанов, автор нескольких книг по кулинарии. Он приводит в своих книгах различные варианты рецептов.

Так, например, в книге 1834 года «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном» можно встретить 2 рецепта на стр. 69 уборный винегрет 26

рис. 5 стр. 69 из книги «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»

И рецепт французского уборного винегрета, по составу немного отличающегося от первого варианта.

рис. 6 стр. 70 из книги Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»

В итоговой своей книге «Полная ручная кухмистерская книга, выбранная из книжек:

1. Прибавление к опытному повару,

2. Полный кухмистер и кондитер,

3. Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, со многими прибавлениями, содержащая объяснение поварских терминов и рисунок печи для московских калачей / составленная из собственных опытов Герасимом Степановым», 1851 г. Он разместил такие варианты -yборный винегрет с белыми грибами. При этом обратите внимание на двойную обработку белых грибов – сначала отварить до готовности, а потом еще обжарить в кляре.

рис. 7 стр. 265—266 из книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга»

И рецепт сборного винегрета, в котором присутствуют привычные нам овощи – свекла, картофель, соленные огурцы

рис. 8 стр. 266—267 книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга» – М, 1835 г.

В свое последней книге, изданной в 1851 году, с очень своеобразным названием – «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащих в себе как выборку из оных, так и равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домовотстве, хозяйстве и поварне в 5 ч.» был обобщен весь опыт и собранны лучшие рецепты этого русского кулинара. И были приведены рецепты уборного и сборного винегретов, рецепты, приведенные выше. То есть Степан Герасимов признал именно эти два вариант

В книге были приведены рецепты, как он написал в предисловии, – «из моих практических опытов», «мое кухмистерское заведение, стоящее почти 30 лет на Маросейке».

Небольшое отступление от основной нашей темы, так как Герасим Степанов, кроме сохранения рецептов русской кухни, трактирной кухни, записал еще и рецепты блюд национальной кухни.

Впервые на русском языке он описал и некоторые блюда кавказкой кухни, например, разные виды «талмы» (долма) и многие другие. А на стр. 38 в его книге были приведены рецепты, набиравшего популярность блюда – «шишлыкъ» (шашлык).

рис. 9 стр. 38 из книги «Новейшее дополнение к Опытному повару, с присовокуплением азиатского стола, или восточного гастронома».

Один из видов шашлыка – это шашлык по карски, который приготавливается особым способом – жарятся на вертеле крупные куски мяса (до полу килограмма), и с которых периодически срезаются части приготовленного мяса. Название этого блюда связано с забытой страницей нашей истории. Шашлык по карски был очень популярен в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Н. Н. Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Военным, которые сражались за эту крепость, очень понравился способ приготовления мяса на углях как готовили местные. За взятие этой крепости Николай Николаевич Муравьев был награждён орденом Святого Георгия 2-й степени и правом ношения почётной приставки к своей фамилии – «Карский». В настоящее время это небольшой город в северо-восточной Турции. В течение XIX века Карская крепость, подверглась четырем штурмам русских войск в русско-турецких войнах. В первые безуспешно штурмовали крепость ещё в 1807 году, а потом ее с боем брали в 1828, 1855, 1877 годах. В сентябре 1855 г. крепость Карс была занята русскими войсками, но уже 18 марта 1856 г. возвращена Турции в обмен на Севастополь, Балаклаву и другие города в Крыму, захваченные союзниками Турции. 18 ноября 1877 года крепость вновь была взята и по Сан-Стефанскому договору от 19 февраля 1878 года отошла к Российской Империи. Но по Брест-Литовскому мирному договору 3 марта 1918 г. Карская крепость была опять передана Турции, а Россия потеряла самую мощную в то время крепость Азии. 27

Если дореволюционные авторы кулинарных книг В. Н. Левшин, Е. А. Авдеева, Е. Н. Молоховец известны в настоящее время многим, и их кулинарные книги, адаптированные на современный язык и переизданы. То книги петербургского русского кулинара Игнатии Михайловиче Радецком еще ждут своего издателя. О самом кулинаре известно, к сожалению, очень и очень мало, нет даже достоверной его биографии, не удается найти его портрет. Доподлинно только известно, что он был метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания. Известно так же, что он являлся учеником французского повара Антуан Карем (1784—1833). Знаменитый французский кулинар, автор пирожных эклер, приехал в Россию в 1819 году и пробыв в России всего 6 месяцев, тем не менее успел открыть в Петербурге школу поваров. Одним из самых известных учеников Антуана Карема в России стал Игнатий Михайлович Радецкий, основоположник петербургской русской кухни. В практике приготовления блюд и в своих книгах И. М. Радецкий старался подчеркнуть индивидуальную кулинарную культуру русского народа и французскую кулинарную технику, как бы европейской кухни с русским лицом. В своих рецептах он часто соединял продукты в совершенно неожиданном сочетании, например, «Гречневая каша с пармезаном». Но и сегодня это блюдо входит в меню ресторанов Петербургской кухни, адаптированный под современные вкусы. Но все это было известно историкам и профессиональным кулинарам, да гурманам, а широкой общественности его имя не знакомо.

Примечания